Особенности тайваньской кухни

ТАЙВАНЬ

Тайвань – остров с населением около 23 млн человек, площадью около 36000 кв.км в 150 км от восточной материковой части Китая. С точки зрения Китая (Китайской Народной Республики), Тайвань является его административной единицей. А с точки зрения Китайской Республики (не следует путать с Китайской Народной Республикой), Тайвань является подконтрольной ей единицей, вместе с близлежащими островами. Китайская республика ранее имела контроль над всем Китаем, до победы в гражданской войне Мао Цзэдуном, а ныне это частично признанное демократическое государство в Юго-Восточной Азии. Признание Китайской Республики автоматически означает разрыв отношений с КНР, материковым Китаем, поэтому в мире не спешат признавать Тайвань и прилегающие острова отдельным государством. Тем не менее, фактически это отдельная страна.

ОСОБЕННОСТИ КУХНИ ТАЙВАНЯ

Тайвань – красивейший остров с очень колоритной природой, теплым, не жарким летом и очень мягкой зимой. Он омывается морями и Тихим океаном. Вдоль всего острова тянутся Тайваньские горы, а на западе острова расположена прибрежная равнина, на которой проживает почти всё население Тайваня. 98% населения – этнические китайцы. Иммиграция китайцев на остров началась в XII веке, именно тогда Тайвань был официально включен в состав Китая и стал частью провинции Фуцзянь. Кухня тайваньцев исторически базируется на китайской кухне (можно сказать, что она выросла из фуцзяньской кухни), с явным влиянием японской кухни (Япония владела островом после победы в Японо-китайской войне в 1895 г. в течение 50 лет, до 1945 года), а также с учетом местных особенностей природы и климата. Благодаря непосредственной близости к морю, остров богат на свежие морепродукты, а также на тропические фрукты – Тайвань считается родиной 45 видов экзотических фруктов. Безусловно, это сказалось на рационе местных жителей. Ни один достойный семейный ужин тайваньца не будет полным без большого блюда с нарезанными фруктами (хозяин всегда скажет, что это хорошо для пищеварения). Палочки при поедании кусочков фруктов не используются – их нужно есть бамбуковыми зубочистками. Многие фрукты едят незрелыми. Помимо огромного многообразия даров моря и фруктов (в том числе и тех, которые импортируются в страну), одним из основных продуктов тайваньской кухни считается рис. Немаловажный факт - из 23 млн жителей острова Тайвань 5 млн исповедуют буддизм и придерживаются вегетарианских канонов питания.

Исторически тайваньская кухня несколько раз испытала на себе мощное влияние извне.

• Изначально она базировалась на кухне провинции Фуцзянь. Переселенцам из Фуцзяни несложно было воспроизвести на новом месте свою национальную кухню, ведь географические особенности этих двух регионов очень схожи - Фуцзянь так же, как и Тайвань, имеет значительные массивы горных цепей и протяженную береговую линию, а также схожий с Тайванем климат. Фуцзяньская кухня – одна из самых ярких региональных кухонь Китая. Ей присуще стремление подчеркивать естественный вкус продуктов, мягкость и нежность блюд, особое внимание к вкусу умами, наличие множества деликатесов – даров моря, обилие супов и тушеных ароматизированных блюд. Основные продукты – свинина, говядина, курица, утка, рис, разнообразные морепродукты, различные овощи и фрукты.
• Во время пятидесятилетней оккупации японцы превратили Тайвань в крупного поставщика продовольственных товаров в свою страну, а также привнесли в местную кухню свои традиции и кулинарные пристрастия.
• После поражения в 1946-1950 гг. партии Гоминьдан в гражданской войне на Тайвань хлынул поток китайских иммигрантов. Их привычки в еде во многих случаях сильно отличались от местных, тайваньских. Это тоже оказало значительное влияние на тайваньскую кухню.

ВЛИЯНИЕ ЯПОНИИ НА ТАЙВАНЬСКУЮ КУХНЮ

Многие японские кулинарные традиции достаточно явно выражены в кухне острова Тайвань – например, повсеместно распространенные суши и сашими, суп мисо. Японцы возводят оформление блюд из водорослей в ранг искусства, и это можно наблюдать и в Тайване, а вот в китайской кухне такого трепетного отношения к этим блюдам нет.

Немногие блюда готовятся без рисового вина, и именно в этом – глубокое влияние японской кухни. В отличие от поваров с материка, тайваньские кулинары редко используют желтое Шаосинское вино. Стандартный вариант кулинарного вина в Тайване – это легкое рисовое вино, очень похожее на японское рисовое вино мирин. Оно более мягкое по вкусу, чем Шаосинское, и придает блюдам эффект смягчения вкуса продуктов.

Одна из обычных для тайваньцев приправ для морепродуктов – это васаби, так же, как и в Японии. Очень распространены блюда-гриль теппаньяки из японской кухни (кусочки мяса, овощей, грибов, жареные на раскаленном плоском листе – теппане), но с местным колоритом - здесь предпочитают сдабривать эти блюда большим количеством чеснока и чили.

Также очень любим в местной кухне мягкий нежный карри, в составе которого всегда присутствует картофель и очень часто – курица. Это тоже влияние японской кухни.

Но самый значимый признак влияния кухни Страны Восходящего Солнца – это тот факт, что предпочтение тайваньцы отдают японским палочкам для еды, а не китайским (японские палочки короче и более острые).  

