Китайські місячні пряники Юебін

Одним з найхаризматичніших традиційних китайських ласощів на свято Середини Осені є китайські місячні печива Юебін (кит. 月餅, англ. Mooncakes). Це не просто смаколик або закуска - ці печива мають символічне значення.

Свято Середини Осені Чжунцюцзе (中秋節) гучно і весело відзначається в Китаї щорічно і вважається державним святом з встановленими вихідними днями, другим за важливістю після Нового року. Свято було офіційно затверджено за часів династії Сун (960 - 1279 рр.). Його дата плаваюча - за місячним календарем це 15-й день 8-го місяця. У 2018 році з 22 вересня по 24 вересня жителі Китаю масштабно відзначали це свято. Він присвячений перш за все закінченню пори збору врожаю, зміні літньої спеки на осінні м'які дні. Оскільки в день свята місяць найбільш повний і яскравий - а місяць в Китаї символізує об'єднання сім'ї - то інше важливе значення цього свята пов'язане з пошануванням сімейних зв'язків. У дні святкування Чжунцюцзе китайці прагнуть об'єднатися з сім'єю. Це дні, присвячені подяці вищим силам за обильний врожай і міцні гармонійні сім'ї. Люди разом святкують це свято протягом кількох днів, яке не припиняється ввечері і вночі, адже саме в цей час можна помилуватися місяцем як символом гармонії і єдності, повноти і об'єднання. І невід'ємною частиною святкування Чжунцюцзе є місячні печива Юебін.

Так само, як у всьому світі на Різдво люди обмінюються традиційними різдвяними подарунками, в Китаї під час Фестивалю Середини Осені всі обмінюються місячними печивами. Печива традиційно мають круглу форму, подібно до місяця, рідше зустрічаються квадратні печива. Діаметр стандартних печив - від 6 до 10 см, рідше можна зустріти більш великі печива і навіть великі місячні "торти". Поверхня місячних печив обов'язково прикрашена випуклими рельєфними орнаментами і ієрогліфами з добрими і світлими побажаннями. Для багатьох місячні печива - це прямий символ Свята Середини Осені. Можна зустріти навіть другу назву Фестивалю Чжунцюцзе - Фестиваль Місячних печив.

З цим ласощами пов'язано кілька народних легенд, і одна з них говорить, що місячні печива допомогли революціонерам у сверганні династії Юань - в них ховали секретні повідомлення з інформацією про повстання, яке планувалося на 15-й день 8-го місяця, в результаті якого з династією Юань було покінчено.

Окрім зовнішнього вигляду - форми і малюнків з ієрогліфами - місячні печива відрізняються між собою тістом і начинкою. Начинка в них присутня обов'язково, це основна частина печива, а шар тіста - тоненький, зазвичай близько 2-3 мм товщиною в готовому печиві.

При приготуванні традиційних місячних печив в якості інгредієнтів для начинки зазвичай використовуються паста з насіння лотоса (печива з такою начинкою вважаються благородними і дуже цінуються), червона солодка бобова паста (яка дуже поширена в китайських солодких десертах), паста з цукрованих китайських фініків унабі (на смак нагадує мармелад), паста з чорного кунжуту, паста з бобів маш. Дуже улюблена жителями Китаю начинка з кількох видів дроблених горіхів і насіння, змішана з мальтозним сиропом або вологим тростинковим цукром-сирцем. Такі печива дуже порадують солодкоїдів. До речі, широко поширено помилкове уявлення у іноземних туристів, що місячні печива зазвичай солодкі. Це зовсім не так! Солодкі печива ви зустрінете набагато рідше, ніж солоні, пряні, гострі. Частіше потрапляться печива з начинкою зі свинини, качиного або курячого м'яса, грибів, морських водоростей і навіть з гострою локшиною. Є начинки з ананаса, лічі, дуриана та інших тропічних фруктів. Можливо, вам пощастить спробувати місячне печиво з міста Сучжоу - воно буде начинене фаршем зі свинини, обильно приправленим сичуанським перцем і іншими спеціями. Є навіть місячні печива з картопляним пюре і беконом. З ростом попиту на деякі продукти, що потрапили в країну з Заходу (такі, як кава, шоколад, шинка і т.п.), зростає і кількість "нетрадиційних" начинок для місячних печив, такі версії користуються популярністю у молоді.

Широко поширена традиція запечатувати в начинку місячного печива солоний жовток качиного яйця. Жовтий круг в розрізі печива символізує повний місяць. Показником майстерності при приготуванні місячних печив вважається запечатування в печиво аж чотирьох жовтків, кожен з яких символізує одну з фаз місяця. Найпрестижнішими місячними печивами вважаються Юебіни з начинкою з насіння лотоса в поєднанні з цілими качиними жовтками. Жовтки дуже ефектно виглядають і на фоні контрастного чорного кольору начинки з чорного кунжуту.

