Одна з найцікавіших кухонь Південно-Східної Азії - це індонезійська кухня. Індонезія - найбільша держава регіону Південно-Східної Азії, і абсолютна більшість населення (більше 88%) визнає іслам. А за чисельністю населення Індонезія займає четверте місце у світі (після Китаю, Індії та Америки). Тобто це найбільша мусульманська держава світу.
На кулінарні традиції Індонезії вплинули китайська, індійська, арабська та європейська кухні, і в результаті національна кухня стала дивовижним і дуже цікавим симбіозом кулінарних особливостей різних регіонів. При цьому при приготуванні страв в Індонезії керуються мусульманськими традиціями. З м'яса індонезійці віддають перевагу курятині, баранині, козлятині, рідше - яловичині. Для визнаючих іслам свинина - табу, тому її можна зустріти в раціоні жителів Індонезії, які дотримуються інших релігій. Риба і морепродукти значно переважають над м'ясом в індонезійській кухні - близькість до моря і океану робить різноманітні дари моря доступними в достатку. Також важливу роль в харчуванні індонезійців відіграє рис. Продукти рослинного походження (крупи, овочі, фрукти тощо) в Індонезії домінують над продуктами тваринного походження.
Найсильніше вплинула на розвиток індонезійських кулінарних традицій китайська кухня. Велика кількість китайських страв були адаптовані з урахуванням мусульманських норм халяль і харам і стали частиною національної кухні. В Індонезії проживає величезна китайська діаспора, представники якої є нащадками мігрантів з материка. Саме від китайців індонезійці перейняли культуру використання вока, приготування різних видів локшини та багато іншого (до речі, в даний час Індонезія є другим у світі найбільшим світовим виробником локшини після Китаю). Перші переселенці з Піднебесної з'явилися в Індонезії в XV столітті, потім великий приплив емігрантів відбувся в XIX столітті. Китайці не були зацікавлені в прийнятті ісламу і тому не асимілювалися з місцевим населенням, хоча і брали в дружини місцевих жінок. Через це в Індонезії сформувалася діаспора, яка називає себе перанакан. Перанакани - це нащадки китайських емігрантів і місцевих дівчат. Вони відзначають також і традиційні китайські свята (наприклад, Свято Середини Осені та інші), а з релігії дотримуються або конфуціанства, або даосизму, або буддизму (тобто релігії, поширені в Піднебесній). Перанаканська кухня дуже цікава. Вона заснована на традиційних китайських рецептах, але з використанням переважно індонезійських спецій та приправ (і в меншій мірі - малайських та китайських). Цінителі азіатської кухні особливо виділяють перанаканську кухню, вважаючи її дуже цікавою, а страви - дуже смачними. В перанаканській кухні можна знайти страви зі свинини та качиного м'яса, не характерні для індонезійських страв. До речі, перанакани використовують для їжі китайські палички, тоді як індонезійці їдять за допомогою виделки та ложки.
Розвиток торгових зв'язків Індонезії з Близьким та Середнім Сходом у середні віки послужило причиною сильного впливу арабського світу на індонезійський народ. Окрім поширення в державі ісламу, індонезійцями були перейняті багато арабських кулінарних традицій - наприклад, приготування м'яса на шампурах, використання пряних та гострих соусів до м'яса, поширення баранини та козлятини, східних страв з тіста, м'яса, овочів.
Європейський вплив Індонезія відчула на собі в період колонізації європейськими державами, які «кинули око» на неї ще в XVI столітті. Майже триста років, до середини XX століття, Індонезія була голландською колонією. Інтерес до Індонезії був викликаний обійстям там спецій та прянощів. В Європі на спеції завжди був великий попит, і вони дуже високо цінувалися. В свою чергу, європейці завезли в Індонезію такі овочі, як картопля, авокадо, гарбуз, батат, помідори, кукурудзу, а також каву, какао та арахіс.
З найбільш улюблених в індонезійській кухні приправ особливо виокремлюється гостра паста Самбал, приготована на основі розтертого перцю чилі. Перцеву масу доповнюють різними прянощами (від цибулі, часнику, пряних корінців, листя та трав до рослинної олії, креветкової пасти, сушених креветок, пальмового цукру, помідорів, соку лайма та інших). Варіантів паст Самбал в кухні Індонезії більше двох сотень (можна порівняти з кількістю варіантів паст каррі в тайській кухні). Пасти Самбал використовуються як гостро-пряні приправи для багатьох національних страв з риби, морепродуктів, м'яса, смажених ребер, птиці, а також до численних супів Сото.
Неможливо уявити собі багато індонезійських страв без традиційних паст Бумбу (це загальна назва для місцевих ппаст). Такі пасти - основа багатьох супів, рагу, тушкованих страв. Крім того, пастами Бумбу добривають локшина швидкого приготування, щоб надати їй багату гаму смаків і апетитні аромати. Такі пасти складаються зі суміші пряних корінців (наприклад, імбир, галангал, корінь куркуми тощо), трав (лемонграс, базилік тощо), овочів (таких, як цибуля, часник, чілі). Інгредієнти подрібнюються в вологу пасту і добриваються сухими спеціями, цукром, сіллю, соками овочів або фруктів (наприклад, соком лайма) або іншими готовими пастами зі своїм власним яскравим смаком (наприклад, тамаріндової). У кожній регіональній кухні Індонезії (Ява, Балі, Паданг, Мадура, Сулавесі та ін.) свої рецепти паст Бумбу, в яких в різних комбінаціях поєднуються різні інгредієнти.
