Видео: Приготовление пищи в воке

Вот бы понять ещё о чём интурист говорит...

Хороший ролик!
Сначала рассказывает, какие бывают воки - круглодонные и плоскодонные (только ошибочно называет свой чугунным), потом наглядно объясняет принципы готовки - класть продукты не раньше, чем задымится масло, как подбрасывать для перемешивания и охлаждения, как добавлять продукты и масло небольшими порциями, как курицу прожаривать при меньшем нагреве, но подольше, и т.п.

Парнишка преподаёт в собственной школе китайской кулинарии в Лондоне, поэтому у него хорошо поставлен голос, и он несколько манерничает, но зато всё чётко и понятно!...

Вот видео уроки с сайта кулинарной школы этого Джереми Панга:
//www.schoolofwok.co.uk/video-cooking-demonstration-recipes?start=20

Увы, ошибка 404. Страницы не существует

Всё существует!
Просто школа, похоже, процветает, и сайт усложнился.
Вот разросшийся раздел с видеоуроками:
//www.schoolofwok.co.uk/aboutus/video-cooking-demonstration-recipes?start=20

Вот перевод содержания ролика с хронометражом:
0-30сек: Меня зовут Джереми Панг, я руковожу Школой Вока в Лондоне. Мы предлагаем клиентам различные услуги - от частных уроков до гастрономических туров по Чайнатауну.
Предлагаю вашему вниманию несколько видеоуроков по готовке различных блюд.

30с-1мин.: Я покажу вам, как готовить в воке, как им пользоваться правильно. Традиционные китайские воки имеют круглое дно. Европейские домашние газовые плиты для них непригодны, поэтому воки специально модифицировали путём выгибания дна внутрь в процессе их выбивания.
1м.-1м.30с.: В процессе готовки методом стир-фрай необходима постоянная циркуляция тепла в воке, чему способствует кривизна его внутренней поверхности.
(Надпись: "Шаг 1: Нагреть вок до очень высокой температуры. ")
Для этого, в первую очередь, необходим вок из тонкой углеродистой стали с высокой теплопроводностью, поскольку он нагревается уже через 10-20 сек после розжига газовой плиты. Именно такой вок обеспечивает, по выражению китайцев, "дух вока".
1м.30с.-2м.: Для стир-фрая важно организовать рабочее место, чтобы не тянуться далеко за необходимым, поскольку всё обжаривается очень быстро, суммарно не более 5 мин., даже курица, поскольку её режут мелкими кусочками. Я подготовил масло, лук (репчатый!), гай-лян, или китайскую брокколи, имбирь и кусочки курицы.
2м.-2м.30с.: Я покажу вам, как добавлять масло понемногу, как обращаться с сырыми продуктами, как использовать внутреннее пространство вока.
Ключевой момент при готовке в воке - не добавлять в вок продукты, пока масло не задымится!
(Надпись: "Шаг2. Не добавлять продукты, пока масло не будет очень горячим.")
Не надо сразу добавлять много масла в вок, иначе оно впитается в продукты.
2м.30с.-3м.: Чуть-чуть масла, оно прогревается за 5-10с, после чего можно добавлять лук.
(Надпись: "Шаг 3: Начинайте жарить продукты с перемешиванием.")
При готовке методом стир-фрай важно знать,как охладить вок: видите, как дымится масло!
3м.-3м.30с.: Существует 3 способа охладить вок: можно перемешивать содержимое черпаком, можно убавить огонь, а можно подбрасывать содержимое вока. Для последнего способа нужно плавно подать вок от себя, потом резко дёрнуть его к себе, и так несколько раз. Этот приём применяют не столько для демонстрации искусства, сколько для эффективного охлаждения содержимого вока.
3м.30с.-4м.: Теперь можно добавить зелень: сдвигаем лук от себя, добавляем чуть масла, кладём зелень. Чтобы лук не пригорел, перемещаем его поверх зелени, чуть ждём, затем начинаем всё подбрасывать.
4м.-4м.30с.: Как только листья начнут обмякать, можно добавлять имбирь: для этого сдвигаем зелень с луком от себя, добавляем немного масла и чуть наклоняем вок к себе,чтобы зелень с луком не пригорели, а масло прогрелось до дымка.
4м.30с.-5м.: Масло задымилось - добавляем имбирь, затем нарезанные куриные бёдра, перемещаем зелень на курицу и жарим с подбрасыванием - плавно от себя, затем резко на себя!
5м.-5м.30с.: Вся суть готовки в воке - использование правильной техники! Нельзя оставить всё кипеть в воке, нужно всё время манипулировать им!
В конце обжарки добавляем соус: он впитается в продукты и придаст блюду окончательный вкус. Вот как запузырился!
5м.30с.-6м.: Уменьшаем огонь, чтобы курица прожарилась, как следует. В принципе, время готовки всякий раз будет разным, в зависимости от размера кусочков курицы: её готовность можно проверить, пробуя разломить кусочки черпаком.
6м. - 6м.19с.: Вот как надо использовать вок/готовить в воке! Всё понятно?

Марат, спасибо, отличный пересказ

ааа! помогите! Купила вок. Запустила, как могла - вроде как дно и бока, там где жарится - чем-то покрылись. Теперь вонзикают вопросы: если жарю овощи - все  нормально, не прилипает. Но стоит только попытаться пожарить мясо, особенно если оно было замариновано  в соусе с крахмалом, все липнет, а потом горит Что делать ? Кто виноват?
Влияет ли крахмал на липучесть? Или я просто плохо запустила вок?

Юлия, продолжайте готовить и все проблемы уйдут. По-началу лично я советую использовать слегка больше масла в тех случаях, когда прилипает. (мясо, крахмал, сладкое).

Может не достаточно разогрет вок? Вы на чём готовите? Домашняя плита, или на чём?

