Секрети тайських каррі

Каррі – улюблене страва шанувальників тайської кухні та лідер меню тайських ресторанів по всьому світу. Тайські каррі не схожі ні на одну західну страву. У самій Таїланді в більшості сімей каррі їдять щодня. Тайці стверджують, що в їхній національній кухні більше ста видів каррі, хоча більша частина з них – варіації основних 8-10 видів. Майже всі тайські каррі схожі на густий суп, який готують на основі кокосового молока (або води), пасти каррі та основного інгредієнта (м'яса, птиці, риби, морепродуктів, тофу) у поєднанні з овочами. Розповімо про цю колоритну та смачну страву детальніше, а також поділимося практичними порадами при приготуванні каррі вдома. До речі, його дуже просто та швидко готувати, впорається майже кожен.

ЩО ТАКЕ КАРРІ

Слово «curry» прийшло в нашу мову з англійської, але батьківщиною каррі є Індія. З середини XIX століття і протягом майже ста років Індія знаходилася під владою Англії в складі британського колоніального володіння, і це було найважчим часом для Індії. Британцям дуже полюбилися індійські страви, і вони називали їх «каррі» - від тамільського слова «kari», яке означає «соус, приправлений спеціями». Цим терміном називалися всі страви з риби, м'яса, овочів, приготовлені в ароматному соусі. До речі, ресторани індійської кухні в Англії називаються «curry house».

Декілька століть тому індійські іммігранти поширили в країнах Південно-Східної Азії різні варіанти приготування пікантних страв, тушкованих в соусі з приправами та спеціями, які зараз ми називаємо каррі. Ці страви швидко полюбилися і прижилися майже по всьому регіону Південно-Східної Азії, і в кухні кожної країни їх рецепти змінилися з урахуванням місцевих традицій та кулінарних уподобань.

Словом «каррі» в сучасних кухнях називають і саму готову страву, і соус, в якому вона тушкувалася, і пасту зі свіжих та сушених трав та спецій, на основі якої готується соус і яка є серцем і душею страви.

ПАСТА КАРРІ

Сухі ароматні порошкоподібні суміші спецій, які використовують в індійських каррі, в тайській кухні майже не зустрінеш. Тайська паста каррі – це ароматна суміш свіжих та сушених трав, прянощів, спецій, подрібнена в пастоподібну масу. Перед тим, як додати пасту до інших інгредієнтів, її смажать, щоб вона максимально розкрила свій багатий аромат. У більшості тайських паст каррі основними інгредієнтами є стебла лемонграсу (він же лимонне сорго, лимонник, лимонна трава), свіжі корені галангала (родич імбиру, але з абсолютно іншим ароматом, смолистим, хвойним), листя кафрського лайма (додають свіжі цитрусові нотки), корені крачая (відрізняються тонким приємним імбирно-цитрусовим ароматом), свіжий або сушений перець чилі, цибулю-шалот, часник, корені кінзи та креветкову пасту. Додатково додають спеції, частіше всього зерна коріандру, корицю, мускатний горіх, зіру, молотий білий перець, білий кардамон. Іноді в пасту додають горіхи. Рецепт кожної пасти каррі відрізняється і за складом, і за пропорціями, і паст існує величезне різноманіття, кожна з них дарує страві свій, неповторний смак.

Найбільше цінуються свіжеприготовлені пасти каррі, які господиня зробила самостійно, і не за допомогою блендера, а за старовинною традицією – ступкою. Але заради економії часу багато сучасних тайських господинь готові пренебрегти тонкощами смаку і роблять свій вибір на користь електричних подрібнювачів, до того ж готують пасти наперед. Пасти каррі чудово зберігаються – до двох тижнів в холодильнику та кілька місяців – в морозильнику. Коли під рукою є готова паста, саму страву можна приготувати за 10-15 хвилин. Сучасна промисловість Таїланду випускає пасти каррі високої якості, і за останні десятиліття їх продажі в інші країни ростуть найвищими темпами. Зокрема і в нашій країні в великих містах вже можна зустріти на полицях супермаркетів не просто три види тайських паст каррі, а й вибирати між рядом виробників. Особливо вишукані шанувальники тайської кухні вже сформували свої уподобання до того чи іншого бренду і чітко можуть пояснити різницю між червоною пастою каррі різних брендів, представлених в Україні. Висока якість готових паст каррі заводського виробництва робить доступним для нас приготування улюблених тайських страв в домашніх умовах, швидко і просто, з гарантованим результатом. До того ж деякі інгредієнти для домашніх паст (наприклад, крачай, свіжі листя лайма або корінь галангала) знайти у нас у продажу складніше, ніж саму готову пасту.

