Основні методи приготування китайських страв

Китайський метод приготування їжі стир-фрай у воці відомий у всьому світі, і для багатьох саме він асоціюється з китайською кухнею. Ми детально розповіли про нього в цій статті . Але кухня Піднебесної не була б такою багатою і різноманітною, якби базувалася тільки на стир-фрай. Більше 20 методів приготування страв використовують китайські кулінарні майстри. І на другому місці за популярністю - це смаження у фритюрі, якому ми також присвятили окрему статтю . Дуже цікавий також китайський метод копчення у воці , де джерелом диму є чайні листки, або цукор, або рис (або борошно з нього). Продовжимо наше оповідання і розкажемо про інші основні методи приготування китайських страв.

Приготування на пару. Вважається, що це найздоровіший метод приготування їжі. До того ж, при приготуванні страв на пару немає ризику перепалити страву або переварити її. Скільки чудових китайських страв готуються за допомогою цього методу, і найпопулярніші - це вонтони (пельмені), парові булочки і пиріжки, а також багато варіантів страв з приготовленої на пару риби, яку китайці дуже люблять. Любують і свинячі ребра на пару, і курячі крильця, і інші м'ясні страви. Готують на пару і рис, хоча китайські кухарі виділяють цей спосіб приготування рису як окремий метод приготування їжі. Для приготування страв на пару китайці використовують вок в поєднанні з бамбуковою пароваркою з кількома ярусами, що дозволяють готувати кілька партій їжі одночасно, що значно економить час. В вок наливають води і ставлять його на вогонь. Коли вода закипить, на вок ставлять бамбукову пароварку таким чином, щоб її дно не торкалося киплячої води, щоб між ними залишалося невелике відстань. При кипінні води в воці виділяється пар, на якому і готуються продукти, розміщені в бамбуковій пароварці. Завдяки решітчастій конструкції дна пароварки пар розподіляється між ярусами. При відтворенні деяких рецептів можна обійтися без бамбукової пароварки, використовуючи лише вок і вставку в нього - металеву решітку-підставку, на якій розміщуються готові продукти. Принцип той же - вода наливається в вок нижче рівня підставки-решітки, щоб при кипінні вона не діставала до решітки і не торкалася розміщених на ній продуктів. Вок нагрівається, вода закипає, виділяється пар. На вставці-решітці розміщуються продукти для парообробки. Вок накривається куполоподібною кришкою , і пар залишається всередині нього, за рахунок чого і готуються розкладені на решітці продукти всередині вока. Але не завжди такий спосіб підходить для варки продуктів на пару, він може врятувати в тих випадках, коли глибини вока, висоти кришки і висоти підставки-решітки достатньо для відповідного розміщення продуктів на решітці. В інших випадках універсальним методом для приготування на пару вважається бамбукова пароварка. До речі, раніше страви і продукти обробляли паром з метою їх розігріву після охолодження або заморозки, доки не з'явилися мікрохвильові печі, які стали більш затребуваними для розігріву.

Варка в воді. Простіший спосіб термообробки продуктів у киплячій воді з доведенням їх до повної готовності. Найчастіше варять не просто в воді, а в бульйоні, або ж з додаванням традиційних китайських приправ - від мінімального набору (часник, зелений цибуля, імбир, чилі) до цілого букета прянощів і спецій, які кладуть в кулінарний контейнер або мішечок і опускають в воду, щоб вони віддали свій смак і аромат бульйону при варці. Китайський самовар Хого або ж знамениті чайні («мармурові») яйця - яскравий приклад варки продуктів з ароматнішими приправами, не кажучи вже про відварну свинину, яловичину, курячину, супи. У бульйонах або воді відварюють м'ясо, рибу, морепродукти, рис, локшину, яйця, гриби, фрикадельки, а ось овочі найчастіше не варять, а піддають бланшируванню.

Бланширування. Це поміщення в киплячу воду продуктів на дуже короткий час (буквально 1-2 хвилини). Потім їх слід негайно витягнути з води. Якщо це овочі, то їх часто після бланширування обливають холодною водою, щоб зберегти їх яскравий колір (оособливо якщо це зелені листові овочі, такі як капуста пак-чой, брокколі). Бланширують овочі, щоб зробити їх більш м'якими, але не тримають у воді довго, щоб вони не втратили свою хрустку текстуру.

