![]() |
||||||||||||||||||||||||
![]() |
![]() |
![]() |
||||||||||||||||||||||
Рецепты |
![]() |
|||||||||||||||||||||||
Видео Статьи Форум |
![]() |
![]() |
||||||||||||||||||||||
COVID-19: мы продолжаем работу в обычном режиме, кроме:
шоурум и пункты самовывоза ЗАКРЫТЫ, доставка только через НОВА ПОШТА. Берегите себя! Видео: Приготовление пищи в воке![]()
Марат С
01.04.2014 20:53:32
Хороший ролик!
Марат С
15.01.2015 23:46:47
Вот видео уроки с сайта кулинарной школы этого Джереми Панга:
Марат С
30.05.2015 13:09:19
Всё существует!
Марат С
31.05.2015 16:38:43
Вот перевод содержания ролика с хронометражом:
Юля
07.04.2014 15:37:39
ааа! помогите! Купила вок. Запустила, как могла - вроде как дно и бока, там где жарится - чем-то покрылись. Теперь вонзикают вопросы: если жарю овощи - все нормально, не прилипает. Но стоит только попытаться пожарить мясо, особенно если оно было замариновано в соусе с крахмалом, все липнет, а потом горит
Wokfan
07.04.2014 23:05:17
Юлия, продолжайте готовить и все проблемы уйдут. По-началу лично я советую использовать слегка больше масла в тех случаях, когда прилипает. (мясо, крахмал, сладкое).
Олег
08.04.2014 20:46:20
Может не достаточно разогрет вок? Вы на чём готовите? Домашняя плита, или на чём?
Олег
12.04.2014 16:40:46
Кстати, сходите на ютуб, видео этого китайца. Он даёт много рецептов приготовления блюд. Посмотрите за техникой готовки. Увидете, что в воке тоже что-то прилипает и у него и как он с этим справляется. У него там металлическая "губка" на ручке и вода течёт. Он быстро моет сковороду посде после какого-либо составляющего, а потом продолжает жарить остальное.Если ещё и язык знаете, скоро нас учить будете.:-)
Юлия
12.04.2014 10:17:39
Ну да на домашней газовой плите, на самой большой комфорке...на сильном огне.
Олег
12.04.2014 16:34:26
Юля, вок должен очень быстро реагировать на нагрев. Домашняя плита не даст такого нагрева, как нужно. Когда вы закладываете мясо, температура масла падает, а конфорке не хватает силы его нагреть. Попробуйте кинуть один маленький кусок мяса - будет он у вас прилипать? Ну и, конечно, если в мясо был добавлен сахар, то он карамелизируется и будет подгорать. Для этого для вок специальные щётки и столы с подводом воды для быстрой их очистки.
Марат С
12.04.2014 13:43:02
А какой вок - со спрямленным или вогнутым дном?
