Японський Саке: секрети напою

Якщо ви захочете спробувати алкогольний напій з Азії, вам, швидше за все, спершу пригадається слово «саке». У нашій країні саке - рідкість і подається тільки в спеціалізованих закладах. Більше шансів знайти хороше саке - в Європі: у Франції, Німеччині, Нідерландах, а також у США. Але, звичайно, за широким вибором справжнього саке треба їхати на батьківщину цього напою - до Японії.

Якщо в Японії ви попросите подати вам саке, від вас обов'язково вимагатимуть уточнити, що саме ви маєте на увазі. В Японії словом «саке» (яп. 酒) називають будь-який алкогольний напій. При цьому, за японським законодавством, цим словом мають право називатися тільки прозорі алкогольні рідини. Замовите саке - і можете отримати і пиво, і вино, і те, що в нашій країні прийнято називати горілкою. Люди Заходу під цим словом мають на увазі алкогольний напій середньої міцності, приготований на основі рису. Для зручності тут і нижче ми так і будемо називати його «саке», однак в Японії цей напій називається «ніхонсю» (яп. 日本酒).

Саке як алкогольний напій народився близько 2000 років тому, і спочатку його виробляли тільки при дворі імператора і в монастирях. Тільки з XII століття саке проникло до мас, і його почали «варити» в звичайних селах. З XVII століття саке почали виробляти в промислових масштабах на продаж, і ось сьогодні саке поширився по всьому світу, хоча все ще нерозривно пов'язується з японською і в цілому азіатською кухнею.

Це дуже непростий напій. Саке буває різним, і пити його прийнято по-різному. Упрощено кажучи, всі види цього напою діляться на звичайні (по аналогії зі столовими винами) і преміум-класу. Те, яким чином п'ють саке, з якою їжею його подають, в яких випадках, вартість, клас і смак напою безпосередньо залежать від того, як він був приготований.

Головний інгредієнт - це, звичайно, рис, точніше, пророщений рис, тобто солод. Рис - особлива зернова культура, алкогольні напої на її основі досить нетипові. У всьому світі саке називають або рисовою горілкою, або рисовим вином, однак обидва варіанти є невірними. Вважати саке горілкою неможливо, оскільки при виробництві цього напою не використовується процес дистиляції або перегонки. Вином саке теж неможливо назвати, вино виробляється з виноматеріалу, а не з солоду. Таким чином, саке найбільше схоже на пиво. Але і тут все не так просто, адже в основі приготування пива лежить процес бродіння, а алкоголь в саке утворюється в більшій мірі шляхом ферментації. Так що цей напій - по-справжньому унікальний в своєму роді. Міцність напою - близько 15 градусів. При ферментуванні рису максимально можливий вміст етанолу становить 20%, і чисте саке має саме таку міцність. Однак в Японії при виробництві часто спеціально розбавляють саке водою, знижуючи міцність напою до 15 градусів.

Щоб приготувати саке, потрібні рис, вода, дріжджі і особливий японський пліснявий гриб «кодзі». Спочатку рисовий солод очищається і шліфується, так позбавляються від висівок, ростків і зародкової частини зерна. Під час шліфування зерно ніби стачується з усіх боків, якість і ретельність цього процесу є одним з факторів того, яке отримається саке - просте або преміум-класу. При недовгому шліфуванні в рисі залишаються частинки висівок і зародків, що впливає на колір і смак саке, додає неприємні аромати і відтінки. На відміну від виробництва багатьох інших алкогольних напоїв, при виробництві саке не додають цукор. Цукор потрібен для утворення етанолу, тобто алкоголю, і в саке він утворюється природнім шляхом в процесі ферментації рису. За цей процес відповідає гриб «кодзі» (або «коджі»), який «їсть» крохмаль зерна, переробляє його і утворює цукор, а дріжджі перетворюють цукор в спирти. Процес приготування саке дуже складний і складається з багатьох етапів, включаючи бродіння. Передостанній етап - проціджування через шари активованого вугілля для очищення напою. Під час фінального процесу готове саке піддається пастеризації - витримці від 2 до 12 місяців.

Від нюансів процесу - тривалості шліфування, ферментування і витримки, ступенів очищення - залежить якість майбутнього напою. Преміальні сорти саке при цьому готуються виключно з рису японських сортів, для дешевих використовується рис з Китаю та інших країн. Справжнім саке також прийнято вважати тільки той напій, ферментація і витримка якого відбувалися в кедрових або криптомерієвих бочках. Такий саке називається «тарудзаке».

