Японські приправи Фурикаке

У кожній національній кухні велику увагу приділяють спеціям та приправам. Багато приправ (суміші спецій) здобули світову відомість і стали дуже популярними. У нашій країні найбільш поширені приправи з Кавказу та з європейських кухонь - наприклад, суха аджика, прованські трави, хміль-сунелі, приправа для шашликів, для піци та багато інших. Однак азіатські приправи заслуговують не меншої уваги. У цій публікації ми розповімо про такий цікавий вид японських сухих приправ, як Фурікаке.

Фурікаке - це приправа спеціально для рису. Нею приправляють як простий гарнір з рису (варений білий рис), так і найрізноманітніші страви з нього. Піала з рисом - це невід'ємна частина будь-якої японської трапези. Її обов'язково подають до місо-супу, до страв з м'яса, риби, морепродуктів, овочів. Варений рис - незмінний гарнір до японського каррі та до більшості тушкованих страв.

На основі рису готують багато національних японських страв. І це не тільки суші та роли - японська кухня дуже багата на цікаві, різноманітні смаколики. З рису часто готують тяхан (чахан) - це варений рис, смажений з різноманітними добавками (шматочками м'яса, риби, креветками, морепродуктами, овочами, грибами, яйцем, тофу, водоростями тощо). На основі рису існує багато японських запіканок під загальною назвою Дорія з найрізноманітнішими добавками та соусами. З рису готують сендвічі, міні-піци та бургери, де варений рис, спресований у формі лепешки, виконує роль булочки. Важко собі уявити без рису японську страву чіраші - це своєрідний шаровий салат, приготований за принципом суші, з традиційних для суші інгредієнтів, його ще називають «ліниві суші» або «суші-вежа». Широко відома національна японська страва онігірі - кульки або трикутники з вареного рису з різноманітними несолодкими начинками (наприклад, з подрібненого філе тунця, з лосося, з ікри різних риб, шматочків смаженого м'яса, солоних або маринованих овочів, водоростей, місо-пасти, бобів натто, креветок тощо). Цінителі японської кухні знайомі з цілою серією страв під назвою Донбурі (в перекладі з японської «чашка рису»), які представляють собою варений рис, на який викладаються найрізноманітніші добавки - різними способами приготовлене м'ясо, або риба, або морепродукти, смажене яйце, тофу, гриби, боби Едамаме та багато інших. Знаменитий японський суп Отядзуке з лососем та зеленим чаєм (чай виконує роль бульйону) також готують з рисом. Продовжувати список японських страв на основі рису можна дуже довго. І якщо рис в японській кухні, як кажуть, «всьому голова», то Фурікаке - це «сіль і перець японської кухні».

Приправи Фурікаке, призначені спеціально для рису, випускаються в Японії в величезному різноманітті. Є універсальні приправи, а є - для конкретних страв (наприклад, для онігірі, для рису тяхан тощо). Враховуючи те, що приправи Фурікаке мають яскравий багатий смак, спектр їх використання при приготуванні страв вже давно розширився за межі їх прямого призначення - їх використовують не тільки для рису. Приправи Фурікаке використовують як посипку для шматочків м'яса та риби, посипають ними супи на основі морепродуктів (в тому числі і приправляють супи місо), додають в салати та закуски, приправляють ними страви з локшиною.

Що собою представляють приправи Фурікаке? У цих сухих приправ є базова основа - кілька інгредієнтів, які присутні в кожній приправі. Це водорості (висушені та подрібнені в порошок або дроблені пластівцями), насіння кунжуту, морська сіль, а також сушена риба (наприклад, пластівці тунця боніто, які представляють собою стружку сушеного, а потім копченого тунця, або, наприклад, сушений лосось, подрібнений в порошок, або анчоус, скумбрія тощо). Суміш цих базових інгредієнтів - це «костяк», основа приправи Фурікаке. Додаткові інгредієнти визначають безліч варіацій смаку цієї приправи.

