Рисовий оцет білий.

У східній кулінарії широко використовується оцет, отриманий шляхом ферментації рису або при перегонці рисових зерен. Перший має колір темного бурштину і відомий в Китаї під назвою червоного, або чорного оцету; другий - прозорий і називається білим оцетом. Сировиною для отримання рисового оцету служить суміш клейкого і довгозернистого сортів рису з ячменем, пшеницею і рисовою шелухою. Все це піддається подвійній ферментації, а потім витримується - термін дозрівання може досягати 6-7 місяців.

Червоний, або чорний оцет має чудовий запах і м'який, солодкуватий смак. Дистильований білий оцет набагато міцніше. У нього оцтовий запах і дуже різкий, їдкий смак.

Застосування в кулінарії

Оцет в китайській кулінарії завжди грав життєво важливу роль; в деяких регіонах країни, особливо на півночі, його додають майже в кожну страву, хоча кількість оцету іноді така мала, що його ледь відчуваєш. Рисовий оцет - важливий інгредієнт всесвітньо відомого кисло-солодкого соусу, винайденого на півночі Китаю, а також популярного сичуанського гострокислого соусу. В Азії рисовий оцет додають в тайський огірковий соус і в соуси для макіяжу, в в'єтнамський оцтово-часниковий рибний соус, а також використовують для консервування і приготування солінь. Тайські кухарі додають рисовий оцет в різні страви, включаючи знаменитий гостро-кислий суп. Якщо рисовий оцет занадто довго нагрівати, його аромат випарується, а їжа набуде дуже різкого і досить неприємного смаку. Тому в азіатській кухні оцет зазвичай вводять в страву останнім.    Відгуки >>