Пекінська качка

Качка по-пекінськи (北京烤鴨) – старовинна традиційна страва китайської кухні, історія якої налічує не одне століття. Вважається, що її батьківщина – китайська провінція Шандун. Точний час виникнення цього рецепту невідомий, але качка, приготована таким способом, була великою пошаною ще в часи правління імператорів династії Юань у XIV столітті. Правда, свою нинішню назву страва отримала при династії Мін, яка прийшла на зміну династії Юань. Оскільки вона була дуже популярною при імператорському дворі в Пекіні, за нею закріпилася назва «качка по-пекінськи». Потім страву стали готувати в ресторанах, і вона почала поширюватися по всій країні, а потім і світу.

При всій величезній різноманітності кулінарних витонченостей Піднебесної, багато хто вважає качку по-пекінськи найголовнішою стравою китайської кухні. Це і не дивно – окрім неповторного смаку і складної та тривалої технології приготування, сам класичний процес пригощання качкою по-пекінськи – це багатоетапна тривала церемонія. Саме тому, щоб скуштувати качку, приготовану за всіма правилами, краще всього йти в той ресторан в Китаї, який спеціалізується лише на приготуванні качки по-пекінськи. І серед таких ресторанів існує конкуренція за звання кращого ресторану пекінської качки. До речі, перший ресторан, що спеціалізувався на пекінській качці, називався «Пяньи фан» (便宜坊, Bianyifang). Він був заснований в Пекіні в 1416 році. Декілька століть поспіль ресторан славився стравами з качки і курки, а в 1827 році тодішній його власник Суньцзи Цзю створив на його основі більш великий заклад, в якому фірмовими стравами стали саме пекінська качка і качиний печінка за французьким рецептом. До речі, цей ресторан існує і до цього дня, трохи змінилося його назва, тепер він називається «Сяньюйкоу пяньи фан» (鲜鱼 口 便宜 坊, Xianyukou Bianyifang) - через те, що впоследові багато ресторанів пекінської качки також стали називати себе «Пяньи фан». І досі качка в ньому готується старовинним способом – в закритій печі.

В сучасний час головним конкурентом цього ресторану стало заклад під назвою «Цюаньцзюйдэ» (全聚德, Quanjude), що почало свою роботу в 1864 році в Пекіні, при правлінні імператора Тунчжи (династія Цін). Засновник ресторану Ян Цюаньжень розробив спосіб смаження качки, який передбачав використання спеціальної відкритої печі - жаровні, куди качку підвішували під час смаження. Під ефективним керівництвом засновника, з такими новаторськими впровадженнями ресторан здобув в Китаї широку відомість, представляючи пекінську качку всьому світу. На даний момент «Цюаньцзюйдэ» - це велика мережа ресторанів пекінської качки зі строгими стандартами якості, з 8 ресторанами в Пекіні, з 50 філіями по всій країні, а також з власними ресторанами в Гонконгу, Тайвані, Австралії, Канаді та Португалії. Один з ресторанів в Пекіні – це семиповерхова будівля площею в 15000 кв.м, вмістимість якої – 2000 гостей на день, і який сервірує щодня близько 5000 страв.

Чим же так примітна качка по-пекінськи? Який її смак, особливості, як виглядає церемонія її подачі і чому її не можна приготувати в домашніх умовах?

Як ми вже згадували, страва здобула велику популярність в часи правління династії Мін. Її перший імператор, Чжу Юаньчжан, вирішив зробити столицею своєї імперії найбільше китайське місто Нанкін (його назва в перекладі означає «Південна Столиця»). Це сталося в 1368 році. В той період для приготування качки по-пекінськи використовували качок, які плавали в міських водних каналах в Нанкіні. То були невеликі чорнопері каченята. В 1421 році третій імператор Мін, Чжу Ді, переніс столицю в Пекін (до речі, назва «Пекін» в перекладі означає «Північна Столиця»). З часом було налагоджено розведення качок в спеціальних умовах.

В сучасний час для качки по-пекінськи використовуються качки спеціальної породи Anas platyrhynchos domestica, її ще називають біла домашня пекінська качка. Це великі м'ясисті качки з прямокутним тілом, білосніжним оперенням, товстою шиєю. Перші 45 днів свого життя качка росте на вільному випасі. Потім протягом 15-20 днів вона отримує посилене харчування 4 рази на день, внаслідок чого збільшується і набирає ваги. До того часу вона важить вже до 5-7 кілограмів. Відгодованих качок забивають, обплющують, видаляють внутрішності і ретельно промивають водою зсередини. Особливий момент, важлива частина технології приготування - під шкіру качки закачують повітря через отвір в шиї, щоб відокремити шкіру від м'яса. Після цього качку недовго тримають в киплячій воді, а потім підвішують на гак, щоб вона підсохла. Поки тушка висить, її покривають мальтозним сиропом – дуже густим, липким і солодким, який потім дасть шкірі качки рівний глянцевий рум'яний червоно-коричневий колір і характерний блиск. Протягом 24 годин качці дають повисіти на гаку, а потім її піддають термообробці в печі до появи потрібного кольору (темного червоно-коричневого).

