Більшість соусів для китайської кухні без проблем можна приготувати самостійно. Майже всі рецепти китайських страв містять докладні рекомендації, як приготувати соус для смаження цієї страви або ж маринад, який потрібен в цьому рецепті. Купівельні соуси, безсумнівно, мають свої переваги - знайомий звичний смак, довго зберігаються, завжди під рукою. Але у домашніх соусів переваг більше. По-перше, їх завжди можна приготувати саме стільки, скільки потрібно - не доведеться через дві столові ложки соусу в якомусь сподобався рецепті купувати або навіть замовляти з доставкою з іншого міста цілу пляшку цього соусу, який, невідомо ще, чи приживеться в вашому домашньому меню. По-друге, потрібний соус можна приготувати з невеликим запасом, щоб був під рукою, якщо ви захочете повторити сподобалося вам страву або якщо цей соус буде потрібен в іншому рецепті. По-третє, домашній соус ви готуєте самі, а отже, точно знаєте, що ви туди поклали. Навряд чи ви будете додавати в нього антиоксиданти, хімічні барвники та загусники незрозумілого походження. І нарешті, домашній соус завжди смачніший заводського, до того ж його смакову гаму завжди можна регулювати відповідно до особистих уподобань - зробити солодшим, гострішим, гущим, менш солоним і так далі. До того ж, більшість соусів готувати дуже просто - всього лише змішати між собою інгредієнти в однорідну масу. Іноді може знадобитися довести масу до кипіння, або смажити інгредієнти в маслі, або щось нарізати, розтерти, подрібнити. Але це не складніше, ніж приготувати будь-яку просту китайську страву стир-фрай. Якщо ви часто готуєте страви китайської кухні, то вам знадобляться кілька рецептів найбільш затребуваних соусів.
Кисло-солодкий соус
Кисло-солодкий соус в Європі та Америці давно став однією з кулінарних візитних карток китайської кухні. Мабуть, це найвідоміший китайський соус. Одні з найпопулярніших китайських страв в кисло-солодкому соусі, які здобули також і світову славу, - це риба в кисло-солодкому соусі, свинина з ананасами в кисло-солодкому соусі, а також курка, свинячі ребра, курячі крильця, креветки, тофу, баклажани, мідії, гребінці, фрикадельки та багато інших страв.
Кисло-солодкий соус - це один з основних соусів, які використовуються в стравах, які готуються методом стир-фрай (швидке смаження в воку з помішуванням). У переважній більшості страв, які готуються з цим соусом, м'ясні або рибні інгредієнти нарізаються шматочками, обсмажуються в білковій оболонці і смажаться в фритюрі, а потім прогріваються в воку в кисло-солодкому соусі разом з обсмаженими овочами (цибулею, морквою, бамбуком, солодким перцем і т.д.) та/або фруктами (ананасами, лічі і т.д.).
Кисло-солодкий соус також використовують для макання в нього вже готових страв і закусок - фрикаделек, спрінг-роллів, смажених шматочків овочів і м'яса та багатьох інших. Соус також може використовуватися як маринад або як соус для бургерів, сендвічів, м'ясних бутербродів.
Рецептур кисло-солодкого соусу в Китаї величезна кількість, і в кожній провінції готують його по-своєму. Ми пропонуємо вам універсальний рецепт, соус за цим рецептом підійде як для приготування в ньому страв, так і в якості готового дип-соусу. Ви можете самі регулювати його смакову гаму зміною кількості інгредієнтів - за кислинку відповідають білий рисовий оцет і кетчуп, або ж можна додати більше або менше цукру, як вам подобається. Кукурудзяним крохмалом соус загущують до потрібної консистенції - якщо хочеться гуще, то варто трохи довше тримати соус на вогні. І, звичайно, можна надавати соусу додаткові смакові нотки - наприклад, замість води використовувати сік ананаса, додати чилі для гостроти або інші спеції та приправи за вашим бажанням.
