(094) 711-71-66 (096) 256-01-60
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Украинский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Пекинская утка

Пекинская утка в печи

Утка по-пекински (北京烤鴨) – старинное традиционное блюдо китайской кухни, история которого насчитывает не одну сотню лет. Считается, что его родина – китайская провинция Шаньдун. Точное время возникновения этого рецепта неизвестно, но утка, приготовленная таким способом, была в большом почете еще во времена правления императоров династии Юань в XIV веке. Правда, свое нынешнее название блюдо обрело при династии Мин, которая пришла на смену династии Юань. Поскольку оно было очень популярно при императорском дворе в Пекине, за ним закрепилось название «утка по-пекински». Потом блюдо стали готовить в ресторанах, и оно начало распространяться по всей стране, а затем и миру.

При всем огромном многообразии кулинарных изысков Поднебесной, многие считают утку по-пекински самым главным блюдом китайской кухни. Это и немудрено – помимо неповторимого вкуса и сложной и долгой технологии приготовления, сам классический процесс угощения уткой по-пекински – это многоэтапная длительная церемония. Именно поэтому, чтобы отведать утку, приготовленную по всем правилам, лучше всего идти в тот ресторан в Китае, который специализируется только на приготовлении утки по-пекински. И среди таких ресторанов существует конкуренция за звание лучшего ресторана пекинской утки. К слову, первый ресторан, специализировавшийся на пекинской утке, назывался «Пяньи фан» (便宜坊, Bianyifang). Он был основан в Пекине в 1416 году. Несколько веков подряд ресторан славился блюдами из утки и курицы, а в 1827 году тогдашний его владелец Суньцзы Цзю создал на его основе более крупное заведение, в котором фирменными блюдами стали именно пекинская утка и утиная печень по французскому рецепту. К слову, этот ресторан существует и по сей день, немного видоизменилось его название, теперь он именуется «Сяньюйкоу пяньи фан» (鲜鱼 口 便宜 坊, Xianyukou Bianyifang) - из-за того, что впоследствии многие рестораны пекинской утки тоже стали называть себя «Пяньи фан». И до сих пор утка в нем готовится старинным способом – в закрытой печи.

В ресторане пекинской утки в Пекине

В нынешнее время главным конкурентом этого ресторана стало заведение под названием «Цюаньцзюйдэ» (全聚德, Quanjude), начавшее свою работу в 1864 году в Пекине, при правлении императора Тунчжи (династия Цин). Основатель ресторана Ян Цюаньжэнь разработал способ жарки утки, который подразумевал использование специальной открытой печи - жаровни, куда утка подвешивалась во время жарки. Под эффективным руководством основателя, с такими новаторскими внедрениями ресторан приобрел в Китае широкую известность, представляя пекинскую утку всему миру. На данный момент «Цюаньцзюйдэ» - это крупная сеть ресторанов пекинской утки со строгими эталонами качества, с 8 ресторанами в Пекине, с 50 филиалами по всей стране, а также с собственными ресторанами в Гонконге, Тайване, Австралии, Канаде и Португалии. Один из ресторанов в Пекине – это семиэтажное здание площадью в 15000 кв.м, вместительность которого – 2000 гостей в день, и который сервирует ежедневно около 5000 блюд.

Чем же так примечательна утка по-пекински? Каков ее вкус, особенности, как выглядит церемония ее подачи и почему ее нельзя приготовить в домашних условиях?

Как мы уже упоминали, блюдо обрело большую популярность во времена правления династии Мин. Ее первый император, Чжу Юаньчжан, решил сделать столицей своей империи крупнейший китайский город Нанкин (его название в переводе означает «Южная Столица»). Это произошло в 1368 году. В тот период для приготовления утки по-пекински использовали уток, которые плавали в городских водных каналах в Нанкине. То были небольшие чернопёрые уточки. В 1421 году третий император Мин, Чжу Ди, перенес столицу в Пекин (кстати, название «Пекин» в переводе означает «Северная Столица»). С течением времени было налажено разведение уток в специальных условиях.

В нынешнее время для утки по-пекински используются утки специальной породы Anas platyrhynchos domestica, ее еще называют белая домашняя пекинская утка. Это крупные мясистые утки с прямоугольным телом, белоснежным оперением, толстой шеей. Первые 45 дней своей жизни утка растет на вольном выпасе. Затем в течение 15-20 дней она получает усиленное питание 4 раза в день, вследствие чего крупнеет и прибавляет в весе. К тому времени она весит уже до 5-7 килограммов. Раскормленных уток забивают, ощипывают, потрошат и тщательно промывают водой изнутри. Особый момент, важная часть технологии приготовления - под кожу утки закачивают воздух через отверстие в шее, чтобы отделить кожу от мяса. После этого утку недолго держат в кипящей воде, а затем подвешивают на крюк, чтобы она подсохла. Пока тушка висит, ее покрывают мальтозным сиропом – очень густым, липким и сладким, который затем даст коже утки ровный глянцевый румяный красно-коричневый цвет и характерный блеск. В течение 24 часов утке дают отвисеться на крюке, а затем ее подвергают термообработке в печи до появления нужного цвета (темного красно-коричневого).

