(094) 711-71-66 (096) 256-01-60
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Украинский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Специи и приправы в китайской кухне

В китайской кухне специи и приправы – это сердце и душа блюда. Именно их умелое сочетание дает китайским блюдам непревзойденные узнаваемые ароматы и вкусы. Роль приправ в китайской кухне огромна. И если вы готовите китайские блюда, то наверняка уже начали собирать свой базовый набор китайских специй, пряностей и приправ.

 

Самый первый продукт, который появляется в доме, где готовят блюда китайской кухни, - это соевый соус. Эта традиционная классическая приправа присутствует почти в каждом рецепте китайской кухни. Соевый соус помогает повару решить сразу несколько задач. Им можно регулировать уровень соли в блюде (в китайской кухне его используют вместо соли). Кроме того, соевый соус придает блюду и второй вкус, помимо соленого, - так называемый умами, который делает пищу вкуснее. Это пятый вкус в классификации азиатов. За его возникновение в блюде отвечает глютамат натрия, который содержится в соевом соусе (натуральный соевый соус – ферментированный продукт, и глютамат натрия естественного, не химического, происхождения образуется в соевом соусе во время его брожения). Кроме соленого вкуса и умами, соевый соус обладает и собственной гаммой вкусов, которые обогащают блюдо, и может выступать не только в роли приправы, но и как отдельный продукт на столе – например, в роли соуса для обмакивания. Соевый соус также используется в кулинарии в качестве колера – он подкрашивает готовое блюдо. Различают два вида соевых соусов – светлый (light) и темный (dark), темный готовится на основе светлого, он более «старый» и выдержанный, с более насыщенным темным цветом, обычно именно он используется как краситель в блюдах, с ним можно сделать блюдо темно-коричневым, почти черным, если перестараться. Темный соевый соус чуть менее соленый, чем светлый, его основная роль – это подкрашивание, а не вкус. Если в рецепте не указано, какой именно соевый соус использовать – значит, однозначно берите именно светлый, а не темный, соевый соус.

Вторая по значимости приправа, которая используется в каждом втором блюде китайской кухни, - это кулинарное рисовое вино. Сочетание запахов именно этого вина с соевым соусом в горячем воке дает «тот самый запах китайской кухни», который многих «сводит с ума». Кулинарное рисовое вино в небольших количествах используется при мариновании мяса и рыбы (а маринуются они, перед тем как попасть в вок, почти во всех рецептах), оно смягчает мясо, заглушает сырые запахи и придает тонкий благородный аромат продукту и, конечно, определенную нотку вкуса. Также это вино – ингредиент сложных соусов. Для стран, где на законодательном уровне отношение к торговле алкоголем весьма строгое (например, Япония), производители выпускают кулинарное рисовое вино довольно соленым – пить его не получится. Если вам попалось китайское несоленое кулинарное вино, то по качеству оно, конечно, будет выше, чем подсоленное. Многие западные кулинары рекомендуют заменять рисовое вино сухим хересом, но попробуйте сами выполнить эту рекомендацию – и вам станет очевидно, что она «притянута за уши».

Важнейшая приправа в китайской кухне – это сухой куриный бульон (китайцы его называют «куриный порошок»). В отличие от наших аналогов, китайский сухой куриный бульон встречается без дополнительных добавок и специй – только куриный концентрат, соль и глютамат натрия. Он бывает в виде порошка или гранул и используется в китайской кухне в первую очередь для улучшения и обогащения вкуса блюда, вместо глютамата натрия. Обычно его как сухую приправу добавляют в маринады, дип-соусы и соусы для обжарки в воке. Кстати, и сам глютамат натрия (Вэйцзин, 味精) в гранулах тоже часто кладут блюда, в малых дозах, чтобы подчеркнуть вкус блюда. Его добавляют уже после термообработки, так как при высоких температурах он разлагается, и появляется неприятный привкус.

Отдельно стоит упомянуть кукурузный крахмал. Вы встретите его в рецептах так часто, что не удивитесь, почему в Китае он выпускается для домашней кухни упаковками по 2 кг. Основное назначение кукурузного крахмала – это сгущение соусов при термообработке, придание соусам гладкой ровной глянцевой поверхности. Заменить его на картофельный не получится, так как у этих крахмалов разные свойства, и будет разный эффект. Если не хотите испортить блюдо – используйте только кукурузный крахмал. Вторая роль кукурузного крахмала в китайской кухне – это создание ровной гладкой поверхности при панировке кусочков продуктов. Он не сваливается, не слипается, не комкуется, его прилипает к поверхности продуктов ровно столько, сколько нужно. И он не растворится на влажной поверхности продуктов. На его основе получается отличная панировка и весьма эстетичный вид готового блюда. Это незаменимый важный помощник при приготовлении китайских блюд. И третья важная роль кукурузного крахмала – использование его в маринадах. Например, при смешивании его с соевым соусом получится один из видов простейшего базового маринада для мяса, использование которого позволит запечатать соки в мясе, и после термообработки оно будет нежным и сочным.

