Якщо соуси для китайської кухні зараз в нашій країні не проблема знайти у продажу, від класичного соєвого в найширшому асортименті до таких рідкісних, як, наприклад, абалонний соус (з молюска "Морське вухо"), то з японськими соусами ситуація інша. До того ж японські соуси значно дорожчі китайських, а баночки - менші і витрачаються швидко.
Варто пам'ятати про те, що будь-який соус, який виготовляється промисловим способом, колись був вигаданий звичайним кухарем і готувався виключно вручну. Ми підготували для вас рецепти базових японських соусів, які частіше інших використовуються в японській кухні. Цінителям страв Країни Сходящого Сонця варто мати ці неважкі рецепти в своїй скарбничці. Ці соуси без особливих зусиль можна приготувати вдома, і при цьому за смаком вони будуть нічим не гірше магазинних. Правда, є один маленький мінус – домашні соуси не дуже добре зберігаються через відсутність консервантів. Але це також легко вирішується – завжди можна приготувати соус саме в такій кількості, скільки потрібно на найближчі кілька днів.
Соус Понзу
Соус Понзу - один з найпопулярніших японських дип-соусів (соусів для макання). Це універсальний соус, підходящий до багатьох страв - наприклад, його пропонують до смажених пельменів Гьодза, до локшини, до страв Сябу-Сябу (японський варіант китайського самовара Хого). Любителі суші, сашимі та роллів в Японії часто використовують соус Понзу для макання замість традиційного соусу для суші (під традиційним варіантом соусу для суші мається на увазі суміш японського соєвого соусу та солодкого рисового вина мірін). Понзу використовується в японській кухні і як маринад для м'яса.
Яскравий смак цьому соусу надає сік цитрусового фрукту Юдзу, поширеного в Південно-Східній Азії (Юдзу - гібрид мандарина та ічанського лимона). У цього фрукта сильний цитрусовий аромат, і його сік в японській кухні використовують аналогічно лимонному. Сік Юдзу надає соусу не тільки кислинку, але і характерний цитрусовий аромат, і освіжаючий смак (чого не може дати, наприклад, рисовий оцет). Зрозуміло, що в нашій країні сік Юдзу дістати непросто, але це і не потрібно - шанувальники японської кухні в різних країнах готують домашній соус Понзу з лимонним соком.
Інгредієнти:
- сік одного лимона (або одного юдзу),
- японський соєвий соус - 3 ст.л.,
- японське солодке густе рисове вино мірін - 3 ст.л.,
- гранули бульйону Хондаши - 0,5 ч.л.
Як приготувати: вичавити сік з цитрусового фрукта. Змішати сік з іншими інгредієнтами, щоб отримати соус з однорідною консистенцією. Зберігати в холодильнику кілька днів.
Рекомендації: Японський соєвий соус можна замінити китайським світлим (не темним!) соєвим соусом.
Соус Теріякі
Соус Теріякі - один з найбільш улюблених японцями соусів. Наші співвітчизники також оцінили його належно. Терміном "Теріякі" називають і соус, і приготовлену на грилі (або запечену) страву в цьому соусі. Він солодкуватий, густий, однорідний, темно-коричневого кольору, з блискучою глянцевою поверхнею. В Японії більш популярний соус Теріякі з рідкою консистенцією (можна порівняти з соєвим соусом), а за межами Японії - густий Теріякі, яким зручно глазурувати поверхню готуючої страви. Густий соус готують так само, як і рідкий, тільки з додаванням кукурудзяного крохмалу, який і згущує його. На практиці рідку версію соусу зручно використовувати для маринування (з ним готують рибу, креветки, інші морепродукти, курку, яловичину, свинину, тофу, овочі і т.д.), а густу - для запікання. Обидві версії соусу використовують для макання в нього шматочків готової страви, кому-то більше подобається рідка консистенція, кому-то густа. Соус Теріякі дуже просто приготувати вдома.
