(094) 711-71-66 (096) 256-01-60
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Украинский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Кантонская кухня

Кантонская кухня – одна из восьми традиционных кулинарных школ Китая. Она берет свое начало из кухни провинции Гуандун, одной из южных провинций Китая, столицей которого является город Гуанчжоу. Блюда именно кантонской кухни больше всего известны в мире в качестве представителей китайской кухни, так как большая часть китайцев, распространивших по миру свою кухню, эмигрировали из Гуандуна. Хотя, конечно, рецепты тех блюд, которые подают сегодня в китайских ресторанах по всему миру, уже значительно отдалились от канонов традиционной кантонской кухни, видоизменившись в угоду местным кулинарным предпочтениям.

ОТЛИЧИТЕЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ КАНТОНСКОЙ КУХНИ

Блюда кантонской кухни очень разнообразны. Ценители этой кулинарной школы утверждают, что в кантонской кухне можно найти блюда абсолютно на любой вкус. Именно в кантонской кухне встречается наибольшее разнообразие блюд в сладковатых и кисло-сладких соусах.

В блюдах кантонской кухни задействован широчайший спектр применяемых продуктов. Именно про них родилась поговорка, которую любят повторять иностранцы: «Они едят всё, что летает, кроме самолетов, и всё, что имеет четыре ноги, кроме столов». Конечно же, это преувеличение, просто блюда могут содержать продукты, не знакомые большинству иностранцев, а также такие ингредиенты, которые могут немало удивить приезжих туристов – например, змей, улиток, утиные язычки, куриные лапки или обитателей моря, про которых они даже не слышали.

Цель повара, который придерживается канонов аутентичной кантонской кухни – это сохранить оригинальный вкус еды, подчеркнуть его, но не  менять кардинальным образом, как это поощряется, например, в сычуаньской кухне. Поэтому специй и приправ используется немного, но их разнообразие просто поражает воображение. Провинция Гуандун имеет довольно протяженную береговую линию, более 3000 км, она богата сельскохозяйственными ресурсами, обилием фруктов и даров моря. Все продукты свежайшие и по доступной стоимости. В продаже всегда есть парное свиное и говяжье мясо,  свежие куры и утки, а рыбу и морепродукты официанты в ресторанах перед приготовлением показывают гостям живыми в аквариумах, чтобы гости удостоверились, что они не вчерашние и уж тем более не замороженные. В кантонской кухне считается, что лучший способ приготовить свежайшие морепродукты – это варка на пару. Минимум приправ – соевый соус, имбирь и зеленый лук, и несколько минут обработки паром – и ваш изумительный ужин готов. Существует простое правило кантонской кухни, которое гласит: если пища излишне приправлена специями, значит, повар маскирует ими несвежесть продуктов. Кстати, многие рестораны так и делают – добавляют чеснок и больше приправ, чтобы поскорее избавиться от излишков запасов продуктов, теряющих свежий вид.

МЕТОДЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В КАНТОНСКОЙ КУХНЕ

Блюдо в горшочке Шаго

Как мы уже рассказали выше, для морепродуктов предпочтительна варка на пару. Этот же способ часто используют и для яиц – грубо говоря, паровая яичница. Яйца взбивают в однородную массу, иногда с добавлением соевого соуса и зеленого лука, и варят на пару до готовности. Также широко распространены традиционная жарка с помешиванием (стир-фрай), тушение и томление. Особо стоит выделить приготовление блюд в традиционном китайском глиняном горшочке Шаго (такие китайские блюда за пределами Китая известны как «клэйпот», от англ. clay pot – глиняный горшок) – это тушеный или томленый рис со всевозможными добавками (мясо, морепродукты, грибы, овощи, яйца и т.п.), овощные рагу, птица, мясные блюда и многочисленные и разнообразные супы в горшочках. Блюда в горшочках Шаго популярны по всему Китаю, но именно кантонские блюда в горшочках наиболее известны за рубежом.

В кантонской кухне очень много рецептов супов на любой вкус, поскольку климат в этой части Китая жаркий и влажный. Есть некоторое количество широко известных блюд, принадлежащих кантонской кухне, которые подразумевают жарку во фритюре (например, жареные полоски теста Ютяо, которые едят с соевым молоком на завтрак), но в целом этот способ приготовления не особо распространен.