Висока конкуренція в виробництві місячних печив спонукає виробників випускати неординарні, нетрадиційні варіанти цього ласоща, щоб привернути покупців до своєї продукції новизною і оригінальністю. Зростає популярність місячних печив у формі квітів, шоколадних мункейків, печив з білосніжного тіста на основі рисової муки і пшеничного крохмалу, печив з кольорового тіста, яке фарбують зеленим порошковим чаєм маття та іншими яскравимиз харчовими барвниками. Дуже ефектно виглядає морозиво у вигляді місячних пряників. Крім цього, готують у формі місячних пряників і різні желе на основі агар-агару та фруктових соків з добавками. Зараз часто можна зустріти навіть пельмені у формі місячних пряників з традиційного «кришталевого» напівпрозорого тіста, які варять на пару. Зовні вони виглядають як місячні пряники, а по суті - пельмені.

Тісто для традиційних Юебінів буває різним, в залежності від регіону, де готують пряники. У кожного регіону є свій улюблений рецепт тіста, який вони постійно використовують, варіюючи начинку. Найчастіше зустрічається тісто на основі рослинної олії (або ж свинячого сала - лярда), пшеничного борошна, інвертного сиропу та лугової води. Воно дуже схоже на пісочне. Місячний пряник виходить рум'яним, з яскраво вираженими орнаментами та випуклими ієрогліфами - всі рельєфи на поверхні при приготуванні змащуються яєчним жовтком, щоб вони при випіканні зарум'янилися сильніше, ніж сам пряник, і виділялися на його фоні більш яскравим кольором. Тісто виходить досить смачним і довго не черствіє. Є й інші рецепти - де виходить тісто, схоже на шарувате, або ж маслянисте однорідне тісто, яке, навпаки, не шарується. Багато рецептів тіста включають в себе комбінацію різних видів борошна - пшеничне, гречане, соєве, рисове і т.д. А щоб приготувати білосніжні місячні пряники, готують тісто з рисового борошна і пшеничного крохмалу, таке тісто має рівний однорідний колір, готується на пару, а текстура у нього дуже приємна - пружна, жувальна, ніби «гумова», такою властивістю володіють всі десерти на основі рисового борошна. Мешканцям Південно-Східної Азії взагалі дуже подобається «гумова» жувальна текстура в стравах. Таке ж тісто - основа традиційних японських десертів моті.

Одним з інгредієнтів традиційного тіста для місячних пряників, схожого на пісочне тісто, є інвертний сироп. Його також називають «золотим» або «золотистим» сиропом. Такий сироп знайомий всім кондитерам і широко використовується в випічці, і особливо в пряниках (зараз не маються на увазі місячні пряники - йдеться про звичайні для нас пряники). Такий сироп без проблем можна приготувати в домашніх умовах - його варять з цукру, лимонної кислоти та води. Важливо підтримувати потрібну температуру і пропорції під час його приготування. Золотий сироп надає тісту ненав'язливу легку солодкість, рум'яний колір і допомагає випеченому тісту утримувати вологу і довго не черствіти. Багато азіатських кулінарів, які часто печуть місячні пряники для себе і своєї сім'ї, досвідченим шляхом визначили, що цілком гідною заміною золотому сиропу є мед в тій же кількості. Є невелика різниця в текстурі і смаку тіста, так і тісто на меду виходить більш світлим, але в цілому, якщо під рукою немає сиропу і лінь займатися його варкою, можна обійтися медом.

Інший важливий інгредієнт тіста - це так звана лугова вода. Це дуже легкий луговий розчин, мета якого - підняти рівень pH для нейтралізації кислоти в золотому сиропі. Того ж можна досягти за допомогою питної соди, але лугова вода дає набагато більш задовільну реакцію без додаткових «содових» присмаків в тісті. Ще одне її призначення - надання тісту більшої розсипчатості і посилення ефекту піджареної скоринки, щоб не пересушувати пряник тривалим часом випікання ради рум'яного кольору. Лугову воду можна без проблем купити в азіатських магазинах в розділах з продуктами для випічки, але ось в нашій країні її знайти в наявності, м'яко кажучи, досить непросто. Якщо при приготуванні тіста замість лугової води використовувати соду, то її спочатку потрібно пропекти на противні, вистеленому фольгою, протягом години при температурі 120°С. Це посилить її «лугові» властивості. Не потрібно торкатися соди руками, щоб уникнути ураження шкіри. Потім потрібно змішати 1 чайну ложку печеної соди з 4 чайними ложками води, щоб отримати луговий розчин. Використання розчину на основі соди, через більш низький рівень pH, дасть менший ефект, ніж «традиційна» промислова лугова вода. Корка у пряників буде більш м'якою і менш піджареною. Але результат буде схожий і для домашніх пряників цілком задовільний.

Китайські місячні пряники Юебін - це важлива частина кулінарної культури Піднебесної. До речі, подібно до пасхальних куличів, це ласощі сезонні, і поза Фестивалем Середини Осені такі пряники весь рік майже не зустрічаються у продажу.