Основні інгредієнти:
- кетчуп (або домашня томатна паста) - 4 ст.л.,
- вода - 0,5 склянки,
- білий рисовий оцет - 0,5 ст.л.,
- білий цукор - 1 ст.л.,
- світлий соєвий соус - 1 ст.л.
Для загущення:
- кукурудзяний крохмаль, змішаний з водою (розчин): 3 ст.л. води + 1 ст.л. кукурудзяного крохмалу.
Додаткові інгредієнти (за бажанням):
- дрібно нарізаний часник - 2 зубчики,
- дрібно нарізаний свіжий корінь імбиру - 1 ч.л.,
- рослинна олія - 1 ст.л.
Як приготувати:
Змішати в воку кетчуп з водою, рисовим оцетом, цукром і світлим соєвим соусом. Перемішати до розчинення цукру.
Розігріти в воку рослинну олію на слабкому вогні і обсмажити в ній подрібнені часник і імбир до появи аромату (близько хвилини-двох), постійно помішуючи і не допускаючи пригорання.
Потім додати в вок приготовлений раніше соус і на малому вогні довести його до кипіння, не переперестаючи помішувати. Коли соус закипить, додайте до вока крохмальний розчин. Він протягом декількох секунд почне згущувати киплячий соус. Згустіть соус до потрібної консистенції, не перестаючи помішувати, потім зніміть вок з вогню. Соус готовий.
Порада:
Якщо ви хочете додати гостру нотку в кисло-солодкий соус, додайте до нього за смаком гострої чилі-олії або трохи сушеного перцю чилі.
На замітку:
Цей кисло-солодкий соус можна використовувати як соус для макання або як соус для смаження при приготуванні страви. При смаженні заздалегідь приготовлений соус додають у вок на фінальній стадії приготування страви, коли всі інгредієнти вже смажені і доведені до повної готовності, і залишилося тільки прогріти їх в соусі. Якщо ви готуєте соус не заздалегідь, а в процесі приготування страви, то додайте в вок до продуктів спочатку соус, змішаний з основних інгредієнтів, потім перемішайте його з продуктами в воці, і, коли соус закипить, тільки тоді додайте крохмальний розчин. Згустіть соус і знімайте готову страву з вогню.
Домашній соус Хойсін
Соус Хойсін дуже популярний в кухні південних провінцій Китаю. Його часто можна зустріти в рецептах в складі маринадів і соусів для глазурування, наприклад, для запеченого м'яса або смаженого на грилі. Він може бути і складовою частиною соусів для смаження в стравах стир-фрай (яскравий приклад - «шипуча» яловичина на тебані), і навіть соусом для вже готових страв - його подають до знаменитої на весь світ качки по-пекінськи.
Соус Хойсін має солоний і солодкий смак і особливі пикантні смакові нотки. В Китаї з соусів заводського виробництва великою популярністю користується соус Хойсін торгової марки Lee Kum Kee (в нашій країні продукцію Lee Kum Kee також можна зустріти в продажу). Але більшість китайських кухарів віддають перевагу готувати Хойсін самостійно. Домашні версії цього соусу, звичайно, набагато смачніше заводської - в домашньому соусі використовується свіжий часник, натуральна арахісова паста, справжній мед. І аромат у нього буде непорівнянно яскравішим. При цьому смак домашнього соусу не буде на 100% ідентичним заводському. Китайські кулінари готують домашній соус Хойсін кожен за своїм рецептом, і навіть не те що пропорції - список інгредієнтів може відрізнятися. Ми пропонуємо вам чудовий рецепт домашнього соусу Хойсін - приготовлений за цим рецептом соус буде дуже смачним.
