Відомі китайські страви з курки з прекрасними легендами

Більшість знаменитих страв китайської кухні мають багаторічну історію та дуже гарні легенди про їх походження. Ми розповімо про деякі найцікавіші перекази, багато з яких сягають коріннями в давні часи. У цій статті - легенди про страви з курки.

Курка Бідняка

Назва: 叫花鸡 (Цзяо Хуа Цзи, піньїнь Jiào huā jī)

Кухня: Су (найпопулярніше в провінціях Цзянсу та Чжэцзян)

Вважається, що «Курці Бідняка» як мінімум близько тисячі років, а за деякими переказами, набагато більше. Це дуже цікава страва. Незважаючи на свою назву з натяком на бідність і страждання, ця страва переважно ресторанного меню, і її часто замовляють, відзначаючи якесь свято. Куряча тушка готується цілком. Спочатку вона маринується в приправах і спеціях, традиційних для китайської кухні (це рисове вино, соєвий соус, ферментовані соєві боби, білий перець і цукор). Потім фарширується, загортається в лист лотоса і обмазується глиною повністю. У такому вигляді курку запікають. При подачі на стіл влаштовують невелике шоу для гостей ресторану - офіціант розбиває запечену глину молоточком, роблячи три традиційних удари - на щастя, на удачу і на багатство. Глиняний панцир зберігає всередині себе всі соки курячого м'яса, така страва дуже прикрашає собою щедре святкове застілля. У наші дні Курку Бідняка іноді готують в тісті замість глини, або навіть просто загорнутою в листя лотоса, але це полегшені версії страви. Більшість ресторанів намагаються дотримуватися автентичного рецепту з багатовіковою історією. Курка Бідняка готується довго, і зазвичай замовлення на неї приймаються як мінімум за кілька годин.

Про історію походження Цзяо Хуа Цзи розповідають одразу кілька легенд. За однією з них, таким способом приготував курку бідняк-бродяга, який вкрав птицю з ферми. У нього не було ні посуду, ні казанка, тому він просто загорнув тушку в листя лотоса і обмазав її глиною, а потім запік її в вугіллях. Коли він витяг запечену тушку і розбив глину, то виявив, що її м'ясо стало ніжним і соковитим, і з задоволенням пообідав нею. Інша легенда говорить, що бідняк вкрав курку не з ферми, а з імператорського двору, і запік її в вугіллях для того, щоб не смажити на відкритому вогні, так як дим від багаття міг привернути увагу стражників. Згідно з ще одним переказом, можливо, що поширенню цієї страви сприяв Лю Бан (народився в 256 р. до н.е., помер в 195 р. до н.е.), засновник імперії Хань, перший імператор династії Лю. Це один з небагатьох правителів в історії Китаю, який народився в селянській сім'ї. Легенда говорить, що страва простого народу - курка, запечена в глині - була однією з його улюблених ласощів, і він вніс її в імперську кухню.

Найцікавіша легенда, в якій розповідається про Цяньлуне, імператорі династії Цін (народився в 1711 р. н.е., помер в 1799 р.н.е.). Відомо, що це був сильний і жорсткий правитель. За часів його управління державою влада уважно стежила за таємними товариствами (хуэйдан), які то й справді виникали в народі через соціальні невдоволення. Населенню заборонялося вступати в подібні товариства під страхом смертної кари. Говорили, що імператор особисто «ходив в народ» під виглядом простолюдина, щоб спостерігати, що відбувається в його державі. І ось одного разу він побачив бідного бродягу, який запікав впійману (або вкрадену) ним курку в глині, і зацікавився, що ж той таке робить. Бідняк відповів, що він готує так свою здобич тому, що у нього немає ні посуду, ні горщика. І запропонував своєму співрозмовнику поділитися з ним простою трапезою. Курка була соковитою і так апетитно пахла, що імператор ризикнув її спробувати. Йому настільки сподобалося ласощі, що він розповів про спосіб приготування курки своєму придворному кухарю, і той включив цю страву в імператорське меню. 

Курячі крильця по-імператорськи

Назва: 贵妃鸡翅 (Гуйфэй Цзичи, піньїнь Guìfēi jīchì)

Кухня: Сичуань, Шеньсі

Курячі крильця по-імператорськи Гуйфэй Цзичи представляють собою соковиті крильця з багатою смаковою гамою, які спочатку маринують у вині (до речі, не в рисовому, а в виноградному), потім обсмажують, а потім - тушкують в червоному соусі, що складається з того ж вина з додаванням імбиру, зеленого цибулі, цукру, соєвого соусу та томатної пасти. Страва дуже гарна, ніжна і смачна.

