Хого (кит. 火锅, піньінь Huǒguō) - цим терміном в Китаї називають не тільки найдавніше китайське страву, але й спосіб її приготування, і саму трапезу з цією стравою. Китайське слово Хого походить від ієрогліфів 火 («вогонь») і 锅 («горщик», «котел»). Англійська його назва - hotpot. Таку страву можна зустріти майже в усіх країнах Південно-Східної Азії. В Японії її називають «сябу-сябу». В нашій країні Хого відомий під назвою «китайський самовар». Ця страва цікава насамперед тим, що учасники трапези збираються всі разом за загальним столом, в центрі столу стоїть постійно кипить котел, і кожен варить собі їжу в цьому котлі разом з усіма. Трапеза проходить неспішно і сприяє веселому вечору і душевному спілкуванню в теплій компанії. Саме тому Хого так люблять в Китаї, де дуже люблять проводити час після роботи в колі сім'ї та друзів. Наші співвітчизники також віддають перевагу відпочивати саме так, домашні застілля зближують, і тому цінителі китайської кухні особливо виділяють Хого не тільки як дійсно смачну страву, але й як привід зібратися з рідними і близькими людьми, щоб провести з ними чудовий вечір, повний позитивних вражень.
Хого - не зовсім звичайна страва, хоча і досить проста. В ємність для Хого (це може бути стилізований під старовину котел або сучасна каструля з плоским дном) наливають заздалегідь приготовлений бульйон з багатьма приправами. Бульйон кипить прямо на столі, навколо якого сидять учасники трапези. На столі розставлені тарілки з різноманітними інгредієнтами, а також всілякі соуси. З представленого різноманіття продуктів їдоки вибирають ті, що їм більше до вподоби, і за допомогою індивідуальних сітчатих черпачків (скімерів) опускають обрані інгредієнти в киплячий бульйон на 1-3 хвилини, а потім виймають їх до себе на тарілку, приправляють улюбленими соусами і смакують. Продукти варяться невеликими порціями, по трохи, бульйон кипить без перерви, і тому неспішна трапеза може тривати кілька годин. Традиційно котел або каструля для Хого має дві секції, для бульйонів з різними смаками - найгострішим «червоним» і не гострим «білим». У «червоному» бульйоні зазвичай варять м'ясо, а в білому - інші інгредієнти. Часто зустрічаються каструлі і котли Хого з великою кількістю секцій, щоб здивувати зібралися смаками бульйонів і задовольнити всіх. Про горщик з п'ятьма секціями для одночасного варіння продуктів в бульйонах з різними смаками згадувалося в Давньому Китаї вже в епоху Трьохцарства (220-280 рр.н.е.), при цьому археологічні знахідки свідчать про те, що прототип Хого був в ходу ще раніше, в епоху імперії Хань (206 р. до н.е. - 220 р.н.е.).
Особливо добре Хого в холодні часи року - гаряча гостра страва чудово зігріє і наситить зібралися навколо нього їдоків. Щоб самовар Хого, що стоїть на столі, постійно кипів, використовують різні типи котлів або каструль для Хого. Традиційний котел підігрівається за допомогою вугілля або спиртовки. В нашому асортименті є такі моделі китайських самоварів. Це стилізований під старовину самовар, справжнє прикраса столу. Більш універсальними і простими в використанні вважаються каструлі для Хого з плоским дном, в яких можна готувати на плитках будь-якого типу - електричних, газових, індукційних, склокерамічних. Це ідеальний варіант для домашніх застілля з Хого. Такі каструлі мають кілька секцій, відповідно до традицій приготування Хого. Нагрівальний елемент (плитка) встановлюється в центр столу, на ньому розміщується каструля для Хого. В секції каструлі наливають бульйони і доводять їх до кипіння. Бульйони варто приготувати заздалегідь (рекомендації щодо приготування бульйонних основ для Хого в домашніх умовах і рецепти бульйонів можна подивитися тут ). Бульйон з часом буде випаровуватися, і його потрібно буде доливати. На столі розставляють тарілки з інгредієнтами для Хого - м'ясом, різноманітними за складом фрикадельками, локшиною, листовою салатною зеленню, свіжими і маринованими овочами, грибами, пельменями, різними видами тофу (від «губчастого» з пористою структурою до листового, який нарізають смужками, як локшину), всілякими дарами моря і рибою. Різноманіття продуктів на столі іноді дивує уяву. Всі інгредієнти подаються в сирому вигляді, щоб їх можна було зварити в ароматному пряному бульйоні в киплячому самоварі прямо за столом.
