Метод приготування китайських страв: швидке смаження з перемішуванням (stir-fry)

Китайська кухня - одна з найдревніших на Землі. Її характеризують особливий кулінарний стиль та незліченна різноманітність страв. Китайці у своєму кулінарному мистецтві прагнуть до гармонії та балансу смаку, кольору та аромату. Щоб приготувати справжні страви китайської кухні, потрібні чотири складові успішного результату - наявність автентичних інгредієнтів, правильної рецептури, необхідного інструментарію та володіння методами приготування продуктів, які використовують китайці при створенні своїх страв.

Методів термообробки продуктів у китайській кухні більше двох десятків . У цій статті ми розповімо про найпопулярніший метод.

Швидке смаження з перемішуванням (стир-фрай). Цим методом готують величезну кількість китайських страв, а також він поширений в інших кухнях Південно-Східної Азії. Суть методу в тому, що невеликі шматочки продуктів швидко смажаться на сильному вогні в воку при мінімальному використанні масла. Продукти через маленький розмір шматочків і сильний вогонь готуються дуже швидко, від однієї до кількох хвилин, і у них відкривається аромат, зберігається колір і текстура. Сферична форма вока підходить для цього ідеально. Короткий час термообробки сприяє збереженню в продуктах поживних речовин, особливо в овочах, а правильно запущені воки, за якими здійснюється належний догляд, мають не допускаюче пригорання їжі покриття, завдяки якому використовується мінімум масла.

Більшість цінителів китайської кухні, які починають освоєння приготування китайських страв в домашніх умовах, починають готувати свої перші кулінарні шедеври саме за допомогою цього методу - швидкого смаження з перемішуванням (він же stir-fry). Крім належним чином підготовленого до роботи вока, є ще один важливий нюанс, який варто заздалегідь врахувати - всі продукти для страви повинні бути заздалегідь відмірені в потрібній кількості, вимиті, очищені, подрібнені та розміщені поруч з плитою, на якій планується їх обробляти в воку. Початківцям можна порекомендувати розташувати мисочки з підготовленими інгредієнтами в тому порядку, в якому вони будуть додаватися в вок. Такого роду підготовка дозволить вам не відволікатися під час смаження продуктів, адже на смаження більшості інгредієнтів потрібні лічені хвилини, під час яких необхідно постійно перемішувати та перевертати продукти, щоб вони не пригоріли в гарячому воку.

Зазвичай продукти для рецептів stir-fry ріжуться на приблизно однакового розміру шматочки. По-перше, для естетики, а по-друге, для зручності їжі паличками. М'ясо часто ріжуть тонкими квадратними або прямокутними шматочками або соломкою, а для зручності нарізки та більш аккуратного результату м'ясо перед нарізкою протягом півгодини підморожують. Різати м'ясо китайські кухарі рекомендують поперек волокон, щоб воно при смаженні зберегло свої соки та більш рівномірно приготувалося. Овочі, коренеплоди, бобові та листову зелень, соєву спаржу фучжу та інші подібні продукти частіше всього ріжуть тонкими діагональними шматочками - це збільшує поверхню, яка піддається термообробці, а значить, шматочки овочів приготуються швидше, і знову-таки діагональні шматочки виглядають дуже естетично. У китайських кухарів зазвичай є під рукою кілька видів ножів - універсальний ніж, ніж для м'яса, ніж для птиці, ніж для овочів. Всі вони заточені ідеально.

У більшості китайських рецептів stir-fry м'ясо перед смаженням в воку піддають маринуванню. Це збагачує його смакову гаму, надає йому яскравий аромат, робить його більш соковитим, пом'якшує його текстуру. Найпростіший і поширений склад маринаду - це суміш соєвого соусу, кулінарного рисового Шаосінського вина та кукурудзяного крохмалю. Наявність кукурудзяного крохмалю в маринаді дозволяє як би "запечатати" в м'ясних шматочках всі соки і дуже збагачує смакові властивості м'ясних інгредієнтів. Маринують і морепродукти.

