Задалась интересным вопросом - стоит ли придерживаться одного типа масла для вока?

Для китайских глиняных чайников рекомендуют придерживаться правила один чайник - один тип чая, поскольку пористая глина постепенно пропитывается вкусоароматом чайного листа, а он у всех типов чая разный.

Стоит ли придерживаться этого правила относительно воков? Ведь арахисовое и виноградное масло обладают выраженным вкусоароматом, а раз мы постоянно покрываем вок защитной плёнкой из них, то они мог сообщать этот вкусоаромат и другим маслам. Не получится ли "адская смесь", которая может испортить вкус блюда?

У специалистов по воку часто видела на фотографиях целые коллекции с виду одинаковых воков. Не может ли это быть связано именно с типом масла для закаливания сковороды? Или просто любовь собирать и готовить сразу на нескольких?

Какие масла, из доступных в Москве, вы могли бы порекомендовать для вока?
На данный момент мне очень нравится арахисовое масло Dial Export в стекле, устраивает цена-качество-вкус, хотя оно у них нерафинированное и точка горения, соответственно, ниже.

Добрый вечер!

   При свойственных для вока температурах работы, как нам кажется, смена масла не будет отражаться на разных блюдах, так как остатки предыдущего просто сгорят. 
  Что касается масла, то мы бы советовали, да, арахисовое, и, рапсовое масло (canola oil), которое более нейтральное в сравнении с арахисовым.

Я на рапсовом готовлю. Оно, кстати, дешевле кукурузного и некоторых подсолнечных. Вок, как исинский чайник, не нарабатывается вкусом. У меня во всяком случае.

Собственно, масло в воке для того и нагревается, чтобы из него удалить все летучие ароматические вещества (включая жирные кислоты).

Примерно так же происходит высокотемпературное рафинирование растительного масла (перегретым паром).

После готовки в воке может остаться запах приготовленной пищи, впитавшийся в масляную плёнку на его поверхности, полностью исчезающий при предварительном нагревании вока перед следующим приготовлении блюда.


Мне пока рапсовое не попадалось, буду пробовать кукурузное.

Спасибо. Рапсовое масло раньше часто скрывалось под видом растительного (светлое прозрачное масло едва уловимого холодного оттенка) - те смотришь, что на бутылке написано масло растительное, а в составе мелкими буквами масло рапсовое.
Сейчас не искала, но думаю, стоит поискать.

Спасибо за наводку: в обед забегу в Атак с лупой!

Я рапсовое масло регулярно нахожу в Ашане.

А меня вот больше беспокоит другая проблема. Не совсем в тему, но все же - на сковородах которые давно не используются, образуется масляная, "резиновая" пленка, которую отмыть ну оооочень проблемно! Даже щелочными для мытья посуды. Хотя после мытья и отправку на хранение сковороду смазываю маслом совсем чуть-чуть.

Эластичную пленку при полимеризации образует подсолнечное масло.
Но эта плёнка должна расплавиться при нагревании, в отличие от твёрдой плёнки, которую образует полимеризованное льняное масло.

Спасибо! Всегда с нетерпением жду ваших ответов  Но она у меня не плавилась - я нагрела, но она не растопилась. Хотя обычная "Олейна", ума не приложу как поступать, нужно наверное на что то менее тугоплавкое переходить.

Тогда остаётся процитировать отечественную киноклассику:
"...Какой хороший цемент - не отмывается совсем!..."
Если не мешает - оставить, как есть, если мешает - прокалить до голого металла и "перезапустить", как делают с чугунной посудой.

Спасибо! Попробую!

Насколько я знаю, такая твёрдая плёнка от льняного масла нужна для чугунных сковородок. Скорее всего, это связано с тем, что другая система нагревания-сохранения тепла.

Нет, просто чугун имеет выраженную пористую структуру поверхности, поэтому твёрдая плёнка полимеризованного льняного масла хорошо на ней держится. А на гладкой внутренней поверхности вока твёрдая плёнка льняного масла держится хуже, и при последующей готовке она отходит в виде неприятных твёрдых чешуек!

Оливковое масло не полимеризуется на воздухе, а только прогоркает и гидролизуется (начинает пахнуть рыбой), поэтому из пищевых масел его можно рекомендовать для смазывания сковород при их длительном хранении.

Спасибо за как всегда дельный совет!

А что скажите по поводу кужутного масла? Подходит оно для запуска и можно ли на нем готовить?

На светлом кунжутном можно жарить, а на тёмном нет.  Но у нас обычно продается тёмное, которое не подходит для термической обработки.  Лучше избежать таких экспериментов

И может кто сталкивался, у меня заволялось пару бутылочек кокосового масла из Доминиканы. Был ли опыт приминения данного вида масла с воком?

Кокосовое масло содержит так называемую лауриновую кислоту, которая при окислении приобретает неприятный запах, поэтому такие жиры не применяют для термообработки.

Марат, вы как всегда правы ) Булочки практически не возможно было есть. И чего я кокосовое молоко не добавила )

На волосы наносила, как крем для рук использовала, в рис добавляла, печенье с ним пекла, рисовые булочки делала. В воке не использовала. Мне кажется нужно попробовать в воке растопить. Если не сильно чадеть будет то я думаю почему бы и нет. Под тайскую кухню пойдет как по маслу )

Может кому поможет: в Украине нашел немецкое рапсовое масло в (недешевом) супермаркете Spar.
По кунжутному маслу "На светлом кунжутном можно жарить, а на тёмном нет." - а Gubi, которое у вас купил, - темное?

На масле холодного отжима жарить нельзя?

Здравствуйте! На одном популярном ресурсе при обсуждении материалов для вока, процесс "открытия" вока связали с выделением акролеина. Я так понимаю никакой акролеин не выделяется уже при готовке?

Дима, добрый день!    
При жарке в масле выделяется множество веществ, и они не имеют никакого отношения к посуде, в которой это происходит,  будь то обычная сковорода, или любая другая.   
Вещества, в том числе и акролеин, в большей степени выделяются при нагревании масла выше температуры "точки дымления".  В связи с этим - используйте масла с высокой температурой точки дымления,  и не перегревайте его! А вок позволяет использовать меньше масла чем иные сковороды!    
В процессе запуска вока температуры высоки, поэтому мы всегда рекомендуем использовать вытяжку и хорошо проветриваемое помещение.