Ті, хто був в Китаї і смакував Хого в звичайному або спеціалізованому ресторані, нанапевно запам'ятали, в якому вигляді подають м'ясо до китайського самовара. Найтонші сирі м'ясні шматочки, скручені в трубочку, вкладають на страву акуратною пірамідкою. У ресторанах м'ясо заморожують у спеціальних формувальних трубах у формі циліндра. В результаті після заморожування виходить брикет м'яса циліндричної форми. Заморожене м'ясо нарізається спеціальним м'ясним слайсером, механічним або електричним, з гільйотинним ножем. Ніж слайсера заточений під кутом таким чином, що при нарізанні м'яса найтонший м'ясний шматочок під тиском ножа сам скручується в гарну трубочку. Шматочок м'яса тонкий, як папір, напівпрозорий. Для цього м'ясо і заморожують - адже в сирому вигляді так тонко і акуратно його нарізати неможливо. До того ж у замороженому вигляді м'ясо краще зберігається і в будь-який час готове до нарізання. Трубочки сирого м'яса викладають на тарілку і подають. Коли учасники трапези занурюють у кип'ячий бульйон м'ясні шматочки, найтонше нарізане м'ясо досягає готовності буквально за одну-дві хвилини.
В домашніх умовах досягти тонкого нарізання м'яса можна, використовуючи китайський рубак для м'яса і попередньо підморозивши постне м'ясо. Бажано, щоб воно було середнього ступеня підморозки - вже достатньо тверде, але ще не перетворилося в камінь. Акуратно, дотримуючись техніки безпеки, на гарній різальній дошці, щоб інструмент і м'ясо не зісковзнули під тиском, нарізати м'ясо на тонкі шматочки. При приготуванні Хого вдома, для себе і своєї родини і гостей, можна використовувати будь-яке улюблене м'ясо. В ресторанах найпопулярнішими видами м'яса є баранина і яловичина. Люблять також і куряче, і качине м'ясо, і всілякі субпродукти.
Важливою частиною трапези Хого є численні соуси, в які їдоки макають свіжоварені в бульйоні продукти, перш ніж смакувати ними. Саме завдяки соусам, а також бульйонним основам, страва Хого має сотні смаків і ароматів, для людей з найрізноманітнішими смаковими уподобаннями. Про дип-соуси для Хого докладніше можна прочитати в цій статті , там же можна взяти на озброєння деякі класичні рецепти соусів для м'яса, морепродуктів, овочів і інших інгредієнтів Хого.
Варіацій бульйонів і соусів, що задають смаки страві, величезна кількість. В кожному регіоні Китаю є значна кількість ресторанів, які спеціалізуються тільки на самоварі Хого. Меню таких ресторанів - це пухкі томи великого формату. Кожен ресторан тримає в секреті свої власні рецептури бульйонів і дип-соусів. Кожна регіональна кулінарна школа в Китаї має свої уподобання щодо приготування Хого, вносячи в рецепти свої кулінарні традиції і використовуючи свої приправи. Найпопулярнішими і улюбленими в Китаї вважаються чунцінський, сичуанський, кантонський і пекінський Хого.