Большинство кантонских блюд не сложные в приготовлении, и их рецепты без труда можно освоить в домашних условиях.

ПРИПРАВЫ В КАНТОНСКОЙ КУХНЕ

Для кантонской кухни характерно использование небольшого количества приправ в одном блюде, но при этом в распоряжении поваров огромное многообразие приправ для их кулинарных творений. Чаще всего в кантонских блюдах преобладают имбирь, зеленый лук, соевый соус, кукурузный крахмал, кулинарное рисовое вино, масла (особенно кунжутное и масло, настоянное на креветочных панцирях) и всевозможные маринады. Также используются чеснок, перец чили, зелень кинзы, китайская приправа «Пять специй» и молотый белый перец (в Китае редко используют молотый черный перец, вместо него в ход идет белый, который не очень любим в западной кухне из-за характерного «носочного» запаха). Рисовый уксус используют, чтобы подчеркнуть вкус овощей. Часто в рецептурах кантонских блюд встречается сахар, его кладут немного, буквально щепотку, чтобы придать еде мягкий сладковатый привкус – это отличительная черта кантонских блюд и закусок.

В кантонской кухне важными приправами являются соусы. Наиболее широко используемые – это соевый, сливовый (сладко-соленый), кисло-сладкий, устричный и абалонный соусы (густые сладковатые соусы из морепродуктов), а также большое количество менее универсальных соусов, которые нужны для приготовления конкретных блюд. Гордостью кантонской кухни, помимо кисло-сладкого, устричного и абалонного соуса, также является элитный соус из морепродуктов X.O.

ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Помимо свежих морепродуктов, свежих овощей, фруктов, грибов, парного и охлажденного мяса и птицы, кантонские повара, конечно же, используют и сушеные, и маринованные продукты. Блюда готовят или из свежих продуктов, или из комбинации свежих и сушеных (или маринованных) ингредиентов. Сушеные продукты размачивают в воде перед приготовлением. Маринованные продукты вносят свои вкусовые нотки в блюдо и значительно обогащают его.

Ласточкины гнезда, сушеные ягоды годжи и сушеные финики унаби

Из сушеных продуктов наиболее часто используются абалон (моллюск «морское ушко»), морские гребешки, морской огурец, мелкие пильчатые креветки (используются как приправа), акульи плавники, ласточкины гнезда, грибы (самые распространенные - древесные грибы, черные муэр и белые тремелла, а также грибы сянгу, в нашей стране известные под японским названием шиитаке), бутоны лилии (в засушенном виде у них очень приятный сладкий запах, чем-то напоминающий курагу, их размачивают и добавляют в тушеные блюда, супы, мясные блюда стир-фрай, блюда с лапшой), а также сушеные ягоды (например, ягоды годжи, китайские финики унаби) и некоторые виды овощей.

Маринованные овощи в кантонской кухне представлены в большом изобилии и разнообразии рецептов. Помимо овощей, маринуют также яйца и тофу, способов их маринования очень много.

Большую роль в питании южан, и провинция Гуандун не исключение, играет рис и блюда из него. Кроме того, знаменита и любима широкая плоская рисовая лапша из Шахэ, район Тяньхэ, город Гуаньчжоу. Чаще всего она встречается в свежем виде, только что приготовленная из теста, подготовленная пластами, которые возможно нарезать на полоски желаемой ширины. В нашей стране эта лапша тоже продается, в сушеном виде, с пометкой на упаковке «Shahe Noodles». Эта рисовая лапша Шахэ очень популярна в Гуандуне, Гуанси и на острове Хайнань.

БЛЮДА КАНТОНСКОЙ КУХНИ

Суп "Битва Дракона и Тигра"

Кантонская кухня славится и своими простыми и доступными блюдами, и всемирно известными деликатесами, такими, как суп из акульих плавников, суп из ласточкиных гнезд, а также знаменитый суп «Битва Дракона и Тигра» (с мясом змеи и кошки). Всевозможные супы занимают в этой кулинарной школе особое место, рецепты супов есть на любой вкус.

