Азіатський суп-локшина: 5 культових супів

Багато гурманів вважають, що вивчення кулінарних традицій будь-якої країни краще всього починати саме з супу. Ситні супи з локшиною є в кожній національній кухні. У Південно-Східній Азії супи мають особливий кулінарний колорит і вже давно полюбилися гурманам по всьому світу. Звичайно, список найсмачніших азіатських супів з локшиною набагато більший, ніж увійде в нашу сьогоднішню підбірку. Ми розповімо про найбільш харизматичні з них.

Фо Бо (В'єтнамська кухня)

Фо Бо - одне з найвідоміших і популярних страв в'єтнамської кухні. «Фо» - так називають суп, «бо» означає «яловичина». Бульйон для супу готують на яловичих кістках з додаванням імбиру, смаженої цибулі та спецій і варять кілька годин. Наваристий, насичений бульйон з широким спектром ароматів - душа супу. Фо Бо подають з рисовою локшиною та яловичиною, нарізаною тонкими шматочками. М'ясо часто кладуть у сирому вигляді, тому шматочки повинні бути дуже тонкими, м'ясо - якісним, а бульйон - дуже гарячим, на межі кипіння. У хороших ресторанах рисову локшину готують самостійно або замовляють свіжу у сторонніх постачальників. Якщо такої можливості немає - використовують суху рисову локшину, смак при цьому дещо відрізняється.

Окрім локшини та м'яса, суп Фо Бо доповнюють приправами - рибним соусом для додаткового аромату, соком лайма для кислинки, перцем чилі для гостроти (за бажанням - Фо Бо не обов'язково гостра страва). Часто подають до супу свіжу зелень, трави (зелений цибулю, базилік, кінзу тощо), гострі соуси. Іноді додатково пропонують свіжі овочі, найчастіше ростки сої (або машу) - їх можна як додавати в тарілку, так і закусувати ними суп.

Тямпон (Корейська кухня)

Одна з мегапопулярних національних корейських страв - густий гострий суп Тямпон (Чампон). Для його приготування в бульйоні (анчоусному або яловичому) варять овочі, м'ясо та морепродукти, заправляючи імбирем, часником та пластівцями чилі (кочукару). Часто в суп додають для додаткового аромату рибний соус та кунжутну олію. У кожної корейської господині - свій варіант приготування супу Тямпон. Використовують яловичину, курку, свинину, пекінську капусту, моркву, різні види цибулі, цукіні, креветки, мідії, інші всілякі морепродукти. Невід'ємний компонент Тямпон - локшина (удон або рамен). Порцію вже готової, відвареної локшини кладуть в супову чашу і заливають супом Тямпон. Ця страва, згідно з корейськими традиціями, дуже пекуча і пробиває до поту. В зимовий період вона особливо затребувана.

Лакса (Малайзійська кухня)

Лакса - суп №1 в Малайзії, а також дуже любимий в Сінгапурі та Індонезії. Це страва перанаканської кухні, яка у себе вбрала традиції китайської, індонезійської, малайзійської та тайської кухонь. Лакса представляє собою відварну локшину, залиту бульйоном, з додаванням морепродуктів або м'яса. В кожному регіоні суп Лакса готують по-своєму, і є дуже багато його варіантів, які досить сильно відрізняються за смаком один від одного. Найпопулярніші супи Лакса на основі бульйону з додаванням пасти Каррі Лакса та кокосового молока («Каррі Лакса») та супи Лакса на рибному бульйоні з додаванням кислої тамариндової пасти та спецій («Асам Лакса»).

Суп-локшина Каррі Лакса дуже схожий за способом приготування на тайські каррі. В густому сметанному гострому бульйоні, ароматному і пряному, варять м'ясо або морепродукти. Подають суп, виклавши в тарілку порцію вареної рисової (рідше пшеничної) локшини і заливши її бульйоном. Зверху подають шматочками вареного м'яса, морепродуктами, шматочками смаженого в фритюрі тофу та свіжою зеленню. Для ситості можуть додати шматочки вареного яйця, рибні котлети та інші інгредієнти. З приправ до супу подають шматочки свіжого лайма, смажену цибулю-шалот та гостру чилі-пасту Самбал.

Суп-локшина Асам Лакса - це суп з риби з локшиною та овочами. Малайським словом «Асам» називають будь-який інгредієнт, який робить страву кислою. Найчастіше для кислинки в Асам Лакса використовують тамариндову пасту, рідше - інші продукти (як правило, сушені шматочки кислих фруктів). Також при приготуванні супу використовують пряну пасту, в складі якої є креветкова паста, цибуля-шалот, рослинна олія, чилі, куркума, стебла лемонграса, корінь галангала та інші прянощі. Ароматний смачний Асам Лакса подають з рисовою локшиною (плоскою або тонкою) та приправляють.перець чилі, свіжою зеленню, шматочками ананаса, свіжими огірками та іншими овочами. Неймовірно багатий смаковий спектр супу не може залишити байдужим нікого.

