Китайська водка Байцзю (кит.白酒, піньінь báijiǔ, дослівно «білий алкоголь») – одна зі сторін національної культури Китаю. Це складний напій, і потрібно час, щоб навчитися розуміти його незнайому смакову палітру. Якщо вам вдасться оцінити належним чином її специфічний аромат і смак, то це доставить господарям застілля справжнє задоволення, і ваша репутація в їхніх очах значно зросте.
В Китаї культура вживання спиртних напоїв має високу значимість, і ритуал спільного вживання Байцзю зазвичай є важливою частиною встановлення і підтримки відносин, і особливо бізнес-партнерства. Якщо ваша діяльність пов'язана з співпрацею з китайськими партнерами, то, можливо, варто ознайомитися зі смаком Байцзю, щоб бути готовим при випадку випити її разом з колегами і друзями під час спільного застілля. Водку Байцзю зазвичай наливають у дрібненькі стаканчики об'ємом 15 мл, схожі на наперстки, їх випивають одним ковтком, і протягом обіду або зустрічі стаканчики піднімають багато раз. Після випивання стаканчиків можна помітити, що сидячи за столом намагаються тримати їх якомога нижче – треба робити те ж саме, щоб показати свою скромність. Неп'ючі співрозмовники можуть ввічливо відмовитися від водки, але, звичайно, господарям застілля буде дуже приємно, якщо ви візьмете участь у випиванні Байцзю разом з ними, проявивши таким чином до них справжнє повагу. В деяких західних країнах подібний стиль ведення бізнесу, а також обов'язкова наявність водки на столі при зустрічах, на банкетах і святах викликає осуд. В Китаї це невід'ємна частина культури.
КОЛИ В КИТАЇ З'ЯВИВСЯ АЛКОГОЛЬ
Найраніші відомі світові підтвердження виробництва алкоголю людиною беруть свій початок в Цзяху, поселенні на ріці Хуанхе в центральній частині Китаю (тепер це територія провінції Хенань). Згідно з висновками вчених після вивчення знахідок археологів в Цзяху, саме там 9000 років тому люди вже робили вино з рису, меду і фруктів з ягодами. Ці знахідки демонструють, що до того часу людство тільки недавно почало займатися землеробством. Це говорить про те, що люди почали виробляти і вживати алкоголь задовго до того, як вони навіть винайшли писемність.
Алкоголь відігравав важливу роль в часи правління найранішої з відомих китайських династій, династії Шан (1600-1046 р.д.н.е.), яка підтвердила своє існування збереженими до наших днів записами. Тоді вважалося, що алкоголь має містичну силу, і він був розкішшю, доступною тільки еліті суспільства. Алкоголь вже тоді був частиною ритуальних церемоній при веденні державних справ, зміцнюючи зв'язки між правителями і елітою. Його приносили в дар, а посуди для його зберігання і випивання – це найважливіші предмети культури династії Шан бронзового віку.
Традиції випивання алкоголю на державних банкетах здавна сформували в китайському суспільстві поважне ставлення до алкогольних напоїв. Водка Байцзю з'явилася після того, як були освоєні закордонні методи дистиляції – точно невідомо, коли саме, але вчені схиляються до того, що, швидше за все, це було в XIII-XIV ст.н.е. Виробництво Байцзю було набагато простіше і дешевше, ніж елітного алкоголю, і ця водка швидко поширилася по всьому Китаю.
ОСОБЛИВОСТІ ВОДКИ БАЙЦЗЮ
Якщо ви незвичні до цього напою, то вам здасться, що він має досить різкий дивний смак і неприємний запах. До того ж, водку не охолоджують – вона подається кімнатної температури або навіть трохи підігрітою. Аромати різних сортів Байцзю унікальні і зовсім не схожі на західні алкогольні напої – коньяк, джин, віскі і т.д. Досить важко порівняти смак Байцзю з чимось іншим, і тим більше важко описати його якими-небудь порівняльними епітетами. Хтось скаже, що це «рідкі леза», кому-то напій здасться «гострим», «пекучим», кому-то навіть «фруктовим», а хтось охарактеризує його «смердючим, як старий сир». Більшість західних країн губляться в різноманітті смаків Байцзю і відчувають труднощі в розумінні духу цього напою. Тому його не так-то просто знайти в продажу за межами Китаю. Хоча в останній час Байцзю можна зустріти в деяких американських барах в складі коктейлів – завдяки своїй багатій смаковій гаммі він привносить в алкогольні коктейлі широку і неординарну палітру смакових відтінків, добре поєднуючись з пюре з фруктів і ягід. Багато сортів Байцзю – міцності 50%, але є і вище 60%, і якщо ви ще не спробували цей напій і не прониклись розумінням його смаку, то така міцність може викликати певні складнощі.