Очень распространены вонтоны (китайские пельмени) и супы с вонтонами, а также фрикадельки. Кантонская кухня содержит бесчисленное множество вариаций блюд в кисло-сладком соусе, когда кусочки продуктов сначала отдельно обжариваются (зачастую в кляре во фритюре), а затем прогреваются в воке с традиционным кантонским кисло-сладким соусом. Другие региональные кухни Китая тоже содержат блюда с кисло-сладкими соусами, но у них рецептуры соусов отличаются от кантонской версии. Самые известные блюда, снискавшие в том числе и мировую славу, - это рыба в кисло-сладком соусе, свинина в кисло-сладком соусе, а также курица, креветки, тофу, баклажаны, мидии, фрикадельки и многие другие блюда. Любимы также блюда в устричном соусе, например, говядина со спаржей.

Рыба в кисло-сладком соусе по-кантонски

Очень популярный в Китае завтрак родом из кантонской кухни – полоски жареного во фритюре теста, лакомство называется Ютяо, традиционно употребляется горячим вместе с охлажденным соевым молоком. Это излюбленный вариант завтрака многих китайцев. В кантонской кухне не перечесть вариантов димсамов (легкие закуски, которые употребляются как перекус или к чаю). Это и вонтоны из пшеничной и рисовой муки (из рисовой тесто получается полупрозрачным, и сквозь него видно начинку), и паровые пирожки с начинками баоцзы, и рулетики из рисовой лапши, и рис с добавками, завернутый в лист лотоса, и рисовые каши, и различные десерты и выпечка. Множество ресторанов специализируется только на димсамах, и это не считая бесчисленных уличных торговцев.

Обед в кантонском ресторане

Очень любимы в кантонской кухне свиные ребрышки и куриные крылышки в разных соусах, много соусов со сладким и кисло-сладким вкусом. Не менее почитаемы и морепродукты, приготовленные на пару с соевым соусом, имбирем и зеленым луком, их можно встретить везде – и устрицы, и гребешки, и мидии, и креветки, и осьминоги, и морские огурцы, и многие другие дары моря. Морепродукты не только варят на пару, но и запекают, и обжаривают в воке с другими ингредиентами и соусами.

Значительную часть меню занимают блюда из жареного риса со всевозможными добавками (помимо жарки, рис также тушат в горшочках с мясными и овощными добавками), а также лапша стир-фрай с множеством дополнительных ингредиентов. Многообразие сочетаемых ингредиентов, приправ, соусов рождает бесчисленные вариации этих блюд.

Кантонские колбаски

Поскольку повара-приверженцы кантонской кухни очень уважают быстрые и легкие блюда, то особое место занимают легкие закуски (в китайской кухне нет понятия «салат») из свежих и маринованных овощей, иногда с добавлением грибов и других ингредиентов, сдобренные легкими заправками на основе рисового уксуса, сахара, соевого соуса, кунжутного масла и прочих приправ. Это очень легкие и приятные закуски, а наличие рисового уксуса в них способствует пищеварению, особенно если одновременно с такими блюдами подают блюда, содержащие мясо.

Также очень знамениты кантонские колбаски – тонкие твердые сухие сыровяленые колбаски с большим содержанием жира и специй. В фарш для таких колбасок также добавляют рисовое вино и сахар. Нередко они выступают как ингредиент для приготовления других блюд кантонской кухни.

Автор - wokshop.com.ua

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
(Просимо використовувати російську мову. Чому? )

Форум нашого сайту, і будь-які коментарі є спільними для українського www.wokshop.com.ua та російського www.wok-shop.ru. Так, нас, любителів вок, стає набагато більше!
Давайте створювати міжнародне співтовариство!

Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
28.11.2018 - Новый товар
28.11.2018 - Новый товар
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
02.11.2018 - Новый товар
16.10.2018 - Рецепт
13.10.2018 - Рецепт

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных     Политика возврата товара и денег
2012-2018 Украинский Вок Шоп www.wokshop.com.ua Традиционная китайская посуда, вок киев, днепропетровск, донецк, львов, харьков, Ashburn US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Украины.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.

Украинский Wok-Shop at Google Plus