Основні інгредієнти:
- світлий соєвий соус – 50 мл (четвертинка склянки),
- паста місо – 1 ч.л.,
- натуральна арахісова паста (та, що часто мажуть на хліб/тости як масло, її ще називають арахісовим маслом) – 2 ст.л.,
- нерафінована ароматна кунжутна олія – 2 ч.л.,
- білий рисовий оцет – 2 ч.л.,
- мед – 1 ст.л.,
- натертий на дрібній тертці зубчик часнику – 1 шт.,
- мелений чорний перець – 1-2 щіпки.
Як приготувати:
Змішати всі інгредієнти і добре перемішати між собою до отримання однорідної маси.
Домашній соус Хойсін зберігається в щільно закритій скляній банці в холодильнику до місяця.
Соус чилі з часником – базова основа для сичуанських страв
Якщо вам подобаються страви сичуанської кухні, то цей рецепт вам обов'язково знадобиться. Це універсальна смакова база для сичуанських страв, приготовлена з ключових приправ сичуанської кухні - гострої бобової пасти Пісянь Доубань, сичуанського перцю, сушених стручків перцю чилі, часнику і імбиру. Можна приготувати її на звичайній рафінованій олії без запаху, але сумлінний китайський кухар цього не зробить – він буде використовувати ароматну нерафіновану арахісову олію, яка при нагріванні виділяє чудовий аромат і вносить свій внесок у смаки і запахи готуючогося соусу. До речі, арахісова олія збагатить собою будь-яку китайську страву стир-фрай.
За допомогою цього базового соусу можна буде готувати улюблені страви всього за 20 хвилин – як традиційні страви сичуанської кухні, так і свої власні кулінарні творіння в стилі «по-сичуанськи». Ви заощадите масу часу – вам не потрібно буде чистити і нарізати часник і імбир, подрібнювати стручки чилі кожного разу, коли ви готуєте нову страву. Ця базова смакова основа надасть будь-якій страві стир-фрай справжній сичуанський смак. Крім того, смак цього базового соусу можна збагачувати кожного разу по-новому, додаючи за своїм розсудом в нього додаткові інгредієнти – червоний ферментований («смердючий») творог, рисовий оцет, соєвий соус, кунжутну пасту і т.д., надаючи соусу нові смакові відтінки і потім використовуючи його як соус для смаження. Експериментуйте!
З часом цей соус стає тільки смачнішим і насиченішим. Його можна додати в будь-яку смажене блюдо (яловичину, креветки, куряче м'ясо, свинину, овочі, тофу, локшину тощо) на фінальному етапі його приготування в воку та перемішати. Страва набуде гостро-пекучого смаку з типовими «сичуанськими» смаковими нотками.
Основні інгредієнти:
- ароматна (нерафінована) арахісова олія (або, якщо її немає, рафінована рослинна олія без запаху) – 0,5 склянки,
- сушений перець чилі (стручки) – 30 г,
- часник – 15 зубчиків,
- свіжий корінь імбиру – відрізок довжиною 6-7 см,
- горошина сичуанського перцю – 2 ст.л.,
- гостра бобова паста Пісянь Доубань або гострий бобовий соус Доубаньцзян (Тобаджан, Тобадзян) - 4 ст.л.,
- цукор – 1 ст.л.
Як приготувати:
Нарізати ножицями сушені стручки перцю чилі на відрізки довжиною 3-5 мм. Якщо ви хочете трохи знизити гостроту майбутнього соусу, вибийте насіння зі стручків.
Подрібнити часник і імбир: часник пропустити через часниковий прес, а імбир нарізати маленькими кубиками.
Перелити в вок олію та додати в неї горошину сичуанського перцю. Розігріти олію в воку на середньому вогні та смажити в ній перець до появи різкого аромату. Якщо олія в процесі почне диміти, зробіть мінімальний вогонь під воком. Після появи аромату сичуанського перцю видаліть горошинки з олії та викиньте їх.
Додайте в олію шматочки сушених перців чилі та смажте до легкого потемніння, на це знадобиться менше хвилини. Потім додайте імбир та часник і швидко перемішайте їх в олії. Додайте гостру бобову пасту та цукор, швидко розмішайте та готуйте, помішуючи, на малому вогні до появи аромату часнику (на це піде одна-дві хвилини максимум). Потім зніміть вок з вогню та швидко перелійте отриманий соус в жаростійку ємність.