ПРИГОТУВАННЯ КАРРІ В ВОКУ

Приготування Массаман каррі в воку

Індійці готують свої каррі в сковороді, дуже схожій на вок, вона називається «карахі». Традиційно карахі зроблена з чавуну і повторює форму вока з двома ручками. Карахі чудово утримує тепло, і при приготуванні на малому вогні продукти до неї не прилипають. Азіатський стиль приготування каррі (в тому числі і всі тайські каррі) передбачає використання вока. В воку каррі готується набагато швидше. При тушкуванні інгредієнтів в соусі і при приготуванні на повільному вогні в воку необхідно слідкувати, щоб соус не випаровувався занадто швидко, раніше, ніж будуть готові інгредієнти, які в ньому тушкуються. Трохи потренувати навички – і ви будете відчувати і розуміти всі процеси і зможете без проблем контролювати їх.

Порада: якщо в рецепті каррі вам зустрівся тамаринд або паста з тамаринду (кислий плід, який традиційно використовується при приготуванні одного з основних тайських каррі без кокосового молока – «кислого каррі» кенг сом), то таку страву краще приготувати в воку з нержавіючої сталі або в сковороді з антипригарним покриттям. Воки з вуглецевої сталі можуть позбутися свого закаленого шару під дією кислоти, яку містить тамаринд. Можна зіпсувати і вок, і страву – вона набуде металевий присмак і чорні вкраплення зруйнованого захисного шару вока.

КОКОСОВЕ МОЛОКО

У тайській кухні існують дві обширні категорії каррі – приготовлені на воді і на кокосовому молоці. Кокосове молоко з його вершковим смаком і оксамитовою текстурою частково компенсує і згладжує гостроту каррі завдяки своїй жирності. Найгостріші каррі – це каррі без кокосового молока.

Процес приготування каррі на кокосовому молоці традиційно виглядає так: в розігрітому воку спочатку розігрівають кокосове молоко, потім в ньому смажать пасту каррі, щоб отримати густий кремовий ароматний соус. В цьому соусі потім доводяться до готовності нарізані невеликими шматочками м'ясо, або риба, або морепродукти, до яких додаються овочі. Потім в страву додаються приправи, і вок знімається з вогню. Нижче ми розповімо докладніше нюанси і секрети приготування каррі за тайськими традиціями.

Важливо знати, що існує відмінність між кокосовим молоком (milk) і кокосовими вершками (cream). Обидва ці продукти отримуються з кокосової м'якоті, але вершки є результатом перших віджимів, а молоко – наступних. І кокосові вершки, і кокосове молоко – це розтерта кокосова м'якоть, розведена водою, але в вершках вище вміст м'якоті, а в молоці – води. В рецептах тайської кухні зазвичай завжди оговорюється, що потрібно використовувати – молоко або вершки.

При приготуванні тайських каррі категорично не потрібно перед відкриттям банки з кокосовим молоком або вершками стряхувати її, щоб вміст однорідно перемішався. Більше того, зберігати банку краще всього в холодильнику. Причина в тому, що в кокосовому молоці і вершках вміст банки неоднорідний – є великий грудочок (або грудочки) і є більш рідка частина продукту. Грудочки зазвичай ближче до верху банки, а рідина – внизу. І густа, і рідка частина продукту необхідні при приготуванні каррі, але на різних етапах – саме тому важливо їх зберегти і не можна змішувати, приводячи консистенцію вмісту банки до однорідної.

Спочатку в розігрітий вок кладуть грудочок кокосового молока або вершок, залишаючи рідку частину в банці. Вона знадобиться пізніше. Грудочок розтоплюють в воку до того стадії, коли від нього почне відділятися масло. Коли на поверхні кокосового молока починають з'являтися крапельки масла – в нього додають пасту каррі і смажать її. Паста починає пахнути, і вся кухня наповнюється дивовижними апетитними ароматами.

Потім в вок додаються нарізані невеликими шматочками інші інгредієнти по черзі. Першими – ті, які довше готуються (як правило, м'ясо, картопля). Якщо каррі готується без м'яса, але з рибою або креветками, або іншими морепродуктами – то закладаються вони. Потім додають овочі. В процесі приготування страви в вок поступово доливають рідку частину вмісту банки з кокосовим молоком, доводячи каррі до консистенції супу. Частина рідини при тушкуванні випарується.

Порада: при приготуванні тайських каррі на кокосовому молоці не варто накривати вок кришкою. Це може зіпсувати вигляд страви – як мінімум, на поверхні каррі можуть плавати зайві масла, до того ж вершки можутьут згорнеться, і страва буде схожа на розшарований соус.

Як основні інгредієнти в тайські каррі зазвичай кладуть м'ясо курки, качки, яловичину, свинину, баранину, рибу, креветки, кальмари та інші морепродукти, тофу (для вегетаріанських версій). Овочеві складові - це паростки бамбука, міні-баклажани, картопля, морква, стручкова квасоля, зимовий горошок, спаржа, цибуля-шалот, кольорова капуста, редька даїкон, пекінська капуста, батат, гарбуз, тайський базилік, помідори черрі, соєві ростки та багато інших овочів національної тайської кухні. Іноді додають і фрукти - наприклад, арбузні шкірки.

