Гриби в азійській кухні

Все частіше в магазинах можна побачити нові, незнайомі види грибів, які привозять до нас з Південно-Східної Азії. У азіатській кухні гриби - повсякденний і улюблений продукт, і різноманіття страв з ними вражає уяву. Гриби надають стравам особливий смак і аромат, до того ж трепетні до свого здоров'я азіати смакують страви з грибами ще й для того, щоб збагатити свій організм корисними мікроелементами, адже з точки зору східної медицини багато грибів мають цілющі і омолоджуючі властивості. Ті, кому цікава кулінарія країн Азії, напевно хотіли б дізнатися більше про найбільш популярні гриби в китайській, корейській, японській, тайській та інших кухнях. Про них ми і розповімо в цій статті.

Гриби Муер

Ці гриби знайомі кожному цінителю китайської кухні - в меню кожного ресторану з стравами Піднебесної є закуски і салати з цими грибами. На Далекому Сході Муер також дуже популярний. Його люблять за цікаву хрусткую хрящоподібну текстуру, а ось власний смак у них досить нейтральний. Гриби Муер поєднуються з будь-якими смаками заправок і соусів, але особливо добре в поєднанні з соєвим соусом, чорним рисовим оцетом і ароматною кунжутною олією. Ці грибочки популярні також і в стравах стир-фрай з локшини або рису. В китайській кухні також є неліченна кількість тушкованих страв, в яких гриби Муер поєднують з м'ясом (куркою, яловичиною, свининою). Цей продукт люблять і вегетаріанці - хрусткі Муер доповнять собою будь-які овочі, збагативши страву рослинним білком. Рідше ці гриби додають в супи і в страви з рибою, морепродуктами. В корейській кухні закуски з грибами Муер менш бажані, ніж гриби в смаженому вигляді. Гриби чудово переносять термообробку. Їх зазвичай або рвуть на невеликі шматочки, або нарізають соломкою.

Муер (кит. 木耳, піньїнь Mù'ěr) в перекладі з китайської означає "дерев'яне вухо". Росте на дереві гриб і справді нагадує виступаючі з стовбура людські вуха. Гриби Муер бувають чорними, коричневими, світлими. Японці називають цей гриб "кікураге" (яп. キクラゲ) - "дерев'яна медуза".

Поживна цінність грибів Муер обумовлена наявністю заліза, фосфору, рослинного білка, клітковини. В нашій країні ці гриби, як правило, продаються в сушеному вигляді. Їх часто пресують і пакують в коробочки розміром зі сірникову. Перед вживанням такий брикетик сушеного гриба потрібно вимочити в воді 30-40 хвилин, в результаті чого гриб відновить свою структуру, значно збільшиться в розмірах, а його вага стане більше в 8-10 раз. Відмочені еластичні гриби потрібно добре промити і видалити жорсткі ущільнення у основі гриба (їх не їдять).

Гриби Іньєр (Тремелла)

Це також деревні гриби, тільки з більш ніжною і легкою текстурою. Завдяки їх ефектному зовнішньому вигляду їх називають "льодовими грибами", "грибами-коралами", "срібними вухами" (іньєр, кит. 银耳, піньїнь yín ěr). В Японії тремеллу називають "сіро кікураге" (яп. シロキクラゲ) - "біле дерев'яне вухо". Цей гриб вважається більш "елітним", ніж Муер, страви з ним подають на свята. Крім того, тремелла широко використовується в косметології і медицині через наявність багатьох корисних речовин. Вважається, що цей гриб зменшує ймовірність розвитку ракових захворювань, допомагає при стресах, впливає на регулювання тиску, сприяє підвищенню імунітету. Косметологи цінують гриб іньєр за омолоджуючі властивості.

Любителі китайських страв також напевно пробували ці гриби в складі холодних закусок в китайських ресторанах (їх часто комбінують з Муер і подають в заправці на основі білого рисового оцету і ароматної олії - наприклад, кунжутної, цибульної). Але в кухні Піднебесної тремеллу частіше використовують для зовсім інших страв - з нею готують різноманітні супи, і більшість з них - солодкуваті. Також цей гриб маринують. Можна зустріти гриб іньєр і в китайських десертах (навіть в морозиві), напої, його зазвичай поєднують з фруктами.

Гриби Шіїтаке

Про цих грибів в нашій країні знають завдяки поширенню страв японської кухні. Шіїтаке представляють собою м'ясисту шапку на ніжці, мають різкий характерний смак, який часто домінує в загальній смаковій гамі страви. Крім того, у шіїтаке дуже сильний аромат. Японці люблять класти шіїтаке в супи, локшину з бульйоном і в страви набе (приготовлені в горщику), китайці ж більше віддають перевагу додаванню їх в тушковані страви, м'ясні і в стир-фрай з рису або локшини, а також як додатковий інгредієнт в начинки для вонтонів (пельменів). Також гриби шіїтакеаке маринують, смажуть в тісті, готують на грилі тощо.

