Обираємо правильний вок

Вибираємо правильний вок При виборі правильного вока так багато факторів відіграють роль: Газова чи електрична плита? Північно-китайський вок (глибший) чи південно-китайський (ширший, плоский, неглибокий), або навіть, можливо, індійський чугунний карай? Збираєтесь просто обсмажити кілька стручків гороху чи будете готувати Пад Тай? Готуєте для себе коханого чи для всієї родини? Просто хочете харчуватися здоровою їжею чи намагаєтесь справити враження на родичів з боку чоловіка, які ось-ось приїдуть з турпоїздки в Китай? Прихильники чистоти традицій вважають, що, як би то не було, треба використовувати виключно вок з круглим дном і при цьому готувати їжу на дуже сильному вогні на спеціальній горілці, яка дозволяє дну вока знаходитися максимально близько до полум'я (це не те ж саме, що кільце для вока, яке ви розміщуєте на плиті - воно додає стійкості, але зменшує жар). До речі про жар: звичайні домашні горілки можуть мати потужність 10,000-15,000 BTU (стандартна одиниця виміру потужності), в той час як вок-горілки на побутових плитах мають потужність близько 30 000 BTU. Ресторанні плити для воків можуть мати потужність від 60,000 до 200,000 BTU. І у нас ніколи не вийде так само розпалити вок в умовах квартири, так само як і ніколи не вийде отримати такий же сильний жар, миттєво обсмажуючи їжу ззовні, зберігаючи при цьому її соковитою і ніжною зсередини. Припустимо, що все, чим ви володієте - це електроплита. Ви можете витратитися на хороший (затримайте подих!) вок з плоским дном, який має максимальний контакт з полум'ям. Це - я дійсно вважаю, причина для використання такого вока. І, зверніть увагу, немає ніякого сенсу в використанні антипригарного вока, на мій погляд. Варто зазначити, що існує цікава думка про «розподіл жирів і різних зон нагріву», але це не зупиняє мене від використання вока на моїй домашній кухні, я намагаюся все час підтримувати в русі все, що смажу. Це стосується і інших видів сковорідок. І я завжди розповідаю своїм студентам, які навчаються професійній кулінарії, про різні зони нагріву в сковороді, або жаровні. Для повсякденного приготування їжі я використовую одноручний “pow” вок північного типу з вуглецевої сталі. Він вже чорний як смола і практично антипригарний. Що ще важливіше, я не використовую кільце, а ставлю вок прямо на газову горілку, щоб отримати стільки жару, скільки можливо. Кантонські воки, як правило, складніші в використанні і вимагають ще більше жару. Якщо вам доводиться використовувати одне з додаткових кілець для вока, тоді переверніть його вгору дном, так щоб його ширша частина опинилася вгорі, це дозволить дну вока бути ближче до полум'я. І просто для довідки: у багатьох людей є правильне обладнання, але вони вибирають неправильну технологію (готують на пару замість використання техніки стир-фрай), неправильно нарізають овочі (шматочки неправильних розмірів) і не готують всі інгредієнти до того, як запалити вогонь (це сводить на нівець результат тієї невловимої магії пекельного жару в поєднанні з іноді лихорадковою швидкістю приготування страви). Кілька років тому плити для вока стали однією з тих речей, які часто з'являються на «півпрофесійних» кухнях поряд з блискучою технікою з нержавіючої сталі, посудомийними машинами і безглуздим додатковим краном біля плити. Ті, хто розробляє дизайн кухонь тут, в Північній Каліфорнії, часто включають їх в свої проекти. Ті, хто серйозно захоплюється приготуванням їжі в воці і люблять автентичність, купують спеціальну горілку для вока і встановлюють її на задньому дворі. Інтенсивне полум'я горілки в поєднанні з низьким сідлом вока дозволяє їм готувати за технологією стир-фрай так, як це роблять справжні любителі вока.

Автор - Thy Tran, повар-инструктор из Сан-Франциско. (ссылка на оригинал)