В настоящее время есть два традиционных равноценных способа термообработки подготовленных утиных тушек для приготовления утки по-пекински – это жарка в закрытой печи (изначальный способ приготовления) и жарка в открытой печи (более «молодой» способ, предложенный во времена династии Цин и затем поддержанный поварами именитого ресторана «Цюаньцзюйдэ» начиная с 1864 года).

Закрытая печь построена из кирпича и снабжена металлическими решетками-жаровнями, закрепленными над огнем. Печь предварительно разогревают, зажигая в ней гаоляновую солому. Утку помещают в печь сразу после того, как выгорает весь огонь, что позволяет готовить тушку медленно, благодаря циркуляции тепла в печи. Главное умение тут – контролировать топливо и температуру. При жарке в закрытой печи утиное мясо получается очень нежным и сочным.

Способ приготовления уток в открытой печи был разработан для одновременной термообработки большого количества тушек. Такой способ удобен для подготовки блюд к банкетным мероприятиям и для крупных ресторанов. На открытом огне можно готовить несколько десятков уток одновременно. Огонь разжигают на дровах обязательно из грушевого или персикового дерева. Эти виды дров горят без дыма и имеют свой особый аромат, которым обогащаются тушки во время жарки. Утки подвешиваются над огнем на крюках и жарятся в течение 30-40 минут. Температура жарки составляет 270 °C. Пока утки жарятся, повар может при помощи специального шеста менять их положение над огнем и тем самым добиться равномерного прожаривания тушек. При жарке в открытой печи утиный жир тает, и кожа утки получается хрустящей, что так ценится в этом блюде.

Процесс нарезки готовой утки осуществляется при едоках, так как это эффектное зрелище, требующее умения, сноровки и опыта. Утка тонко нарезается специальным ножом (鸭 刀, Ya Dao) на большое количество ломтиков (считается, что ломтиков должно быть от 80 до 120), причем на каждом ломтике обязательно должна остаться часть шкурки. Первой на стол подается утиная грудка с хрустящей румяной коричневой кожей. Китайцы считают именно хрустящую глазированную кожу главной частью этого блюда. Ее нужно есть, пока она горячая, она вкусна именно в таком виде. Затем можно приступать к другим частям утки. Мясо утиной грудки традиционно подают с мандаринскими блинчиками (тонкие мягкие эластичные блинчики из пшеничной муки). Перед тем как угоститься утиным мясом, его заворачивают в блинчик, сдобрив зеленым луком, огуречной соломкой и смазав соусом. Традиционный соус для утки по-пекински – это густой соус Тяньмяньцзян (甜面酱) из ферментированных желтых бобов, пшеничной муки, соли и воды, на вкус солено-сладкий. Также к утке по-пекински подают традиционный соус китайской кухни – Хойсин (Хайсяньцзян, 海鮮醬) с похожей вкусовой гаммой, но с более сложным составом – помимо ферментированной соевой пасты, в его составе есть чеснок, специи, кунжутная паста, соленый чили и другие ингредиенты. Часто предлагают и солено-сладкий сливовый соус из зеленой сливы. Помимо зеленого лука и огуречной соломки, к утке предлагают дополнительно и другие нарезанные соломкой овощи. Их можно есть после очередной порции блинчиков с уткой, а можно и заворачивать вместе с утиными ломтиками в блинчик.

Пока идет трапеза, во время которой на столе утиная грудка с мандаринскими блинчиками, оставшаяся часть утки возвращается обратно на кухню. Из нее готовят сразу несколько разных блюд, и первое – это утиный бульон или суп с водорослями. Далее кусочки мяса с косточками готовятся отдельно – их обжаривают с бобовым соусом и приправляют сычуаньским перцем. Бытует мнение, что высококлассный повар-профессионал должен уметь готовить 80 блюд из частей пекинской утки. В ход могут пойти даже утиные язычки. Трапеза продолжается несколько часов, в течение которых гостям постоянно ставят на стол разнообразные только что приготовленные блюда из пекинской утки. Если гости не съели что-то, им предлагают забрать оставшуюся еду с собой.

Автор - wokshop.com.ua

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
(Просимо використовувати російську мову. Чому? )

Форум нашого сайту, і будь-які коментарі є спільними для українського www.wokshop.com.ua та російського www.wok-shop.ru. Так, нас, любителів вок, стає набагато більше!
Давайте створювати міжнародне співтовариство!

Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
25.03.2019 - Новый товар
03.02.2019 - Статья
24.12.2018 - Новость
28.11.2018 - Новый товар
28.11.2018 - Новый товар
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных     Политика возврата товара и денег
2012-2019 Украинский Вок Шоп www.wokshop.com.ua Традиционная китайская посуда, вок киев, днепропетровск, донецк, львов, харьков, Кеймбридж US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Украины.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.

Украинский Wok-Shop at Google Plus