(094) 711-71-66 (096) 256-01-60
Вход в WOK club      Регистрация →            
Ваш е-мейл:


Пароль:


ВХОД     Забыли пароль?
Вок Шоп Украинский Wok Shop
Рецепты
Видео
Статьи
Форум

Основные методы приготовления китайских блюд

Китайский метод приготовления еды стир-фрай в воке известен во всем мире, и у многих именно он ассоциируется с китайской кухней. Мы подробно рассказали о нем в этой статье. Но кухня Поднебесной не была бы такой богатой и разнообразной, если бы базировалась только на стир-фрай. Более 20 методов приготовления блюд используют китайские кулинарные мастера. И на втором месте по популярности – это жарка во фритюре, которой мы также посвятили отдельную статью. Весьма любопытен также китайский метод копчения в воке, где источником дыма являются чайные листья, или сахар, или рис (либо мука из него). Продолжим наше повествование и расскажем о других основных методах приготовления китайских блюд.

 

Вонтоны, приготовленные в бамбуковой пароварке

Приготовление на пару. Считается, что это самый здоровый метод приготовления еды. К тому же, при приготовлении блюд на пару нет риска пережечь блюдо или переварить его. Сколько замечательных китайских блюд готовится с помощью этого метода, и самые популярные – это вонтоны (пельмени), паровые булочки и пирожки, а также множество вариантов блюд из приготовленной на пару рыбы, которую китайцы очень любят. Жалуют и свиные ребрышки на пару, и куриные крылышки, и другие мясные блюда. Готовят на пару и рис, хотя китайские повара выделяют этот способ приготовления риса как отдельный метод приготовления еды. Для приготовления блюд на пару китайцы используют вок в сочетании с бамбуковой пароваркой с несколькими ярусами, позволяющими готовить несколько партий еды одновременно, что значительно экономит время. В вок наливают воды и ставят его на огонь. Когда вода закипит, на вок ставят бамбуковую пароварку таким образом, чтобы ее дно не касалось кипящей воды, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние. При кипении воды в воке выделяется пар, на котором и готовятся продукты, размещенные в бамбуковой пароварке. Благодаря решетчатой конструкции дна пароварки пар распределяется между ярусами. При воспроизведении некоторых рецептов можно обойтись без бамбуковой пароварки, используя лишь вок и вставку в него -  металлическую решетку-подставку, на которой размещаются готовящиеся продукты. Принцип тот же – вода наливается в вок ниже уровня подставки-решетки, чтобы при кипении она не доставала до решетки и не касалась размещенных на ней продуктов. Вок нагревается, вода закипает, выделяется пар. На вставке-решетке размещаются продукты для парообработки. Вок накрывается куполообразной крышкой, и пар остается внутри него, за счет чего и готовятся разложенные на решетке продукты внутри вока. Но не всегда такой способ годится для варки продуктов на пару, он может выручить в тех случаях, когда глубины вока, высоты крышки и высоты подставки-решетки достаточно для подходящего размещения продуктов на решетке. В остальных случаях универсальным методом для приготовления на пару считается бамбуковая пароварка. Кстати, раньше блюда и продукты обрабатывались паром с целью их разогрева после охлаждения или заморозки, до тех пор, пока не появились микроволновки, которые стали более востребованы для разогрева.

Китайский самовар Хого

Варка в воде. Простейший способ термообработки продуктов в кипящей воде с доведением их до полной готовности. Чаще всего варят не просто в воде, а в бульоне, или же с добавлением традиционных китайских приправ – от минимального набора (чеснок, зеленый лук, имбирь, чили) до целого букета пряностей и специй, которые помещают в кулинарный контейнер или мешочек и опускают в воду, чтобы они отдали свой вкус и аромат бульону при варке. Китайский самовар Хого или же знаменитые чайные («мраморные») яйца – яркий пример варки продуктов с ароматнейшими приправами, не говоря уже об отварной свинине, говядине, курятине, супах. В бульонах или воде отваривают мясо, рыбу, морепродукты, рис, лапшу, яйца, грибы, фрикадельки, а вот овощи чаще всего не варят, а подвергают бланшированию.

Бланширование. Это помещение в кипящую воду продуктов на очень короткое время (буквально 1-2 минуты). Затем их следует немедленно извлечь из воды. Если это овощи, то их часто после бланширования обдают холодной водой, чтобы сохранить их яркий цвет (особенно если это зеленые листовые овощи, такие, как капуста пак-чой, брокколи). Бланшируют овощи, чтобы сделать их более мягкими, а долго не держат в воде, чтобы они не потеряли свою хрустящую текстуру.

Суп из зимней дыни, приготовленный методом двойной варки

Двойная варка. Очень любопытный метод приготовления, которым готовят знаменитые супы из ласточкиных гнезд и акульих плавников, а также супы на основе дорогих трав по рецептам в соответствии с рекомендациями китайской медицины. Метод подразумевает длительную термообработку, и чтобы во время этого процесса влага не выпаривалась и пропорции ингредиентов не менялись, готовящееся блюдо помещают в закрытую керамическую емкость, которую затем долго, от двух часов, держат на пару или в кипящей воде. Блюда, приготовленные методом двойной варки, можно чаще всего встретить в кантонской и фуцзяньской кухнях. Самое известное блюдо кантонской кухни, приготовленное таким методом, - это суп из зимней дыни, она же - восковая тыква, имеющая водонепроницаемую кожуру. Именно внутри полости дыни и размещают ингредиенты будущего супа и долго варят суп на пару или в воде в самой дыне, которая не только обогащает своим вкусом и ароматом суп, но и выступает в роли емкости для варки.