Кстати, сходите на ютуб, видео этого китайца. Он даёт много рецептов приготовления блюд. Посмотрите за техникой готовки. Увидете, что в воке тоже что-то прилипает и у него и как он с этим справляется. У него там металлическая "губка" на ручке и вода течёт. Он быстро моет сковороду посде после какого-либо составляющего, а потом продолжает жарить остальное.Если ещё и язык знаете, скоро нас учить будете.:-)

Ну да на домашней газовой плите, на самой большой комфорке...на сильном огне.

Юля, вок должен очень быстро реагировать на нагрев. Домашняя плита не даст такого нагрева, как нужно. Когда вы закладываете мясо, температура масла падает, а конфорке не хватает силы его нагреть. Попробуйте кинуть один маленький кусок мяса - будет он у вас прилипать? Ну и, конечно, если в мясо был добавлен сахар, то он карамелизируется и будет подгорать. Для этого для вок специальные щётки и столы с подводом воды для быстрой их очистки.

А какой вок - со спрямленным или вогнутым дном?

Я сегодня хотел куриные бёдра с овощами в воке приготовить, но они попались настолько жирные, что пришлось их готовить в чугунном казанке!

Если Вы новичок, а руки чешутся, пробовать готовить в Вок надо "насухую", без огня и масла. Возмите Вок, приготовьте сырые кубики картошки (пары картофелин хватит), черпак и паука. Встаньте к плите, плесните с полстакана воды в Вок (это будет "масло"), бросьте туда же кубики картошки (это будет "продукт"), и попробуйте со всем этим управляться - стир фрай, вынуть/положить, все движения, которые Вам потом могут понадобиться нужно сделать хотя бы по разу. Вы легко поймете где и что  должно стоять на подсобном столе, как все удобнее подготовить. Эта дрессировка нужна потому, что с Вок нельзя мешкать когда, наконец, дадут спички и можно будет готовить по-взрослому. Когда-то это называлось - организация рабочего места. Если вы готовите в Воке не имея специальной горелки (обычная газовая плита не дает нужной температуры), нужно учитывать некоторые условности, чтобы избежать пригорания продуктов. Главное: Вок, простите, не кастрюля, возле которой можно постоять, покурить, и подождать когда-оно-там-закипит, Вок требует постоянного движения и черпак Вам в помощь. Не стойте ни секунды, двигайтесь, продукт готовите Вы, он сам по себе не готовится, напомню, Вок это не только посудина, это прежде всего технология, а в чужой монастырь со своим уставом не ходят, и для работы с Вок есть свои правила. Считайтесь с ними, уважайте, как этот способ приготовления, так и сам этот великолепный кухонный инструмент, и будет Вам не только счастье, но еще и обалденно вкусно. Но вот горелка слабая, что делать? Кушать-то хочется... Сделать можно следующее: масла столько, сколько положено не лейте, плесните часть, тут по опыту бы надо, и за глаза не подскажешь, но примерно треть от нормы. Ваша горелка, с горем пополам, но справится, ненадолго, на секунды накройте крышкой и - справится. Нагрейте масло и продукты добавляйте не кучей, а постепенно, частями, чтобы каждая предыдущая порция (мяса, к примеру) успела хоть в какой-то степени "схватиться", а масло снова успело набрать рабочую температуру. Важно! Привыкайте сразу делать все быстро, не разглядывайте, старайтесь просто ПОЧУВСТВОВАТЬ, что происходит с продуктом. Конечно, это не все, что надо, но так Вы сможете быстрее приспособиться к своему новому кухонному "комбайну", а Вок, это действительно вещь не просто многофункциональная, ей, если что, уже целые тысячи лет (точнее не скажу, старушка История, и та уже не помнит, я спрашивал, говорит - "давно это было", и руками разводит) И, простите, еще раз напомню, это - Вок, не стойте возле него столбиком, шевелите черпаком, пританцовывайте, пойте песни, что угодно, только ни на секунду не замирайте, готовьте и не забудьте, любое блюдо приготовленное в Вок, это настоящая ручная работа.

С ув. Алекс Давыдов

ПыСы и Тьфу-Тьфу-Тьфу: А вот крышечку-то, от Вок, когда готовите, далеко не убирайте, особенно в одомашненных условиях, маслице чуток не доглядел с непривычки и - пыхнет, (огонь-то у газа открытый, и даже электроплита-индукционка не выход, всякое бывает, и палка раз в год стреляет, говорю это ответственно, без стеба), а единственно верный способ справиться с горящим маслом - СРОЧНО ЗАКРЫТЬ ВОК КРЫШКОЙ И НЕ ОТКРЫВАТЬ ПОКА НЕ УПАДЕТ ТЕМПЕРАТУРА(!!!) АККУРАТНО СНЯТЬ ВОК С ОГНЯ!!! НЕ ПРОЛЕЙТЕ(!!!)ДАТЬ ОСТЫТЬ!!! ВОДОЙ НЕ ПОЛИВАТЬ РАСКАЛЕННОЕ МАСЛО НИКОГДА, И ДАЖЕ ЕСЛИ ВДРУГ ОБОЖЖЕТЕСЬ, И БУДЕТ БОЛЬНО, ГЛАВНОЕ - МАСЛО - НЕ ПРОЛЕЙТЕ, уверяю Вас, больно - заживет, а вот тушить горящее масло на полу куда как хуже, не факт, что потушите, так что, медленно и аккуратно переставьте Вок лучше на металл (на мойку хоть, что ли) и дождитесь когда масло остынет, а когда действительно остынет, вот только тогда и можно будет СНЯТЬ КРЫШЕЧКУ. Это техника безопасности такая))) 

