Традиційні японські солодощі

Японія - дуже незвичайна країна. І хоча японці також люблять солодке, ставлення до десертів у Країні Сходячого Сонця зовсім не таке, як у нас. Традиції приготування національних японських солодощів формувалися століттями, а Японія дуже бережно ставиться до збереження традицій. Приготування японських солодощів піднято до рангу мистецтва, і часто можна побачити такі величні кулінарні шедеври, що ними і ласувати шкода. Ласощі насамперед повинні бути красивими, радуючими око, естетично привабливими. А смак - це вже другорядне. Крім того, японці звикли до того, що в їхніх десертах зовсім мало цукру - європейцю японські ласощі можуть здатися недостатньо солодкими. Але це тільки на перший погляд - пізніше приходить прийняття таких смаків і з'являється відчуття, що так і повинно бути. Японці майже не використовують при приготуванні своїх національних солодощів такі інгредієнти, як шоколад, жирні креми, вершки. У них - свої фаворити-інгредієнти, і вони (і їх комбінації) дуже відрізняються від звичних європейських. Про них ми детальніше розповімо нижче. Ми вже розповідали про ласощі китайської кухні та про те, які уявлення у китайців про солодощі та десерти . А тепер детально розглянемо традиційні японські солодощі - не всі (адже їх дуже багато), але найпопулярніші та найбільш затребувані.

Більшість японських десертів відноситься до Вагасі (яп. 和菓子, що в перекладі означає "японські солодощі"). Саме про популярні різновиди Вагасі ми і будемо говорити в цій статті. Крім них, є ще й солодка випічка з дріжджового, бісквітного та інших видів тіста, з начинками та без, а також ласощі, що потрапили в Японію з Заходу, дуже полюбилися японцям і стали популярними (наприклад, кремове морозиво або молочний шоколад, і т.д.).

МОТІ

Один з найпопулярніших видів японських десертів - це моті. Моті представляють собою маленькі круглі пиріжки, приготовлені з ніжнішого легкого тіста на рисовій муці. Ця мука надає тісту таку в'язкість, пружність, "гумовість". Усередині моті зазвичай невелика кількість найрізноманітнішої начинки. У якості начинки лідирує солодка бобова паста Анко (з бобів Адзуки). З цією пастою в японській кухні готуються багато десертів, не тільки моті. Вона представляє собою однорідну пасту з приємним ніжним ненав'язливим смаком і легкою солодкістю. За смаком ідеально поєднується з майже безсмаковим тістом з рисової муки. Крім солодкої бобової пасти, у якості начинок для моті використовуються солодка паста з чорного кунжуту, арахісова паста, паста з горіхів та кокосової стружки, паста з горіхів та м'якого коричневого цукру-сирця, а також желеобразні в'язкі фруктові маси (наприклад, з полуниці, манго, лічі, апельсина, винограду, маракуйї, персика, дині, банана та ін.). Рисове тісто для моті можуть фарбувати натуральними барвниками, щоб пиріжки були кольоровими і контрастували з кольором начинки, і найпопулярніший барвник - це порошковий зелений чай Матча. Також, крім білого і світло-зеленого, часто зустрічаються моті ніжно-рожевого кольору - це найпоширеніші кольори.

У рисових пиріжків моті досить багато різновидностей.

Дайфукумоті - це моті з начинкою з солодкої бобової пасти та шматочків фруктів. Саме назва "дайфуку" перекладається як "велике щастя" (яп. 大福). Їх часто дарують у якості подарунка. Дуже ефектно виглядають у розрізі дайфукумоті з цілою ягодою полуниці всередині, вони називаються ітіго дайфуку.

Варабімоті - це схожий на класичний моті десерт, тільки приготовлений не з рисової муки, а з муки з сушених молодих пагонів папороті варабі. Якщо класичні моті обваляють (а точніше, припилюють) в рисовій муці, або кукурудзяному крохмалі, або в цукровій пудрі, то для варабімоті в якості посипки використовують підсмажену муку з соєвих бобів або порошковий зелений чай Матча.

Данго - це десерт з моті з досить цікавим способом подачі. Найбільш відоме трьохкольорове Данго - це три пиріжка моті зеленого, білого та рожевого кольору, насаджені на бамбуковий шампур і политі солодким сиропом. Подаються на тарілці. Крім того, є різні види Данго - наприклад, шампури з пиріжками можуть бути обсмажені на грилі. Або замість цього обваляні в муці з соєвих бобів. Або ж на бамбукову паличку насаджуються моті, які не містять всередині начинку - такі моті намазують зверхусолодкою бобовою пастою Анко. А для дітлахів Данго роблять із моті, які приготовлені у вигляді мордочок різних забавних звірят.

Морозиво Моті – це вже більш сучасний смаколик, винахід виробників солодощів. Воно стало мегапопулярним не тільки в Японії, але й за її межами. Це кульки вершкового морозива, покриті тонким шаром рисового тіста. Зовні вони нагадують пиріжки моті, тільки замість начинки – морозиво, і розміром вони більші. Морозиво і оболонка з рисового тіста зазвичай контрастують за кольором – якщо морозиво жовте (наприклад, динне або мангове), то тісто буде білим або рожевим. Якщо морозиво біле, то тісто може бути блакитним, рожевим, фіолетовим, зеленим і т.д. Цей красивий десерт – справжнє свято смаку і до того ж естетичне задоволення.