Коли соус охолоне, перекладіть його в скляну банку та щільно закрийте кришкою. Зберігати можна при кімнатній температурі або в холодильнику. Такий соус, настоявши, тільки виграє на смаку.
Апельсиновий соус для смаження
Цей соус сподобається цінителям страв на основі кисло-солодкого м'яса. Апельсиновий соус – ароматний, пікантний кисло-солодкий соус з цитрусовим смаком. Він дуже гарний як соус для смаження курячого м'яса (шматочків філе, крильця, курячих ніжок), креветок, риби, овочів (броколі, солодкого перцю, цибулі, спаржи, капусти пак-чой, стручкової квасолі та горошку, брюссельської та кольорової капусти, моркви, баклажанів). Смак соусу можна регулювати за своїм розсудом, додавши або зменшивши інгредієнт, відповідальний за ту чи іншу смакову ноту. Соус можна приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику. Це заощадить час при приготуванні страв у будні дні. До речі, страви в апельсиновому соусі – одні з найпопулярніших в меню китайських ресторанів в США та Європі. Але в Китаї немає апельсинового соусу – він називається там мандариновим соусом. Справа в тому, що китайці не використовують свіжу апельсинову цедру, як це роблять їх колеги-кухарі в інших країнах. Замість цього вони використовують сушену шкірку мандаринів, яку замочують перед використанням в гарячій воді на деякий час. Саме мандаринова шкірка надає стравам характерний пікантний цитрусовий аромат. Китайці вважають, що сушена шкірка набагато цінніший продукт, ніж свіжа – в ній є особливий тонкий аромат і смак умамі. В китайських магазинах завжди є в продажу сушена мандаринова шкірка. Але нам набагато простіше висушити мандаринові корочки самостійно, ніж шукати їх у продажу. Достатньо просто залишити шкірку від мандарина на батареї або просто на кухонному столі на кілька днів. Зручно зробити запас сушеної шкірки мандаринів на майбутнє. Вона не раз знадобиться, і не тільки для китайської кухні – сушена цедра чудово прикрашає випічку. Проте, якщо вам дуже захотілося приготувати м'ясо або овочі в апельсиновому соусі саме сьогодні – ви можете використати свіжу апельсинову цедру, і страва не програє на смаку – просто вона буде більше схожа на страву американської китайської кухні.
Щоб приготувати страву стир-фрай в апельсиновому соусі, рекомендуємо спочатку смажити в олії шматочки м'яса, потім перекласти вміст вока на тарілку, а в воку окремо смажити шматочки овочів. Після цього повернути смажене раніше м'ясо в вок, додати апельсиновий соус, перемішати і, помішуючи, швидко прогріти соус, м'ясо та овочі. При необхідності досолити страву та зняти вок з вогню.
Інгредієнти:
- суха мандаринова шкірка – кілька корочок,
- апельсиновий сік – 1 чашка,
- білий рисовий оцет – 0,75 склянки,
- світлий соєвий соус – 0,25 склянки,
- кулінарне рисове Шаосинське вино – 0,25 склянки,
- цукор – 0,5 склянки,
- кукурудзяний крохмал – 2,5 ст.л.,
- дрібна морська сіль – 1 ч.л.,
- часник – 4 зубчики,
- свіжий корінь імбиру – 2-3 шматочки,
- рослинна олія – 1 ст.л.
li>
Як приготувати:
Залити сушену шкірку мандарина гарячою водою на 20 хвилин або до пом'якшення шкірки. Потім воду злити, а шкірку дрібно нарізати. Для цього рецепту потрібно використовувати 0,25 склянки намоченої і дрібно нарізаної мандаринової шкірки, зайве можна прибрати до наступного разу.