Сото Айам (Індонезійська кухня)

Індонезійська кухня славиться цією стравою, вона вважається кулінарною візитівкою Індонезії. «Сото» означає «суп», «айам» - «курка». Його готують на курячому бульйоні з додаванням курячого м'яса, кокосового молока та пряної пасти (в Індонезії такі пасти називаються Бумбу), приготованої, як правило, з цибулі-шалоту, часнику, коріння галангала, стебел лемонграсу, рослинної олії з додаванням куркуми та меленого коріандру. Часто в бульйон при приготуванні додають помідори. При подачі варену рисову локшину заливають супом, додають в тарілку бланшировані проростки сої та шматочки курячого м'яса (яке варилося в супі). Окремо пропонують приправи, щоб можна було підсолити свою порцію за смаком – сік лайма, свіжу зелень, горсть смаженої цибулі-шалоту і, звичайно, гостру чилі-пасту Самбал.

Суп-локшина Рамен (Японська кухня)

В Японії супи-локшина – це ціла культова галузь харчування. Важко виділити якусь одну японську страву з локшини з бульйоном, яка б залишила далеко позаду своїх «братів». Величезне різноманіття цих страв свідчить про вражаючу кількість їх шанувальників, причому не тільки всередині Країни Сходячого Сонця, але й по всьому світу. До речі, в Японії гарячі супи-локшина Рамен можна купити в автоматах, як у нас – каву або чай, при цьому доступні опції вибору інгредієнтів.

Японські супи-локшина представляють собою локшину, залиту бульйоном і приправлену палітрою топпінгів (додаткових інгредієнтів). Кількість топпінгів зазвичай не менше трьох. Основний інгредієнт такої страви, окрім самої локшини, - це, звичайно, бульйон. Від його смаку залежить смак всієї страви. Японська кухня нараховує чотири основних види супових основ, а уж додаткових, похідних від них, і не злічити. В Японії існує досить багато компаній, які спеціалізуються тільки на варці бульйонів і постачають їх в заклади громадського харчування. Асортимент їх досить широкий, на будь-який смак. А в продуктових магазинах готові бульйони для улюблених видів супів продаються в пляшках (так звані супові основи, які вдома лише залишається розігріти і додати туди локшину та топпінги).

У нашій країні найвідоміша супова основа – це бульйон з місо-пастою (соєвою пастою). Бульйон може бути будь-яким (курячим, свинячим, яловичим, або ж бульйоном Дасі – з рибною складовою або без неї, наприклад, на водоростях, сушених грибах). Місо-паста надає бульйону характерну легку солодкість і солоність. Супам-локшині з місо-пастою можна додати будь-які відтінки смаку, вплоть до гострого, шляхом додавання в готовий суп соусу або чилі-масла в якості приправи.

Ще одна поширена японська супова основа – це просто проціджений бульйон з додаванням соєвого соусу. Він може бути курячим, овочевим, рибним, яловичим. Не менш популярний бульйон, зварений на кістках, насичений, наваристий, з яскравим смаком. Такий бульйон готують кілька годин. Один з найвідоміших і популярних японських супів на кістковому бульйоні – це Тонкоцу Рамен.

Одна з різновидностей бульйонної основи для супів-локшини передбачає варку бульйону з комбінації інгредієнтів – суміші курячого м'яса на кісточках, риби, водоростей та овочів. І, нарешті, ще один вид улюбленої в Японії супової основи – це каррі. В свинячий або яловичий бульйон додають приправу каррі, яка випускається в Країні Сходячого Сонця заводським способом у вигляді густої пасти, пресованої у формі кубиків. Головна відмінність японського каррі від індійського і тайського – це відсутність яскраво вираженої гостроти і пряності. Смак у нього, як правило, м'який, ніжний, легко-пряний, солодкувато-сливочний. Хоча зустрічаються і варіації, смакових відтінків японської пасти каррі – кілька десятків. Бульйон з каррі дуже люблять шанувальники японської локшини і обожнюють самі японці.

Локшина є другим ключовим інгредієнтом таких японських супів. Найпопулярніші локшина Рамен і Удон (обидва види готуються з пшеничного борошна, солі та води; Рамен у своєму складі також має лугову мінеральну воду, іноді в тісто для Рамен додають яйця). Кожен вид локшини має кілька різновидностей, що відрізняються за шириною. Локшину Рамен частіше можна зустріти в бульйонах на основі м'яса, а Удон – в бульйонах Дасі (на основі риби, водоростей, сушених грибів) та в бульйонах каррі. Трохи меннайпопулярніша локшина з гречаної муки - Соба, з нею частіше готують літні супи на холодному бульйоні (або ж подають охолоджену локшину без бульйону, самостійно або в складі салату, холодної закуски). Рідше можна зустріти в супах-локшині крохмальну локшину Харусаме (аналог фунчози, популярної в Китаї).

Що стосується топпінгів для японських супів-локшини, то тут знайдуться інгредієнти-фаворити навіть для найвибагливіших гурманів. Шматочки свинини Тясю (японська свинина барбекю), яйця Рамен (зварені та потім замариновані в спеціальній суміші приправ, жовток у них залишається рідким), сурімі, шматочки морепродуктів, сушені водорості, маринований імбир, соломка з порею, зелений цибуля, паростки бамбука, ростки сої, зерна кукурудзи, м'ясний фарш, часник, мариновані овочі, солоні овочі, шматочки відварного або тушкованого м'яса, рибні палички або фрикадельки, шматочки смаженого в олії тофу, темпура з креветок, гриби, яйце-пашот або глазунья, насіння кунжуту, пластівці чилі, сухі приправи, а також різноманітні соуси - ось далеко не повний список топпінгів, які прикрашають японські супи з локшиною. Топпінги кладуть уже в готовий суп, до себе в тарілку, за смаком і бажанням.