Види пельменів у китайській національній кухні

Особливою та важливою частиною кулінарної культури Китаю є пельмені. І саме в цій країні вони найсмачніші. Китайці заслужено пишаються своїм майстерністю готувати пельмені - вони дійсно неперевершені в цьому. В цьому можна переконатись, відвідавши хоча б один ресторан в Піднебесній, що спеціалізується на пельменях. На будь-якому святковому столі буде ця страва, що символізує багатство, достаток і щастя. В Китаї пельмені повсюдно продаються як вулична їжа - свіжоприготовлені, гарячі. Це один з найулюбленіших фастфудів.

Про китайське мистецтво приготування пельменів можна написати цілу книгу. Ми розповімо про основні види пельменів та їх відмінності між собою.

ЦЗЯОЦЗЫ (餃子).

Це найпоширеніші китайські пельмені з начинкою з м'яса та овочів. Найчастіше в якості м'яса виступає свинина, а найпопулярніший овочевий наповнювач - пекінська капуста. Вони подаються в будь-яку пору року та на будь-який прийом їжі - сніданок (найчастіше), обід та вечерю. В ресторанах цзяоцзы часто подаються по 10 штук прямо в бамбуковій пароварці, в якій вони готувалися. Традиційно цзяоцзы подають з соусами для макання, серед яких на першому місці соус, приготовлений зі суміші соєвого соусу, чорного рисового оцту, часнику або імбиру. Часто в нього додатково додають кунжутну олію, кулінарне рисове Шаосинське вино, перець чілі.

Цзяоцзы можуть бути варені або приготовлені на пару в бамбуковій пароварці. Часто цзяоцзы після варки на пару ще й обсмажують до золотистої скоринки. Начиняють ці пельмені найрізноманітнішими начинками. Як правило, це суміш м'ясної та овочевої складових, один до одного. В якості м'ясних наповнювачів зазвичай виступають свинина, курятина, баранина, яловичина, креветки, риба, а з овочів в ходу йдуть пекінська капуста, гриби (особливо китайський чорний деревний гриб муер), цибуля-порей, селера, шпинат, морква.

Найпоширеніший спосіб формування пельменів цзяоцзы - це складання круглої обгортки з начинкою навпіл, защипування країв з формуванням кількох складок. Виходить пельмень у формі півмісяця.

ВОНТОНИ (餛飩). 

Їх ще називають Хуньтунь. Цей вид пельменів - з більш тонких і ніжних обгорток (тісто розкачується до товщини 1 мм). Вонтони зазвичай варять на пару і подають найчастіше залиті бульйоном з приправами. Найпоширеніша начинка для вонтонів - це свинячий або креветочний фарш з овочами, часником, зеленим луком та спеціями. Додають і гриби, найчастіше сянгу (в нашій країні частіше можна зустріти японську назву цих грибів - шіїтаке). Нечасто в начинку для вонтонів додають і стебла бамбука - їх пружна текстура, що нагадує ананасову м'якоть, і ніжний приємний смак дуже прикрашають смак страви.

Одна з найпопулярніших новорічних страв в Китаї - це суп з вонтонами і локшиною. Локшина в усіх країнах Південно-Східної Азії символізує довголіття. Вонтони також мають символічне значення багатства і достатку - їх форма у китайців асоціюється з золотими слитками.

Цей вид пельменів має різні способи їх формування, а отже, і різні форми пельменя. Найпоширеніша і простіша форма - трикутна. Квадратну заготовку з начинкою (зазвичай стандартний розмір заготовки 8*8 см) складають по діагоналі навпіл і склеюють краї між собою. Існує досить багато варіантів формування вонтонів на основі такої форми. Наприклад, в сичуанській кухні кутки у основі трикутної форми складають накладним швом. В одному з наших рецептів можна подивитись детально, як формувати вонтони по-сичуанськи. 

В кожному регіоні Китаю є свої уподобання, як подавати вонтони до столу. Найчастіше їх подають залиті бульйоном або ж просто варені на пару. Рідше - так звані «сухі» вонтони, їх після варки на пару обсмажують у фритюрі до хрусткої скоринки з соковитою начинкою всередині. В Сичуані вонтони заливають гострою червоною чілі-олією Хун Ю, в шанхайській кухні вонтони подають в курячому бульйоні з кінзою, імбирем і кунжутною олією або в рибному бульйоні, нечасто з додаванням водоростей. Також часто можна зустріти великі вонтони, одним таким вонтоном можна насититися за обідом або за вечерею. Крім того, шанхайська кухня славиться обіллям начинок для вонтонів (понад сто варіацій).

ШАОМАЙ (烧卖).

Це різновид китайських пельменів, приготовлених на пару. Їх особливість в тому, що вони відкриті - тобто оболонка з тіста не повністю покриває начинку. Краї круглої обгортки при формуванні пельменя піднімають догори і защипують, створюючи складки, при цьому частина начинки залишається непокритою. Пельмені Шаомай нагадують бутон напіврозкритого квіту. При приготуванні в пароварці пар потрапляє в начинку, і вона стає ще більш соковитою. Часто пельмені Шаомай готуються з напівпрозорого тіста, через яке видно начинку.