Як додаткові інгредієнти для Фурікаке можуть використовуватися сухий соєвий соус, порошок місо, яєчний або сирний порошок, сухе молоко, соєва мука, зелений порошковий чай Маття, сухий рибний (або курячий) бульйон у гранулах або в порошку, сушені маленькі подрібнені креветки, екстракт краба та інших морепродуктів, цукор, сушений перець чілі (дроблений або мелений), порошок васабі, подрібнена цедра мандарина, подрібнені горіхи, а також різноманітні сушені овочі - цибуля, часник, шпинат, базилік, морква, листя перілли, дайкон, помідори, капуста, гарбуз, батат і т.п. Додають в приправу Фурікаке і спеції - коріандр, паприку, зіру, куркуму (ця жовта пряність виступає також у ролі природного барвника) та багато інших прянощів. Замість морської солі може бути використана ароматизована сіль - така, наприклад, як грейпфрутова, часникова, імбирна і навіть копчена.

На основі цих інгредієнтів японська харчова промисловість виготовляє безліч комбінацій спецій, що і визначає різноманіття приправ Фурикаке. Маючи під рукою, наприклад, п'ять приправ Фурикаке з різним складом, можна приготувати одне й те ж страву з п'ятьма абсолютно різними смаками. Проте, промислові приправи бувають різного якості. Відомі виробники намагаються випускати приправи тільки з натуральних інгредієнтів. Але часто можна зустріти на ринку приправи з додаванням хімії та компонентів, які не вітаються шанувальниками здорового харчування - наприклад, пальмове масло, синтетичний глютамат натрію, штучні барвники, штучно синтезовані вітаміни та ін.

Домашні кулінари в Японії часто готують приправи Фурикаке вдома самостійно - або за рецептами, які отримали в спадок, або за рецептами, рекомендованими популярними кулінарними блогерами або шеф-кухарями, або просто проявляють фантазію та креатив, змішуючи улюблені інгредієнти на свій смак, досвідченим шляхом підбираючи пропорції. Приправи Фурикаке, приготовані з натуральних інгредієнтів в домашніх умовах, тільки збагатять своїм складом здоровий раціон харчування, адже майже всі компоненти цих приправ мають високу харчову цінність та багатий мінеральний та вітамінний склад. Крім того, будь-яка приправа Фурикаке збагатить собою навіть найпростіше страву, надавши йому певну гаму смаків. Приправи на основі сушених риб та морепродуктів нададуть їжі яскраво виражений "морський" смак та аромат, приправи з додаванням сушених овочів зноблять страви з рису, м'яса, птиці, яєць та локшини. Фурикаке з яскраво вираженою смаковою ноткою васабі або чілі нададуть будь-якій страві "вогнику" та пікантності. За допомогою Фурикаке можна досягти навіть яскраво вираженого сирного або вершкового смаку. У кожного японця є свої улюблені приправи Фурикаке та свої персональні смакові вподобання. Цінителі суші та роллів часто посипають їх своєю улюбленою приправою. Фурикаке використовується навіть для того, щоб надавати особливий смак снекам - таким, як попкорн, печений нут, боби Едамаме, смажені горіхи, чіпси або крекери. Особливо популярні гострі та пікантні обсипки Фурикаке для снеків.

Фурикаке - невід'ємний компонент японських обідів з собою "бенто". З ними зовсім не обов'язково щодня готувати для обіду різні страви. Один і той же рис або одні й ті ж шашлики будуть кожен раз з різним смаком, якщо чергувати різні приправи до них.

Приправи Фурикаке також задають смакову гаму домашнім соусам. Найпростіші соуси, які можна зробити за пару хвилин, - це пюре з м'якоті авокадо, заправлене улюбленою приправою Фурикаке (такий соус також використовують як намазку для тостів) та рідкий яєчний жовток з додаванням Фурикаке (його в азіатських кухнях часто використовують як дип-соус для обмакування). Фурикаке додають в соєвий майонез, і його смакова гама заіграє новими кольорами.