Перекласти подрібнену мандаринову шкірку в глибоку ємність і додати до неї апельсиновий сік, білий рисовий оцет, світлий соєвий соус, кулінарне рисове Шаосинське вино, цукор, сіль і кукурудзяний крохмаль. Змішати всі інгредієнти в однорідну масу.
Дрібно нарізати очищений часник і імбир. Розігріти в воці на малому вогні рослинне масло і обсмажити в ньому часник і імбир, помішуючи, до появи аромату.
Ще раз перемішати соус і перелити його в вок. Готувати до загущення соуса до бажаної консистенції, не перестаючи помішувати, потім відразу перелити соус з вока в жаростійку ємність. Коли соус остигне, його потрібно перелити в скляну банку з кришкою, щільно закрити і зберігати в холодильнику. Він зберігається до двох тижнів.
Порада:
Коли ви будете підігрівати цей соус в воці або обсмажувати в ньому інгредієнти для вашого страви, завжди тримайте під воком тільки малий вогонь і не переставайте помішувати соус при обсмажуванні. Також соус можна підігрівати в мікрохвильовці, по 15-20 секунд, після кожного підігріву перемішувати і знову нагрівати протягом 15-20 секунд, поки соус не стане гарячим.
Соус Кунг Пао
Ще один соус сичуанської кухні. Він настільки популярний, що у кожного кухаря в Сичуані - своя інтерпретація цього соусу. Ми пропонуємо вам спробувати цей рецепт, за допомогою якого у вас вийде пікантний соус з дуже багатою смаковою гамою. Цей соус можна використовувати не тільки для приготування сичуанської страви Кунг Пао (з куркою, креветками, овочами, тофу, грибами), але і для інших страв стир-фрай як соус для обсмажування, включаючи смажені овочі. До речі, овочі мають природну солодкість, тому, якщо ви плануєте готувати страву з ними, кладіть у ваш соус менше цукру.
Інгредієнти:
- чорний рисовий оцет - 0,5 склянки,
- світлий соєвий соус - 0,25 склянки,
- кулінарне рисове Шаосинське вино - 0,25 склянки,
- цукор - 0,3 склянки,
- кукурудзяний крохмаль - 1 ст.л.,
- дрібна морська сіль - 0,25 ч.л. або трохи менше,
- ароматне (нерафіноване) арахісове масло (або, якщо його немає, рафіноване рослинне масло без запаху) - 3 ст.л.,
- обсмажені білі насіння кунжуту - 2 ст.л.,
- пластівці сушеного перцю чилі (дроблений чилі) - 1-2 ч.л.,
- мелений сичуанський перець - 1 ч.л.,
- часник - 8 зубчиків,
- свіжий корінь імбиру - 3-4 шматочки.
Як приготувати:
Змішати чорний рисовий оцет, світлий соєвий соус, кулінарне рисове Шаосинське вино, цукор, сіль і кукурудзяний крохмаль.
Дрібно нарізати очищений часник і імбир.
Перелити в вок арахісове масло і додати пластівці чилі і насіння кунжуту. Включити середній вогонь під воком, розігріти масло і зменшити вогонь. Готувати, постійно помішуючи, поки пластівці чилі трохи не потемніють (але не стануть зовсім темними). Якщо масло починає сильно кипіти (обільна кількість бульбашок на поверхні), зняти вок з вогню.
Потім додати в масло мелений сичуанський перець, імбир і часник і готувати, помішуючи, 30 секунд до появи аромату.
Перемішати ложкою суміш оцету, вина і соєвого соусу з приправами, щоб кукурудзяний крохмаль рівномірно розподілився в суміші. Обережно перелити суміш в вок, перемішати і готувати, помішуючи, до загущення соуса. Як тільки соус загустів - відразу перелити його з вока в жаростійку ємність. Коли соус остигне, його потрібно перелити в скляну банку з кришкою, щільно закрити і зберігати в холодильнику. Він зберігається до двох тижнів.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!