Не кожне масло підійде для смаження в гарячому воку. Проще всього використовувати звичайне доступне всім соняшникове рафіноване масло без запаху. Але найсмачнішими будуть китайські страви, які смажені на нерафінованому ароматному арахісовому маслі. Саме це захоплююче апетит неймовірне поєднання запахів гарячого арахісового масла, соєвого соусу та кулінарного рисового Шаосінського вина, посилене розпеченою поверхнею вока, у всьому світі асоціюється з китайською кухнею. Арахісове масло в нашій країні - дорогий продукт, так і в Китаї є більш дешеві масла, які використовуються частіше - наприклад, ріпакове, але воно все-таки рафіноване і не має того самого спокусливого аромату, який є у арахісового масла. До речі, шанувальникам кунжутного масла варто взяти на замітку, що воно починає гірчити при високих температурах, тому для stir-fry зовсім не підходить. Китайці додають його в страву в кінці її приготування.

Приступивши до етапу термообробки страви, насамперед нагрівають вок на сильному вогні. Масло додають в нього вже після того, як він прогрівся - тоді воно швидше та рівномірніше розподілиться по стінках вока. М'ясо зазвичай смажать одним з перших інгредієнтів. М'ясні шматочки кладуть в вок в один шар, щоб вони не злипалися між собою. Тому, якщо смажиться багатоВелика кількість м'яса завжди готують партіями. Перші кілька секунд мішати м'ясо не потрібно - треба зачекати, поки поверхня м'яса згрупується від контакту з розжареним воком, і "запечатуються" соки всередині м'яса. Після цього м'ясо потрібно обсмажувати, швидко мішаючи, відсовуючи одні шматочки до стінок вока і підсовуючи до середини вока інші. Тонким шматочкам м'яса, що лежать в одному шарі, вистачить всього 2-3 хвилини для досягнення готовності в гарячому воці. Інгредієнти під час обсмажування перемішують за допомогою спеціальної лопаточки Чань (铲, Chǎn).

Потрібно дотримуватися правила: класти в вок спочатку ті продукти, які готуються довше, поступово додаючи ті, які готуються швидко - такі, як овочі, листові овочі, гриби, проростки, морепродукти. Локшина в вок кладуть вже відвареною (або вимоченою в воді - є такі види локшини, які не потребують варіння), і зазвичай її достатньо тільки прогріти в воці (в маслі або в соусі).

Для stir-fry страв майже в кожному другому рецепті ароматичними інгредієнтами є, крім соусів, масла і кулінарного рисового вина, також дрібно нарізаний корінь імбиру і часник. Не варто терти їх на терці - волокниста структура завадить шматочкам до кінця відокремитися один від одного, а потім рівномірно перемішатися в страві, до того ж вони можуть швидко згоріти. Їх зазвичай обсмажують в порожньому воці на розігрітому маслі, причому масло повинно бути в тій ступені нагріву, коли воно вже гаряче і здатне витягувати з інгредієнтів аромати, але при цьому ще не почало диміти.

Часто м'ясо після обсмажування видаляють з вока, щоб обсмажити в ньому інші інгредієнти по черзі. Коли всі інгредієнти готові, м'ясо в вок повертають і на цьому етапі додають в вок потрібні в рецепті соуси. Як правило, достатньо тільки прогріти соус разом з усіма інгредієнтами - і страву можна знімати з вогню. У значній частині рецептів соус потрібно загустити за допомогою кукурудзяного крохмалу, розчиненого в воді (так званий крохмальний розчин). Цей розчин додають в соус, коли він починає кипіти, і завдяки кукурудзяному крохмалу, потрапившому в кипляче середовище, відразу починається процес загущення соусу. Важливо не пропустити потрібний момент - при досягненні соусом потрібної вам густоти вок потрібно негайно зняти з вогню.