Інгредієнти:
- японський соєвий соус - 2 ст.л.,
- японська рисова водка саке - 2 ст.л.,
- японське солодке густе рисове вино мірін - 2 ст.л.,
- цукор - 1 ст.л.
Як приготувати рідку версію соуса Теріякі: вилити в каструлю саке і мірін. Додати соєвий соус і цукор. Поставити каструлю на вогонь і довести до кипіння, постійно помішуючи і розчиняючи цукор. Коли соус закипить - він готовий. Якщо потрібно зробити його трохи гущим - варити його кілька хвилин на малому вогні. Потім перелити соус в піалу і залишити остигати до кімнатної температури. Після цього перелити його в баночку, закрити кришкою і поставити в холодильник. Домашній соус Теріякі зберігається 1-2 тижні.
Як приготувати густу версію соуса Теріякі: В окремій чашечці змішати 1 ст.л. кукурудзяного крохмалу і 2 ст.л. води. Поставити отриманий розчин для згущення соуса ближче до плити, щоб був під рукою. Вилити в каструлю саке і мірін. Додати соєвий соус і цукор. ПоставПоставити каструлю на вогонь і довести до кипіння, постійно помішуючи і розчиняючи цукор. Коли соус закипить, зменшити вогонь, додати крохмальний розчин і розмішати. Соус відразу почне густіти. Помішуючи, довести до потрібної вам консистенції і зняти соус з вогню. Перелити його в піалу і залишити остигати до кімнатної температури. Після цього перелити його в баночку, закрити кришкою і поставити в холодильник.
Рекомендації:
- Японський соєвий соус можна замінити китайським світлим (не темним!) соєвим соусом. Японську рисову водку саке – китайським рисовим Шаосінським вином. Японське солодке густе рисове вино мірін можна замінити сумішшю 50 мл води, 50 мл саке і 3 ст.л. цукру. Заміни, звичайно, відчутні – соус буде за смаком трохи відрізнятися від класичного Теріякі, але для домашніх страв буде цілком прийнятним.
- За бажанням можна додати в соус трохи потертого на маленькій тертці або дрібно порубаного часнику або імбиру. В Японії так зазвичай не роблять – це американська версія соусу, також цікавий варіант соусу Теріякі.
Соус Якініку
Соус Якініку – це соус для барбекю, солодкий і ароматний. Він ідеально підходить для обмакання в нього шматочків м'яса, приготованого на грилі. Якініку і означає «барбекю по-японськи», «м'ясо на грилі». В Японії, на відміну від Китаю і Кореї, традиційно обходяться без попереднього маринування м'яса для барбекю, і тому дуже важлива якість використовуваного м'яса. Його нарізають тонкими шматочками «на один кусень» і смажать на решітці. Тонкі маленькі шматочки готуються швидко, буквально за хвилину, і гарячі шматочки відразу макають в соус Якініку і смакують. Це традиційний варіант застосування соусу. Крім цього, Якініку використовують як дип-соус для будь-яких страв з м'яса, приготованих різними способами.
Інгредієнти:
- японська рисова водка саке – 2 ст.л.,
- японське солодке густе рисове вино мірін – 2 ст.л.,
- японський соєвий соус – 3 ст.л.,
- соєва місо-паста – 0,5 ч.л.,
- рисовий оцет – 0,5 ч.л.,
- цукор – 1 ч.л.,
- сушена стружка тунця Боніто – 0,25 ч.л.,
- шматочок яблука – половинку чвертинки,
- смажені насіння білого кунжуту – 2 ч.л.
Як приготувати: Змішати в каструльці саке, мірін, соєвий соус, рисовий оцет, місо-пасту, стружку Боніто і цукор. Помішуючи, довести соус до кипіння і варити 1-2 хвилини. Потім соус потрібно процідити і додати до нього кунжут і терте яблуко. Перемішати і залишити на ніч в холодильнику, щоб соус настоявся. Домашній соус Якініку зберігається в холодильнику близько тижня.
