(094) 711-71-66 (096) 256-01-60
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Украинский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Метод приготовления китайских блюд: быстрая жарка с помешиванием (stir-fry)

Китайская кухня – одна из древнейших на Земле. Ее характеризуют особый кулинарный стиль и неисчислимое многообразие блюд. Китайцы в своем кулинарном искусстве стремятся к гармонии и балансу вкуса, цвета и аромата. Чтобы приготовить настоящие блюда китайской кухни, необходимы четыре составляющие успешного результата – наличие аутентичных ингредиентов, правильной рецептуры, необходимого инструментария и владение методами приготовления продуктов, которые используют китайцы при создании своих блюд.

Методов термообработки продуктов в китайской кухне более двух десятков. В этой статье мы расскажем о самом популярном методе.

Быстрая жарка с помешиванием (стир-фрай). Этим методом готовится огромное количество китайских блюд, а также он распространен в других кухнях Юго-Восточной Азии. Суть метода в том, что небольшие кусочки продуктов быстро обжариваются на сильном огне в воке при минимальном использовании масла. Продукты за счет маленького размера кусочков и сильного огня готовятся очень быстро, от одной до нескольких минут, и у них раскрывается аромат, сохраняется цвет и текстура. Сферическая форма вока подходит для этого идеально. Короткое время термообработки способствует сохранению в продуктах питательных веществ, особенно в овощах, а правильным образом запущенные воки, за которыми осуществляется должный уход, имеют не допускающее пригорание еды покрытие, благодаря которому расходуется минимум масла.

Приготовление пищи в воке

Большинство ценителей китайской кухни, которые начинают освоение приготовления китайских блюд в домашних условиях, начинают готовить свои первые кулинарные шедевры именно с помощью этого метода – быстрой жарки с помешиванием (он же stir-fry). Помимо должным образом подготовленного к работе вока, есть еще один важный нюанс, который стоит заранее учесть – все продукты для блюда должны быть заранее отмерены в нужном количестве, вымыты, почищены, измельчены и размещены рядом с плитой, на которой предполагается их обрабатывать в воке. Новичкам можно порекомендовать расположить мисочки с подготовленными ингредиентами в том порядке, в котором они будут добавляться в вок. Такого рода подготовка позволит вам не отвлекаться во время обжаривания продуктов, ведь на обжарку большинства ингредиентов требуются считанные минуты, во время которых необходимо постоянно помешивать и переворачивать продукты, чтобы они не подгорели в горячем воке.

Обычно продукты для рецептов stir-fry режутся на примерно одинакового размера кусочки. Во-первых, для эстетики, а во-вторых, для удобства поедания их палочками. Мясо часто режут тонкими квадратными или прямоугольными ломтиками или соломкой, а для удобства нарезки и более аккуратного результата мясо перед нарезкой в течение получаса подмораживают. Резать мясо китайские повара рекомендуют поперек волокон, чтобы оно при обжарке сохранило свои соки и более равномерно приготовилось. Овощи, корнеплоды, стручковую и листовую зелень, соевую спаржу фучжу и прочие подобные продукты чаще всего режут тонкими диагональными ломтиками – это увеличивает поверхность, которая подвергается термообработке, а значит, кусочки овощей приготовятся быстрее, и опять-таки диагональные кусочки выглядят очень эстетично. У китайских поваров обычно есть под рукой несколько видов ножей – универсальный нож, нож для мяса, нож для птицы, нож для овощей. Все они заточены идеально.

В большинстве китайских рецептов stir-fry мясо перед обжаркой в воке подвергается маринованию. Это обогащает его вкусовую гамму, придает ему яркий аромат, делает его более сочным, размягчает его текстуру. Самый простой и распространенный состав маринада – это смесь соевого соуса, кулинарного рисового Шаосинского вина и кукурузного крахмала. Наличие кукурузного крахмала в маринаде позволяет как бы «запечатать» в мясных кусочках все соки и очень обогащает вкусовые свойства мясных ингредиентов. Маринуют и морепродукты.

