(094) 711-71-66 (096) 256-01-60
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Украинский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Китайская кухня: Харбинская красная колбаса

Рейтинг WOK сlub: оцените первым! (зарегистрируйтесь для голосования) оценок:0



  • свинина постная с жирком (полужирная, не более 30% жира) – 1 кг (или свинина постная – 700 г + хребтовый шпик – 300 г),
  • поваренная соль – 18 г,
  • нитритная соль – 2,5 г (крайне желательный ингредиент для колбас из свинины, убивает бактерии ботулизма в сыром мясе и выступает как стабилизатор цвета для варено-копченой колбасы),
  • картофельный крахмал - 10 г,
  • чеснок – 1 зубчик (3 г),
  • вода - 90 мл,
  • приправа для харбинской колбасы – 3-3,5 г,
  • колбасные оболочки - говяжьи черевы калибра 43/46 мм – 1 метр.

  • Для коптильной смеси:
  • сухой листовой черный чай – 1 ч.л.,
  • сахар – 1 ч.л.,
  • рисовая мука – 1 ч.л.,
  • ольховые опилки – 1 ч.л.

О рецепте:
Харбин в Китае – город достаточно молодой, ему чуть более ста лет. В 1897 году началось строительство Китайско-Восточной железной дороги, и Харбин был выстроен русскими рабочими как железнодорожная станция. Он очень быстро застраивался и рос, превращаясь в крупный город. К слову, в настоящее время его население насчитывает более 10 млн человек. Богатый купец Иван Яковлевич Чурин, владелец крупнейшей торговой компании, перед началом строительства железной дороги снарядил экспедицию в Маньчжурию с товарной баржей. В 1900 году в Харбине был открыт филиал его торговой фирмы, который назывался «Цюлинь Янхан» (то есть «Иностранная торговая фирма «Чурин») и продавал одежду, обувь, продовольственные товары. Под его торговой маркой в 1909 году также был запущен колбасный завод, который производил колбасу по литовским рецептурам. Колбаса имела характерный красный цвет, а поскольку Литва в тот период времени входила в состав Российской Империи, в Харбине прозвали этот мясной деликатес «красной русской колбасой». После запуска ее в продажу она была высоко оценена местными жителями и до сих пор невероятно популярна. В Харбине киоски с продажей этой колбасы есть даже в аэропорту! Ее продают в красочных подарочных картонных упаковках. Китайцы из разных провинций, оказавшись в Харбине, везут эту колбасу домой в качестве сувенира.
Название торговой марки «Цюлинь» (Чурин) до наших дней остается неизменным, несмотря на то, что компания Чурина в течение века неоднократно меняла своих владельцев – ее реквизировали японцы во время Второй Мировой войны, затем ее акции были проданы в СССР, а затем вся торговая империя Чурина безвозмездно была передана Китаю.
Министерство торговли КНР присвоило колбасной продукции Чурина знак качества «China Time-Honored Brand» («Китайский бренд, проверенный временем»).
Красная харбинская колбаса по процессу приготовления похожа на «Краковскую». Колбаса получается с ярко выраженным копченым вкусом и ароматом, сочная, при этом не очень жирная. Рецепт идеален для воспроизведения в домашних условиях – даже коптильня не нужна. Китайцы коптят домашние колбасы в воке.


