Уксус рисовый белый

В восточной кулинарии широко применяется уксус, получаемый путем ферментации риса либо при перегонке рисовых зерен. Первый имеет цвет темного янтаря и известен в Китае под названием красного, или черного уксуса; второй — прозрачный и называется белым уксусом. Сырьем для получения рисового уксуса служит смесь клейкого и длиннозерного сортов риса с ячменем, пшеницей и рисовой шелухой. Все это подвергается двойной ферментации, а затем выдерживается — срок созревания может достигать 6—7 месяцев.

Красный, или черный уксус обладает восхитительным запахом и мягким, сладковатым вкусом. Дистиллированный белый уксус намного крепче. У него уксусный запах и очень резкий, едкий вкус.

Применение в кулинарии

Уксус в китайской кулинарии всегда играл жизненно важную роль; в некоторых регионах страны, особенно на севере, его добавляют почти в каждое блюдо, хотя количество уксуса иногда столь мало, что его едва чувствуешь. Рисовый уксус — важный ингредиент всемирно известного кисло-сладкого соуса, изобретенного на севере Китая, а также популярного сычуаньского острокислого соуса. В Азии рисовый уксус добавляют в тайский огуречный соус и в соусы для макания, во вьетнамский уксусно-чесночный рыбный соус, а также используют для консервирования и приготовления солений. Тайские повара добавляют рисовый уксус в различные блюда, включая знаменитый остро-кислый суп. Если рисовый уксус слишком долго нагревать, его аромат улетучится, а пища приобретет очень резкий и довольно неприятный вкус. Поэтому в азиатской кухне уксус обычно вводят в блюдо последним.     Отзывы >>