Если вы знакомы с сычуаньской кухней, то наверняка слышали о целой серии блюд, в которых разнообразные ингредиенты варятся в остро-пряном бульоне с богатой гаммой приправ. Почти всегда ингредиенты представлены в виде небольших тонких ломтиков, а не кусочков и не кубиков, - просто в таком виде они быстрее всего приготовятся и останутся нежными. Таким способом готовят рыбу, говядину, свинину, баранину, кролика и другое мясо.
Серия таких блюд называется «Шуй Чжу» (кит.水煮, пиньинь Shuǐ zhǔ). Обычно с этих слов начинается название блюда, а в конце названия к нему добавляют слово, обозначающее основной ингредиент (например, в этом рецепте рыба – «Ю», 鱼, блюдо называется Шуй Чжу Ю, 水煮鱼). Душа блюда – это бульонная основа с приправами. Главным ингредиентом в ней является острая бобовая паста Pixian douban, или же вместо нее используют острый бобовый соус Доубаньцзян (Тобадзян), который часто выступает ее аналогом в сычуаньских блюдах, хотя его состав богаче и консистенция пожиже. Вкусовую гамму бульонной основы дополняют ферментированные соевые бобы, чеснок, имбирь, зеленый лук, кассия (коричник китайский – взаимозаменяемая с корицей пряность с почти аналогичным ароматом), черный кардамон (традиционная для китайской кухни пряность с «дымным» ароматом, напоминающим чернослив), бадьян, и, конечно, сушеные чили и сычуаньский перец. Рыбные ломтики тонкие и доходят до готовности в кипящей бульонной основе очень быстро, буквально через 2-3 минуты, и их сразу извлекают из бульона. Ломтики выкладывают на сервировочное блюдо и заливают небольшим количеством бульонной основы, посыпают зеленым луком и подают. Часто его еще поверх поливают горячим ароматным маслом (чили-маслом, или кунжутным, или луковым, или другим маслом, настоянном на пряностях). Блюдо очень интересное и вкусное. Ценителям сычуаньской кухни рекомендуем непременно попробовать.