Насі Горенг - одна з найвідоміших індонезійських страв, яка потрапила в місцеву кухню від китайських мігрантів. Вона дуже популярна як серед місцевих жителів, так і серед цінителів азіатської кухні за кордоном. В Індонезії її можна скуштувати майже скрізь - у вуличних торговців, в простих закусочних або в солідних і респектабельних ресторанах. Часто це ласощі їдять на вечерю. Вона представляє собою вчорашній варений рис, обсмажений з шматочками курячого філе (є варіації також з яловичиною, рибою або креветками), креветковою пастою, гострою чілі-пастою Самбал, соєвим соусом, цибулею та часником. Для ситості Насі Горенг часто доповнюють яєчницею-глазуньєю, а в якості приправи пропонують хрусткий смажений цибулю-шалот. Часто цю страву доповнюють порцією міні-шашликів Сате на бамбукових шпажках і смаженими креветковими чіпсами.
До речі, про шашлики. Сате - не менш популярна індонезійська страва. Вона представляє собою маленькі шматочки м'яса, по 3-4 штучки нанизані на бамбукову шпажку. М'ясо попередньо маринується в багатій за своїм складом суміші приправ, як правило, на основі базової пряної пасти. В маринад, крім пряної пасти, можуть додати кокосову стружку, горіхову пасту або соус, сік лайма, подрібнений цибулю-шалот, гостру чілі-пасту, сухі спеції, соєвий соус (в тому числі і солодкий соєвий соус кекап маніс) і багато інших інгредієнтів. Рецептів маринадів досить багато. А як м'ясо в основному використовують курячину, козлятину, баранину, яловичину. Використовують і креветки, і рибу. Готові шашлики подають частіше всього з арахісовим соусом Сатай або з соєвим соусом.
Традиційні індонезійські супи називаються Сото. Найпопулярніший і поширений - це суп Сото Айам (курячий суп з локшиною). Локшину традиційно використовують рисову, а в бульйон часто додають кокосове молоко і помідори. Основою для супу служить жовта пряна паста Бумбу Дасар Кунінг (колір їй надає куркума), яку готують з часнику, цибулі-шалот, рослинної олії, кореня галангала, меленого коріандру, солі, перцю і горіхів. Часто порцію готового супу доповнюють соєвими проростками, вареним яйцем, їдокам до страви пропонують приправи - хрусткий смажений цибулю-шалот, сік лайма, кільця зеленої цибулі, гостру пасту Самбал, креветкові чіпси крупук. Рецептів курячого супу з локшиною Сото Айам в Індонезії багато, вони відрізняються від регіону до регіону.
Серед студентів і молоді поширені супи Баксо. В їх основі лежать великі фрикадельки з будь-якого м'яса, подрібненого в дуже мелкий фарш, здобреного борошном. Пікантний суп Баксо, як правило, крім фрикаделек, містить локшину або вонтони і часто подається з вареним яйцем і смаженою цибулею-шалот. Фрикадельки Баксо - популярний напівфабрикат, а сам суп - хіт продажу у численних вуличних торговців їжею.
Що стосується овочевих страв, то найвідоміша в Індонезії, пожалій, салат Гадо-Гадо (таке забавне на наш слух назва означає всього лише "мікс", "суміш"). Це суміш різних свіжих або варених овочів, щедро заправлених арахісовим соусом. Гадо-Гадо може бути приготовлений з картоплі, соєвих проростків, кукурудзи, листових овочів, огірків, батата, кабачків, баклажанів, капусти, моркви, цибулі, помідорів і багатьох інших овочів, поширених в індонезійській кухні. Він часто доповнюється неовощними інгредієнтами - вареним яйцем, тофу, креветковими чіпсами крупук і ферментованими соєвими бобами.
Досить цікава і широко відома індонезійська страва Ренданг в 2011 році зайняла перше місце в кулінарному рейтингу CNNGo ТОP-50 кращих світових страв. Її готують з шматочків гов'яжого м'яса, які тушкують в кокосовому молоці і дуже багатій за складом пряній пасті. Крім цих інгредієнтів, в готуючу страву додають також солодкий соєвий соус кекап маніс, тамариндову пасту та кокосову стружку. М'ясо набуває найбагатшої смакової гами з легкою гостротою і стає дуже м'яким. Основна частина рідини при тушкуванні випаровується, і страва за консистенцією стає схожою на сухий каррі.
Цінителі індонезійської кухні особливо відзначать такі страви, як Насі Удук (рис, приготований в кокосовому молоці з пряними приправами, подається з смаженим м'ясом, вареним яйцем, свіжим огірком, смаженою цибулею-шалот і креветковими чіпсами крупук), хрустка зовні і ніжна сочна всередині смажена курка Айам Горенг, гарнір Гудег (тушкована в кокосовому молоці зі спеціями м'якоть джекфрута, яка подається до м'яса, яєць, рису), смажену з додатками локшина Мі Горенг, пельмені з рибою Сіомей (індонезійська версія китайських парових пельменів Шаомай), запозичені з арабської кухні пироги з начинками Мартабак (від солоних, з яйцем, тофу, овочами, рідше м'ясом, до солодких, з шоколадом, фруктами, горіхами, згущеним молоком), смажені банани в тісті Пісанг Горенг і багато інших національних кулінарних шедеврів.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!