Батьківщиною такого способу згортання пельменів вважають Внутрішню Монголію. Шаомай дуже популярні як вулична гаряча їжа. Обов'язково цей вид пельменів буде на святковому столі. До речі, в Японії ці пельмені також дуже популярні.

Варіацій начинок для Шаомай стільки, що не перерахувати. В кожному регіоні Китаю є свої уподобання. Основні інгредієнти (без урахування приправ і спецій) - це баранина, яловичина, свинина, птиця, рублені китайські ковбаски, риба, креветки, краби, асорті з морепродуктів, тофу, гриби, рис, часниковий лук джусай, гарбуз, пагони бамбука, водяні каштани, корінь лотоса, імбир, часник, перець, морква, крохмаль, молотий кунжут, паростки сої та ін.та маша, різні соєві пасти та багато, багато інших інгредієнтів.

В якості соусів для обмакування Шаомай можуть використовуватися, залежно від регіональної кухні, кунжутна олія з соєвим соусом, солодкий соєвий соус, соєвий соус з рисовим оцетом та кулінарним рисовим шаосінським вином з додаванням імбиру, часнику та зеленої цибулі, гостра чилі-олія Хун Ю, соуси на основі кунжутної пасти, кисло-солодкий соус, сливовий соус, соус на основі чорного перцю - кількість соусів дуже велика. Також не варто забувати про численні соуси для пельменів заводського виробництва.

СЯОЛУНБАО (小笼 包).

Ще один вид китайських парових пельменів, батьківщина яких - Шанхай. У назві пельменів присутні слова 小笼 (xiao long), що в перекладі означає "маленька парова корзинка". Ці пельмені - "родичі" китайських парових пиріжків баоцзи, тільки меншого розміру, їх подають прямо в бамбукових пароварках, в яких вони готувалися. Тісто для сяолунбао може бути не тільки заварним (як, наприклад, для вонтонів або цзяоцзи), але й дріжджовим. Оболонка тіста досить тонка. Цікавою особливістю цього виду китайських пельменів є те, що всередині оболонки знаходиться начинка в бульйоні, саме наявність бульйону в пельмені зробила сяолунбао такими популярними серед любителів пельменів. В Китаї дуже люблять ці соковиті міні-пиріжки, і є чимало ресторанів, які спеціалізуються тільки на цьому виді пельменів. Готувати їх трохи складніше, ніж інші пельмені, через особливості способу ліплення, а також наявності в списку інгредієнтів кубиків желе з бульйону, які кладуться в пельмень на етапі його формування. Сяолунбао мають форму мішечка з хвостиком зверху. Варіанти начинки зазвичай на основі свинини. До них традиційно подають соус для обмакування на основі чорного рисового оцету та імбиру.

ГОТИ (鍋貼).

Часто Готи відносять до цзяоцзи, незважаючи на те, що цзяоцзи - це загальна назва пельменів, а Готи - це їх смажена "версія". Готи смажать в воці до хрусткої скоринки, яка утворюється раніше, ніж буде доведений до готовності сам пельмень. Після досягнення потрібного вигляду скоринки в вок наливають воду і накривають кришкою, і Готи доходять до готовності вже на пару. 

Як начинку для Готи частіше за все використовується фарш зі свинини з пекінською капустою, цибулею та імбирем. Звичайно, це не єдиний варіант начинки, але найпоширеніший. Китайські Готи дуже схожі на японські пельмені Гьодза.

СЯЦЗЯО (蝦 餃).

Так називається ще один найпопулярніший вид китайських парових пельменів, що в перекладі означає "пельмені з креветками". Сяцзяо - "візитна картка" кухонь Гонконга та провінції Гуандун (Кантон). Ці пельмені також мають свою відмінну особливість, яка привертає до сяцзяо підвищену увагу, - це так зване "кришталеве", напівпрозоре тісто. У порядних ресторанах цю властивість використовують для надання пельменям більш апетитного вигляду - всередину пельменя кладуть не креветковий фарш, а креветку цілком, і її видно через напівпрозоре тісто, і це виглядає дуже гарно. У складі фаршу, крім креветок, майже завжди присутня ще й свинина. Є певні правила при формуванні таких пельменів, а також передбачена кількість складок на обгортці з тіста - мінімум сім, а краще десять і більше. Вважається, що вміння готувати сяцзяо показує рівень майстерності кухаря.

Приготувати вдома поширені види китайських пельменів не так вже й складно, як може здатися. Деякі види пельменів вимагають відточування рівня навичок по їх приготуванню, а деякі пельмені, навпаки, можна зробити без особливого досвіду, як, наприклад, цзяоцзи або вонтони . Для приготування домашніх китайських пельменів дуже згодиться такий інвентар, як вок, бамбукова пароварка, шумівка, машинка для розкатки тіста, а також круглі та квадратні вирубки. Всі ці інструменти дуже полегшать ваші зусилля по приготуванню пельменів в домашніх умовах.