Соус Тартар
Цей соус родом з французької кухні і дуже полюбився японцям. Його використовують в основному для обмакання в нього смажених у фритюрі або запечених морепродуктів – наприклад, креветок Темпура і т.п. Його кремова консистенція і впізнаваний смак з легкою гостротою добре поєднуються з хрусткими зовні і м'якими пружними всередині морепродуктами в тісті. Японці готують Тартар на основі традиційного для японської кухні соєвого майонезу.
Інгредієнти:
- соєвий майонез – 4 ст.л.,
- яйця – 2 шт.,
- ріпчаста цибуля – чвертинка,
- солоні або мариновані маленькі корнишони – 4 шт.,
- сіль – за смаком,
- свіжомелений чорний перець – за смаком,
- сік лимона – 1 ст.л. або за смаком,
- японська гірчиця караші – 1 ч.л. (за бажанням),
- зелень петрушки – за бажанням.
Як приготувати: відварити яйця вкрутую, дати їм охолонути і очистити їх від шкаралупи. Дрібно нарізати цибулю і замочити її в холодній воді на 10 хвилин – це дозволить видалити гіркоту. Дрібно нарізати корнишони. Слити воду з цибулі і віджати її від зайвої води через марлю. Варені яйця розтовкти виделкою в дрібні шматочки. Додати до подрібнених яєць шматочки корнишонів, цибулю, посолити і поперчити за смаком, додати лимонний сік. Потім додати майонез і, якщо використовуєте, гірчицю і петрушку. Добре перемішати соус і дати настоятися в холодильнику кілька годин. Соус Тартар зберігається в холодильнику кілька днів.
Соус Унагі
Соус Унагі – традиційний японський соус для риби. Він дуже схожий на соус Теріякі і готується з тих самих інгредієнтів, тільки пропорції беруться інші, і в результаті смак соуса трохи відрізняється. Унагі – соус густий, карамелізований, солодкувато-солоний, в'язкий. Він ідеален для риби і морепродуктів, наприклад, для вугра на грилі або для запеченого лосося. З соусом Унагі готують багато видів суші і роллів. Домашній соус Унагі завжди буде смачнішим за фабричний соус. Приготувати його, як і багато інших японських соусів, нескладно і не займе багато часу.
Інгред
Інгредієнти:
- японський соєвий соус – 50 мл,
- японське солодке густе рисове вино мірін – 50 мл,
- японська рисова водка саке – 1,5 ст.л.,
- цукор – 2,5 ст.л.
Як приготувати: Змішати в каструльці саке і мірін і довести до кипіння. Додати цукор і варити, не припиняючи помішувати, до повного розчинення цукру. Додати соєвий соус і дати знову закипіти. Потім зменшити вогонь і варити соус на малому вогні 15-20 хвилин. Зняти каструльку з вогню і дати соусу охолонути. Готовий соус можна зберігати в баночці в холодильнику до 2-х тижнів.
Соус Тонкацу
Цей соус в японській кухні традиційно подають не тільки з смаженою котлетою Тонкацу (яка може бути і зі свинини, і з курятины, і з фаршу), але і з будь-якими іншими стравами з смаженого м'яса або морепродуктів. Це густий соус темного кольору з кисло-солодким смаком, приготований на основі фруктів і овочів. Японці – великі шанувальники європейського Вустерського гостро-кислого соусу, а соус Тонкацу був винайдений ними як схожий за смаком соус, тільки з більш густою консистенцією і з менш пряним, м'яким, не різким смаком. При промисловому виробництві соуса Тонкацу його рецептури різних виробників включають в себе велику кількість інгредієнтів для збалансованого смаку, в тому числі і багато видів фруктів і овочів (яблука, морква, селера, цибуля, чорнослив, фініки, лимон і т.д.). Але домашній соус Тонкацу (так би мовити, лайт-версія) значно простіше – потрібно всього 4 інгредієнта, а смак буде майже таким же, як у купованого соусу.