Alex Davydov
19.10.2014 21:54:39
Если Вы новичок, а руки чешутся, пробовать готовить в Вок надо "насухую", без огня и масла. Возмите Вок, приготовьте сырые кубики картошки (пары картофелин хватит), черпак и паука. Встаньте к плите, плесните с полстакана воды в Вок (это будет "масло"), бросьте туда же кубики картошки (это будет "продукт"), и попробуйте со всем этим управляться - стир фрай, вынуть/положить, все движения, которые Вам потом могут понадобиться нужно сделать хотя бы по разу. Вы легко поймете где и что должно стоять на подсобном столе, как все удобнее подготовить. Эта дрессировка нужна потому, что с Вок нельзя мешкать когда, наконец, дадут спички и можно будет готовить по-взрослому. Когда-то это называлось - организация рабочего места. Если вы готовите в Воке не имея специальной горелки (обычная газовая плита не дает нужной температуры), нужно учитывать некоторые условности, чтобы избежать пригорания продуктов. Главное: Вок, простите, не кастрюля, возле которой можно постоять, покурить, и подождать когда-оно-там-закипит, Вок требует постоянного движения и черпак Вам в помощь. Не стойте ни секунды, двигайтесь, продукт готовите Вы, он сам по себе не готовится, напомню, Вок это не только посудина, это прежде всего технология, а в чужой монастырь со своим уставом не ходят, и для работы с Вок есть свои правила. Считайтесь с ними, уважайте, как этот способ приготовления, так и сам этот великолепный кухонный инструмент, и будет Вам не только счастье, но еще и обалденно вкусно. Но вот горелка слабая, что делать? Кушать-то хочется... Сделать можно следующее: масла столько, сколько положено не лейте, плесните часть, тут по опыту бы надо, и за глаза не подскажешь, но примерно треть от нормы. Ваша горелка, с горем пополам, но справится, ненадолго, на секунды накройте крышкой и - справится. Нагрейте масло и продукты добавляйте не кучей, а постепенно, частями, чтобы каждая предыдущая порция (мяса, к примеру) успела хоть в какой-то степени "схватиться", а масло снова успело набрать рабочую температуру. Важно! Привыкайте сразу делать все быстро, не разглядывайте, старайтесь просто ПОЧУВСТВОВАТЬ, что происходит с продуктом. Конечно, это не все, что надо, но так Вы сможете быстрее приспособиться к своему новому кухонному "комбайну", а Вок, это действительно вещь не просто многофункциональная, ей, если что, уже целые тысячи лет (точнее не скажу, старушка История, и та уже не помнит, я спрашивал, говорит - "давно это было", и руками разводит) И, простите, еще раз напомню, это - Вок, не стойте возле него столбиком, шевелите черпаком, пританцовывайте, пойте песни, что угодно, только ни на секунду не замирайте, готовьте и не забудьте, любое блюдо приготовленное в Вок, это настоящая ручная работа.
Олег
08.12.2014 11:23:40
Способ приготовления в воке называется Стир-Фрай. Рецептов много принцип один. Предполагает кинуть масло(1), потом источник запаха -чеснок/имбирь...(2) мясо (3) овощи и в конце соус- соевый или апетитную крохмальную бадягу... Все это надо непрерывно маслать.
rukafer
09.12.2014 07:55:30
Господа, а кто подскажет как свининку мелко порезанную обжарить чтобы нежная была, как куриная грудка. У меня без добавления воды, накрывания крышкой и тушения, не получается. Куриная грудка за минуту готовится, а вот свинина всегда жесткая. Мощностью горелок не ограничен. Видел по ТВ как Кен Хом говядину пол минуты помаслал в воке и выгрузил. Говорит готово. Верится с трудом. С куриной грудкой поверю, но другим мясом.... однако
sunlight
09.12.2014 08:40:23
Я все предварительно мариную в уксусе рисовом + соевый. Получается очень нежно.
Alex Davydov
09.12.2014 10:17:38
Мясо для приготовления должно быть подготовленным. Один из параметров подготовки продукта, это созревание мяса. Химию процессов происходящих в мясе при созревании здесь не привожу, в этом нет необходимости. Просто сделать надо следующее: берется свежее охлажденное мясо, кусок филе на пергамент в тарелку, чуть соли на пергамент под мясо, буквально - чуть, сверху мясо закрываете влажной льняной тканью смоченной в чуть подсоленой воде. Я лично делаю все это без соли, но санпин обижается, и тут надо все очень точно, поэтому для начала проще соль. Мясо на среднюю полку в обычный холодильник на сутки. Примерно так же подготавливается рыбное филе для высококачественных суши, но там немного другая технология, другие сроки, хотя смысл тот же. Работать с Вок надо быстро, нарезка соответствующая, главное скорость, если долго мучить мясо в Вок, вы даже из курицы сможете приготовить замечательную подошву для ботинка. Тв не всегда воспринимайте как истину в последней инстанции, вы ведь не можете попробовать то, что человек на экране только что приготовил и судить о качестве тоже не можете, чуть скепсиса не помешает, но, тем не менее, Вок, это действительно - очень быстро. Смотреть лучше утюб, настоящих профи, часто это ролики сделанные "на бегу". Следите за движениями паука и черпака у профи, чувствуйте вместе с ними продукт, пробуйте додумать то, что не увидели, просто думайте вместе с профи одновременно и готовьте одновременно мысленно, намного лучше поймете как и что. Предварительное маринование мяса вариант, хотя и далеко не лучший, оправданный лишь изредка из-за особенностей рецептуры блюда, а вот обычное полноценное созревание мяса и высокая скорость работы с Вок (при условии, что вок на нормальной мощной горелке, а не спичкой греется), это стопроцентный результат. Повторюсь, здесь важнее всего технология. Перестаньте смотреть на Вок как на чудище заморское, которое как в дурацкой рекламе заменит вам даже шеф-повара, так не бывает, это сказки. Готовите Вы, лично, но Вок это прежде всего технология, просто надо ее соблюдать, сильно желать сделать все классно и супер, и тогда наверняка у вас все получится.