В сучасний час є два традиційних рівноцінних способи термообробки підготовлених качиних тушок для приготування качки по-пекінськи – це смаження в закритій печі (початковий спосіб приготування) і смаження в відкритій печі (більш «молодий» спосіб, запропонований в часи династії Цін і потім підтриманий кухарями відомого ресторану «Цюаньцзюйдэ» починаючи з 1864 року).

Закрита піч побудована з цегли і оснащена металевими решітками-жаровнями, закріпленими над вогнем. Піч попередньо розігрівають, запалюючи в ній гаолянову солому. Качку поміщають в піч відразу після того, як згасає весь вогонь, що дозволяє готувати т

Качку готують повільно, завдяки циркуляції тепла в печі. Головна вміння тут - контролювати паливо та температуру. При смаженні в закритій печі качине м'ясо виходить дуже ніжним та соковитим.

Спосіб приготування качок в відкритій печі був розроблений для одночасної термообробки великої кількості тушок. Такий спосіб зручний для підготовки страв до банкетних заходів та для великих ресторанів. На відкритому вогні можна готувати кілька десятків качок одночасно. Вогонь розпалюють на дровах обов'язково з грушевого або персикового дерева. Ці види дров горять без диму та мають свій особливий аромат, яким збагачуються тушки під час смаження. Качки підвішуються над вогнем на гачках та смажаться протягом 30-40 хвилин. Температура смаження становить 270 °C. Поки качки смажаться, кухар може за допомогою спеціального шеста змінювати їх положення над вогнем та таким чином досягти рівномірного просмажування тушок. При смаженні в відкритій печі качиний жир тане, і шкіра качки виходить хрусткою, що так цінується в цій страві.

Процес нарізки готової качки здійснюється при їдоках, оскільки це ефектне видовище, що вимагає вміння, спритності та досвіду. Качку тонко нарізають спеціальним ножем (鸭 刀, Ya Dao) на велику кількість шматочків (вважається, що шматочків повинно бути від 80 до 120), причому на кожному шматочку обов'язково повинна залишитися частина шкірки. Першою на стіл подається качина грудка з хрусткою рум'яною коричневою шкірою. Китайці вважають саме хрустку глазуровану шкіру головною частиною цієї страви. Її потрібно їсти, поки вона гаряча, вона смачна саме в такому вигляді. Потім можна приступати до інших частин качки. М'ясо качиної грудки традиційно подають з мандариновими млинцями (тонкі м'які еластичні млинці з пшеничного борошна). Перед тим, як скуштувати качине м'ясо, його загортають в млинець, приправивши зеленою цибулею, огірковою соломкою та змащуючи соусом. Традиційний соус для качки по-пекінськи - це густий соус Тяньмяньцзян (甜面酱) з ферментованих жовтих бобів, пшеничного борошна, солі та води, на смак солодко-солоний. Також до качки по-пекінськи подають традиційний соус китайської кухні - Хойсин (Хайсяньцзян, 海鮮醬) з подібною смаковою гамою, але з більш складним складом - окрім ферментованої соєвої пасти, в його складі є часник, спеції, кунжутна паста, солений чілі та інші інгредієнти. Часто пропонують і солодко-солоний сливовий соус з зеленої сливи. Окрім зеленої цибулі та огіркової соломки, до качки пропонують додатково і інші нарізані соломкою овочі. Їх можна їсти після чергової порції млинців з качкою, а можна і загортати разом з качиними шматочками в млинець.

Поки йде трапеза, під час якої на столі качина грудка з мандариновими млинцями, решта частин качки повертається назад на кухню. З неї готують відразу кілька різних страв, і перше - це качиний бульйон або суп з водоростями. Далі шматочки м'яса з кісточками готують окремо - їх обсмажують з бобовим соусом та приправляють сичуанським перцем. Існує думка, що висококласний кухар-професіонал повинен вміти готувати 80 страв з частин пекінської качки. В хід можуть піти навіть качині язички. Трапеза триває кілька годин, протягом яких гостям постійно ставлять на стіл різноманітні тільки що приготовані страви з пекінської качки. Якщо гості не з'їли щось, їм пропонують забрати залишок їжі з собою.