Сичуанський Хого люблять цінителі гострої і ситної їжі. Бульйонні основи і соуси готуються на гострій чилі-олії Хун Ю, яка високо цінується в сичуанській кухні, а також з традиційними сичуанськими приправами, що задають гостроту, - сичуанським перцем хуадзяо, гострою бобовою пастою Pixian douban, приправою Дуоцзяо на основі маринованого перцю чилі та іншими характерними для цієї регіональної кухні інгредієнтами.
Пекінський Хого майже завжди подають у ефектних, стилізованих під старовину самоварах. Бульйони для пекінського Хого відрізняються великою пряністю. З м'яса особливо люблять баранину, а до неї - соуси на основі кунжутної пасти. До речі, такий кунжутний соус (а точніше, його численні варіації) - невід'ємний супутник Хого в будь-якому регіоні Китаю.
Чунцінський Хого вважається найпопулярнішим в Китаї і найгострішим, найбільш "вогненною" регіональною варіацією Хого. Його бульйонні основи, зварені на яловичих і свинячих кістках, містять велику кількість гострої чилі-олії, кунжутної олії, часнику і досить багато гострих приправ. До нього часто подають качине м'ясо, свинячі субпродукти, яловичину, баранину. До речі, чунцінський Хого буває і "сухим". В цьому варіанті замість бульйону в самоварі кипить гаряча олія. Такий варіант страви став особливо затребуваним лише за останні 10-12 років. Більше того, в даний час "сухий" чунцінський Хого можна зустріти в меню деяких закладів провінції Гуандун.
Кантонський Хого найчастіше готується на курячому бульйоні, цінителі цього виду Хого віддають перевагу готувати в ньому морепродукти і дуже люблять подаваємі до страви шашлики сатай - мариновані шматочки м'яса (або морепродуктів, тофу, змій, субпродуктів, а також перепелині яйця) з однойменним соусом. Шашлики Сатай в китайську кухню потрапили з сусідніх азіатських країн - Індонезії, Малайзії, Таї.ланді, де вони дуже обожнюються і вважаються національною стравою. Соус Сатай - неймовірно смачний горіховий соус з цитрусовими та кокосовими нотками, варений з багатьма свіжими спеціями та приправами. Хоча найбільше цінителі кантонського Хого віддають перевагу варити в самоварі морепродукти, також популярні є яловичина, всі види фрикаделек, кантонські ковбаски, пельмені, овочі, гриби та різноманітні продукти з сої (різні види тофу, включаючи смажений во фритюрі, копчений, а також соєва спаржа фучжу, соєва локшина та інші продукти). Також в самоварі варять курчатку, мариноване в рисовому вині. Популярні також рибні Хого, до яких часто подають мариновані та квашені овочі.
Щоб задовольнити вподобання цінителів Хого та гурманів, які бажають нових смаків звичайної страви, китайські ресторани пропонують не тільки класичні популярні бульйонні основи, але й сезонні варіації - наприклад, бульйони каррі або гостро-кислі бульйони Том Ям. Вегетаріанці також завжди знайдуть свій Хого. А в південній провінції Юньнань можна скуштувати специфічний вид Хого - з місцевих сезонних грибів. При його приготуванні використовують зовсім невелику кількість спецій та приправ - щоб вони не домінували над смаком грибів.
В нашій країні Хого можна скуштувати далеко не в кожному китайському ресторані. В Росії ця страва може бути включена в меню ресторану високого рівня, але всього лише як частина асортименту страв закладу. У нас ресторанів, які спеціалізуються тільки на Хого, поки можна перерахувати по пальцях. Між тим приготувати китайський самовар Хого в домашніх умовах не представляє особливої складності. Цінителі китайської кухні та гурмани можуть самостійно спробувати різні рецепти Хого та насолодитися душевним та теплим проведенням часу в колі близьких людей.
Китайські самовари та каструлі для Хого
Як приготувати бульйонні основи для Хого. Рецепти бульйонних основ
Рецепти класичних дип-соусів для Хого
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!