rukafer
09.12.2014 16:18:54
Понятно. Значит как с курицей не прокатит. Надо готовить мясо и только потом мариновать. У меня холодильник антифрост. Мясо под тряпочкой за сутки не обветрится?
Alex Davydov
09.12.2014 17:08:48
Не так все плохо, все дело в подходе к готовке, можно и говядину сделать нежнее курицы, это всего лишь вопрос наработок, порой именно непрофессионалы такое могут выдать, что только диву даешься, насколько интересное и грамотное решение получилось. У любителей нет рамок в которых они существуют в отличие от профессоров, и они творят свободно. Правила правилами, но кухня дела творческое, доводилось такое встречать, что сам себе думаешь: стоп, а не дурак ли я? Как не допер сам-то? Просто ведь ))). Потому и ко мне плиз скепсис применять. Мариновать мясо надо если того требует рецептура, а я говорил всего лишь о созревании мяса и как это сделать без глубоких мудрствований и умных книжек. Пергамент, потому что вощеная бумага для сырого мяса самое то, не промокнет до дна тарелки, не начнет сухими краями мясо сушить и вытягивать из него лишний сок, да, и микрофлора в сторонке отдыхает. Далее, подсыпка соли под мясо, чуток совсем чутельный, для того чтобы сырой мясной сок, который все равно обязательно появится под мясом за сутки, тут же стал слабеньким соляным рассолом, микрофлора внешняя снова побоку. Далее, мочим тряпочку в слабом (!) соляном рассоле и закрываем мясо, чего достигаем? Мясо под влажным льном за сутки НЕ заветрится, внешняя микрофлора тоже вежливо отдыхает (мы же подсолили тряпочку), а вот в самом мясе идут определенные химические процессы, разрушаются липоидные связи и тд, белок мяса, как бы уже готовится, по факту и схожести процессов внутри мяса это холодная варка, маринование, если хотите (в этом месте умные химики грохнут меня не задумываясь, но я повар, а не химик, и мне пофигу))). Там много всего происходит, но общее слово совокупности этих процессов - созревание. Рыба для суши готовится, (подготавливается схожим образом, но там намного жестче обходятся с температурным режимом и влажностью, и тряпочку не используют, рыба нежнее, так что любой промах - полный кирдык, и у вашей у кошки большой праздник) На ютубе по поводу созревания мяса я не находил, как его покажешь, почти нереально, но где-то есть канал одного американского бара, где японец хозяин, он же шеф, бар очень дорогой, но его суши того стоят, вот если бы его найти, хотя бы представление получить какое-то. Там процесс очень грамотно представлен, косвенно, но очень точно и понятно. Я сорри, не помню где он. Сегодня пошарю, найду - скину. А свинину можно и как курицу, а если со специями поработать, гости Ваши могут вообще не понять, и скажете им что Ваша свежеприготовленная свинина это курица, поверят. Это - ВОЗМОЖНО. Вок много возможностей имеет, а у Вас горелка, это супер, так что сможете, это реально.
