Кантонська кухня - одна з восьми традиційних кулінарних шкіл Китаю. Вона бере свій початок з кухні провінції Гуандун, однієї з південних провінцій Китаю, столицею якої є місто Гуанчжоу. Страви саме кантонської кухні найбільш відомі в світі як представники китайської кухні, оскільки більша частина китайців, що розповсюдили свою кухню по світу, емігрували з Гуандуна. Хоча, звичайно, рецепти тих страв, які подають сьогодні в китайських ресторанах по всьому світу, вже значно віддалилися від канонів традиційної кантонської кухні, змінившись на користь місцевих кулінарних смаків.
ВІДМІННІ ОСОБЛИВОСТІ КАНТОНСЬКОЇ КУХНІ
Страви кантонської кухні дуже різноманітні. Цінителі цієї кулінарної школи стверджують, що в кантонській кухні можна знайти страви абсолютно на будь-який смак. Саме в кантонській кухні зустрічається найбільше різноманіття страв в солодкуватих і кисло-солодких соусах.
У стравах кантонської кухні задіяний широкий спектр використовуваних продуктів. Саме про них народилася приказка, яку люблять повторювати іноземці: «Вони їдять все, що літає, крім літаків, і все, що має чотири ноги, крім столів». Звичайно ж, це перебільшення, просто страви можуть містити продукти, незнайомі більшості іноземців, а також такі інгредієнти, які можуть досить здивувати приїжджих туристів - наприклад, змій, равликів, качині язики, курячі лапки або мешканців моря, про яких вони навіть не чули.
Мета кухаря, який дотримується канонів автентичної кантонської кухні - це зберегти оригінальний смак їжі, підкреслити його, але не змінювати кардинально, як це заохочується, наприклад, в сичуанській кухні. Тому спецій і приправ використовується небагато, але їх різноманіття просто дивує уяву. Провінція Гуандун має досить протяжну узбережжя, більше 3000 км, вона багата сільськогосподарськими ресурсами, різноманіттям фруктів і дарами моря. Всі продукти найсвіжіші і за доступною вартістю. У продажу завжди є парне свиняче і яловиче м'ясо, свіжі кури і качки, а рибу і морепродукти офіціанти в ресторанах перед приготуванням показують гостям живими в акваріумах, щоб гості переконалися, що вони не вчорашні і тим більше не заморожені. В кантонській кухні вважається, що найкращий спосіб приготувати свіжі морепродукти - це варка на пару. Мінімум приправ - соєвий соус, імбир і зелений цибуля, і кілька хвилин обробки паром - і ваш чудовий вечеря готовий. Існує просте правило кантонської кухні, яке говорить: якщо їжу перебільшено приправлено спеціями, значить, кухар маскує ними несвіжість продуктів. До речі, багато ресторанів так і роблять - додають часник і більше приправ, щоб поскоріше позбутися від надлишків запасів продуктів, які втрачають свіжий вигляд.
МЕТОДИ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ В КАНТОНСЬКІЙ КУХНІ
Як ми вже розповіли вище, для морепродуктів бажана варка на пару. Цей же спосіб часто використовують і для яєць - грубо кажучи, парова яєчниця. Яйця збивають в однорідну масу, іноді з додаванням соєвого соусу і зеленого цибулі, і варять на пару до готовності. Також широко поширені традиційна смаження з помішуванням (стир-фрай), тушкування і душення. Особливо варто виділити приготування страв в традиційному китайському глиняному горщику Шаго (такі китайські страви за межами Китаю відомі як «клейпот», від англ. clay pot - глиняний горщик) - це душений або томлений рис з усіма можливими додатками (м'ясо, морепродукти, гриби, овочі, яйця тощо), овочеві рагу, птиця, м'ясні страви і численні та різноманітні супи в горщиках. Страви в горщиках Шаго популярні по всьому Китаю, але саме кантонські страви в горщиках найбільш відомі за кордоном.
