Соєвий соус – найпопулярніший та найчастіше використовуваний приправа в усіх азіатських кухнях. Якщо ви тільки нещодавно приєдналися до шанувальників азіатських страв, то спочатку вам, можливо, буде непросто орієнтуватися в різновидах соєвого соусу. І закономірно виникне питання про те, чим вони відрізняються та як правильно вибрати соєвий соус для своїх кулінарних цілей.
У цій статті ми не будемо розбирати відмінності соєвих соусів за способами приготування (натурально зброджені, змішані або з гідролізованого соєвого білка), так само, як і не будемо розглядати класифікацію соєвих соусів за рівнем солі. Ми розповімо, чим відрізняються між собою соєві соуси китайської, японської та корейської кухні, які є їх традиційні різновиди. Цей маленький довідник по соєвих соусах допоможе вам орієнтуватися в їх різноманітності та зробити правильний вибір.
Китайський соєвий соус: Цзян Ю
Почнемо з китайської кухні, адже Китай – батьківщина соєвого соусу. Класичний китайський соєвий соус ще називають світлим. Він використовується для приготування найширшого спектра страв, а також для обмакання, для приготування маринадів та складних соусів та заправок. Він ароматний та досить солоний. Багато виробників випускають як класичні версії світлого соєвого соусу, так і ароматизовані версії – наприклад, додають сушені гребінці або креветки, рисове вино, сушені гриби, часник і т.д. Ці додаткові інгредієнти надають соєвому соусу нові відтінки смаку та аромату. Також можна зустріти ароматизовані соєві соуси для морепродуктів, для пельменів, для овочів. До речі, популярні в нашій країні соєві соуси під назвою «креветковий» та «крабовий» з зображеннями цих дарів моря на етикетці зовсім не містять крабів та креветок – вони призначені ДЛЯ крабів та креветок. Десь прокралася помилка перекладу, і тепер ці соуси відомі нашим співвітчизникам під багатообіцяючими назвами, але ось крабів та креветок у смаковій гамі ви не відчуєте. Якщо ви прочитаєте склад соусу, то побачите, що морепродуктів у складі немає. Проте, китайська харчова промисловість випускає і креветкові соєві соуси (з додаванням солених сушених креветок), просто такий продукт досить рідкісний для ринку за межами Піднебесної. З таким соусом добре смакують тушковані або смажені страви з морепродуктів.
Інший вид соєвого соусу - темний соєвий соус – використовується китайськими кухарями переважно для колера. Часто рецептура такого соусу містить патоку, меласу або карамель. Навіть чайної ложки такого соусу вистачить, щоб пара-трійка порцій рису, що готуються в воці, стали темно-коричневого кольору. Його використовують при приготуванні тих страв, де потрібно підфарбувати інгредієнти та надати їм насичений темний колір. Рівень солі у темного соусу нижчий, ніж у світлого, але як соус для обмакання він не підійде – смакові характеристики у нього сильно відрізняються. Якщо хочеться менш солоний соус в якості дип-соусу, то краще вибрати світлий соєвий соус з зниженим вмістом солі. До того ж аромат темного соєвого соусу розкривається саме при нагріванні. Часто при приготуванні страв китайські кухарі не використовують темний соєвий соус в чистому вигляді, а комбінують його зі світлим.
Грибний темний соєвий соус гідний окремої згадки. При його приготуванні до темного соєвого соусу додають екстракт солом'яних грибів (цаогу). Цей соус має особливий специфічний аромат і прикрашає собою тушковані страви на основі м'яса та овочів, надаючи їм легкий грибний смак та насичений темний колір. Деякі рецепти китайських страв допускають заміну устричного соусу грибним темним соєвим, якщо потрібно адаптувати ласощі для вегетаріанців.
Японський соєвий соус: Сёю
Класичним, типовим японським соєвим соусом вважається соус Койкуті. Саме цей вид соєвого соусу подають в японських ресторанах як соус для обмакання. Він трохи солоний, солодкуватий, має темний колір. Соєві соуси Койкуті містять у своєму складі не тільки сою, але й пшеницю, причому в солідній кількості, пополам з соєю, тому в їх смаковій гамі є солодкуваті смакові нотки, на відміну від китайських світлих соєвих соусів. Є версії Койкуті і з зниженим вмістом солі. Соєві соуси Койкуті – універсальні, їх використовують і як дип-соус, і як маринад, і як інгредієнт для приготування найрізноманітніших японських страв.
До речі, той соус, який в нашій країні в ресторанах японської кухні пропонують до ролів та суші, зовсім не соєвий соус в чистому виде. Це суміш соєвого соусу та міріна (солодкого кулінарного рисового вина) в рівних пропорціях або на смак. Запам'ятайте це, якщо будете готувати дома роли та суші.
Соєвий соус Усукуті має більш легку текстуру, ніж Койкуті, і при цьому більш солоний і з більш багатим смаковим спектром. Він має більш світлий колір - при його виробництві використовується ферментований рис. Він менш популярний в японській кухні, ніж Койкуті, через більший вміст солі.
Соєвий соус Тамарі має більш насичений темний колір, ніж Койкуті, і більш в'язку консистенцію. В його складі немає або майже немає пшениці. Соус Тамарі - побічний продукт при виготовленні пасти місо. Він має дуже насичений смак, близький за смаковими характеристиками до китайських соєвих соусів і досить сильно відрізняється від Койкуті та Усукуті. В японській кухні його можуть подавати до сашимі. Через відсутність пшениці в складі, соєві соуси Тамарі популярні серед японців, які мають целіакію (непереносимість глютену).
Також в японській кухні є соєві соуси Шіро з м'яким, вишуканим, солодкуватим смаком і світло-жовтого кольору (можна сказати, що вони пшеничні, а не соєві, т.б. пшениці в них набагато більше) і густі темні соєві соуси Саісікомі (буквальний переклад - "двічі варені", відомі ще як "солодкі соєві соуси"). Їх рідко можна зустріти за межами Країни Сходящого Сонця.
Корейський соєвий соус: Ганджан
Гук Ганджан - класичний корейський соєвий соус. Він використовується для приготування супів, тушкованих страв і гарнірів зі свіжих овочів (намуль). З ним готують м'ясо, овочі, морепродукти. Рецепт цього соусу - старовинний, він використовується корейцями не одне тисячоліття. Гук Ганджан - соус з яскраво вираженим смаком, насичений, ароматний, солоний, при цьому він не такий темний і не вплине на колір готуючої страви. Але невелика кількість соусу Гук Ганджан здатна надати аромат і смак цілій каструлі супу або рагу.
Джин Ганджан готується за іншою рецептурою, ніж Гук Ганджан. Цей соєвий соус більш темного кольору, менш солоний, менш насичений і трохи більш солодкуватий. Соєвий соус Джин - відносно молода приправа в корейській кухні, його почали застосовувати в період, коли Корея була японською колонією (1910-1945). Соус Джин Ганджан ідеальний в якості дип-соуса (соуса для обмакування), і ним можна ароматизувати свою порцію супу або іншої страви прямо у себе в тарілці на смак.
Провідні корейські виробники соєвих соусів також випускають на основі соусу Гук Ганджан лінійки соусів для різних страв - наприклад, соєвий соус для тушкованого м'яса або риби, соєвий соус для супів, соєвий соус для обсмажування, соєві соуси для Куксу (локшина) з різними смако-ароматичними добавками в складі, наприклад, з копченим сушеним тунцем, або з анчоусами, або з морською капустою, з часником, цибулею і т.д.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!