Alex Davydov
09.12.2014 17:18:15
Сорри, пока расписывал столько много букв, забыл сказать, холодильник любой обычный и ложить никак не в морозилку, а просто где местечко на средненькой полочке найдется. Грубо 6-8С будет впору. Рассол, которым тряпочку мочили не выливайте, вечером мясо положили, утром перед работой где подсохло, смочите заново и спокойно ждите вечера. Чтобы понять, что такое созревшее мясо, и не созревшее приготовьте один, максимально быстрый рецептик, обойдитесь без тушения и долгой варки, а лучше просто пожарьте мясо на сковороде, а потом, когда остаток этого же куска у Вас в холодильнике созреет, еще раз пожарьте мясо уже подготовленное (точно так же как жарили в первый раз, один в один), второй раз объяснения Вам уже будут не нужны, и можно будет и дальше использовать этот способ.
rukafer
10.12.2014 07:22:01
Спасибо Alex. Все толково объяснили. В стиле Ильи Лазерсона. Что, как и для чего это делается. Для меня подготовление мяса - это новый уровень ученичества. Думаю многие будут вам благодарны за советы.
Alex Davydov
10.12.2014 07:56:49
Спасибо, но все это не стоит благодарности, обычные, немного подзабытые вещи, когда-то этому учили в обычном кулинарном училище. Предмет назывался товароведение. Теперь телевизор наше все, и ещё раз просто напомню, скепсиса к телевизору побольше, лучше в книжку заглянуть лишний раз, оно надежнее. И книги лучше читать те, что без красивых лаковых картинок, украсить блюдо Вы сможете сами прекрасно, без чужих фоток. А Лазерсона я как-то находил на ютубе и комментариев не будет, одно скажу, мужик просто деньги зарабатывает. Весь вечер вчера ютуб шерстил, сорри, так тот обещаный ролик и не нашел, может сегодня, уже дело принципа.
rukafer
10.12.2014 09:46:34
Вот единственный вменяемый (для меня) канал youtube как готовить? Но там нет про подготовку мяса
wokshop.com.ua
10.12.2014 16:41:49
Alex Davydov спасибо за толковое и подробное объяснение процессов!
Alex Davydov
11.12.2014 08:07:40
Сорри, вчера копал ютуб, не нашел, и не смог вспомнить какую поисковую фразу забивал, и что тогда искал, возможно и проскочил где-то. Обратил внимание попутно, действительно, в основном снимают финальные операции, они зрелищные, так что вот так как-то. Но зато нашел несколько интересных и показательных роликов с Вок, вечером скину обязательно. Самое обидное, я того японца в лицо отлично помню а вот какая превьюшка была забыл напрочь. Вполне вероятно мимо пролетел.
Alex Davydov
11.12.2014 11:56:06
Супер вок //www.youtube.com/watch?v=4mq31MPeqt0
Alex Davydov
11.12.2014 11:58:04
https://www.youtube.com/watch?v=W23fBHCpPJQ
Alex Davydov
11.12.2014 11:59:19
https://www.youtube.com/watch?v=YxbJaEMfL1k
Alex Davydov
11.12.2014 12:01:13
https://www.youtube.com/watch?v=PvC8hIjfCPI
Alex Davydov
11.12.2014 12:15:59
Этот ролик к сожалению никакого отношения к Вок не имеет, только к кухне, но мимо было просто невозможно пройти, господа, вот этот парень самый реальный профи с большим будущим, просто посмотрите на эту работу и постарайтесь ничего не пропустить https://www.youtube.com/watch?v=6RA9NpDIROw это уже - Мастер.
Марат С
27.12.2014 16:58:53
Нашёл у Хоана Вонга ролик с супер простым блюдом - обжаренным рисом с яйцом!
rukafer
28.12.2014 07:45:49
Это китайский способ использовать недоеденный вчерашний рис. Я стараюсь варить столько, чтобы не оставалось. Есть рисоварка, но она брызгает из под крышки, и поэтому жена против. Начал варить рис в кастрюльке с противопригарным покрытием. Пол стакана риса на человека на стакан воды в среднем. А рис с яйцом мне не понравился. Делал пару раз.