С ув. А 

Способ приготовления в воке называется Стир-Фрай. Рецептов много принцип один. Предполагает кинуть масло(1), потом источник запаха -чеснок/имбирь...(2) мясо (3) овощи и в конце соус- соевый или апетитную крохмальную бадягу... Все это надо непрерывно маслать.
Но есть не большой подвох- У Китайцев очень мощные горелки + Китайцу для счастья надо не много- остальное он полирует отваренным рисом и свежей огородной батвой. Самая большая конфорка обычной газовой плиты  не позволяет загрузить больше грамм двух ста в сумме- иначе остынет и начнет тушить. Поэтому либо готовятся маленькие полноценные порции по 200 грамм. Либо например так - мясо 3 раза по 100 грамм -обжарить и скинуть в тару. Потом овощи 3 раза по 100 грамм -все в ту же тару. С третьим заходом овощей источник запаха- чеснок/ перец чили. В конце содержимое тары обратно в вок и туда же соус.Чуть чуть помаслать и готово. При заходах добвлять  масла. Та что либо 5 полноценных порций по 200 грамм ( в каждой по столовой ложке масла) изумленным гостям, либо одна килограмовая порция тогоже самого с тремя ложками масла себе любимому на 2 дня. Прелесть Стир- Фрай  принципа и вока в том, что не обязательны экзотические приправы и ингредиенты. Любая батва из среднестатистического холодильника превращается в вкусную, не тяжелую еду. И никаких мизимов-хрезимов.

Господа, а кто подскажет как свининку мелко порезанную обжарить чтобы нежная была, как куриная грудка. У меня без добавления воды, накрывания крышкой и тушения, не получается. Куриная грудка за минуту готовится, а вот свинина всегда жесткая. Мощностью горелок не ограничен. Видел по ТВ как Кен Хом говядину пол минуты помаслал в воке и выгрузил. Говорит готово. Верится с трудом. С куриной грудкой поверю, но  другим мясом.... однако

Я все предварительно мариную в уксусе рисовом + соевый. Получается  очень нежно.

Мясо для приготовления должно быть подготовленным. Один из параметров подготовки продукта, это созревание мяса. Химию процессов происходящих в мясе при созревании здесь не привожу, в этом нет необходимости. Просто сделать надо следующее: берется свежее охлажденное мясо, кусок филе на пергамент в тарелку, чуть соли на пергамент под мясо, буквально - чуть, сверху мясо закрываете влажной льняной тканью смоченной в чуть подсоленой воде. Я лично делаю все это без соли, но санпин обижается, и тут надо все очень точно, поэтому для начала проще соль. Мясо на среднюю полку в обычный холодильник на сутки. Примерно так же подготавливается рыбное филе для высококачественных суши, но там немного другая технология, другие сроки, хотя смысл тот же. Работать с Вок надо быстро, нарезка соответствующая, главное скорость, если долго мучить мясо в Вок, вы даже из курицы сможете приготовить замечательную подошву для ботинка. Тв не всегда воспринимайте как истину в последней инстанции, вы ведь не можете попробовать то, что человек на экране только что приготовил и судить о качестве тоже не можете, чуть скепсиса не помешает, но, тем не менее, Вок, это действительно - очень быстро. Смотреть лучше утюб, настоящих профи, часто это ролики сделанные "на бегу". Следите за движениями паука и черпака у профи, чувствуйте вместе с ними продукт, пробуйте додумать то, что не увидели, просто думайте вместе с профи одновременно и готовьте одновременно мысленно, намного лучше поймете как и что. Предварительное маринование мяса вариант, хотя и далеко не лучший, оправданный лишь изредка из-за особенностей рецептуры блюда, а вот обычное полноценное созревание мяса и высокая скорость работы с Вок (при условии, что вок на нормальной мощной горелке, а не спичкой греется), это стопроцентный результат. Повторюсь, здесь важнее всего технология. Перестаньте смотреть на Вок как на чудище заморское, которое как в дурацкой рекламе заменит вам даже шеф-повара, так не бывает, это сказки. Готовите Вы, лично, но Вок это прежде всего технология, просто надо ее соблюдать, сильно желать сделать все классно и супер, и тогда наверняка у вас все получится.
С ув. Alex

Понятно. Значит как с курицей не прокатит. Надо готовить мясо и только потом мариновать. У меня холодильник  антифрост. Мясо под тряпочкой за сутки не обветрится?
Спасибо. Еще бы ссылочку (можно на англ.) на толковый канал youtube. Готовность мяса в воке не всегда показывают.

Не так все плохо, все дело в подходе к готовке, можно и говядину сделать нежнее курицы, это всего лишь вопрос наработок, порой именно непрофессионалы такое могут выдать, что только диву даешься, насколько интересное и грамотное решение получилось. У любителей нет рамок в которых они существуют в отличие от профессоров, и они творят свободно. Правила правилами, но кухня дела творческое, доводилось такое встречать, что сам себе думаешь: стоп, а не дурак ли я? Как не допер сам-то? Просто ведь ))). Потому и ко мне плиз скепсис применять. Мариновать мясо надо если того требует рецептура, а я говорил всего лишь о созревании мяса и как это сделать без глубоких мудрствований и умных книжек. Пергамент, потому что вощеная бумага для сырого мяса самое то, не промокнет до дна тарелки, не начнет сухими краями мясо сушить и вытягивать из него лишний сок, да, и микрофлора в сторонке отдыхает. Далее, подсыпка соли под мясо, чуток совсем чутельный, для того чтобы сырой мясной сок, который все равно обязательно появится под мясом за сутки, тут же стал слабеньким соляным рассолом, микрофлора внешняя снова побоку. Далее, мочим тряпочку в слабом (!) соляном рассоле и закрываем мясо, чего достигаем? Мясо под влажным льном за сутки НЕ заветрится, внешняя микрофлора тоже вежливо отдыхает (мы же подсолили тряпочку), а вот в самом мясе идут определенные химические процессы, разрушаются липоидные связи и тд, белок мяса, как бы уже готовится, по факту и схожести процессов внутри мяса это холодная варка, маринование, если хотите (в этом месте умные химики грохнут меня не задумываясь, но я повар, а не химик, и мне пофигу))). Там много всего происходит, но общее слово совокупности этих процессов - созревание. Рыба для суши готовится, (подготавливается схожим образом, но там намного жестче обходятся с температурным режимом и влажностью, и тряпочку не используют, рыба нежнее, так что любой промах - полный кирдык, и у вашей у кошки большой праздник) На ютубе по поводу созревания мяса я не находил, как его покажешь, почти нереально, но где-то есть канал одного американского бара, где японец хозяин, он же шеф, бар очень дорогой, но его суши того стоят, вот если бы его найти, хотя бы представление получить какое-то. Там процесс очень грамотно представлен, косвенно, но очень точно и понятно. Я сорри, не помню где он. Сегодня пошарю, найду - скину. А свинину можно и как курицу, а если со специями поработать, гости Ваши могут вообще не понять, и скажете им что Ваша свежеприготовленная свинина это курица, поверят. Это - ВОЗМОЖНО. Вок много возможностей имеет, а у Вас горелка, это супер, так что сможете, это реально.
С ув. Alex 