ПРОДУКТЫ И БЛЮДА

В Тайване выращивают огромное количество овощей, особенно зеленых листовых сортов. Самые распространенные овощи – это всевозможные сорта лука, чеснок, базилик (очень распространен в тайваньской кухне), имбирь, лук-порей, перец чили, кинза, шпинат, различные виды листовой капусты, дайкон, зимняя дыня (восковая тыква), сельдерей, проростки соевых бобов, машевых бобов и фасоли, батат, картофель, таро, морковь, побеги бамбука, огурцы, стручковая фасоль и различные виды грибов (наиболее распространенные – черные древесные грибы муэр и грибы сянгу, в нашей стране более известные как шиитаке).

Также велико многообразие тропических фруктов – личи, персики, большое количество видов слив, лонганы, различные виды цитрусовых, гуава, папайя, ананас, дыни, яблоки, азиатские груши, манго, бананы, кокосы, маракуйя и многие другие. Также фруктами считаются помидорки черри, а как овощ помидоры подают в зеленом, недозрелом виде.

Рис в тайваньских блюдах предпочитают применять чаще всего клейкий (влияние японской кухни). Готовят множество видов тофу, очень любят блюда из маринованных яиц, соленые утиные яйца и традиционные китайские «тысячелетние» черные яйца. Под влиянием японской кухни в Тайване прижились различные виды темпуры (кусочки продуктов в кляре).

Тайваньская кухня (за исключением вегетарианской) содержит большое количество блюд из мяса, такого, как свинина, говядина, курица, утка, а также лягушки. Это наиболее распространенные виды мяса. Очень жалуют различные виды колбас, в собственной кухне довольно много рецептов колбас и блюд с ними. Часто колбаски добавляют в блюда, тушеные в горшочках. Тайваньские колбаски чуть слаще европейских. Любят тайваньцы и китайский самовар (хого), и китайские пельмени в самых разных вариациях.

Морепродукты в Тайване всегда свежие, и в них нет недостатка. И прежде всего это моллюски, блюда с которыми есть в каждом кафе и ресторане. Традиционная закуска – омлет с устрицами. Очень любимы креветки, крабы, каракатицы, угорь, медузы, морской огурец, кальмары, различные виды рыб и морские водоросли.

Тайваньцы – большие любители разнообразных закусок, в том числе и уличной еды, от китайских чайных «мраморных» яиц до сушеных кальмаров и чипсов из рыбы, свинины и тофу с различными сухими приправами. В последнее время традиционным закускам пришлось потесниться и уступить место импортным картофельным чипсам и шоколаду.

Наиболее всего распространены блюда, приготовленные в воке, а также супы и тушеные блюда. В типичном банкетном меню на 10 человек такими блюдами будет половина из списка. Примером банкетного меню может служить такой набор блюд – тушеная свинина в горшочке, рисовая каша, омлет с устрицами, суп с бамбуковыми ростками, суп из свинины или говядины, остро-кислый суп, суп из моллюсков, жареная рисовая лапша с морепродуктами, паровые пирожки баоцзы или паровые пельмени сяо лун бао с бульоном внутри, мясной соус из свиного фарша с приправами, рисом и яйцом.

Если суп во время трапезы есть почти всегда, то чай во время еды пьют редко. Кстати, про чайные пристрастия. Тайваньцы – большие поклонники улуна («бирюзовый» чай, по китайской классификации находится между зеленым и черным чаем). Зеленый и черный чаи находятся на втором месте и зачастую используются для приготовления прохладительных напитков на основе чая и фруктов. Также на Тайване очень любят подслащенное соевое молоко, молочный коктейль с папайей. Тайвань славится по всему миру своим качественным пивом.

Тайвань считается родиной бабл ти (bubble tea) – харизматичного напитка, набирающего стремительную популярность по всему миру. Его особенность в том, что он содержит шарики тапиокового крахмала, так называемые «жемчужины» тапиоки. Они безвкусные и с жевательной текстурой, украшают собой напиток, придают ему сытости и привносят развлекательный элемент в процесс угощения таким напитком – их нужно втягивать вместе с напитком через широкую трубочку. Изначально бабл ти состоял из чая, жемчужин тапиоки, сгущенного молока и меда (или сиропа), но в последнее время ввиду растущей популярности этого напитка (многие кафе специализируются только на нем) появляется бесчисленное множество его разновидностей, с молоком, кофе, свежевыжатыми соками, фруктовыми добавками. Тапиоковые шарики могут быть подкрашены пищевыми красителями, чтобы своим внешним видом напоминать эдакую цветную икру и контрастировать по цвету с жидкой основой напитка, тем самым делая его еще более привлекательным и аппетитным.

ТОП-10 популярных тайваньских блюд:

• Лапша с говядиной по-тайваньски Тайвань Нюжоу Мянь (牛肉面)
• Тушеная свинина с рисом по-тайваньски Тайши Лу Жоу Фань (台湾卤肉饭)
• Напиток из чая с жемчужинами тапиоки Чжэньчжу Найча (珍珠奶茶)
• Обжаренные баоцзы с мясом и картофелем Шэнцзяньбао (生煎包)
• Тайваньский сэндвич со свининой и овощами в паровой булочке Гэ Бао (割包)
• Вареные с приправами перепелиные яйца (черные «ферритовые» яйца) Те Дань (铁蛋)
• Печенье с ананасовой начинкой Фэнлису (凤梨酥)
• Соленая жареная курица Янь Су Цзи (盐酥鸡)
• «Вонючий» тофу Чоу Доуфу (臭豆腐)
• Курица «Три чашки» Сань Бэй Цзи (三杯鸡)