Як використовувати вок для копчення. Спосіб домашнього копчення у воці від китайських кулінарів.

Копчіння - це один з найдавніших способів приготування їжі, який збільшує термін її зберігання та надає їй особливий апетитний специфічний аромат, за який так цінуються в наш час копчені продукти. В китайській кухні копчіння (китайською: 熏, піньінь: Xun) застосовується повсюдно, але особливо поширені копчені страви на Півночі та Північно-Сході Піднебесної. Коптять рибу, м'ясо, птицю (курку, качку, меншу птицю), крильця, свинячі ребра, ковбаски, тофу, яйця. Коптять навіть ті продукти, які не потребують термообробки - наприклад, сіль, сир і навіть коктейлі - заради того, щоб надати їм копчений смак та аромат.

В китайській кухні як джерело диму при копчінні найчастіше використовують не стружку (хоча на ній китайці також коптять), а чайні листя або цукор. Часто використовують суміш чаю, цукру та рисової муки або сирого рису. Зустрічаються і суміші стружки з цукром, і суміші стружки з чаєм. І виходить копчений продукт на смак просто чудовий. Щоб коптити продукт вдома за китайськими рецептами, не обов'язково придбувати коптильню. З цим завданням успішно впорається вок.

Щоб розмістити суміш для копчіння в воці, використовують фольгу. Набагато зручніше купити в магазині ємність з фольги для випічки (одноразові формочки), щоб використовувати їх як контейнер для суміші для копчіння, але якщо їх під рукою немає, то можна зробити їх самостійно. Це буде ємність з бортиками, така чашечка, куди необхідно помістити суміш для копчіння.

Інгредієнти суміші (чайні листя, або цукор, або муку, або стружку) рівномірно змішують і поміщають в ємність з фольги. Потім імпровізовану чашечку з фольги потрібно затягнути зверху фольгою, добре прижавши краї, щоб ємність стала закритою. Зверху в фользі зробити багато отворів, щоб вони пропускали дим від копчіння. Процес підготовки контейнера з сумішшю нагадує підготовку чаші для тютюну при курінні кальяну.

Якщо у вашого вока плоске дно, то чашечка з фольги також повинна бути з плоским дном - для найбільшого контакту з гарячим воком. Якщо ж дно вока кругле, то і чашечку добре б адаптувати під нього, благо фольга м'яка, і надати їй прилягаючу до вока форму нескладно.

Чашечку-контейнер з сумішшю для копчіння ставлять в вок і поміщають вок на сильний вогонь. Також в вок ставлять підставку-решітку для грилю і фритюра, щоб потім розмістити на ній продукти прямо над димом, який буде виділятися з контейнера. Щоб продукти під час копчіння до решітки не прилипали, її потрібно заздалегідь змастити маслом. Помістити на решітку продукти, які потрібно закоптити - крильця, ребра, рибу, тофу, ковбаски і так далі, дивлячись що у вас за рецептом. Накрити вок кришкою. Скоро піде димок від копчіння. Коптити продукти від 15 хвилин і більше, відповідно до рецепту - час термообробки димом залежить від самого продукту. Щоб продукти мали після копчіння гарний темний колір з обох сторін, їх в середині процесу потрібно перевернути на решітці. Від часу копчіння залежить і насиченість кольору готуємого продукту - він може бути від ніжно-бурштинового до темно-коричневого.

Є і другий спосіб розміщення суміші для копчіння в воці - дно вока просто вистилають листом фольги, щоб він максимально прилягав до дна вока, і насипають на фольгу суміш для копчіння, нічим не прикриваючи її. Зверху ставлять решітку, а на неї викладають продукти. Коптять так само, як описано вище. Зазвичай в рецепті є вказівки, як саме розмістити суміш для копчіння в воці, в залежності від складу суміші та від копчених продуктів.

Майже завжди перед копчінням в китайській кухні продукти піддаються маринуванню. В ролі інгредієнтів для маринаду дуже поширені кулінарне рисове Шаосинське вино (воно надає продукту більш ніжну текстуру та звільняє від запахів, наприклад, якщо це риба або м'ясо), соєвий соус, кунжутне масло, мед, спеції, імбир, часник.

Часто продукти перед копчінням відварюють у воді, або в ароматному бульйоні зі спеціями, або на пару. Особливо це стосується м'яса та птиці. До речі, копчена на чаї курка - обов'язкова закуска на китайському новорічному столі. Це банкетна та святкова страва.

При копчінні в закритому воці дим в приміщенні, звичайно, буде, але не так багато, як може здатися, адже зазвичай процес копчіння в воці не займає багато часу, хвилин 15-30 (часто продукти вже попередньо пройшли термообробку), да і вок буде закритий. Щоб зменшити виділення диму та сажі, можна закрити фольгою щілину між краями кришки та вока. Відразу після копчіння кухню потрібно добре провітрити від запаху та диму. Дим розсіюється достатньо швидко.

Цінителі копчених продуктів в Піднебесній удосконалюють суміші для копчіння, додаючи їм ароматичні нотки за своїми вподобаннями. Наприклад, до базової суміші, що складається з півстакана рисової муки, півстакана чайних листів (часто беруть ароматний, такий, як зелений жасминовий) та 2-3 ст.л. коричневого цукру, гурмани додають зірочку бадьяна, суху цитрусову цедру, щіпку гвоздики, щіпку сичуанського перцю, паличку кориці та 3-4 ложки деревної стружки. Таку суміш можна заготовити наперед і брати на одне копчіння для вока 2-3 столові ложки цієї суміші.