Сорри, пока расписывал столько много букв, забыл сказать, холодильник любой обычный и ложить никак не в морозилку, а просто где местечко на средненькой полочке найдется. Грубо 6-8С будет впору. Рассол, которым тряпочку мочили не выливайте, вечером мясо положили, утром перед работой где подсохло, смочите заново и спокойно ждите вечера. Чтобы понять, что такое созревшее мясо, и не созревшее приготовьте один, максимально быстрый рецептик, обойдитесь без тушения и долгой варки, а лучше просто пожарьте мясо на сковороде, а потом, когда остаток этого же куска у Вас в холодильнике созреет, еще раз пожарьте мясо уже подготовленное (точно так же как жарили в первый раз, один в один), второй раз объяснения Вам уже будут не нужны, и можно будет и дальше использовать этот способ.
С ув. Alex

Спасибо Alex. Все толково объяснили. В стиле Ильи Лазерсона. Что, как и для чего это делается. Для меня подготовление мяса - это новый уровень ученичества. Думаю многие будут вам благодарны за советы.

Спасибо, но все это не стоит благодарности, обычные, немного подзабытые вещи, когда-то этому учили в обычном кулинарном училище. Предмет назывался товароведение. Теперь телевизор наше все, и ещё раз просто напомню, скепсиса к телевизору побольше, лучше в книжку заглянуть лишний раз, оно надежнее. И книги лучше читать те, что без красивых лаковых картинок, украсить блюдо Вы сможете сами прекрасно, без чужих фоток. А Лазерсона я как-то находил на ютубе и комментариев не будет, одно скажу, мужик просто деньги зарабатывает. Весь вечер вчера ютуб шерстил, сорри, так тот обещаный ролик и не нашел, может сегодня, уже дело принципа.
С ув. Alex

Вот единственный вменяемый (для меня) канал youtube как готовить? Но там нет про подготовку мяса
Khoan Vong - //www.youtube.com/user/vongs510/videos

Alex Davydov спасибо за толковое и подробное объяснение процессов!
rukafer спасибо за хороший канал!

Сорри, вчера копал ютуб, не нашел, и не смог вспомнить какую поисковую фразу забивал, и что тогда искал, возможно и проскочил где-то. Обратил внимание попутно, действительно, в основном снимают финальные операции, они зрелищные, так что вот так как-то. Но зато нашел несколько интересных и показательных роликов с Вок, вечером скину обязательно. Самое обидное, я того японца в лицо отлично помню а вот какая превьюшка была забыл напрочь. Вполне вероятно мимо пролетел.
С ув. Alex

Супер вок //www.youtube.com/watch?v=4mq31MPeqt0
Можно посчитать ради интереса, сколько горелок работают уэтого парняги одновременно))) Кажется двенадцать, и шевелиться работая с Воком
надо примерно так же))) но до него далеко, конечно, да и ассортимент у него не особенно
густой, фастфуд уличный, по накатанной шпарит, но зато – как!
С ув. Alex

https://www.youtube.com/watch?v=W23fBHCpPJQ
А вот за этим парнем стоит понаблюдать, он не очень быстровсе делает, аккуратно, поэтому можно все хорошо разглядеть, у него даже свой канал,
и хотя по стилю он показался самоучкой, во всяком случае технику работы с ножом
он явно осваивал сам  (в кулинарныхшколах в Китае это очень жесткая дисциплина, настоящая муштра, им там дай Боже «ставят» технику, как пальцы скрипке), но к кухне у него отношение самое настоящее, и
работу свою реально любит, и кайф от нее ловит, значит - профи.
С ув. Alex

https://www.youtube.com/watch?v=YxbJaEMfL1k
Это работа с Вок на индукционной плите. Ничего особенного,но это тем у кого идукционка, просто для инфы.
С ув. Alex

https://www.youtube.com/watch?v=PvC8hIjfCPI
Здесь хорошая работа. Жаль, не видно как повар черпаком выбирает на тарелку из Вока все без остатка, это тоже важно, очень неплохая техника, спокойно уверенно все.
С ув. Alex

Этот ролик к сожалению никакого отношения к Вок не имеет, только к кухне, но мимо было просто невозможно пройти, господа, вот этот парень самый реальный профи с большим будущим, просто посмотрите на эту работу и постарайтесь ничего не пропустить https://www.youtube.com/watch?v=6RA9NpDIROw это уже - Мастер.
С ув. Alex

Нашёл у Хоана Вонга ролик с супер простым блюдом - обжаренным рисом с яйцом!
Причем, вопреки обыкновению, готовит на портативной газовой плите и в воке с антипригарным покрытием:
Можно рекомендовать начинающим:
//www.youtube.com/watch?v=RAW-rqDn_Xc

Это китайский способ использовать недоеденный вчерашний рис. Я стараюсь варить столько, чтобы не оставалось. Есть рисоварка, но она брызгает из под крышки, и поэтому жена против. Начал варить рис в кастрюльке с противопригарным покрытием. Пол стакана риса на человека на стакан воды в среднем. А рис с яйцом мне не понравился. Делал пару раз.
Китайцы взбалтывают яйцо, что для меня неприемлемо. Глазунью люблю, нежную....IMHO

С жёнами всё непросто!
Моя вообще умудрилась  в ноябре угодить в больницу со множественными язвами желудка и 12-перстной кишки, поэтому у меня был длительный перерыв в готовке вообще и по-китайски, в частности!
Вчера, наконец, обжарил цуккини (с луком, кунжутом под соусом терияки) - так потом ворчала, что провонял всю квартиру!
Пришлось проветривать так, что чуть попугайчика не заморозили!