На Заході прийнято вважати, ніби саке слід пити теплим. Насправді ж це не зовсім так. Теплим подають зазвичай тільки дешеве саке, оскільки в підігрітому напою найменш помітні неприємні присмаки і відтінки. Саке вищого сорту, навпаки,п'ють холодним, це дозволяє в більшій мірі розкрити всі тонкі смакові нотки напою. Хороше саке має присмак свіжих грибів, іноді витриманого сиру, соєвого соусу - як наслідок якісного бродіння. Часто присутні гіркуваті фруктові відтінки. Справжнє саке, нагадаємо, є прозорою рідиною, від безбарвної до жовто-зеленої. Однак в Японії зустрічаються дешеві, помутнілі сорти з білим осадом. В наші дні таке саке починає набирати популярність, в його осадку багато хто знаходить особливу чарівність.

Ще одне поширене заблудження про саке - про те, що його п'ють нібито тільки з керамічних стаканчиків і келихів. Насправді спектр посуду також не обмежений, а багато сортів преміум-класу навіть в Японії подають у винних келихах. Однак у минулі часи саке традиційно подавали в маленькому керамічному глечику "токкурі", разом з такими ж мініатюрними стаканчиками - "чоко". Що стосується культури споживання, вважається, що тільки самураї в давні часи робили з випивання саке цілий ритуал. Самурай повинен був пити саке в позі лотоса, тримаючи спину виключно прямо. І тільки коли сп'яніння досягало максимального межі, можна було розслабитися, змінити позу, почати веселитися і співати пісні. Сьогодні в Японії навіть існує свято - День саке, він відзначається 1 жовтня, в цей день по всіх ресторанах і барах часто можна почути веселе "Кампай!" - тобто "пий до дна".

Чим далі розвивається алкогольна культура Японії, чим глибше в неї проникають західні мотиви, тим більше народжується нових видів саке. Наприклад, сьогодні у туристів набирає популярність "пивний" саке - піний жовтий напій в алюмінієвих банках, який за виглядом нічим не відрізняється від пива. Особливо модний сьогодні принципово новий вид саке - ігристий, який самі японці вже встигли полюбити. Ігристий саке з'явився зовсім недавно, близько десяти років тому: один з великих виробників саке відвідав провінцію Шампань, прослідкував за технологією приготування знаменитих вин і вирішив, що вона цілком застосовна і в японському алкогольному виробництві. Ігристий саке, через складності виробництва, є дорогим напоєм. В останні роки технологію стали спрощувати, що зробило ціни більш доступними. Ігристий саке менш міцний, всього 5-7 градусів, що зробило його популярним серед жінок в Японії.

Що стосується чисто японських видів саке - сьогодні їх існує багато. Саке з білим осадом - "нігорідзаке", нагадує за кольором і консистенцією молоко. Саке "намадзаке" - непастеризований напій з багатьма "сирними" смаковими відтінками. В ньому процеси бродіння і ферментації все ще тривають, тому до його зберігання слід ставитися з великою увагою. Японці люблять експериментувати - з'явилися виробники, які стали витримувати саке в використаних бочках з-під віскі та червоного вина, це надало напою багато нових ароматів, і в результаті виходить вже зовсім не схожий ні на що певний рисовий напій.

Саке в Японії настільки популярне, що без нього не обходиться жодне святкове застілля, його подають на весіллях і ділових зустрічах, його прийнято пити за знайомство на знак дружби і довіри. Цей напій не тільки п'ють - він знайшов широке застосування і в кулінарії. Наприклад, його використовують як приправу, коли маринують м'ясо і рибу, саке допомагає відбити запах сирого філе. Для приготування використовують особливе кулінарне саке (яп. 料理酒), солодкий аромат випаровуючогося рисового алкоголю приємно підкреслює смак м'яса і овочів. Іноді кулінарне саке кип'ятять, щоб випарити алкоголь, а потім приправляють ним морепродукти, щоб усунути запах сирої риби.

Ну а саке для пиття має стільки видів і смаків, що його можна підібрати під будь-який тип страв. Традиційно саке подають з стравами японської кухні - суші, сашимі, устрицями та іншими морепродуктами. Останні вважаються найбільш відповідною їжею для поєднання з саке. Обмежень майже немає, головне правило полягає тільки в тому, що не слід подавати саке до гострих страв і їжі з пряними та пахучими соусами - їх запах занадто різкий і може перебити тонку палітру ароматів напою. Пам'ятайте про це, і тоді саке вдихне неповторний дух японської культури в будь-який вечерю.