Соя грає величезну роль в китайській кулінарії. Сою вирощували ще в Давньому Китаї - за різними джерелами від трьох до шести тисяч років тому. Ця культура в Китаї є головною серед бобових, і часто сою називають просто "бобами" без додаткового уточнення. Перше місце за значимістю для китайської кулінарної культури соя ділить з рисом і пшеницею.
До першого століття н. е. сою почали масово вирощувати і в Кореї, через деякий час - в Японії і потім в інших країнах Південно-Східної Азії. Соя здобула свою популярність завдяки великій кількості переваг. По-перше, найвищим серед інших бобових рівнем рослинного білка (37%). По-друге, високою врожайністю. По-третє, багатим вмістом корисних для організму людини речовин - вітамінів, мінералів і незамінних омега-6-ненасичених жирних кислот. І, нарешті, на її основі можна виробляти найрізноманітніші продукти. Розповімо про них детальніше.
Соєвий соус
Точно невідомо, коли саме китайці почали виробляти соєвий соус, одне з найважливіших кулінарних досягнень Китаю. Письмові згадки про нього відносяться до епохи династії Сун (960-1279). Виробляється традиційним способом соєвий соус, в тому вигляді, в якому ми його знаємо сьогодні, ферментується природним шляхом з соєвих бобів, пшеничного борошна, солі і води, це досить складний і тривалий процес, який може тривати від шести місяців до двох років. Через високий вміст солі в соєвому соусі кухонна сіль має не таке високе значення в китайській кухні, як в багатьох інших кухнях. Винахід соєвого соусу назавжди змінив смак китайської їжі. Він і до цього дня є традиційною китайською приправою №1 і використовується майже в кожному рецепті китайської кухні.
Тофу
Тофу - ще один важливий для китайської кухні продукт. В Україні його називають соєвим сиром або соєвим творогом. Китайці виробляють тофу різної структури - від так званого "шовкового" тофу, який за консистенцією схожий на творожний сир, до твердого тофу. Твердий тофу також можна зустріти в різних видах - від пористого, як губка, до листового, в який можна загорнути начинку або ж розрізати його на локшина. Китайці стверджують, що тофу було винайдено в II столітті до н.е., а отже, йому вже більше двох тисяч років. Цей соєвий продукт - чудовий дешевий джерело рослинного білка і корисних мікроелементів. Як коагулюючий агент при його виробництві частіше всього використовується сульфат кальцію, який добувають з природних мінералів (наприклад, гіпсу, алебастру), і тому тофу - продукт, багатий кальцієм, що для китайців має високу цінність, адже в їхньому раціоні майже немає молочних продуктів.
Тофу дуже затребуваний в китайській кухні як інгредієнт великої кількості страв також і завдяки своїм кулінарним властивостям. Він майже не має власного смаку і запаху, але при цьому має властивості максимально вбирати аромати і переймати смаки тих продуктів, соусів, підлив і приправ, з якими його готують. Ці властивості, а також його різноманітна текстура, роблять його чудовим інгредієнтом в широкому спектрі страв, від м'ясних до десертів, де збитий тофу може грати роль крему. Тофу ріжуть на кубики і смажать в фритюрі до золотистої скоринки, використовують в супах або стравах стир-фрай, коптять, обсмажують, роблять з нього локшину, обгортки для ролів з начинкою, чіпси з багатьма посипками, пудинги, додають в начинки, фарши - і це далеко не повний список його використання в китайській кухні. Тофу дуже шанують буддисти, і саме завдяки їм він поширився далеко за межі Китаю, а багато країн Південно-Східної Азії вважають тофу своїм національним продуктом.
Соєве молоко
Мабуть, це один з перших продуктів, які почали виробляти з соєвих бобів. Воно дуже схоже зовні на звичайне молоко - біла непрозора рідина. Її отримують шляхом замочування соєвих бобів, які потім пюріруються, варяться і фільтруються. Відціджена остигла рідина - це і є соєве молоко. Воно дуже легко засвоюється організмом і також містить корисні для нього речовини, правда, в меншому обсязі, ніж інші соєві продукти. Але за кількістю білка воно близьке до коров'ячого молока. Варто враховувати, що соєве молоко - рослинний продукт, а отже, набір амінокислот в його складі відрізняється від амінокислот в коров'ячому молоці, яке містить не рослинний, а тваринний білок.
В Китаї соєве молоко майже завжди подсолоджують, щоб зробити його смак більш приємним. Частіше всього його п'ють на сніданок, доповбоби, традиційною китайською стравою Ютяо - смаженими в олії паличками з тіста. Його подають і гарячим, і холодним. У деяких кав'ярнях соєве молоко запропонують тим відвідувачам, які не вживають коров'яче молоко. Дуже поширений чай з соєвим молоком. Також воно використовується як інгредієнт для приготування бульйонної основи для китайського самовара Хого (для її не гострої, "білої" варіації).
Фучжу
У китайській кухні фучжу - надзвичайно поширений продукт. До речі, в Росії він відомий під незрозумілою назвою "соєва спаржа" і поширився завдяки радянським корейцям, разом з салатиками "морква по-корейськи", "капуста по-корейськи" і маринованою фунчозою. Його отримують шляхом зняття твердої плівки з соєвого молока при його кип'ятінні. Цю плівку висушують, і вона зморщується. У вигляді сушених паличок фучжу можна зустріти в продажу і в нашій країні. Перед приготуванням її замочують, і виходить майже безсмаковий продукт з пружною "гумовою" консистенцією. Фучжу - частий інгредієнт страв стир-фрай, її смажать з грибами, м'ясом, овочами, морепродуктами. Також її готують в пароварці з морепродуктами, додають в супи. З фучжу виходять чудові холодні закуски з кисло-солодкими заправками на основі рисового оцету, соєвого соусу і цукру, а також з гострими заправками на основі ароматичних олій (чилі-олії, імбирно-цибульної олії та ін.).