Після того, як інгредієнти приготувалися в соусі, смак готової страви доповнюють традиційними тайськими приправами - рівень солі регулюють рибним соусом (в тайській кухні майже не використовують сіль, замість неї - рибний соус), рівень кислинки - соком лайма, рівень солодкості - пальмовим цукром, гостроту - перцем чілі. Приправи додають за смаком. Потім знімають вок з вогню. Подають каррі гарячим.

ГОСТРОТА ТАЙСЬКИХ КАРРІ

У Таїланді переважна більшість каррі готують з таким ступенем гостроти, щоб при їхньому споживанні їдока пробив пот. До речі, вважається, що при подібному регулярному харчуванні з'являється свого роду залежність від гострого, навіть якщо спочатку у вас була нетерпимість до гострих страв. Тайці вважають, що гострі страви корисні для здоров'я - гострота сприяє підвищенню рівня метаболізму і зміцнює імунітет. Якщо ви віддаєте перевагу більш м'яким каррі - вибирайте види каррі на кокосовому молоці, а не на воді, і кладіть менше перцю чілі, ніж рекомендує рецепт. Всі каррі обов'язково подають зі шматком вареного прісного рису кімнатної температури, він допомагає заглушити гостроту в роті. Якщо ви зовсім незвичні до тайських страв, то вам допоможе холодний ананасовий сік або холодне пиво - ці напої також добре впораються з завданням згладжування гостроти при споживанні каррі.

Багато хто вважає, що в Таїланді є окремі види каррі, що відрізняються особливою гостротою - наприклад, червоний каррі на основі червоних перців чілі або зелений каррі на зелених чілі. Це дійсно пекучі види каррі, але ділити страви на гострі та дуже гострі за видом каррі не зовсім правильно. Гострота страви може залежати від пасти каррі - домашня вона чи фабричного виробництва, приготовлена зі свіжих чілі або з сушених (зі свіжих гостріше, але навіть в цьому випадку ступінь гостроти залежить від самих чілі, від їх кількості і від ступеня їх подрібнення, від наявності насіння і перегородок стручків в пасті). Також рівень гостроти може залежати від співвідношення кількості пасти каррі і кокосового молока (або кокосових вершків), а також від ступеня жирності кокосового продукту. Якщо в каррі додані солодкуваті овочі - батат, гарбуз і т.п. - то вони трохи пом'якшують гостроту. Не менш важливу роль також грають приправи, що додаються в самому кінці приготування каррі, - це рибний соус (=сіль), сік лайма (=кислинка), пальмовий цукор (=солодкість), їх пропорції і баланс. Більшість тайських каррі прагне до балансу смаків, і гострий - це лише частина смакової палітри.

ВИДИ ТАЙСЬКИХ КАРРІ

Тайські каррі умовно можна поділити на наступні види:

- приготовлені на кокосовому молоці або приготовлені на воді,

- так звані «сухі» каррі (коли випаровується майже вся рідина в соусі під час тушкування, такі каррі більше поширені на півночі країни) і «рідкі» каррі (їх більшість),

- каррі, приготовлені зі свіжими прянощами, і каррі, приготовлені з сушеними спеціями (останніх - всього два види, це Массаман каррі і Пананг каррі).

Найбільш поширений в Таїланді каррі, приготований без кокосового молока, - це «кислий каррі» Кенг сом (Kaeng Som, แกงส้ม) , частіше всього його готують з риби і овочів (в вегетаріанській версії - тофу і овочі). Він готується на рибному бульйоні, а кислий смак йому надає тамариндова паста. Ще один відомий і найдавніший вид каррі без кокосового молока - це Джангл каррі Кенг па (Kaeng pa, แกงป่า), гострий суп з м'ясом і овочами.

Найпопулярніші види каррі на кокосовому молоці - це червоний каррі (Kaeng Phet, พริกแกงเผ็ด), жовтий каррі (Kaeng Karee, แกงกะหรี่), зелений каррі (Khiao Wan, แกงเขียวหวาน), Массаман каррі (Kaeng Masaman, พริกแกงมัสมั่น) і Пананг каррі (Kaeng Pаnang, พะแนง).

Червоний і зелений каррі отримали свою назву завдяки кольору перців чілі, з якими вони готуються. Жовтий каррі - найменш гострий, більш «сливочний», його часто готують з картоплею і м'ясом, а жовтий колір пасті каррі надає куркума. Массаман каррі - вид каррі мусульманського походження, у нього свій особливий набір спецій і особлива смакова гамма, готують його в основному з яловичини і картоплі. Пананг каррі - це сухий каррі, велика частина рідини при його приготуванні випаровується, і соустає як густий крем. Цей тайський каррі - з малайськими коріннями, і паста для Пананг каррі відрізняється багатим складом інгредієнтів.