Подвійне варіння. Дуже цікавий метод приготування, яким готують відомі супи з ластівчиних гнізд і акульих плавників, а також супи на основі дорогих трав за рецептами відповідно до рекомендацій китайської медицини. Метод передбачає тривалу термообробку, і щоб під час цього процесу волога не випаровувалася і пропорції інгредієнтів не змінювалися, готуючу страву поміщають у закриту керамічну ємність, яку потім довго, від двох годин, тримають на пару або в киплячій воді. Страви, приготовані методом подвійного варіння, можна найчастіше зустріти в кантонській і фуцзянській кухнях. Найвідоміше блюдо кантонської кухні, приготоване таким методом, - це суп з зимової дині, вона ж - воскова гарбуза, що має водонепроникну шкірку. Саме всередині порожнини дині розміщують інгредієнти майбутнього супу і довго варять суп на пару або в воді в самій дині, яка не тільки збагачує своїм смаком і ароматом суп, але й виступає в ролі ємності для варіння.

Тушкування. Це доведення продуктів до кипіння в невеликій кількості рідини, а потім тривала термообробка на невеликому вогні. Тушковані страви більше поширені в північних регіонах Китаю, часто це тушковане м'ясо з грибами, картоплею або локшиною. Дуже відомий унікальний китайський метод «тушкування по-червоному», є ряд чудових страв, приготованих таким способом, особливо відома свиняча грудинка по-червоному, яку вважали улюбленою стравою Мао Цзедуна. Він характеризується додаванням при тушкуванні соєвого соусу і цукру, страва довго тушкується на повільному вогні і виходить темно-червоного кольору, карамелізованою, солодкуватою і дуже ніжною.

Повільне варіння (томлення). Це щось середнє між тушкуванням і варінням – повільне тушкування на малому вогні протягом тривалого часу. У китайській кухні для томлення використовуються спеціальні керамічні горщики.

Запікання. У китайській кухні цей метод приготування частіше за все використовується для термообробки в печі великих продуктів – тушок качок, курей, баранячого окорока та ім подібних. Для більш дрібних продуктів – таких, як свинячі ребра, курячі крильця – запікання часто використовується, щоб надати їм глазуровану скоринку як завершальний етап приготування страви.

Смаження насухо. Цей метод частіше за все використовується для смаження сухих приправ – горіхів, сушених стручків чилі, цілих спецій. Вони смажаться на вогні в сухому воці з метою яскравіше відкрити їх аромат. Для цього достатньо менше хвилини – якщо перетримати, згорять.

Смаження. Один з класичних методів приготування, що використовується в кухнях всіх країн світу. Продукт викладають на розігріту поверхню, змазану маслом, і готують до утворення підсмаженої скоринки, потім перевертають на іншу сторону і доводять до готовності. У китайській кухні смажать пельмені, пиріжки, лепешки, м'ясо, рибу, рис, локшину, тофу. Часто смаження виступає як проміжний етап приготування страви і комбінується з іншими способами, наприклад, з тушкуванням, запіканням, варінням на пару, смаженням у фритюрі.

Маринування. Китайці дуже люблять гострі мариновані овочі, імбир і перець чилі, особливо жителі провінції Сичуань. Маринад включає в себе рисовий оцет (білий або червоний, червоний трохи слабший), сіль, цукор і приправи, і закуски можна порівняти з нашими соліннями, тільки в китайському стилі. Подібним чином маринують і тофу, і варені яйця, тільки набір приправ для них дещо відрізняється – він включає в себе соєвий соус або соєву пасту, доповнені спеціями.

Окремим способом вважається маринування м'яса, риби, морепродуктів перед наступною термообробкою, як проміжний етап приготування страви.

Холодне перемішування (його ще називають сухим методом). Це найпростіший метод приготування, при якому потрібно просто змішати між собою сирі інгредієнти. Як приклад – приготування домашніх соусів, заправок, маринадів. Або ж приготування домашніх салатів і холодних закусок з вже готових інгредієнтів, які потрібно змішати між собою і приправити заправкою.

Приготування значного кількості стравкитайської кухні поєднує в собі використання не одного методу приготування, а комбінації з кількох. Це навіть може відображатися в назвах деяких страв, наприклад, тричі приготовлена свинина або двічі приготовлені фрикадельки в ароматному соусі . У найбільш поширених комбінацій методів приготування є певні назви. Наприклад, «мен» (燜) - смаження продукту до напівготовності і появи скоринки, а потім тушкування його в бульйоні або соусі до випаровування рідини.