Традиційні китайські супи

Серед багатства та різноманітності страв китайської кухні особливо виділяється така важлива частина китайської трапези, як суп. Традиційні рецепти китайських супів передаються з покоління в покоління, у багатьох супів з багаторічною історією є гарні легенди. Китайська медицина надає супам високе значення в лікувальному раціоні. І, нарешті, суп - це вибір дуже багатьох мешканців Піднебесної як сніданку. Це ситна збалансована здорова їжа.

Найпопулярнішим варіантом супу в Китаї вважається суп-локшина. Готова відварна локшина заливається гарячим бульйоном. При варінні бульйону в нього додаються додаткові приправи для надання йому смаку та аромату. Найпоширеніші - це шматочки свіжого кореня імбиру, часник, цибуля, кулінарне рисове Шаосінське вино, соєвий соус, гостре чілі-масло, кунжутне або арахісове масло та інші ароматні масла, спеції - бадьян, гвоздика, чілі, чорний кардамон, кориця та багато інших прянощів, а також традиційні суміші спецій. Такий набір приправ добре поєднується з м'ясним або курячим бульйоном. Для рибних бульйонів - свої приправи, наприклад, сушені анчоуси. Для надання курячому бульйону смаку морепродуктів в нього при варінні закладають сушені водорості, сухий рибний бульйон. Такими бульйонами, насиченими смаками та ароматами приправ, заливають різні види локшини. Найчастіше це пшенична локшина (з додаванням яєць або без них), гречана, рисова, бататова, машева локшина. Видів локшини в Китаї дуже багато.

Варіацією супу-локшини вважається суп-вонтон. Відварні на пару вонтони з різними начинками також заливають ароматними гарячими бульйонами. Такі супи дуже люблять у всьому Китаї. Вегетаріанці віддають перевагу бульйонам з тофу - обсмажені в маслі кубики тофу заливаються гарячим бульйоном і приправляються кунжутним маслом. Це легка страва і при цьому поживна.

Більшість китайських супів базуються на супі-локшині і доповнюються різними інгредієнтами - креветками, морепродуктами, шматочками рибного філе, свининою Ча Шао або іншими видами м'яса, м'ясним фаршем, водоростями, соєвими проростками, овочами (пекінська капуста, капуста бок-чой, шпинат, зелена цибуля, паростки бамбука, водяні каштани та багато, багато інших), грибами і т.д. Іноді в бульйон додається трохи рисового оцту з цукром, щоб збалансувати смак супу.

Багатьом іноземним туристам дуже подобається традиційний китайський суп з помідорів і яєць. Це досить проста страва, але при цьому смачна і ситна. Його варять на курячому бульйоні з додаванням кунжутного масла і кладуть туди подрібнені помідори та зелену цибулю. Бульйон трохи загущують кукурудзяним крохмалом і в кінці приготування виливають в киплячий суп сире яйце. Воно згортається в кип'ятку, швидко досягає готовності і прикрашає суп своїм виглядом - білими «пластівцями».

З використанням такого ж кулінарного прийому - додавання в киплячий суп сирого яйця, щоб воно згорнулося «пластівцями» - готується знаменитий китайський суп з романтичною назвою «Західне Озеро (Сі Ху)». Такі яєчні пластівці часто називають «яєчними квітами». У китайській кухні вважається, що вони дуже прикрашають супи. В суп «Західне Озеро» кладуть гов'яжий фарш - основу страви. Додають яйце, гриби, тофу. Суп обов'язково загущують кукурудзяним крохмалом і досить сильно - до консистенції киселю. «Західне Озеро» можна зустріти майже в будь-якому китайському меню, ця страва знаменита далеко за межами Піднебесної.

Інший знаменитий китайський суп під назвою «Будда стрибає через стіну» («Спокуса Будди») вважається найдорожчим супом у світі та знаменитим китайським делікатесом. Він складається з елітних морепродуктів (акульих плавників, гребінців, морських вух, морських огірків), декількох видів м'яса (свинини, курятини, копченого окорока), перепелиних яєць, таро, женьшеня, грибів та інших інгредієнтів, яких нараховується більше 20, а також більше 12 приправ. Назва супу призначена підкреслити, що він має настільки спокусливий смак, що навіть Будда був би спокушений спробувати його. Правда, більшості буддистів така метафора не до вподоби.