С воком меня с кухни прогнали уже давно. Нашел приют в котельной, но и оттуда запах и дым от масла проникает в другие комнаты. Вообщем во дворе под дровяным навесом стоит моя 20квт горелка. Я хожу к ней на свидания по выходным.
Но стир-фрай вся семья сильно уважает. Теперь думаю как бы кухню переделать... под себя. Ну и еще мы все плотно на китайский чай подсели (не путать чай в пакетиках в наших магазинах). И этому даже моя застарелая язва 12 кишки не могла противостоять. Кунг-Фу Ча рулит. А вообще лучшие повара - это мы. В новой кухне вытяжка будет мощной и плита не будет встроена в мебель, однозначна...

Думаю скоро возникнет необходимость (по мере популярности превосходной китайской пищи) обсуждения "Организации кухни и пространства для Вока". За два года моего владения воком я понял, что наши европейские кухни вообще не годятся для готовки в воке. Максимум - это вок с противопригарным покрытием. Нагреть обычный вок и готовить в нем на нашей кухне не получается (у меня во всяком случае). Первая проблема - это вытяжка. Никуда не годится. Дым от вока и запах чеснока распространяется по всему дому. Вторая проблема - это горелка. Мощность. Но если даже купить горелку сильнее, первая проблема так и останется первой и главной. Третья проблема - это у кого плита встроена в мебель. Устанешь все чистить.
Нужны технические (желательно бюджетные) решения для организации места под вок. Тема, конечно, интересна для тех, кто не хочет повесить вок на гвоздик... Для тех, кто заинтересован интересно поделится опытом.

Совершенно согласен!

По этому поводу вспоминаю одну рекомендацию из англоязычного Инета:
"...Перед началом готовки в воке не забудьте отключить противопожарную сигнализацию!..."

2 rukafer:
Обыскался уже видео, но видимо не найду...  Там поляк отлично переоборудовал угол на кухне специально для сильной горелки или вока, в том числе с проф.вытяжкой.  Грубо говоря зашил всё нержавейкой в углу, горелку встроил тоже в нерж.стол,  вытяжку хорошую, не шумную но мощную, стальную,  + "дымоход" не пластиковый, а стальной тоже, что б не повело...
С другой стороны это конечно всё равно сомневаюсь я что порходит какие-либо нормы безопасности
С третьей стороны, видимо в квартире нужно довольствоваться стандартными средствами. А уже горелки - это на дачку!!!

P.S. подумал ещё.  Всё равно, вытяжка должна быть помощнее. Это всегда узкое место. Не будет чрезмерного запаха, сожители и не будут выгонять с воком

Всем советуем посмотреть японский фильм "Аромат счастья"
Его можно найти с русскими титрами.
Душевный и тематический фильм.  Много красивого процесса с воком, прекрасные блюда, и мелодраматический сюжет.

Чудесный фильм. Надо и мне тренироваться манипулировать воком кантонского типа. Она там соль мешала для тренировки кажется.

Удалось найти с русскми субтитрами?
Ссылочку можно?

Вот торрент на фильм //rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3465764

Спасибо!
Обязательно посмотрю!

Кстати, в англоязычном Инете нашёл упоминание профессионального приёма для сохранения сочности мяса при стир-фрае: кратковременное бланширование в  сильно разогретом растительном масле!

Посмотрел с огромным удовольствием!

Упражнение с солью понравилось, надо будет попрактиковаться, но подбрасывать профессиональный кантонский вок, держа его за "ушко" - задача не из лёгких!

Вот тут народ тренируется  //www.youtube.com/watch?v=ASVcAfwpJ5E

Заодно старые воки от ржавчины очищают!

Читая опубликованные здесь и на других Инет-ресурсах рецепты китайских блюд из капусты, часто сталкивался с тем, что в них использовали разновидности капусты, привычные для жителей Китая или Европы / США., но не типичные для России.

Наконец, вчера вечером мне удалось найти рецепт китайского блюда по методу "стир-фрай", где использовалась привычная нам белокочанная капуста:
//www.chinasichuanfood.com/chinese-style-cabbage-stir-fry

Основная особенность данного блюда - использование мягких частей капустных листьев, вручную отделенных от жёстких прожилков и порванных на небольшие лоскутки, отчего в Китае такое блюдо называется: "Капуста, порванная руками".

Заодно решается проблема с выделением сока из разрезанных капустных листьев, что позволяет избежать тушения при готовке!

Уточнение по "капусте, порванной руками":
всё-таки, данный рецепт рассчитан на капусту с мягкими листьями (пекинскую или раннюю кочанную).

Зимняя кочанная капуста с плотными кочанами обязательно нуждается в предварительном бланшировании (например, 5 мин в кипящей воде), иначе жевать её будет весьма трудно!...

Но в микроволновке такую жёсткую обжаренную капусту вполне можно размягчить (например, в кастрюльке с крышкой из термостойкого стекла), при этом цвет не темнеет, а аромат сохраняется!