В списке базовых продуктов для китайских блюд обязательно на первых местах будут белый и черный рисовые уксусы. Это неотъемлемая часть китайской кухни. Китайские рисовые уксусы гораздо слабее западных, гораздо менее кислые. Черный рисовый уксус слабее белого рисового, имеет очень приятный аромат и повсеместно используется в салатных заправках, овощных блюдах, блюдах для рыбы (особенно паровых) и соусах для обмакивания, особенно для пельменей и димсамов. Можно встретить еще и красный рисовый уксус, он используется значительно реже, по крепости находится между белым и черным, и в рецептах его, как правило, можно заменить белым рисовым уксусом, уменьшив его количество наполовину.

Для создания сбалансированного вкуса в китайской кухне часто применяется тростниковый сахар-сырец, неочищенный влажный сахар темно-коричневого цвета с приятным ароматом, который может напомнить запах сухофруктов, чернослива. Такой сахар может показаться нам очень необычным, но если вы начнете использовать его при приготовлении китайских блюд, очень скоро поймете, что заменить его на другой сахар – значит многое потерять, и во вкусе, и в аромате, и в свойствах сырья. Это очень специфический сахар, но диапазон его применения весьма широк – от основного ингредиента начинки для сладкой выпечки до создания глазури для мяса. Еще в китайских рецептах частенько можно встретить белый леденцовый сахар.

Свежий корень имбиря, чеснок, лук-шалот и зеленый лук тоже встречаются почти в каждом рецепте. Их аромат раскрывается при обжарке в масле в воке. Их используют, помимо обжаривания, при мариновании, тушении, при варке продуктов на пару, при приготовлении соусов, обязательно – при варке бульонов с приправами.

Что касается пряностей, то базовым набором для китайской кухни можно считать сушеный перец чили в стручках и дробленый в виде хлопьев, сычуаньский перец,  белый молотый перец (китайцы почти не используют черный), бадьян (звездчатый анис), кассию (она же коричник китайский - более дешевый аналог корицы), черный кардамон, сиамский кардамон, белый и черный кунжут, сушеный резаный корень байчжи (дудник даурский). Реже используются гвоздика, зира (в мусульманской китайской кухне), сушеный корень имбиря и лакрицы, фенхель, сушеные цитрусовые корочки. Часто можно встретить мелкие сушеные соленые креветки как приправу, а также измельченные в порошок сушеные грибы шиитаке – они придают яркий вкус блюдам, особенно бульонам, супам и тушеному мясу, а также соусам.

У китайцев бесчисленное множество готовых смесей специй. Наиболее знаменитые, которые можно встретить в классической рецептуре китайских блюд – это «Пять специй» (У Сянь Фэнь, 五香粉), «Тринадцать специй» («Шисань Сян», 十三香) и «Маласянь» (麻辣鲜). «Пять специй» - это знаменитая приправа, которая олицетворяет собой гармонию пяти вкусов - сладкого, кислого, горького, пряного и солёного. Ее состав может отличаться в зависимости от региона и предпочтений повара. Одно из классических сочетаний – это молотые бадьян, сычуаньский перец, гвоздика, корица, фенхель. Аромат сбалансирован и очень приятен. Приправа универсальна и добавляется всюду – от выпечки до супов, а также часто стоит на столах в ресторанах, как у нас соль и перец, чтобы можно было приправлять ею свою пищу по вкусу. «Тринадцать специй» - это более богатая по составу приправа, но в ее аромате доминирует бадьян на фоне других специй. «Маласянь», из-за содержащегося в ее составе сухого говяжьего бульона в сочетании с перцами и сушеными овощами, больше всего подходит для обогащения вкуса тушеных блюд, супов, лапши и мяса, в том числе ребрышек и барбекю.

Кроме того, в качестве приправ в китайской кухне используется большое количество классических соусов, а также обогащенных специями и пряностями масел, но о них мы расскажем уже в другой раз :)

Автор - wokshop.com.ua

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
(Просимо використовувати російську мову. Чому? )

Форум нашого сайту, і будь-які коментарі є спільними для українського www.wokshop.com.ua та російського www.wok-shop.ru. Так, нас, любителів вок, стає набагато більше!
Давайте створювати міжнародне співтовариство!

Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
28.11.2018 - Новый товар
28.11.2018 - Новый товар
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
02.11.2018 - Новый товар
16.10.2018 - Рецепт
13.10.2018 - Рецепт

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных     Политика возврата товара и денег
2012-2018 Украинский Вок Шоп www.wokshop.com.ua Традиционная китайская посуда, вок киев, днепропетровск, донецк, львов, харьков, Ashburn US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Украины.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.

Украинский Wok-Shop at Google Plus