Китайський глиняний горщик Шаго – частина багатовікової кулінарної культури Китаю. Цій традиційній глиняній посуді вже близько тисячі років - перші відомі письмові згадки про приготування рису зі свининою в глиняному горщику належать епосі династії Тан (VII-X ст. н.е.). Китайська назва Шаго (砂锅, піньінь Shāguō) походить від ієрогліфів 砂 («пісок») і 锅 («горщик»). За кольором горщик з китайської глини, не покритий глазур'ю, нагадує пісок. Шаго використовується в кулінарії для приготування тушкованих і душених страв, численних китайських супів, а також для запікання.
ОСОБЛИВОСТІ ГОРЩИКІВ ШАГО І ТОНКОЩІ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ В НИХ
Технологія виробництва таких горщиків не змінюється протягом століть. Горщик виготовляють з глини і покривають глазур'ю. Деякі види Шаго глазурюють повністю, а деякі – лише зсередини. Горщик має плетіння з дротяного каркасу, товщина дроту може варіюватися від тонкого до товстого (5 мм). Кожен горщик традиційно плете досвідчений майстер вручну. Металевий каркас допомагає теплу рівномірно розподілятися по всьому об'єму Шаго, а також виконує захисну функцію для глиняної посуди. Шаго обов'язково оснащений кришкою, яка дозволяє утримувати вологу всередині нього, і завдяки цьому страви виходять соковитими, ніжними і ароматними і не підгорають. Страви, приготовлені в Шаго, не потребують масла (крім тих страв, де певні види масла необхідні за умовами рецепту, надаючи інгредієнтам додатковий аромат і смак) і тому є менш жирними, ніж смажені.
Горщик Шаго має високу термостійкість, здатність рівномірно розподіляти тепло, а також зберігати їжу теплою протягом тривалого часу. Раніше глиняний горщик Шаго підігрівали на вугіллях і готували в ньому їжу. Приготування на вугіллях надавало стравам особливий аромат. Сучасний спосіб використання горщиків Шаго в кулінарії передбачає можливість його прямого контакту з відкритим полум'ям, а отже, в ньому можна готувати на газовій плиті. Крім того, Шаго можна використовувати при приготуванні страв на електричних і склокерамічних плитах, а також при запіканні страв в духовці.
Приготування страв в глиняних горщиках має свої особливості. Горщики Шаго (як і будь-які інші глиняні горщики) не можна піддавати різким перепадам температур. Їх нагрів повинен відбуватися поступово, повільно, щоб горщик встиг повністю прогрітися. Тому їх ніколи не ставлять в вже розігріту духовку – лише в холодну, і нагрівають її разом з горщиком. При приготуванні страви в горщику Шаго на плиті (газовій або електричній) горщик необхідно обов'язково попередньо замочити на 30-40 хвилин в гарячій воді (якщо горщик глазурований повністю, а не лише зсередини, то процедуру замочування можна пропустити). Після замочування горщика в гарячій воді його виймають з води, витирають, кладуть в нього продукти і ставлять на найменший вогонь. Збільшувати вогонь необхідно поступово і трохи-трохи, через кожні 5 хвилин. Поступовий, не різкий нагрів захистить глиняний горщик від тріщин і появи можливих тріщин. Дякуючи дотриманню цих нескладних правил, а також наявності металевої плетінки горщик Шаго розігріється рівномірно і буде довго зберігати тепло всередині себе навіть після того, як буде знятий з вогню. Різко охолоджувати його також не можна – найкраще його буде поставити на суху дерев'яну дошку або термостійку підставку і дати охолонути природним способом. З тієї ж причини не рекомендується додавати воду в вже розігрітий горщик – контраст температур води і гарячого горщика гарантовано призведе до тріщин або його розтріскування. Тому одне з важливих правил – спочатку налити в горщик воду, а тільки потім нагрівати його. Крім того, не можна ставити на вогонь або в духовку порожній горщик, без продуктів.