Марат С
28.12.2014 21:28:41
С жёнами всё непросто!
rukafer
29.12.2014 05:30:08
С воком меня с кухни прогнали уже давно. Нашел приют в котельной, но и оттуда запах и дым от масла проникает в другие комнаты. Вообщем во дворе под дровяным навесом стоит моя 20квт горелка. Я хожу к ней на свидания по выходным.
rukafer
07.01.2015 09:14:32
Думаю скоро возникнет необходимость (по мере популярности превосходной китайской пищи) обсуждения "Организации кухни и пространства для Вока". За два года моего владения воком я понял, что наши европейские кухни вообще не годятся для готовки в воке. Максимум - это вок с противопригарным покрытием. Нагреть обычный вок и готовить в нем на нашей кухне не получается (у меня во всяком случае). Первая проблема - это вытяжка. Никуда не годится. Дым от вока и запах чеснока распространяется по всему дому. Вторая проблема - это горелка. Мощность. Но если даже купить горелку сильнее, первая проблема так и останется первой и главной. Третья проблема - это у кого плита встроена в мебель. Устанешь все чистить.
Марат С
08.01.2015 18:43:35
Совершенно согласен!
Wokfan
12.01.2015 16:55:42
2 rukafer:
wokshop.com.ua
15.01.2015 12:11:22
Всем советуем посмотреть японский фильм "Аромат счастья"
rykafer
24.01.2015 14:09:02
Чудесный фильм. Надо и мне тренироваться манипулировать воком кантонского типа. Она там соль мешала для тренировки кажется.
rukafer
26.01.2015 11:11:00
Вот торрент на фильм //rutracker.org/forum/viewtopic.php?t=3465764
Марат С
26.01.2015 12:04:20
Спасибо!
Марат С
31.01.2015 15:14:51
Посмотрел с огромным удовольствием!
rukafer
01.02.2015 16:41:35
Вот тут народ тренируется //www.youtube.com/watch?v=ASVcAfwpJ5E
Марат С
28.02.2015 16:03:50
Читая опубликованные здесь и на других Инет-ресурсах рецепты китайских блюд из капусты, часто сталкивался с тем, что в них использовали разновидности капусты, привычные для жителей Китая или Европы / США., но не типичные для России.
Марат С
23.11.2015 16:19:24
Уточнение по "капусте, порванной руками":
Марат С
25.11.2015 08:48:08
Но в микроволновке такую жёсткую обжаренную капусту вполне можно размягчить (например, в кастрюльке с крышкой из термостойкого стекла), при этом цвет не темнеет, а аромат сохраняется!
Марат С
09.12.2015 08:56:23
Если лень предварительно бланшировать капусту - то можно её припустить в микроволновке, тогда в ней остаётся меньше влаги, и, соответственно, меньше будет "стрелять" жиром при стир-фрае.
ALEKS
26.11.2015 21:51:20
Спасибо Марат, очень признателен, буду учиться готовить!
Марат С
27.11.2015 14:33:16
При описании технологии приготовления блюд по методу стир-фрай рекомендуют сначала разогревать масло на среднем огне. Это - правильно, т.к. лучше размазывать масло по стенкам вока, чтобы оно прогрелось быстрее, чем перекалить вок и сжечь ароматические добавки - чеснок, имбирь и лук.
ALEKS
27.11.2015 20:56:11
Извиняюсь, что написал свой вопрос не в той теме , просто не знал , думал что писать можно по порядку в любой теме, спасибо что поправили и перенесли мой вопрос в нужную колонку!
Марат С
30.11.2015 09:12:50
В Интернете написали всё правильно, но это не противоречит описанному мной выше!