Історія його виникнення - одна з найбільш зворушливих і душевних китайських легенд. Китайський титул «Гуйфэй» (кит. 贵妃, піньїнь Guìfēi) означає «друга дружина імператора». Легенда розповідає про імператора династії Тан - Сюань-цзуне (роки життя 685-762 рр.н.е.) та його улюбленуконкубіні, яку він пізніше зробив своєю дружиною. Дівчину звали Ян Юйхуань. Вона була однією з "чотирьох великих красунь" Давнього Китаю, їй присвячували поеми великі китайські поети, про неї писали картини знамениті художники, є і скульптури Гуйфей. Історія кохання Ян Юйхуань і імператора Сюань-цзуна залишила глибокий слід у китайській культурі. Про них була написана опера "Сп'яніла Ян Гуйфей", яка входить до репертуару Пекінської опери. Є і фільми, засновані на їхній історії. Тому не дивно, що в китайській кулінарії з'явилася страва на честь Ян Гуйфей. Відомо, що красуня дуже любила курячі крильця, і червоний соус на основі вина, який входить до складу страви Гуйфей Цзичи, втілює розпалені щоки Ян Юйхуань, яка напилася вина в очікуванні свого улюбленого імператора.

Ян Юйхуань походила з багатої сім'ї і отримала гарну освіту, була неймовірно гарною і обдарованою творчими талантами. Вже в 16 років вона була віддана заміж за одного з синів імператора Сюань-цзуна - Лі Хена. Побачивши її при дворі, імператор був поражений її красою. Щоб звільнити її від шлюбу і пізніше, не боячись засудження, самому взяти її за дружину, Сюань-цзун запропонував дівчині підстригтися в монахині. Перебувши кілька років у монашестві, Ян Юйхуань повернулася до світського життя, а через деякий час стала дружиною імператора. Сюань-цзун, об'єднавшись з коханою, став приділяти все менше і менше уваги державним справам, здаючись веселощам і розвагам. Родичі його дружини були одаровані найвищими милостями і почестями, а її двоюрідний брат Ян Гочжун став новим першим міністром. Це був жадібний і владолюбивий людина. Під ним у державі процвітала корупція, а імперія зазнала ряд зовнішньополітичних невдач. Незадоволення першим міністром призвело до повстання проти імператора. Його очолив найвпливовіший серед китайських військових, генерал-губернатор Ань Лушань. Під час повстання імператор Сюань-цзун втік зі столиці на південь країни, а перший міністр Ян Гочжун і улюблена дружина імператора Ян Гуйфей були казнені солдатами. Після того, що сталося, у імператора не було сил продовжувати боротьбу, і він передав владу своєму сину Лі Хену, який через деякий час тимчасово придушив повстання і повернувся до столиці, за ним повернувся і батько. Так історія кохання імператора і його прекрасної дружини призвела до загибелі красуні і падіння впливу імператорської влади.

Курка, запечена в солі

Назва: 盐焗鸡 (Янь Цзюй Цзи, піньінь Yán jú jī)

Кухня: Кантонська (провінція Гуандун)

Старовинна (більше трьох століть) страва народності хакка, яка вважається в Піднебесній частиною китайської (ханьської) національності. Страва вважається спадщиною кантонської кухні (значна частина хакка проживає в провінції Гуандун) і відома в ресторанах, що спеціалізуються на цій кухні, причому не тільки всередині країни, але і за кордоном. Це дуже цікавий спосіб приготування курячої тушки. Її натирають традиційними китайськими спеціями і китайською горілкою (рисовою або гаоляньовою) і фарширують імбирем, зеленим цибулею і прянощами. Тушку підвішують на кілька годин, за цей час вона повинна висохнути. Потім курку загортають у паперові листи (в минулі часи це була рисова папір, зараз частіше використовують кулінарний пергамент для випічки), поміщають у китайський глиняний горщик Шаго, густо засипають грубою сіллю і готують не менше години. Готова курка виходить дуже соковитою і ароматною, з особливими смаковими нотками. Більш "ліниві" варіації приготування цієї страви (коли потрібно заощадити час) можуть рекомендувати запікати курку в солі або ж готувати тушку не цілком, а половинку, або ж тільки ніжки і крильця, і використовувати не глиняний горщик Шаго, а вок, в якому курка приготується швидше.

Історія цієї страви нараховує ніяк не менше трьохсот років. За легендою, один торговець з хакка поїхав за своїми справами на південь провінції Гуандун, в місто Шеньчжень. Це місто славилося своїми курами особливої місцевої породи, відомої з початку XVIII століття. Це кури, виведені в районі Лунган. Вони відрізнялися особливими смаковими властивостями і жовтим кольором тушок, більш великим розміром, більш ніжним м'ясом, яке чудово вбирає приправи при приготуванні. Торговець вирішив обов'язково спробувати таке чудове куряче м'ясо і купив кілька тушок у надії поласувати м'ясом на зворотному шляху і, можливо, привезти пару тушок додому. Але шлях був неблизьким, і торговець подумав, що якщо він обгорне курячі тушки і сховає їх у мішок з сіллю, то вони зможуть зберегтися довше. Коли на наступний день торговець дістав одну з тушок і приготував її на багатті, він був здивованийздивувався чудовому смаку курячого м'яса. Повернувшись додому, він віддав залишки тушок своїй дружині та розповів, як він їх зберігав у дорозі та які вони були смачні після термообробки. Разом з дружиною вони вирішили приготувати залишки курчат таким же способом, додавши при цьому спеції та прянощі та використовуючи для приготування глиняний горщик. Рецепт виявився настільки вдалим, що цей спосіб приготування курки швидко став відомим у районі, а з часом став частиною традиційної кантонської кухні.