1
Сначала мясо и шпик нужно засолить.
Нарезать хребтовый шпик на кубики со стороной примерно 1,2 см.
2
Поместить шпик в отдельную емкость и добавить к нему 6 г поваренной соли. Перемешать.
Нитритную соль к шпику не добавляют, так как жир не вступает в химическую реакцию с нитритом натрия.
3
Нарезать постную свинину на кубики со стороной примерно 2,5 см.
4
Поместить мясо в отдельную емкость и добавить к нему 12 г поваренной соли и 2,5 г нитритной соли. Перемешать.
Поскольку колбаса будет проходить термическую обработку, роль нитритной соли как антибактерицидного средства здесь минимальна. У нее в этом рецепте другое назначение – она стабилизирует цвет, придавая колбасе приятный розовый оттенок и характерный ветчинный запах. Без нитритной соли эта колбаса будет менее аппетитной на вид и невзрачной.
Поместить емкости с засоленным мясом и шпиком в холодильник (предварительно накрыть их). В холодильнике их нужно выдержать трое суток.
5
Заблаговременно нужно подготовить к набивке говяжьи черевы – промыть их изнутри (пролить через них теплую проточную воду), а после этого замочить их в воде минимум за 6 часов до набивки колбас, а лучше замочить накануне, на ночь.
По истечении времени засола перемолоть жир через мясорубку с ячейкой решетки 6-7 мм.
6
Затем перемолоть мясо через мясорубку с ячейкой решетки 6-7 мм.
7
Поместить мясо и шпик в подходящую глубокую емкость.
8
Добавить к ним приправу для харбинской колбасы, картофельный крахмал и чеснок, пропущенный через чесночный пресс.
9
Хорошо вымесить молотое мясо со шпиком и приправами, постепенно добавляя по чуть-чуть воды, чтобы мясная масса стала липкой.
10
Фарш подготовлен. Теперь нужно заполнить им колбасные оболочки.
Подготовить инструмент для набивки (колбасный шприц, или мясорубку с насадкой для набивки фарша, или колбасный «пистолет» - мини-шприц и т.п.). Цевку (насадку) смазать растительным маслом, чтобы черева лучше надевалась.
Говяжью череву, если она цельным метровым куском, лучше нарезать на отрезки 50 см – для удобства набивки.
Насадить на цевку отрезок черевы, оставив кончик и завязав его на конце веревочкой или ниткой.
11
Равномерно наполнить череву фаршем. Не сильно плотно, чтобы колбаса не лопнула при копчении.
12
Затем завязать второй конец черевы веревочкой или ниткой. Соединить получившуюся колбасу в кольцо, связав концы.
Сформировать таким же образом колбасу из второго отрезка черевы.
Проткнуть тонкой иголкой пузырьки воздуха под оболочкой и выпустить воздух.
Затем колбасу нужно подвесить на 1 час при комнатной температуре в проветриваемом помещении, чтобы она обсохла.
13
Тем временем нужно подготовить смесь для копчения. Коптить будем в воке. Смесь для копчения удобно расположить на дне вока в одноразовой формочке из фольги для запекания или выпечки. Можно также самостоятельно сделать импровизированную чашечку из фольги.
14
На дно формочки поместить чайные листья и опилки.
15
Затем добавить сахар и рисовую муку.
16
Равномерно перемешать ингредиенты смеси.
17
Формочку с коптильной смесью нужно сверху плотно затянуть фольгой, сделав емкость закрытой. Накрыть формочку куском фольги.
18
Обжать им формочку по краям, закрыв ее.
19
Теперь сверху необходимо проделать отверстия зубочисткой (15-20 отверстий), чтобы через них выходил дым во время копчения.
20
Тем временем, по прошествии часа, можно снять подвешенную колбасу. Она уже немного обсохла.
21
На дне сухого вока разместить формочку со смесью для копчения. Ее дно должно хорошо прилегать ко дну вока и по максимуму соприкасаться с ним.
22
Поставить в вок подставку-решетку для гриля и фритюра. Она должна быть такой высоты, чтобы располагаться примерно на уровне середины вока. То есть между дном вока и решеткой должно оставаться достаточное расстояние для того, чтобы дым при копчении свободно циркулировал под решеткой.
Решетку смазать маслом.
23
Разместить колбасу на решетке.
24
Включить максимальный огонь под воком. Накрыть вок крышкой. Если вы используете не крышку для вока, а просто подходящую по диаметру стеклянную крышку, то в такой крышке обычно имеется штатное отверстие для того, чтобы при тушении свободно выходил пар. При копчении нам эта опция как раз-таки не нужна – крышка должна прилегать так, чтобы весь дым оставался внутри вока. Так что отверстие нужно заткнуть. Можно фольгой. А удобнее всего – одноразовой палочкой для еды, если у вас в доме такие водятся.
Фольгой можно закрыть и другие внезапные щели между крышкой и воком.
25
Довольно скоро формочка со смесью для копчения на дне вока нагреется, и внутрь вока через отверстия в ней начнет выделяться дым. Максимальный огонь под воком нужно держать до появления первого дымка, а затем при интенсивном выделении дыма можно убавить огонь до уровня ниже среднего. Если покажется, что дыма стало мало – увеличить огонь.
26
Коптить в воке колбасу нужно примерно 20 минут – по 10 минут с каждой стороны. То есть в середине процесса нужно перевернуть колбасу на решетке другой стороной вниз, чтобы она закоптилась равномерно с обеих сторон.
27
Можно не переживать насчет копоти, которая появится на крышке во время копчения,– она смоется.
28
Сразу после копчения кухню нужно хорошо проветрить от запаха и дыма. Дым рассеется достаточно быстро.
По окончании копчения дать остыть колбасе в воке под крышкой (примерно около получаса) – колбаса за это время еще потемнеет.
29
После этого поместить колбасу в глубокую жаропрочную емкость.
30
Залить колбасу кипятком и оставить на 15-20 минут.
31
Затем извлечь колбасу из воды, обтереть ее и поместить в холодильник на ночь.
32
На следующий день можно угощаться плодами трудов своих.
Приятного аппетита!

Будьте здоровы!

Автор:


Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
(Просимо використовувати російську мову. Чому? )

Форум нашого сайту, і будь-які коментарі є спільними для українського www.wokshop.com.ua та російського www.wok-shop.ru. Так, нас, любителів вок, стає набагато більше!
Давайте створювати міжнародне співтовариство!

Комментарий будет опубликован после проверки модератором!





   Добавьте свой рецепт!

25.03.2019 - Новый товар
03.02.2019 - Статья
24.12.2018 - Новость
28.11.2018 - Новый товар
28.11.2018 - Новый товар
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных     Политика возврата товара и денег
2012-2019 Украинский Вок Шоп www.wokshop.com.ua Традиционная китайская посуда, вок киев, днепропетровск, донецк, львов, харьков, Феърфилд US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Украины.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.

Украинский Wok-Shop at Google Plus