Спеції та приправи в китайській кухні

У китайській кухні спеції та приправи - це серце і душа страви. Саме їх вміле поєднання надає китайським стравам неперевершені впізнавані аромати та смаки. Роль приправ у китайській кухні величезна. І якщо ви готуєте китайські страви, то напевно вже почали збирати свій базовий набір китайських спецій, прянощів та приправ.

Перший продукт, який з'являється в будинку, де готують страви китайської кухні, - це соєвий соус. Ця традиційна класична приправа присутня майже в кожному рецепті китайської кухні. Соєвий соус допомагає кухарю вирішити одразу кілька завдань. Ним можна регулювати рівень солі в страві (у китайській кухні його використовують замість солі). Крім того, соєвий соус надає страві і другий смак, окрім солоного, - так званий умамі, який робить їжу смачнішою. Це п'ятий смак в класифікації азіатів. За його появу в страві відповідає глутамат натрію, який міститься в соєвому соусі (натуральний соєвий соус - ферментований продукт, і глутамат натрію природного, не хімічного, походження утворюється в соєвому соусі під час його бродіння). Крім солоного смаку і умамі, соєвий соус має і власну гаму смаків, які збагачують страву, і може виступати не тільки в ролі приправи, але і як окремий продукт на столі - наприклад, в ролі соусу для макання. Соєвий соус також використовується в кулінарії як барвник - він фарбує готову страву. Розрізняють два види соєвих соусів - світлий (light) і темний (dark), темний готується на основі світлого, він більш "старий" і витриманий, з більш насиченим темним кольором, зазвичай саме він використовується як барвник в стравах, з ним можна зробити страву темно-коричневою, майже чорною, якщо перестаратися. Темний соєвий соус трохи менш солоний, ніж світлий, його основна роль - це фарбування, а не смак. Якщо в рецепті не вказано, який саме соєвий соус використовувати - значить, однозначно беріть саме світлий, а не темний, соєвий соус.

Друга за значимістю приправа, яка використовується в кожній другій страві китайської кухні, - це кулінарне рисове вино. Поєднання запахів саме цього вина з соєвим соусом в гарячому воку дає "той самий запах китайської кухні", який багатьох "зводить з розуму". Кулінарне рисове вино в невеликих кількостях використовується при маринуванні м'яса і риби (а маринують вони, перш ніж потрапити в вок, майже в усіх рецептах), воно пом'якшує м'ясо, заглушує сирі запахи і надає тонкий благородний аромат продукту і, звичайно, певну нотку смаку. Також це вино - інгредієнт складних соусів. Для країн, де на законодавчому рівні ставлення до торгівлі алкоголем досить строге (наприклад, Японія), виробники випускають кулінарне рисове вино досить солоним - пити його не вийде. Якщо вам потрапило китайське несолене кулінарне вино, то за якістю воно, звичайно, буде вище, ніж підсолене. Багато західних кулінарів рекомендують замінювати рисове вино сухим хересом, але спробуйте самі виконати цю рекомендацію - і вам стане очевидно, що вона "притягнута за вуха".

Найважливіша приправа в китайській кухні - це сухий курячий бульйон (китайці його називають "курячий порошок"). На відміну від наших аналогів, китайський сухий курячий бульйон зустрічається без додаткових добавок і спецій - тільки курячий концентрат, сіль і глутамат натрію. Він буває у вигляді порошку або гранул і використовується в китайській кухні в першу чергу для поліпшення і збагачення смаку страви, замість глутамату натрію. Зазвичай його як суху приправу додають в маринади, дип-соуси та соуси для смаження в воці. Кстати, і сам глутамат натрію (Вейцзин, 味精) в гранулах також часто кладуть страви, в малих дозах, щоб підкреслити смак страви. Його додають вже після термообробки, так як при високих температурах він розкладається, і з'являється неприємний присмак.

Окремо варто згадати кукурудзяний крохмаль. Ви зустрінете його в рецептах так часто, що не здивуєтесь, чому в Китаї він випускається для домашньої кухні упаковками по 2 кг. Основне призначення кукурудзяного крохмалу - це згущення соусів при термообробці, надання соусам гладкої рівної глянцевої поверхні. Замінити його на картопляний не вийде, так як у цих крохмалів різні властивості, і буде різний ефект. Якщо не хочете зіпсувати страву - використовуйте тільки кукурудзяний крохмаль. Друга роль кукурудзяного крохмалу в китайській кухні - це створення рівної гладкої поверхні при паніровці шматочків продуктів. Він не свалюється, не злипається, не комкується, його прилипає до поверхні продуктів рівно стільки, скільки потрібно. І він не розчиниться на вологій поверхні продуктів. На його основі отримується відмінна паніровка і досить естетичний вигляд готової страви. Це незамінний важливий помічник при приготуванні китайських страв. І третя важлива роль кукурудзяного крохмалу - використання його в маринадах. Наприклад, при змішуванні його з соєвим соусом отримається один з видів найпростішого базового маринаду для м'яса, використання якого дозволить запечатати соки в м'ясі, і після термообробки воно буде ніжним і соковитим.