Соєві ростки
Соєві боби легко і швидко проростають, і їх ростки - часто використовуваний компонент в китайській кухні (особливо в супах, закусках і стравах стир-фрай). Вони мають приємну хрустку консистенцію і високу концентрацію вітамінів і мінералів. Особливо багаті ростки на вітамін С, якого дуже мало в самих соєвих бобах. Для китайців, що живуть на півночі, в суворі зими важливо підтримувати імунітет, і соєві ростки вживаються ними в їжу в тому числі і з цією метою.
Соєва олія
Соєві боби - найважливіший джерело рослинної олії. Вона відрізняється м'яким ароматом і більш високим вмістом жиру, ніж олії з інших бобових культур. Соєва олія має високу температуру горіння і тому ідеально підходить на роль олії для фритюра, де потрібне дотримання високого температурного режиму. В Китаї соєва олія за рівнем споживання займає друге місце після ріпакової (до речі, на третьому місці знаходиться арахісова олія).
Боби Едамаме
Цим терміном, який означає "біб на стебельку", називають не до кінця зрілі зелені соєві боби в стручках. Едамаме - їх японська назва, під нею такі боби відомі в нашій країні. В Китаї такі боби називають маодоу (кит. 毛豆, піньїнь Máodòu). Цілі соєві боби китайці вживають в їжу тільки в недозрілому вигляді - тобто едамаме. Вони майже дозріли, але ще не висохли, і в такому вигляді їх і збирають - такими вони краще засвоюються організмом. Зазвичай в стручку три боби. Едамаме використовуються або у вигляді стручків, або у вигляді очищених бобів. Їх додають в якості овочевого інгредієнта в смажені і тушковані страви, закуски, супи. Також дуже популярні гострі і пряні снеки з цих бобів. В Китаї охоче йдуть в їжу і мариновані боби едамаме.
Соєва мука
Соєва мука містить 50% білка, і в ній відсутній глютен (клейковина). У зв'язку з цим вона може бути хорошим аналогом пшеничної муки при випічці. Соєва мука краще засвоюється, ніж боби, і часто використовується в Китаї як джерело білка спортсменами, які додають її в молоко. Також в китайській кухні підсмажена соєва мука (яка при цьому темніє і стає коричневою) використовується для обкатки в ній, як в присипці, липких парових рулетиків з рисової муки зі солодкими начинками і для припудрювання рисових пиріжків моті. Найвідоміша страва з рисового рулета з начинкою з солодкої бобової пасти - пекінський десерт "Ослик кувиркається".
Ферментовані чорні боби (Доучі)
Ферментація (бродіння) поліпшує перетравлюваність соєвого білка. Боби Доучі - перший відомий ферментований соєвий продукт. Саме вони були попередником соєвого соусу, який також виробляється шляхом ферментації бобів.
Ферментовані чорні соєві бобиБоби мають приємний аромат соєвого соусу. У китайській кухні їх використовують виключно як приправу, вони поєднуються майже з усіма продуктами - м'ясом, річковою та морською рибою, морепродуктами, овочами, тофу, локшиною, качкою, куркою, реберцями. Особливо вони улюблені в сичуанській кухні. Чудові в комбінації з часником, імбирем, гострими соусами. Часто виступають як компонент складних соусів, як домашніх, так і промислового виробництва (можливо, найвідоміший соус на їх основі - бобовий соус з чілі Лао Ган Ма / "Стара няня"). Окрім високої оцінки смакових властивостей цієї приправи кухарями, також і китайська медицина особливо виділяє корисні властивості Доучі, і в Китаї випускаються ліки на основі ферментованих чорних соєвих бобів.
Соєве м'ясо
Історично склалося так, що вчення буддизму багато століть вважалося важливою частиною життя китайського народу. Відмова від м'ясної їжі як слідування буддистським традиціям призвела до розвитку китайського мистецтва заміни м'яса в стравах на інші продукти. З часом продукти, багаті соєвим білком, і зокрема, тофу, стали ключовими інгредієнтами в виготовленні замінників м'яса, які можуть бути дивовижно схожими на оригінал, особливо враховуючи мистецтво китайських кухарів надавати продуктам будь-які смаки. Соєве м'ясо довгий час залишається головною особливістю вегетаріанських ресторанів і монастирських кухонь по всьому Китаю.
У більшості західних країн корисні властивості сої були оцінені належно лише в останні десятиліття. Довгий час її використовували як дешеву рослинну безсмакову добавку на м'ясних виробництвах з метою знизити собівартість сировини, і жителі західних країн, майже нічого не знаючи про сою, крім того, що нею "розбавляють" продукти з м'яса, стали ставитися до соєвих продуктів дуже негативно. Так соя незаслужено набула собі на Заході не дуже хорошу репутацію. Але з ростом інтересу до теми здорового харчування, здорового способу життя, вивчення корисних властивостей продуктів і їх впливу на організм, упередження щодо сої відійшли на задній план, і в багатьох країнах світу були запізно визнані корисні властивості цієї бобової культури і її кулінарна цінність.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!