Китайский традиционный керамический горшочек для тушения и томления

Тушение. Это доведение продуктов до кипения в небольшом количестве жидкости, а затем длительная термообработка на небольшом огне. Тушеные блюда больше распространены в северных регионах Китая, часто это тушеное мясо с грибами, картофелем или лапшой. Очень известен уникальный китайский метод «тушение по-красному», есть ряд замечательных блюд, приготовленных таким образом, особенно знаменита свиная грудинка по-красному, считавшаяся любимым блюдом Мао Цзедуна. Он характеризуется добавлением при тушении соевого соуса и сахара, блюдо долго тушится на медленном огне и получается темно-красного цвета, карамелизованным, сладковатым и очень нежным.

Медленная варка (томление). Это нечто среднее между тушением и варкой – медленное тушение на малом огне в течение длительного времени. В китайской кухне для томления используются специальные керамические горшочки.

Запекание. В китайской кухне этот метод приготовления чаще всего применяется для термообработки в печи крупных продуктов – тушек уток, кур, бараньего окорока и им подобных. Для более мелких продуктов – таких, как свиные ребрышки, куриные крылышки – запекание часто используется, чтобы придать им глазированную корочку в качестве завершающего этапа приготовления блюда.

Обжаривание насухую. Этот метод чаще всего применяется для обжарки сухих приправ – орехов, сушеных стручков чили, цельных пряностей. Они обжариваются на огне в сухом воке с целью ярче раскрыть их аромат. Для этого достаточно менее минуты – если передержать, сгорят.

Жарка. Один из классических методов приготовления, применяющийся в кухнях всех стран мира. Продукт выкладывают на раскаленную поверхность, смазанную маслом, и готовят до образования поджаристой корочки, затем переворачивают на другую сторону и доводят до готовности. В китайской кухне жарят пельмени, пирожки, лепешки, мясо, рыбу, рис, лапшу, тофу. Часто жарка выступает как промежуточный этап приготовления блюда и комбинируется с другими способами, например, с тушением, запеканием, варкой на пару, обжариванием во фритюре.

Маринованный чеснок

Маринование. Китайцы очень любят острые маринованные овощи, имбирь и перец чили, особенно жители провинции Сычуань. Маринад включает в себя рисовый уксус (белый или красный, красный немного слабее), соль, сахар и приправы, и закуски можно сравнить с нашими солениями, только в китайском стиле. Подобным образом маринуют и тофу, и вареные яйца, только набор приправ для них несколько отличается – он включает в себя соевый соус или соевую пасту, дополненные специями.

Отдельным способом считается маринование мяса, рыбы, морепродуктов перед последующей термообработкой, как промежуточный этап приготовления блюда.

Холодное перемешивание (его еще называют сухим методом). Это простейший метод приготовления, при котором нужно просто смешать между собой сырые ингредиенты. Как пример – приготовление домашних соусов, заправок, маринадов. Или же приготовление домашних салатов и холодных закусок из уже готовых ингредиентов, которые нужно смешать между собой и сдобрить заправкой.

Приготовление значительного количества блюд китайской кухни сочетает в себе использование не одного метода приготовления, а комбинации из нескольких. Это даже может отражаться в названиях некоторых блюд, например, трижды приготовленная свинина или дважды приготовленные фрикадельки в ароматном соусе. У наиболее распространенных комбинаций методов приготовления есть определенные названия. Например, «мэн» (燜) – обжаривание продукта до полуготовности и появления корочки, а затем тушение его в бульоне или соусе до выпаривания жидкости.

Автор - wokshop.com.ua

Добавить комментарий
Возникли вопросы? Хочется обсудить?
Оставьте свой отзыв прямо сейчас! Можно без регистрации!!!

Представьтесь:

Сколько букв в слове "вок":


Правила форума
1. Сообщения и темы форума должны соответствовать теме сайта.
2. Комментарии должен соответствовать теме страницы на которой он размещается.
3. Просим вопросы связанные с актуальными заказами, возвратами, или гарантийными обязательствами задавать через форму связи в разделе Контакты.
4. Запрещены ругань, брань, и неуважение к другим авторам сообщений, комментариев и тем форума.
5. Запрещено обсуждение или упоминание любых политических, расовых, и языковых тем.
6. Запрещены размещение ссылок на страницы в сети и прямые или не прямые упоминания мест и/или интернет ресурсов, где осуществляется продажа товаров, конструктивно и/или по назначению подобных товарам нашего интрнет-магазина.
7. Запрещено обсуждение: цен; товаров, которых нет у нас в продаже.
8. Администрация оставляет за собой право корректировать, скрывать, или удалять сообщения содержащие в себе нарушение настоящих правил.
(Просимо використовувати російську мову. Чому? )

Форум нашого сайту, і будь-які коментарі є спільними для українського www.wokshop.com.ua та російського www.wok-shop.ru. Так, нас, любителів вок, стає набагато більше!
Давайте створювати міжнародне співтовариство!

Комментарий будет опубликован после проверки модератором!


Лента новостей
25.03.2019 - Новый товар
03.02.2019 - Статья
24.12.2018 - Новость
28.11.2018 - Новый товар
28.11.2018 - Новый товар
20.11.2018 - Новость
18.11.2018 - Статья
11.11.2018 - Статья
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар
06.11.2018 - Новый товар

Политика конфиденциальности и обработки персональных данных     Политика возврата товара и денег
2012-2019 Украинский Вок Шоп www.wokshop.com.ua Традиционная китайская посуда, вок киев, днепропетровск, донецк, львов, харьков, Кеймбридж US.
Все права на материалы, находящиеся на данном сайте, охраняются согласно действующему законодательству Украины.
При любом использовании материалов, размещенных на данном сайте, активная ссылка на источник обязательна.

Украинский Wok-Shop at Google Plus