Буддійська кухня

Буддійська кухня - це східноазіатська кухня, якої дотримуються буддійські монахи та віруючі люди, що проживають в регіонах, де поширена релігія буддизму. Вона заснована на принципі ахімси (ненасильства), і значну роль в буддійській кухні відіграє вегетаріанство, яке поширено і в інших дхармічних релігіях, таких як індуїзм, джайнізм, сікхізм, а також в східноазіатських релігіях (наприклад, даосизм). Монахи та невелика частина віруючих дотримуються вегетаріанських принципів харчування цілий рік. Більшість віруючих мирян слідують їм тільки під час свят.

Вегетаріанська кухня широко поширена в материковому Китаї, Гонконгу, Малайзії, Сінгапурі, Тайвані. Страви буддійської кухні в кожній з країн відрізняються, оскільки залежать від основної, місцевої кухні, її традицій та інгредієнтів.

Витоки буддійської їжі як окремого стилю східноазіатської кухні ведуть до давніх часів. У монастирях від незапам'ятних часів монахи готують собі самі, і їжа не повинна суперечити шанованим заповідям. Вони годують не тільки себе - у багатьох храмах страви подаються і парафіянам, і голодним біднякам, і паломникам. В наш час багато східноазіатських ресторанів, що не мають відношення до релігії, включають в своє меню страви буддійської кухні, а багато спеціалізуються тільки на вегетаріанських стравах, зробивши це своєю концепцією.

Більшість страв, які вважаються справжньо буддійськими, є вегетаріанськими. Але в різних течіях буддизму обмеження на вживання в їжу м'яса досить сильно варіюються. Вважається, що мандрівні монахи, які заробляють на проживання милостинею, повинні їсти ту їжу, яку їм подають, включаючи і м'ясо. Правда, є виняток з цього правила - категорично заборонено споживання м'яса тварини, яку вбили спеціально, щоб нагодувати монаха. Те ж обмеження стосується буддистів-мирян - не вбивати живих істот для того, щоб втамувати голод. М'ясо ж вже вбитої тварини, яке доступне для всіх, їсти не забороняється. Крім того, палійські сутри, в яких викладено це правило, говорять про те, що Будда відхилив пропозицію свого учня Девадатти про включення вегетаріанства в монаші заповіді. На відміну від цього, в традиціях Махаяни (однієї з основних шкіл буддизму) заперечується визнання палійських сутр, і деякі з сутр, що складають канон Махаяни, містять кілька явних заборон на споживання м'яса, зокрема, стверджуючи: «Той, хто їсть м'ясо, вбиває насіння великого співчуття». Більшість представників японських буддійських сект орієнтуються на точку зору, що Будда вживав в їжу м'ясо, і, як наслідок, повне вегетаріанство у монахів не є обов'язковим, необхідно лише дотримуватися певних обмежень. Послідовники вчень тибетського буддизму давно визнали, що в більшій частині Тибету є певні труднощі з вирощуванням овочевих і зернових культур, і раціон дуже скудний, і тому обумовлені кліматом і умовами обмежені можливості в постачанні продуктами дозволяють не дотримуватися строгого вегетаріанства. Але при цьому тибетські монахи високо цінують користь вегетаріанського харчування для здоров'я і намагаються дотримуватися його, наскільки це можливо. А ось буддійські монахи в Китаї, Кореї та В'єтнамі строго дотримуються вегетаріанських канонів в харчуванні.

Є і інші обмеження в їжі, яким слідують практикуючі буддизм. Зокрема, це уникнення вживання в їжу сильно пахучих рослин (до яких відносяться часник, цибуля-шалот, цибуля-порей, духмяний цибуля та інші види цибулі з різким запахом, а також коріандр, він же кінза). До речі, список «заборонених» рослин у прихильників різних вчень відрізняється.