У списку базових продуктів для китайських страв обов'язково на перших місцях будуть білий і чорний рисові оцети. Це невід'ємна частина китайської кухні. Китайські рисові оцети набагато слабкіше західних, набагато менш кислі. Чорний рисовий оцет слабкіше білого рисового, має дуже приємний аромат і повсюдно використовується в салатних заправках, овочевих стравах, стравах для риби (особливо парових) і соусах.для макання, особливо для пельменів та димсамів. Можна зустріти ще й червоний рисовий оцет, він використовується значно рідше, за міцністю знаходиться між білим і чорним, і в рецептах його, як правило, можна замінити білим рисовим оцетом, зменшивши його кількість наполовину.

Для створення збалансованого смаку в китайській кухні часто використовується тростинний цукор-сирець, неочищений вологий цукор темно-коричневого кольору з приємним ароматом, який може нагадувати запах сухофруктів, слив. Такий цукор може здатися нам дуже незвичайним, але якщо ви почнете використовувати його при приготуванні китайських страв, дуже скоро зрозумієте, що замінити його на інший цукор - значить багато втратити, і в смаку, і в ароматі, і в властивостях сировини. Це дуже специфічний цукор, але діапазон його використання досить широкий - від основного інгредієнта начинки для солодкої випічки до створення глазурі для м'яса. Ще в китайських рецептах частенько можна зустріти білий цукерковий цукор.

Свіжий корінь імбиру, часник, цибуля-шалот і зелена цибуля також зустрічаються майже в кожному рецепті. Їх аромат розкривається при смаженні в маслі в воці. Їх використовують, крім смаження, при маринуванні, тушкуванні, при варінні продуктів на пару, при приготуванні соусів, обов'язково - при варінні бульйонів з приправами.

Що стосується прянощів, то базовим набором для китайської кухні можна вважати сушений перець чилі в стручках і дроблений у вигляді пластівців, сичуанський перець,  білий мелений перець (китайці майже не використовують чорний), бадьян (зірчастий аніс), кассію (вона ж корінник китайський - більш дешевий аналог кориці), чорний кардамон, сіамський кардамон, білий і чорний кунжут, сушений різаний корінь байчжі (дудник даурійський). Рідше використовуються гвоздика, зіра (в мусульманській китайській кухні), сушений корінь імбиру і лакриці, фенхель, сушені цитрусові корінці. Часто можна зустріти маленькі сушені солоні креветки як приправу, а також подрібнені в порошок сушені гриби шиітаке - вони надають яскравий смак стравам, особливо бульйонам, супам і тушкованому м'ясу, а також соусам.

У китайців безліч готових сумішей спецій. Найвідоміші, які можна зустріти в класичній рецептурі китайських страв - це «П'ять спецій» (У Сянь Фен, 五香粉), «Тринадцять спецій» («Шисань Сян», 十三香) і «Маласянь» (麻辣鲜). «П'ять спецій» - це відома приправа, яка втілює в собі гармонію п'яти смаків - солодкого, кислого, гіркого, пряного і солоного. Її склад може відрізнятися в залежності від регіону і вподобань кухаря. Одне з класичних поєднань - це мелені бадьян, сичуанський перець, гвоздика, кориця, фенхель. Аромат збалансований і дуже приємний. Приправа універсальна і додається всюди - від випічки до супів, а також часто стоїть на столах в ресторанах, як у нас сіль і перець, щоб можна було приправляти нею свою їжу за смаком. «Тринадцять спецій» - це більш багата за складом приправа, але в її ароматі домінує бадьян на фоні інших спецій. «Маласянь», через міститься в її складі сухого гов'яжого бульйону в поєднанні з перцями і сушеними овочами, найбільше підходить для збагачення смаку тушкованих страв, супів, локшини і м'яса, в тому числі ребер і барбекю.

Крім того, в якості приправ в китайській кухні використовується велика кількість класичних соусів, а також збагачених спеціями і прянощами масел, але про них ми розповімо вже в інший раз :)