Если лень предварительно бланшировать капусту - то можно её припустить в микроволновке, тогда в ней остаётся меньше влаги, и, соответственно,  меньше будет "стрелять" жиром при стир-фрае.
Чеснок, зелёный лук и имбирь в сочетании соевым соусом и уксусом очень хорошо облагораживают вкус "долгоиграющей" кочанной капусты!

Спасибо Марат, очень признателен, буду учиться готовить! Хочу еще спросить , когда закладываешь изначально ароматную основу в виде чеснока, имбиря и лука например, огонь должен быть на максимуме или можно убавить, а затем  снова прибавить когда пойдут уже основные продукты? И  еще такой вопрос, в какой момент лучше добавлять различные соуса, например соевый светлый, темный, устричный в момент готовки или в самом конце, как рыбный соус и кунжутное масло или это для  каждого блюда индивидуально?

При описании технологии приготовления блюд по методу стир-фрай рекомендуют сначала разогревать масло на среднем огне. Это - правильно, т.к. лучше размазывать масло по стенкам вока, чтобы оно прогрелось быстрее, чем перекалить вок и сжечь ароматические добавки - чеснок, имбирь и лук.
При добавлении основной массы обжариваемых продуктов нужно быстро нагреть вок до нужной температуры, для чего мощность нагрева следует увеличить до максимальной.
Тушить в соусе под крышкой следует при умеренном огне, чтобы соус меньше пригорал. 
Если соус придаёт вкус и аромат готовому блюду, а не служит для размягчения продуктов или образует красивую глазурь при тушении,  то его добавляют непосредственно перед подачей блюда.
В общем, для начала лучше следовать приведенному  порядку приготовления блюда.
Если что-то не будет понятно - не стесняйтесь спросить более опытных товарищей! 

Извиняюсь, что написал свой вопрос не в той теме , просто не знал , думал что писать можно по порядку в любой теме, спасибо что поправили и перенесли мой вопрос  в нужную колонку! Принцип по методу стир-фрай  более или менее для меня понятен, просто читал  в интернете статью, в которой написали, что сначала нужно сильно разогреть вок, потом налить в вок масло и нагреть его до  появления небольшого дымка и только тогда можно начинать  готовить, хотя пишут . что если масло начинает дымить , то это не очень хорошо, что начался процесс  при котором  выделяются вредные вещества из масла. Так все же масло можно налить сразу в вок и поставить на огонь или лучше сначала вок разогреть  без масла и лишь потом налить масло? Сегодня готовил рисовую лапшу с креветками,  на мой вкус получилось не плохо, правда немного  пригорают продукты,читал что со временем  это пройдет , если часто использовать вок. И еще вопросик если можно, по центру , вок у меня светлого цвета, то есть метал, а по краям черный, хотя когда я его прокалил он весь был черный, могу конечно предположить, что это от того,что мешаю лопаткой , как считаете  это нормально, так и должно быть? Спасибо, если будет возникать вопросы ,  с удовольствием буду задавать их!

В Интернете написали всё правильно, но это не противоречит описанному мной выше!

Ведь вок обычно бывает тонкостенным, и нагревать его долго и на полной мощности не нужно, в отличие от толстостенного чугунного казана.
Вок без покрытия  лучше сначала нагреть пустым, до появления запаха от масляной плёнки на поверхности металла, сразу налить немного масла и повращать вок для быстрого прогрева масла. Быстрый нагрев масла не так вреден для здоровья, как длительный!
Если предварительно хорошо разогреть вок, то на дне сразу образуется прочная плёнка масла, и продукты будут пригорать меньше. Конечно, пленка масла в рабочей зоне стирается при перемешивании, но всякий восстанавливается при начале готовки.

Спасибо большое за консультацию Марат!

В преддверии китайского Нового Года предлагаю вашему вниманию отрывки "исповеди кулинарного блоггера" (обсуждение приветствуется!):

Серьезно об Азии: в поисках совершенногоВока   Чичи Ван •  На протяжении многихлет я развивала тесные отношения с моей кухонной утварью.  В моем арсенале посуды  гордостью и радостью являются чугунные сковородки. Блестящаяот постоянного использования с утиным жиром и салом, патина на этих сковородах
препятствует пригоранию, а их способность обжаривать, практически, бесспорна.  Но, без исключения, самыми трудными были мои рабочиеотношения с моей коллекцией воков.

 Большинство их сложенов темном углу на кухне.  Я беру один изних, когда мне нужна дополнительная емкость, но в основном, воки служат
напоминаниями о прошлых надеждах и  планах.  Они стали ненужными посудинами – т.е. теми,которые, по той или иной причине, не смогли обеспечить правильный результат.

 Первая попытка: Вокиз углеродистой стали  Я начала свой поискидеального вока со сбора информации о различных доступных материалах.  Моей первой покупкой стал  16-дюймовый вок из углеродистой стали,рекламируемой как  материал, традиционно используемый  китайскими поварами. Вок был красив в тот день,когда я принесла  его домой: блестящая ссиним оттенком поверхность, должна была покрыться темной патиной сразу после
«запуска»...
...В течение следующих нескольких месяцев, я почти каждый деньобжаривала еду  в этом круглодонном вокеиз углеродистой стали и даже, для компании,  приобрела вок поменьше, тоже из углеродистойстали.  Блестящая патина цвета красногодерева появилась на обеих воках, но, с самого начала, стала очевидной более
глубокая проблема.  Независимо от того, насколькояростно я нагревала свои воки, в тот самый миг, когда я вбрасывала в них ингредиенты
своих блюд, жар быстро рассеивался.  Для быстройжарки  отсутствие высокой температурыявляется парализующим фактором.  Безвысокого и сухого жара продукты парятся, а не поджариваются, что исключает
появление нежно подкопчённого, неуловимого вкуса хорошего «стир-фрая».  С сожалением, я убрала воки из углеродистойстали  и вернулась к своему «чертёжномустолу».

