Выбираем правильный вок

Выбираем правильный вок



При выборе правильного вока так много факторов играют роль:
Газовая или электрическая плита?
Северно-китайский вок (более глубокий) или южно-китайский (более широкий, плоский, неглубокий), или даже, возможно, индийский чугунный карай?
Собираетесь просто обжарить несколько стручков гороха или будете готовить Пад Тай?
Готовите для себя любимого или для всей семьи?
Просто хотите питаться здоровой пищей или пытаетесь произвести впечатление на родственников со стороны мужа, которые вот-вот приедут из турпоездки в Китай?



Cторонники чистоты традиций считают, что, как бы то ни было, нужно использовать исключительно вок с круглым дном и при этом готовить пищу на очень сильном огне на специальной горелке, которая позволяет дну вока находиться максимально близко к пламени (это не то же самое, что кольцо для вока, которое вы размещаете на плите – оно добавляет устойчивости, но уменьшает жар).

Кстати о жаре: обычные домашние горелки могут иметь мощность 10,000-15,000 BTU (стандартная мера измерения мощности), в то время как вок-горелки на бытовых плитах имеют мощность около 30 000 BTU. Ресторанные плиты для воков могут иметь мощность от 60,000 до 200,000 BTU. И у нас никогда не получится так же раскалить вок в условиях квартиры, так же как и никогда не выйдет получить такой же сильный жар, мгновенно обжигающий еду снаружи, сохраняя при этой ее сочной и нежной изнутри.

Допустим, что всё, чем вы располагаете - это электроплита. Вы можете потратиться на хороший (задержите дыхание!) вок с плоским дном, имеющий максимальный контакт с пламенем. Это - я действительно считаю, причина для использования такого вока. И, заметьте, нет никакого смысла в использовании антипригарного вока, на мой взгляд.

Стоит отметить, что существует интересное мнение о «распределении жиров и различных зонах нагрева», но это не останавливает меня от использования вока на моей домашней кухне, я стараюсь все время поддерживать в движении все, что жарю. Это же касается и других видов сковородок. И я всегда рассказываю своим студентам, обучающимся профессиональной кулинарии, о различных зонах нагрева в сковороде, или жаровне.

Для повседневного приготовления пищи я использую одноручный “pow” вок северного типа из углеродистой стали. Он уже черный как смоль и практически антипригарный. Что еще более важно, я не использую кольцо, а ставлю вок прямо на газовую горелку, чтобы получить столько жара, сколько возможно. Кантонские воки, как правило, более сложны в использовании и требуют еще больше жара. Если вам приходится использовать одно из дополнительных колец для вока, тогда переверните его вверх дном, так чтобы его более широкая часть оказалась вверху, это позволит дну вока быть ближе к пламени.

И просто для сведения: у многих людей есть правильное оборудование, но они выбирают неправильную технологию (готовят на пару вместо использования техники стир-фрай), неправильно нарезают овощи (кусочки неправильных размеров) и не подготавливают все ингредиенты прежде, чем зажечь огонь (это сводит на нет результат той неуловимой магии адского жара в сочетании с подчас лихорадочной скоростью приготовления блюда).

Несколько лет назад плиты для вока стали одной из тех вещей, которые часто появляются на «полупрофессиональных» кухнях наряду с блестящей техникой из нержавеющей стали, посудомоечными машинами и бестолковым дополнительным краном у плиты. Те, кто разрабатывает дизайн кухонь здесь, в Северной Калифорнии, часто включают их в свои проекты.

Те, кто серьезно увлечен приготовлением пищи в воке и любят аутентичность, покупают специальную горелку для вока и устанавливают ее на заднем дворе. Интенсивное пламя горелки в сочетании с низкой посадкой вока позволяет им готовить по технологии стир-фрай так, как это делают настоящие любители вока.

Автор - Thy Tran, повар-инструктор из Сан-Франциско. (ссылка на оригинал)