Цінителям делікатесів сподобається черепашачий суп. Багато хто, хто його пробував, відзначають приємний смак черепашачого бульйону. Дуже знаменитий дорогий суп з ластівчиних гнізд, один з символів китайської кухні. Вважається, що він має вишуканий смак. А найвідомішим у світі супом-делікатесом вважається суп з акульих плавників з багаторічною історією з часів династії Мін. Плавники цінують за хрусткість, а смак супу задають інші інгредієнти. Такий суп подається тільки при особливих випадках, на дорогих бенкетах. У минулих століттях це була їжа імператорів. В кінці XX століття попит на суп в китайських ресторанах по всьому світу різко зріс через підвищення рівня добробуту середнього класу. Подача цього супу на важливих заходах вважалася показником рівня статусу, коли необхідно було справити враження. Після 2013 року інтерес до супу з акульих плавників став різко падати, і в основному через те, що були виявлені факти підробки плавників. Було встановлено, що замінники плавників містили високу концентрацію токсичних речовин. Крім того, в останні роки велика увага приділяється збереженню популяції акул. Кілька років тому в Китаї набув чинності закон про заборону подачі супу закульих плавників на офіційних бенкетах.

Дуже цікавий суп з чорної курки. Чорне м'ясо таких порід кур вважається делікатесом. Так вважають і в Китаї, такої ж думки дотримуються і на Заході, де цей екзотичний інгредієнт майже неможливо знайти. Суп з чорної курки вітається в китайській медицині як лікувальний засіб. Традиційний рецепт супу з чорної курки включає в себе куряче м'ясо, на якому вариться бульйон, ягоди годжі, свіжий імбир, апельсинову цедру.

Дунбейський суп з бичачих хвостів відрізняється від інших китайських супів тим, що інгредієнти в ньому не ріжуться на дрібні частини, зручні для їжі паличками, а порізані великими шматками. Це щось середнє між супом і тушкованим стравою - густіше, ніж звичайний суп. І вариться він досить довго, кілька годин, на відміну від більшості китайських супів. Основу супу складають гов'ячі хвости (бульйон з яких задає основну смакову гаму супу) і овочі - помідори, цибуля, морква, картопля. Часто в цей суп додають сушені китайські фініки унабі.

Суп «Дракон і Фенікс» - легендарна китайська страва зі зміїного («дракон») і курячого («фенікс») м'яса з додаванням овочів, приправ і чилі. Дракон - символ відваги і хоробрості, фенікс - символ безсмертя в китайській міфології. Скуштувавши такого супу, можна вважати себе причетним до китайської культури. Ця страва дуже популярна серед туристів з усіх куточків світу.

Традиційна страва сичуаньської кухні - гостро-кислий суп Суаньлатан. Його люблять в усьому Китаї. Кислий смак задає супу чорний рисовий оцет (вважається, що він допомагає травленню, особливо добре для нейтралізації шкоди від жирної їжі). Гостроту супу додає перець чилі, причому ступінь гостроти може бути різною. Суп готують на курячому бульйоні з додаванням свинини, грибів, тофу, моркви, паростків бамбука. Його трохи загущують кукурудзяним крохмалом і додають «яєчні квіти» - виливають в киплячий суп сире яйце, яке згортається в бульйоні білими пластівцями.

У провінції Шеньсі дуже люблять суп Хулатан, який родом з іншої провінції - Хенань. У нього є друга назва - пряний суп, так його назвали в Америці, після того як рецепт цього супу привезли туди китайські іммігранти. Хулатан відрізняється густотою (його загущують борошном, як соус) і пряним гострим смаком завдяки двом видам перцю в його складі, а також прянощам - бадьяну, імбиру і фенхелю. Він готується на основі гов'ячого бульйону з додаванням локшини, водоростей, шпинату і кунжутної олії або гострої чилі-олії. До цього супу традиційно подають парові булочки Маньтоу або смажені смужки тіста Ютяо. Вважається, що правильно приготовлений суп повинен залишати в роті гострий смак протягом як мінімум 10 хвилин після того, як ви закінчили його їсти.

Суп в складі китайського застілья подають в останню чергу. Це завершальний компонент обіду або вечері, і подача цього супу означає кінець трапези. В Китаї не вважається поганим тоном після супу подякувати за гостинність і відразу після цього відкланятися.