В кантонській кухні дуже багато рецептів супів на будь-який смак, оскільки клімат в цій частині Китаю спекотний і вологий. Є деяка кількість широко відомих страв, що належать кантонській кухні, які передбачають смаження во фритюрі (наприклад, смажені смужки тіста Ютяо, які їдять з соєвим молоком на сніданок), але в цілому цей спосіб приготування не особливо поширений.
Більшість кантонських страв не складні в приготуванні, і їх рецепти без проблем можна освоїти в домашніх умовах.
ПРИПРАВИ В КАНТОНСЬКІЙ КУХНІ
Для кантонської кухні характерне використання невеликої кількості приправ в одній страві, але при цьому в розпорядженні кухарів величезне різноманіття приправ для їх кулінарних творінь. Найчастіше в кантонських стравах переважають імбир, зелений цибуля, соєвий соус, кукурудзяний крохмаль, кулінарне рисове вино, масла (осособливо кунжутна олія та олія, настояна на креветкових панцирях) та різноманітні маринади. Також використовуються часник, перець чилі, зелень кінзи, китайська приправа «П'ять спецій» та мелений білий перець (в Китаї рідко використовують мелений чорний перець, замість нього в ходу білий, який не дуже люблять в західній кухні через характерний «носовий» запах). Рисовий оцет використовують, щоб підкреслити смак овочів. Часто в рецептурах кантонських страв зустрічається цукор, його кладуть трохи, буквально щіпку, щоб надати їжі м'який солодкуватий присмак - це відмінна риса кантонських страв та закусок.
У кантонській кухні важливими приправами є соуси. Найбільш широко використовувані - це соєвий, сливовий (солодко-солоний), кисло-солодкий, устричний та абалонні соуси (густі солодкуваті соуси з морепродуктів), а також велика кількість менш універсальних соусів, які потрібні для приготування конкретних страв. Гордістю кантонської кухні, крім кисло-солодкого, устричного та абалонного соусу, також є елітний соус з морепродуктів X.O.
ЧАСТО ВИКОРИСТОВУВАНІ ПРОДУКТИ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ
Окрім свіжих морепродуктів, свіжих овочів, фруктів, грибів, парного та охолодженого м'яса та птиці, кантонські кухарі, звичайно, використовують також сушені та мариновані продукти. Страви готують або зі свіжих продуктів, або з комбінації свіжих та сушених (або маринованих) інгредієнтів. Сушені продукти замочують у воді перед приготуванням. Мариновані продукти вносять свої смакові нотки в страву та значно збагачують її.
З сушених продуктів найчастіше використовуються абалон (молюск «морське вухо»), морські гребінки, морський огірок, дрібні пільчаті креветки (використовуються як приправа), акульі плавники, ластівчині гнізда, гриби (найпоширеніші - деревні гриби, чорні муер та білі трецелла, а також гриби сянгу, в нашій країні відомі під японською назвою шіїтаке), бутоны лілії (в сушеному вигляді вони мають дуже приємний солодкий запах, щось нагадуючий курагу, їх замочують і додають в тушені страви, супи, м'ясні страви стир-фрай, страви з локшиною), а також сушені ягоди (наприклад, ягоди годжі, китайські фініки унабі) та деякі види овочів.
Мариновані овочі в кантонській кухні представлені в великому різноманітті та різноманітті рецептів. Окрім овочів, маринують також яйця та тофу, способів їх маринування дуже багато.
Велику роль в харчуванні південців, і провінція Гуандун не виняток, грає рис та страви з нього. Крім того, знаменита і улюблена широка плоска рисова локшина з Шахе, район Тяньхе, місто Гуанчжоу. Найчастіше вона зустрічається в свіжому вигляді, щойно приготована з тіста, підготовлена пластами, які можна нарізати на смужки бажаної ширини. В нашій країні ця локшина також продається, в сушеному вигляді, з позначкою на упаковці «Shahe Noodles». Ця рисова локшина Шахе дуже популярна в Гуандуне, Гуансі та на острові Хайнань.