Якщо передбачається, що горщик Шаго буде використовуватися переважно для приготування страв з рису, то краще буде вибрати невеликий Шаго з однією ручкою. Зазвичай такі горщики розраховані на дві порції. В цьому ж горщику страву і подають на стіл, і з нього ж і їдять, не перекладаючи їжу на тарілку. Оскільки страви з рису готуються недовго, горщику не потрібний великий об'єм і не потрібно багато води - пара від невеликої кількості рідини цілком достатньо для приготування рису. Рис не розвариться в кашу і не буде надмірно липким. А ось для тушкованих страв або супів краще зупинити свій вибір на більш об'ємному Шаго. Зазвичай такі горщики оснащені двома ручками, оскільки разом з вмістом вони можуть бути досить важкими для того, щобпереміщати або піднімати їх однією рукою.
СТРАВИ В ГЛИНЯНИХ ГОРЩИКАХ ШАГО
Страви, приготовані в глиняному горщику Шаго, є в кожній регіональній кухні Китаю. Це дуже поширений спосіб приготування страв в китайській національній кухні. Але найбільше ними славиться кухня провінції Гуандун. Саме кантонські страви в горщиках Шаго поширилися по світу як представники китайської кухні. Вони стали дуже популярними в європейській та американській кухнях – їх численні варіації можна зустріти під назвою claypot (англ. «глиняний горщик»). Дуже поширений варіант вечері з тушкованого в Шаго рису з ковбасками, овочами та грибами в Малайзії та Сінгапурі. Сінгапурський «стиль» приготування Шаго також передбачає додавання в страву шматочків сушеної риби, куряти (сушена риба підкреслює та посилює смак тушкованого курячого м'яса та рису) та темного соєвого соусу (він фарбує страву, надаючи їй глибокий темний колір). Прихильники страв, приготованих в глиняних горщиках, стверджують, що найсмачніший рис виходить саме в Шаго, і навіть для варки прісного рису на гарнір використовують Шаго, а не рисоварку, пароварку або каструлю.
У китайській кухні страви з рису, приготовані в глиняному горщику Шаго, називаються Баоцзайфань (煲仔饭, піньїнь bāozǎifàn). Найбільш відомі кантонські страви Шаго – це рис, приготований в горщику зі свинячими ребрами та ферментованими соєвими бобами, рис з курячим м'ясом, рис з беконом, рис з кантонськими ковбасками, рис зі солодкуватою свининою барбекю Ча Шао, рис зі свинячою печінкою, рис з бараниною, рис з окорочками жаби, рис з морепродуктами та багато інших. Часто для збагачення смаку та аромату в горщик додають і гриби – переважно це сянгу (вони ж шиїтаке), а також листову зелень, овочі - свіжі та хрусткі мариновані, сушені ягоди годжі, сушені китайські фініки унабі, деякі види фруктів, а також численні соуси. Дуже часто можна зустріти варіант Шаго, прикрашений кількома кубиками тофу та яйцем у вигляді глазуні.
Окрім страв з рису, горщик Шаго використовується і для тушкованих та томлених страв з м'яса, особливо свинини (частіше - свинячої грудини та свинячих ребер), баранини, яловичини, качок, курячого м'яса (частіше в поєднанні з грибами). Шаго – ідеальна посуда для тривалого тушкування та томлення.
Дуже часто використовують Шаго для приготування супів – курячих, м'ясних, з морепродуктами, овочевих. Наприклад, суп з риби з додаванням сушених китайських фініків унабі, паростків бамбука та папайї, або суп з тофу та кисло-гострої капусти кімчі (ця корейська закуска дуже любима китайцями), курячий суп з грибами та тофу, суп на курячому бульйоні з фрикадельками та листовою зеленню, суп з чорної курки, пряний суп з яловичини з локшиною, суп з лосося з тофу, густий суп з качкою та білими деревними грибами тремелла, суп з бичачих хвостів, томатний суп з яловичиною, суп з курячими гомілками та корінням лотоса, яловичий суп з грибами енокі та багато, багато інших. Китайський кухар вибирає горщик Шаго для приготування супів мабуть навіть частіше, ніж вок, і це не дивно - супи в горщиках виходять особливо смачними. Якщо ви справжній цінитель китайської кухні, в вашому домашньому арсеналі обов'язково має бути китайський глиняний горщик Шаго.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!