Інгредієнти:
- Вустерський соус – 2-3 ч.л.,
- устричний соус – 1-2 ч.л.,
- кетчуп – 1 ст.л.,
- цукор – 1 ч.л.
Як приготувати: Ретельно перемішати всі інгредієнти в однорідну масу. Спробувати соус на смак, і якщо потрібно його відрегулювати, додати потрібний інгредієнт за смаком (наприклад, якщо потрібно зробити трохи солодше – додати цукор, покисліше – Вустерський соус, і т.д.). Готовий соус зберігати в холодильнику.
Соус Якісоба
Соус Якісоба – популярний в Японії соус для смаженої локшини з різноманітними добавками. Соус має солодкувато-солоний смак і ідеально підходить для обсмажування вок-страв на основі локшини, рису та інших компонентів. Він задає страві основну смакову гаму. Приготувати його простіше простого – всього лише змішати інгредієнти, і можна відразу застосовувати.
Інгредієнти:
- Вустерський соус – 2 ст.л.,
- японський соєвий соус (або китайський світлий соєвий соус) – 1 ч.л.,
- кетчуп – 2 ч.л.,
- устричний соус – 2 ч.л.,
- мед – 1-2 ч.л. (за смаком).
Як приготувати: Ретельно перемішати всі інгредієнти в однорідну масу. Соус можна застосовувати відразу, а можна дати йому настоятися 2-3 години в холодильнику, так він буде більш ароматним і насиченим.
Соус кунжутний Гомадаре
Цей традиційний соус японської кухні можна зустріти в найрізноманітніших стравах. Це невід'ємний компонент салату Чука на основі однойменних водоростей. Кунжутний соус Гомадаре подають до Сябу-Сябу (японський варіант китайського самовара Хого). Ним заправляють салати, закуски, його використовують як соус для обмакування - він чудово поєднується з курятиною, свининою, тофу, овочами, морепродуктами. Його використовують як компонент приготування деяких видів суші. Соус дуже смачний, у нього чимало шанувальників.
Інгредієнти:
- японська рисова водка саке – 3 ст.л.,
- кунжутна паста (тахіні) – 2 ст.л.,
- соус Понзу – 1 ст.л. (рецепт цього соуса ми розповіли вище),
- місо-паста – 1 ст.л.,
- рослинна олія без запаху – 0,5 ст.л.,
- кунжутна нерафінована олія (з сильним ароматом) – 0,5 ст.л.,
- цукор – 1 ч.л.,
- японське солодке густе рисове вино мірін – 1 ч.л.,
- рисовий оцет – 1 ч.л.
Як приготувати: Ретельно перемішати всі інгредієнти в однорідну масу. Охолодити в холодильнику. Готовий соус зберігається в холодильнику до 7 днів.
Спайсі-соус (гострий майонез)
Один з улюблених домашніх соусів японців – гострий майонез. За межами Японії його називають спайсі-соусом. Це найпростіший соус з двох компонентів – соєвого майонезу і гострого чилі-соусу Шрірача. Він універсальний і підходить як соус для обмакування для будь-яких страв. Ідеальний для бургерів, бутербродів. До речі, саме цей спайсі-соус використовують при приготуванні гострих суші і ролів. Найкращий (як вважають японці, «ідеальний») смак у цього соуса.буде при використанні японського соєвого майонезу - такого, як Kewpie.
Інгредієнти:
- гострий соус Шрірача - 1 ч.л.,
- японський соєвий майонез - 1 ст.л.
Як приготувати: Змішати соус Шрірача і соєвий майонез в однорідну масу. Смак можна регулювати, додавши більше майонезу або більше соусу Шрірача. Готовий спайсі-соус може зберігатися в холодильнику до місяця.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!