Вторая попытка: чугунный Вок В качестве второго вариантая выбрала чугунный вок с круглым дном. Будучи диаметром в четырнадцать дюймов
в, он весил целых десять фунтов (4 кг)! Несмотря на то, что мне потребовались обе руки, чтобы поднять этот круглодонныйвок на конфорку, я была очарована его мощью. Наконец-то, я смогла поджарить полоски мяса и овощей в течениенескольких минут без выделения пара на дне вока!

 Шипящий звук, что оченьважно, продолжался в течение всего времени приготовления, а не угасал
преждевременно.  Тем не менее, отношениямежду поваром и ее воком были далеки от идеала. Будучи неспособной  поднять егоодной рукой, я обнаружила, что прибегаю к способу вычерпывания,  для удаления компонентов блюд  из горячей зоны.  Хуже того, чугун  также неважно реагировал  на добавление  крахмала, являющегося неотъемлемой частьюнекоторых «стир-фраев».  Как и всенеудобные отношений, вскоре негативные аспекты перевесили положительные.

Третья попытка:  антипригарныйВок из алюминия  После чугунного круглодонноговока, я перестала на время заниматься быстрой обжаркой, чтобы все обдумать. Мне
нужен был легкий материал, но который ​​может сохранять тепло. Я хотела, чтобы
была такая патина, которая  сможет обеспечитьбыстрое поджаривание и копчение, и к которой не будет приставать крахмальная
суспензия.  Наконец, я сдалась и купилаантипригарный вок из анодированного алюминия, каким пользуется моя мать.  В течение многих летмоя мать настойчиво утверждала, что ее единственный вок лучше, чем все мои вместе
взятые, но я отказывалась ей верить! В то время, как алюминий является отличным проводникомтепла, идея антипригарной посуды никогда не привлекала  меня.  Антипригарнаяпосуда не развивается и не и не созревает вместе с поваром.  Поверхность поставляется готовой с завода иможет только ухудшаться с течением времени. Тем не менее, я должен был помнить, что моя мать, как правило, бываетправа в отношении большинства вещей. Моя мать - ученый. Мне действительно жаль, что она сразу необъяснила мне всё с научной точки зрения, потому что есть очень хорошая
причина, по которой алюминиевый вок работает так хорошо.  В общем, есть два свойства, которые нужнорассмотреть при выборе идеального материала для вока: теплоемкость и
теплопроводность...
Даже такой рядовой вок из  анодированного алюминиевый, которым я внастоящее время владею,  стал моимпостоянным компаньоном для быстрой обжарки. Он не так яростно жарит, как чугунный, но его маневренный вес и превосходнаятеплопроводность делают  его приятным виспользовании.  Когда-нибудь, у менябудет горелка на кухне, примерно в десять раз мощнее, чем имеющаяся,  и которая будет соответствовать ресторанной. Внастоящее время, мой вок из анодированного алюминия является моей рабочей
лошадкой, надежно и хорошо поставляя мне блюдо за блюдом.  После многих лет и многих воков, я полностьюудовлетворена своим выбором для «стир-фрая»!

Вот ссылка на оригинал статьи, "с научной подоплёкой":
//www.seriouseats.com/2009/08/seriously-asian-the-perfect-wok-stir-frying-kitchenware-cast-iron-non-stick.html

Я готов оспорить многие выводы уважаемого блогера Чичи Ван:
1. Проблемы при использовании вока из углеродистой стали, ИМХО вызваны исключительно несоответствием размера вока и мощности газовой конфорки автора (недаром она мечтает о более мощной газовой горелке);
2. Большой вес толстостенного чугунного вока затрудняет обращение с ним - это очевидно! На отечественном рынке тоже есть тяжёлые воки из литого чугуна, но уважающие клиента продавцы указывают их вес в описании! (А на данном сайте представлен облегченный вариант чугунного вока.)
3. Дифирамбы в адрес вока из анодированного алюминия с антипригарным покрытием тоже вызывают сомнения: анодированный алюминий чаще всего покрывают тефлоновым, в крайнем случае титановым антипригарным слоем.
Оба вида покрытия не обладают достаточной термостойкостью, необходимой для нормального стир-фрая.
Возможно, на самом деле автор пользуется воком из толстостенного алюминия с тёмным керамическим покрытием высокого качества. В таком воке можно достигнуть необходимой температуры, только нельзя прогревать вок без масла, как  указано в приведенной автором статьи ссылки на "сухой" стир-фрай со стручковой фасолью...

Честно говоря, данная статья вызвала у меня некоторый когнитивный диссонанс, поэтому я сразу достал из холодильника остатки кочана капусты, вынул из кладовки портативную газовую плиту и вок из углеродистой стали с тонким керамическим покрытием и приготовил капусту стир-фрай по-сычуаньски:
- размягчил капусту в микроволновке;
- разогрел масло в воке до дымка на среднем огне;
- забросил туда порезанный зелёный лук и чеснок, обжарил до аромата;
- добавил капусту, обжарил её;
- добавил заправку из соевого соуса, темного рисового уксуса. молотого имбиря и соли с сычуаньским перцем, перемешал и слегка потушил, соскрёбывая со дна пристаюший соус деревянной лопаткой.

Всё получилось вкусно и без пригорания!

Пардон! Понимаю, что вопрос не очень приличный, и все же: это Вы в квартире вынули из кладовки портативную газовую плиту? Поясню: мой вок ручной работы живет в деревне и я вижусь с ним только на выходных. В квартире газа нет, а вок с адаптированным дном на стеклокерамике не вдохновляет. Поэтому Ваш рассказ и вызвал неподдельный интерес: вдруг да есть решение? Спасибо.

Вот видео, в котором владелица китайского ресторана демонстрирует приемы работы с воком на портативной газовой плите:
//www.youtube.com/watch?v=jTPzbxCHHbY

 В англоязычном Инете такой вариант рекомендуют, как самый доступный и удобный для тех, у кого дома электроплита.
Конечно, лучше поискать плитку помощнее, а вок взять  полегче и со спрямленным дном, да и объём порции для закладки  тоже следует ограничить...