Їжа, якої дотримується строгий буддист, може і не бути вегетаріанською. Багато китайських буддистів уникають яловичини, м'яса великих тварин, а також екзотичних тварин. Крім того, всі буддисти відмовляються від вживання в їжу субпродуктів. Існує заборона на вживання алкоголю, тютюну, наркотичних речовин через їх вплив на тверезість розуму та концентрацію уваги, а також на вживання продуктів, що викликають звикання. До чого саме звикає конкретна людина - залежить від неї самої. Незважаючи на те, що кофеїн, як вважається, також викликає звикання, напої з ним - зокрема, чай - не включені в це обмеження. Чай вважається здоровим, корисним напоєм, з м'яким стимулюючим ефектом. Серед практиків медитації вважається, що чай допомагає людині бути активною без надмірного збудження.

В теорії і практиці, багато страв різних регіональних кулінарних стилів можуть бути адаптовані для буддійської кухні, якщо кухар готує їжу з урахуванням зазначених обмежень, простими способами, з особливою увагою до її якості та корисності. Кухар-монах до того ж часто має справу з ообмеженим бюджетом, і тому повинен максимально використовувати будь-які доступні інгредієнти.

У більшості регіонів Південно-Східної Азії в якості основного продукту в буддійській трапезі виступає рис. Дуже часто рис подається на сніданок у вигляді каші з овочами або відвару. Популярні і інші зернові культури, бобові, а також локшина. Видів локшини в Південно-Східній Азії дуже багато - пшенична, гречана, рисова, бататова, машева, конякова, кукурудзяна, з коренів папороті та ін. У буддійській кухні багато видів булочок і лепешок. Звичайно ж, інгредієнтами страв буддійської кухні виступають овочі всіх видів. Їх смажать на маслі, варять на пару, тушкують, варять, запікають, готують у вегетаріанському бульйоні з приправами, їх можна їсти з різними соусами. Буддійські кухарі намагаються обходитися без сильно пахнучих трав, без цибулі та часнику. Яйця і молочні продукти традиційно недопустимі. Приправи будуть відрізнятися залежно від того, що прийнято в місцевій кухні регіону. Наприклад, соєвий соус і вегетаріанська версія бульйону Даші дуже часто зустрічаються в монастирських кухнях Японії, у В'єтнамі використовують вегетаріанський замінник рибного соусу. Поширені вегетаріанські каррі, а от солодощі та десерти в буддійській кухні зустріти можна рідко. Вони допустимі, але в дуже помірних кількостях, також вони можуть подаватися в особливих випадках, наприклад, під час чайної церемонії в дзен-буддійських монастирях.

Буддійські монахи-кухарі проявляють надзвичайно творчий підхід в імітації страв з м'яса. Для цього вони використовують соєві продукти (так зване "соєве м'ясо", а також тофу), а як желіруючий агент використовують агар-агар (екстракт з морських водоростей) і конняку (рослинний продукт з нейтральною студенистою структурою, який в японській кухні використовується для приготування желе). Використовувані для імітації м'ясних страв продукти, які використовують буддійські кухарі, універсальні - їм можна надати різні форми, текстури, вони чудово вбирають ароматні підливи і соуси, при цьому майже не мають власного смаку. Їм можна надати смак приправ і соусів, з якими вони готуються, і кухарі широко практикують приготування замінників м'яса з соусами, з якими в регіональних кухнях готують національні м'ясні страви. Деякі з таких страв є найстарішими в світі і найвдалішими аналогами м'ясних страв за смаковими якостями, не кажучи вже про їх користь організму.

Багато віруючих мирян-буддистів дотримуються вегетаріанського меню на 1-й і 15-й дні місяця за місячним календарем (так звані постні дні), а також напередодні східного Нового року і в дні шанування святих і предків. Меню більшості ресторанів з буддійською кухнею зазвичай не відрізняється від меню типового місцевого ресторану з національною кухнею, за винятком того, що в м'ясних стравах використовується соєвий замінник м'яса.