ВИРОБНИЦТВО БАЙЦЗЮ
e>
Байцзю виробляють методом дистиляції з цілих зерен (сорго, рису, кукурудзи, пшениці, ячменю та інших зернових культур), води та спеціальної закваски цзюцюй (кит. 酒曲, піньїнь jiǔqū). Цзюцюй - це складна багатокомпонентна суміш різних видів бактерій і дріжджів. Кожен завод з виробництва Байцзю в Китаї володіє власною рецептурою складу цзюцюй, яка є ретельно охоронюваною комерційною таємницею. Майбутній напій витримується в глиняній ямі або в керамічному посуді (посуди часто зберігають під землею, закопані в землю), від 1 місяця до кількох десятків років. Не рідко протягом періоду ферментації до напою кілька разів додаються свіжі зерна і нова порція закваски. Потім готовий сусл кілька разів дистилюється, а після цього дистилят залишають витримуватися від року до кількох років. Оскільки кожен завод (а їх в Китаї близько 15000) застосовує при виробництві свої рецептури і традиції здійснення процесу ферментації та дистиляції Байцзю, то стає зрозумілим величезне різноманіття смаків цього напою. До того ж китайська закваска цзюцюй, мало того що має багато варіацій складу, ще й надзвичайно чутлива до особливостей навколишнього середовища регіону, де виробляється напій, і це призводить до додаткових відмінностей у смаках Байцзю залежно від регіону. Вартість Байцзю варіюється від кількох юаней до кількох тисяч юаней.
КЛАСИФІКАЦІЯ БАЙЦЗЮ
Незважаючи на величезне різноманіття смаків Байцзю, уряд Китаю класифікує цей напій за типами ароматів. Є чотири основні категорії Байцзю («пряний аромат», «сильний аромат», «легкий аромат» і «рисовий аромат»), а також кілька від них похідних. Вони відрізняються не тільки смаками і ароматами, але й особливостями виробництва.
«Пряний аромат» (кит. 酱香, піньїнь jiàng xiāng) - під цю категорію потрапляють напої з потужним, складним специфічним ароматом і смаком умамі, що мають у зв'язку з цим певну подібність з іншими ферментованими продуктами, насамперед з соєвим соусом і пастою з ферментованих соєвих бобів. Напої цієї категорії піддаються багаторазовій ферментації в підземних ямах. «Пряний аромат» призначений підкреслювати смак маринованих овочів, солоних грибів, страв з заправками і маринадами на основі соєвого соусу. Це одні з найскладніших у розумінні і жорстких версій Байцзю, для справжніх цінителів китайського алкоголю. Найбільш поширені вони в південно-східних провінціях - Сичуань і Гуйчжоу. В цю категорію напоїв входить «Маотай» (за назвою міста Маотай в Гуйчжоу) - найдорожча, елітна китайська водка преміум класу з міцністю 53-55%, широко відома за межами Китаю як символ китайського алкоголю і головний національний напій. Компанія з виробництва водки Маотай належить державі - після перемоги комуністів у громадянській війні в середині XX століття уряд країни об'єднав місцеві алкогольні заводи в державну компанію. Саме Маотай подають на банкетах урядового рівня.
«Сильний аромат» (кит. 浓香, піньїнь nóng xiāng) - найпопулярніший вид Байцзю, що зовсім не означає, що напої цієї категорії найдешевші - навпаки, один з найдорожчих представників Байцзю «сильного аромату» досягає в ціні кілька тисяч юаней. Ці види Байцзю мають вогняний смак, маслянисту текстуру і легку солодкість. Аромат більш м'який, ніж «пряна» категорія, але достатньо сильний, стійкий. При виробництві Байцзю цієї категорії може використовуватися не один вид зерна (найчастіше сорго), а комбінація різних видів зернових культур. Більше всього напої категорії «сильний аромат» виробляються на території провінції Сичуань і в східній частині Китаю.
«Легкий аромат» (кит. 清香, піньїнь qīng xiāng) - напої легкі, ніжні, з м'яким післясмаком, в якому цінителі відчувають фруктово-квіткові нотки. При ферментації до зерен сорго додають рисову шелуху або пшеничні висівки. Однією з відомих різновидностей Байцзю «легкого аромату» є Ерготоу (кит. 二锅头, піньїнь Èrguōtóu), улюблений народний напій, доступний будь-якому китайцю, навіть живущому дуже скромно - його ціна зазвичай становить близько долара за пляшку 350 мл. Найвідоміший бренд Ерготоу - це «Червона Зірка» - «Red Star» (кит. 红星, піньїнь Hóngxīng), цей напій завжди асоціюється з Пекіном.
«Рисовий аромат» (кит. 米香, піньїнь mǐxiāng) - напої цієї категорії виготовляються з рисових зерен і мають особливий аромат і смак. В їх складі можуть бути китайські лекарстові трави, чайні листя, фрукти. Таку горілку виробляють переважно в південних регіонах Китаю - провінціях Гуандун і Гуансі, багатих рисовими плантаціями.
Спробувати китайську горілку варто обов'язково. Перше знайомство з Байцзю краще починати з більш м'яких варіацій напою. Закусувати Байцзю краще стравами китайської, а не європейської кухні. Піднімаючи чарку з горілкою, ви завжди почуєте: «Ган бей!» (кит. 干杯, піньїнь gānbēi), що означає «Пий до дна!».
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!