Не каждое масло подойдет для обжарки в горячем воке. Проще всего применять обычное доступное всем подсолнечное рафинированное масло без запаха. Но самыми вкусными будут китайские блюда, которые обжарены на нерафинированном ароматном арахисовом масле. Именно будоражащее аппетит изумительное сочетание запахов горячего арахисового масла, соевого соуса и кулинарного рисового Шаосинского вина, усиленное раскаленной поверхностью вока, во всем мире ассоциируется с китайской кухней. Арахисовое масло в нашей стране – дорогой продукт, да и в Китае есть более дешевые масла, которые используются чаще – например, рапсовое, но оно всё-таки рафинированное и не обладает тем самым манящим ароматом, которое есть у арахисового масла. Кстати, поклонникам кунжутного масла стоит взять на заметку, что оно начинает горчить при высоких температурах, поэтому для stir-fry никак не подходит. Китайцы добавляют его в блюдо в конце его приготовления.

Приступив к этапу термообработки блюда, в первую очередь нагревают вок на сильном огне. Масло добавляют в него уже после того, как он прогрелся – тогда оно быстрее и равномернее распределится по стенкам вока. Мясо обычно обжаривают одним из первых ингредиентов. Мясные кусочки кладут в вок в один слой, чтобы они не слипались между собой. Поэтому, если обжаривается большое количество мяса, его всегда готовят партиями. Первые несколько секунд перемешивать мясо не нужно – необходимо подождать, пока схватится поверхность мяса от соприкосновения с раскаленным воком, и «запечатаются» соки внутри мяса. После этого мясо нужно обжаривать, быстро помешивая, отодвигая одни кусочки к стенкам вока и подталкивая к середине вока другие. Тонким ломтикам мяса, лежащим в один слой, хватит всего 2-3 минут для достижения готовности в горячем воке. Перемешивают ингредиенты при обжарке при помощи специальной лопаточки Чань (铲, Chǎn).

Необходимо придерживаться правила: класть в вок в первую очередь те продукты, которые готовятся дольше, постепенно добавляя те, которые готовятся быстро – такие, как овощи, листовые овощи, грибы, проростки, морепродукты. Лапшу в вок кладут уже отваренную (или вымоченную в воде – есть такие виды лапши, которые не нуждаются в варке), и обычно ее достаточно только прогреть в воке (в масле или в соусе).

Для stir-fry блюд почти в каждом втором рецепте ароматическими ингредиентами являются, помимо соусов, масла и кулинарного рисового вина, также мелко порубленный корень имбиря и чеснок. Не стоит тереть их на терке – волокнистая структура помешает кусочкам до конца отделиться друг от друга, а затем равномерно перемешаться в блюде, к тому же они могут быстро сгореть. Их обычно обжаривают в пустом воке на разогретом масле, причем масло должно быть в той степени нагрева, когда оно уже горячее и способно вытягивать из ингредиентов ароматы, но при этом еще не начало дымиться.

Часто мясо после обжарки удаляют из вока, чтобы обжарить в нем другие ингредиенты по очереди. Когда все ингредиенты готовы, мясо в вок возвращают и на этом этапе добавляют в вок требуемые в рецепте соусы. Как правило, достаточно только прогреть соус вместе со всеми ингредиентами – и блюдо можно снимать с огня. В значительной части рецептов соус требуется сгустить при помощи кукурузного крахмала, растворенного в воде (так называемый крахмальный раствор). Этот раствор добавляют в соус, когда он начинает кипеть, и благодаря кукурузному крахмалу, попавшему в кипящую среду, сразу начинается процесс сгущения соуса. Важно не пропустить нужный момент – при достижении соусом нужной вам густоты вок нужно немедленно снять с огня.

Автор - wokshop.com.ua

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
(Просимо використовувати російську мову. Чому? )

Форум нашого сайту, і будь-які коментарі є спільними для українського www.wokshop.com.ua та російського www.wok-shop.ru. Так, нас, любителів вок, стає набагато більше!
Давайте створювати міжнародне співтовариство!

Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
28.11.2018 - Новый товар
28.11.2018 - Новый товар
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
02.11.2018 - Новый товар
16.10.2018 - Рецепт
13.10.2018 - Рецепт

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных     Политика возврата товара и денег
2012-2018 Украинский Вок Шоп www.wokshop.com.ua Традиционная китайская посуда, вок киев, днепропетровск, донецк, львов, харьков, Ashburn US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Украины.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.

Украинский Wok-Shop at Google Plus