Гриби шіїтаке мають багатий вітамінно-мінеральний склад і вважаються цінним харчовим продуктом. Вони містять ряд жирних кислот, а також незамінні амінокислоти. Ці гриби мають спектр корисних властивостей і позитивно впливають на роботу нервової системи, ШКТ і процеси кровотворення. В їжу використовують, як правило, тільки капелюхи шіїтаке, ніжки викидають. До недавнього часу ці гриби продаються у нас тільки в сушеному вигляді, і то в спеціалізованих магазинах азіатських продуктів, але тепер їх можна зустріти замороженими і навіть свіжими в великих мережевих гіпермаркетах. Сушені гриби шіїтаке для відновлення структури потрібно вимочити протягом півгодини в воді, так само, як і деревні гриби. До речі, водичка з-під розмочених грибів шіїтаке в японській кухні використовується для приготування вегетаріанської версії бульйону Дасі. Вода, в якій вимочувалися шіїтаке, набуває настільки глибокого і яскравого смаку і аромату, що в чистому вигляді в якості бульйону Дасі її не використовують - нею ароматизують як приправою інші бульйонні основи. А сушені гриби шіїтаке, перемелені в порошок, служать в азіатській кухні приправою в ряд найрізноманітніших страв. Порошок шіїтаке додають також як компонент в суміші спецій, наприклад, в японську приправу для рису Фурікаке.

Гриби Цаогу

Ці гриби знайомі кожному знавцю тайської кухні, особливо тим, хто був в Таїланді і пригощався там автентичним супом Том Ям, кулінарною візитною карткою №1 тайської кухні. У західних версіях цього супу гриби цаогу замінюють шампіньонами або вешенками, вони схожі за смаком і текстурою - м'ясисті і без яскраво виражених смакових ноток. Але тайці готують Том Ям з грибами цаогу.

Ці гриби ще називають «солом'яними грибами», оскільки їх вирощують на грядках з рисової соломи. Цікаво те, що в кулінарії використовуються в основному тільки молоді гриби, яким всього один-два дні. Вони нагадують невелике яйце довжиною близько 4 см, а в розрізі можна помітити формуючийся капелюх. Розрізані вздовж навпіл, цаогу виглядають дуже ефектно, і саме в такому вигляді частіше всього їх і додають в страви. Не тільки в Таїланді люблять цаогу - ці гриби дуже активно використовують і китайські кухарі. Їх додають в супи, тушені страви, смажать, маринують, консервують, готують з ними м'ясо і овочі в пароварці. Цаогу чудово поєднуються з рибою, морепродуктами, з будь-якими соусами і підливами. Тайці поєднують їх з гострими соусами, китайці віддають перевагу підкреслювати їх смакові якості солонуватими і солодкувато-солонуватими соусами (наприклад, з морепродуктів - устричний соус, соус з гребінця і т.п.). У нашій країні гриби цаогу продаються переважно в консервованому вигляді. А ось «дорослі» гриби, з оформленою капелюхом і ніжкою, для приготування страв майже не використовуються.

Гриби Енокі

Також напевно знайомі тим, хто не байдужий до азіатської кухні. У японських ресторанах з грибами енокі часто можна зустріти місо-супи, в китайських - холодні закуски. Хоча, звичайно, спектр їх використання в азіатській кулінарії набагато ширший. Гриби енокі ще називають «золотими нитками» - вони світло-жовтого кольору, мають довгу тонку ніжку і дуже маленьку кулясту головку. Їх текстура м'яка, ніжна, але при цьому хрустка і пружна. Енокі дуже приємні на смак і поєднуються як з м'ясом і морепродуктами, так і овочами, локшиною, тофу. У нашій країні їх можна купити в консервованому вигляді, перед використанням достатньо лише промити від розсолу. В деяких великих гіпермаркетах на прилавках іноді з'являються свіжі енокі, але в такому вигляді поки для нас це все ж таки екзотика.

Гриби Ерінгі

Їх ще називають «вешенка степова» або «вешенка королівська». Ці гриби мають товсту, м'ясисту ніжку, що переходить в круглу плоску капелюх. Гриби досить великі і дуже затребувані в багатьох азіатських кухнях. Вони дуже ситні, добре засвоюються організмом і мають найбагатіший харчовий склад - вітаміни різних груп, мінерали і амінокислоти.

Гриби ерінгі в Азії смажать, маринують, тушкують, варять (в тому числі і на пару), готують з ними супи, холодні закуски, темпуру (тобто готують їх в тісті) і різноманітні гарячі страви. Ці поживні гриби люблять і вегетаріанці, вони довго насичують і приносять користь організму.

Це далеко не повний список грибів, улюблених в Азії. Звичайно, їх досить багато. Але ще окремо хотілося б зазначити шиміджі і намеко. Шиміджі вважаються найсмачнішими грибами (з родини устричних), вони ростуть в Японії і Кореї.. Вони мають тонкий приємний аромат і легкий, ніби трохи вершковий, смак. Шиміджі не втрачають свою хрустку текстуру навіть при тривалій термообробці. Їх майже не додають до салатів і закусок, а в основному тушкують, смажать або варять. Шиміджі підходять і для маринування і соління. Ще одні чудові гриби - це намеко (японські опеньки), їх обожнюють в Японії. Дрібні грибочки намеко додають до супів (особливо до місо-супів), тушкують, смажать, маринують і солять. У нас намеко продаються в магазинах азіатських продуктів у вигляді консервів. Вони цінуються за чудові смакові якості, аромат і багатий склад нутрієнтів. Вегетаріанці звертають увагу на те, що за складом амінокислот японські опеньки схожі на яловичину. До речі, в Азії всі гриби, які використовуються в їжу, - культивуються.