СТРАВИ КАНТОНСЬКОЇ КУХНІ
Кантонська кухня славиться і своїми простими та доступними стравами, і всесвітньо відомими делікатесами, такими, як суп з акульих плавників, суп з ластівчиних гнізд, а також знаменитий суп «Битва Дракона і Тигра» (з м'ясом змії та кішки). Різноманітні супи займають в цій кулінарній школі особливе місце, рецепти супів є на будь-який смак.
Дуже поширені вонтони (китайські пельмені) та супи з вонтонами, а також фрикадельки. Кантонська кухня містить безліч варіацій страв в кисло-солодкому соусі, коли шматочки продуктів спочатку окремо обсмажуються (часто в тісті во фритюрі), а потім прогріваються в воці з традиційним кантонським кисло-солодким соусом. Інші регіональні кухні Китаю також містять страви з кисло-солодкими соусами, але у них рецептури соусів відрізняються від кантонської версії. Найвідоміші страви, які здобули, зокрема, і світову славу, - це риба в кисло-солодкому соусі, свинина в кисло-солодкому соусі, а також курка, креветки, тофу, баклажани, мідії, фрикадельки та багато інших страв. Улюблені також страви в устричному соусі, наприклад, яловичина зі спаржею.
Дуже популярний в Китаї сніданок родом з кантонської кухні – смужки смаженого во фритюрі тіста, ласощі називаються Ютяо, традиційно вживаються гарячими разом з охолодженим соєвим молоком. Це улюблений варіант сніданку багатьох китайців. В кантонській кухні не перелічити варіантів димсамів (легкі закуски, які вживаються як перекус або до чаю). Це і вонтонивиготовлені з пшеничного та рисового борошна (з рисового тісто виходить напівпрозорим, і через нього видно начинку), а також парові пиріжки з начинками баоцзы, і рулетики з рисової локшини, і рис з добавками, загорнутий в лист лотоса, і рисові каші, і різноманітні десерти та випічка. Багато ресторанів спеціалізуються лише на димсамах, і це не враховуючи безліч вуличних торговців.
Дуже люблять в кантонській кухні свинячі ребра і курячі крильця в різних соусах, багато соусів зі солодким і кисло-солодким смаком. Не менш поважають і морепродукти, приготовані на пару з соєвим соусом, імбирем і зеленим цибулею, їх можна зустріти скрізь - і вустери, і гребінці, і мідії, і креветки, і восьминоги, і морські огірки, і багато інших дарів моря. Морепродукти не тільки варять на пару, але і запікають, і смажать у воці з іншими інгредієнтами та соусами.
Значну частину меню займають страви з смаженого рису з усіма можливими добавками (окрім смаження, рис також тушкують у глечиках з м'ясними та овочевими добавками), а також локшина стир-фрай з багатьма додатковими інгредієнтами. Різноманітність комбінованих інгредієнтів, приправ, соусів породжує безліч варіацій цих страв.
Оскільки кухарі-прихильники кантонської кухні дуже поважають швидкі та легкі страви, то особливе місце займають легкі закуски (в китайській кухні немає поняття "салат") зі свіжих і маринованих овочів, іноді з додаванням грибів та інших інгредієнтів, заправлені легкими заправками на основі рисового оцету, цукру, соєвого соусу, кунжутної олії та інших приправ. Це дуже легкі та приємні закуски, а наявність рисового оцету в них сприяє травленню, особливо якщо одночасно з такими стравами подають страви, що містять м'ясо.
Також дуже відомі кантонські ковбаски - тонкі тверді сухі сиров'ялені ковбаски з великим вмістом жиру та спецій. В фарш для таких ковбасок також додають рисове вино та цукор. Часто вони виступають як інгредієнт для приготування інших страв кантонської кухні.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!