Те же китайцы для домашнего использования предлагают бытовые настольные плиты мощностью до  4 КВт, в крайнем случае горелки с низким давлением пропана мощностью до 9 кВт

Пересмотрев раздел "Газовые плиты" на китайском Тао Бао, я везде встречал в описаниях грелок со средним давлением пропана и для магистрального газа примечание "исключительно для использования в ресторанах, не для дома".

Там даже предлагают горелки без регулирования подачи газа, чтобы шеф-повар не отвлекался в процессе работы!

Почитал я вот это всё тоже, и подумал, как хорошо с углеродкой, у неё нет никаких "нельзя", "но", "только не" 
Если имеет место быть малая мощность источника тепла, то нужно с умом выбирать объем порции для обжарки, вот и весь секрет...  Главное что б "шкворчало".
А еще лучше горелочку, или мангал, и во двор...   
Так или иначе, все танцы с бубном над обычной домашней плитой не дадут того эффекта, который все автора этих статей ищут.  Наверно можно провести параллели с известной фразой "как резиновая женщина", говоря о попытках сделать стир-фрай "как из ресторана" на домашней плите.    
Делал как-то стирфрай на мангале - вот это уже на много ближе к делу.  Только сложен контроль пламени
Насчет керамического покрытия - оно к сожалению не вечно, и со временем с ним возникают неприятные проблемы, по крайней мере у меня так было.

Вот, в комментах к той статье, нашел самое близкое мне по духу мнение:
This is ridiculous. Use a cheap, carbon steel wok from a Chinese grocery store and an outdoor propane burner like the ones people use to fry turkeys or boil shrimp or, for homebrewers, brew beer--mine is used for all of these endeavors, plus stir frying. Voila! Just like a Chinese restaurant. You get the "wok hei" taste that you can't possibly get using a wimpy 15,000 BTU kitchen stove burner. No need to worry about heat conductivity or other such nonsense. The answer lies in the burner, not the wok.
Машинный перевод:
Это смешно. Используйте дешевый, из углеродистой стали вок из Китая продуктовом магазине и открытый пропан горелку, как те, которые люди используют, чтобы жарить индейку или кипятить креветки или, домашних пивоваров, варить пиво - шахта для всех этих усилий, а также перемешать жарки. Вуаля! Так же, как в китайском ресторане. Вы получаете "вок" хей вкус, который вы не можете получить, возможно, с использованием Хилое 15000 BTU кухонная плита горелки. Нет необходимости беспокоиться о теплопроводности или другой такой ерунды. Ответ лежит в горелке, а не вок.

На такой совет в тех же комментариях сразу был дан резонный ответ:

An outdoor propane burner is not so convenient for those in apartments and/or live somewhere where there is snow on the ground for over half
the year.

(Ручной перевод): Уличная пропановая горелка не так уж и удобна для тех, кто живёт в квартирах, или там, где снег лежит на земле почти полгода!...    ( прямо про нас сказано!- Прим.перев.)
...

А что касается керамического покрытия - нам ли привыкать пользоваться эмалированной посудой?

Только надо пропускать мимо ушей все рекламные трюки, а чётко понимать, что тонкий слой эмали на внутренней поверхности скорее сотрётся, чем сколется (если, конечно, не бить по посуде почём зря), а вот очаг коррозии под толстой эмалью ничем не выведешь (как часто бывает с эмалированными чугунками после длительного перерыва в использовании).

До китайского Нового Года осталось меньше недели.

Сегодня заглянул в Интернет и повеселился по поводу того, что наши соотечественники встречают этот праздник традиционным "салатом Оливье", в крайнем случае добавляют к нему заказанные суши! 

Предлагаю поделиться кулинарными планами на ближайшие выходные!

Я планирую  сварить традиционный китайский куриный суп с домашней лапшой и приготовить десерт нянь-гао (по-кантонски).
Ну, и капусту стир-фрай по-сычуаньски, конечно!

Просматривая очередной видеоролик с Джереми Пангом, обратил внимание на термин "часы для вока" - технологический приём, облегчающий стир-фрай: нарезанные вспомогательные продукты (лук, зелень, овощи) предварительно выкладывают на плоское блюдо в порядке добавления в вок (как понимаю, по часовой стрелке для правшей, против - для левшей).
Мне кажется, этот приём очень полезен, особенно для начинающих и готовящих китайскую еду не часто, заодно можно легко оценить общий объём блюда и не перегружать вок, что особенно важно для плит небольшой мощности.

Всем привет,обзавелся воком 36см оригинальным,с круглым дном для стир фрай,еще не запускал,уже читаю все подряд..есть парочка вопросов,готовить на комфорке с двойным огнем на полную мощность?с каких рецептов начать лучше первые разы..чтоб не огорчится..что посоветуете,ну и общие правила для новичков.заранее спасибо)

Уверены, что прочитав всё подряд у вас сложится общая картина о стир фрае     Но в общем посоветовали б - да, в любом случае готовить на самой мощной конфорке, не обязательно весь процесс на полной мощности.  А начинать посоветовали б с простых блюд. Чем меньше ингредиентов - тем будет проще для начала.  И еще - максимум на две порции, дабы жара хватало именно на стир фрай.

спасибо,многие пишут что после первых использований вока ,тонкий слой защитный стирается и опять светлеет..отсюда вопрос..каждый раз перед готовкой запускать или не обращать внимание на посветления метала?

Не обращайте внимания - продолжайте готовить и всё будет отлично. Конечно, чем сильнее пламя тем этой проблемы меньше, но - при регулярном использовании всё будет в любом случае хорошо.   А запускать-перезапускать его можно сколько угодно раз, но всё таки жалко тратить на это много времени

спасибо за ответы...