Марат С
23.01.2016 22:56:01
В преддверии китайского Нового Года предлагаю вашему вниманию отрывки "исповеди кулинарного блоггера" (обсуждение приветствуется!):
Марат С
24.01.2016 13:32:39
Вторая попытка: чугунный Вок В качестве второго вариантая выбрала чугунный вок с круглым дном. Будучи диаметром в четырнадцать дюймов
Марат С
26.01.2016 14:30:58
Вот ссылка на оригинал статьи, "с научной подоплёкой":
Марат С
31.01.2016 11:45:13
Я готов оспорить многие выводы уважаемого блогера Чичи Ван:
Марат С
31.01.2016 12:02:58
Честно говоря, данная статья вызвала у меня некоторый когнитивный диссонанс, поэтому я сразу достал из холодильника остатки кочана капусты, вынул из кладовки портативную газовую плиту и вок из углеродистой стали с тонким керамическим покрытием и приготовил капусту стир-фрай по-сычуаньски:
Anymore
03.02.2016 11:11:45
Пардон! Понимаю, что вопрос не очень приличный, и все же: это Вы в квартире вынули из кладовки портативную газовую плиту? Поясню: мой вок ручной работы живет в деревне и я вижусь с ним только на выходных. В квартире газа нет, а вок с адаптированным дном на стеклокерамике не вдохновляет. Поэтому Ваш рассказ и вызвал неподдельный интерес: вдруг да есть решение? Спасибо.
Марат С
03.02.2016 13:23:15
Вот видео, в котором владелица китайского ресторана демонстрирует приемы работы с воком на портативной газовой плите:
Марат С
06.02.2016 10:14:53
Пересмотрев раздел "Газовые плиты" на китайском Тао Бао, я везде встречал в описаниях грелок со средним давлением пропана и для магистрального газа примечание "исключительно для использования в ресторанах, не для дома".
Wokfan
31.01.2016 15:52:50
Почитал я вот это всё тоже, и подумал, как хорошо с углеродкой, у неё нет никаких "нельзя", "но", "только не"
Wokfan
31.01.2016 16:00:17
Вот, в комментах к той статье, нашел самое близкое мне по духу мнение:
Марат С
06.02.2016 10:07:41
На такой совет в тех же комментариях сразу был дан резонный ответ:
Марат С
06.02.2016 10:29:09
А что касается керамического покрытия - нам ли привыкать пользоваться эмалированной посудой?
Марат С
02.02.2016 12:21:28
До китайского Нового Года осталось меньше недели.
Марат С
06.02.2016 11:19:03
Просматривая очередной видеоролик с Джереми Пангом, обратил внимание на термин "часы для вока" - технологический приём, облегчающий стир-фрай: нарезанные вспомогательные продукты (лук, зелень, овощи) предварительно выкладывают на плоское блюдо в порядке добавления в вок (как понимаю, по часовой стрелке для правшей, против - для левшей).
drynna
18.02.2016 20:31:54
Всем привет,обзавелся воком 36см оригинальным,с круглым дном для стир фрай,еще не запускал,уже читаю все подряд..есть парочка вопросов,готовить на комфорке с двойным огнем на полную мощность?с каких рецептов начать лучше первые разы..чтоб не огорчится..что посоветуете,ну и общие правила для новичков.заранее спасибо)
wokshop.com.ua
19.02.2016 14:03:29
Уверены, что прочитав всё подряд у вас сложится общая картина о стир фрае
drynna
19.02.2016 14:16:04
спасибо,многие пишут что после первых использований вока ,тонкий слой защитный стирается и опять светлеет..отсюда вопрос..каждый раз перед готовкой запускать или не обращать внимание на посветления метала?
wokshop.com.ua
19.02.2016 14:18:53
Не обращайте внимания - продолжайте готовить и всё будет отлично. Конечно, чем сильнее пламя тем этой проблемы меньше, но - при регулярном использовании всё будет в любом случае хорошо. А запускать-перезапускать его можно сколько угодно раз, но всё таки жалко тратить на это много времени |
![]() |
|
![]() |
|||||||||||||||||||||
![]() |
||||||||||||||||||||||||
Лента новостей
|
![]() |
|||||||||||||||||||||||
![]() |
||||||||||||||||||||||||
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!