Ще варто згадати про досить цікаві види моті – це сакурамоті і касивамоті. В Японії серед традиційних свят, які відзначають щорічно, є старовинне свято з тисячолітньою історією під назвою «День дівчаток» (3 березня). Його святкують яскраво і готуються до нього заздалегідь. Саме на це свято готують сакурамоті – вид моті з рожевого рисового тіста з начинкою зі солодкої бобової пасти Анко, загорнутий в маринований лист сакури. А ось касивамоті – це ласощі на День хлопчиків (5 травня). Його загортають в солоні листя дуба і готують з білого рисового тіста. Начинка – все та ж паста Анко.

Видів моті в Японії досить багато – про них можна написати цілу книгу.

ДОРАЯКІ

Дораякі – це простий і смачний смаколик, приготований з двох тонких лепешок з бісквітного тіста (за формою і розміром нагадують звичайні оладки, тільки плоскі і тонкі). Між цими лепешками прокладена начинка – знову улюблена японцями солодка бобова паста Анко. Цей десерт в Японії готують вже не одне століття. Свою остаточну форму і вигляд він набув більш ніж сто років тому, у 1914 році. А 4 квітня кожного року японці святкують День Дораякі.

ЁКАН

Цей желеобразний десерт нагадує мармелад або пастилу. Його виготовляють у вигляді брикетів або плиток і нарізають на брусочки перед подачею до столу. Основні інгредієнти – все та ж смачна солодка бобова паста Анко з червоних бобів Адзукі (рідше – з білих бобів) у поєднанні з желіруючим компонентом агар-агаром з додаванням підсолоджувача – цукру, або меду, або мальтози, або м'якого коричневого цукру-сирця. Ёкан, приготований з пасти з червоних бобів, має характерний темний колір, коричнево-червонуватий. Ёкан, приготований з пасти з білих бобів, має або світлий напівпрозорий колір, або його фарбують порошковим зеленим чаєм Матча, і тоді десерт буде зеленим. Це ласощі добре зберігаються, і не рідко їх беруть з собою в гості як ласощі до чаю і знак уваги господарям.

КАКІГОРІ

Цей десерт представляє собою подрібнений лід, підфарбований кольоровими фруктовими сиропами і политий згущеним молоком. Лід у цьому ласощі подрібнений таким способом, що нагадує пухнастий сніг. Його їдять ложкою. Какігорі веде свою історію з XI століття – такими десертами освіжалися в спекотний літній жар аристократи. Цей десерт літом продається майже скрізь. Часто, щоб зробити його більш привабливим для покупців, його доповнюють різнокольоровими міні-пиріжками моті, шматочками фруктів і солодкою бобовою пастою. До речі, десерти з подрібненого льоду є в кухні майже кожної країни Південно-Східної Азії, але скрізь його готують по-своєму, від країни до країни його смак, подача і зовнішній вигляд відрізняються.

ТАЙЯКІ

Це традиційне японське печиво-пиріжок у формі рибки. Його готують з м'якого (вафельного) тіста з начинкою зі солодкої бобової пасти Анко, або крему, або сиру, або шоколадної пасти, або з начинкою з батата (азіатського овоча, який ще називають «солодким картоплею»). Є і нетрадиційні начинки – м'ясо-овочеві або навіть з ковбасками. Печиво Тайякі відоме в японській кухні з кінця XIX століття.

Тайякі – різновид печива Імагавайякі, відрізняється від нього тільки формою. Імагавайякі – це круглі пиріжки.

ЦУКЕРОВАНІ ФРУКТИ І БОБИ

І насамперед це цукеровані шматочки імбиру, гостро-пряно-гіркі, варені в цукровому сиропі, обвалені в цукрі і підсушені.Це одна з улюблених ласощів японців, які віддають перевагу дерзким пікантним смакам з гостринкою. Також дуже популярні боби Аманатто - це соєві боби, варені в цукровому сиропі, підсушені та обсипані паніровкою з цукру-піску. 

ПАРОВИЙ ПИРІГ УІРО

Ця солодощ схожа на моті - тісто для неї готують з рисової муки та цукру. Тісто має характерну в'язкість та пружність завдяки рисовій муці. Пиріг з такого тіста варять на пару в пароварці. Тісто для Уіро фарбують в різні кольори (рожеві, зелені тощо). Тісто має легку ненав'язливу солодкість. В нього може бути додана солодка бобова паста, зелений порошковий чай Матча, полуниця, азіатський цитрус юдзу, каштани та інші фрукти та солодкі овочі.

ЖЕЛЕ

Японське желе, приготоване на агар-агарі - це окремий вид кулінарного мистецтва. Це настільки гарні ласощі, що ними неможливо налюбуватися. Що тільки не вигадують японські кондитери. Наприклад, желе у вигляді напівпрозорого брусочка з яскравими рибками всередині - імітація акваріума. У порції желе "застигають" солодощі у вигляді квітів, гілок сакури. Є желе у вигляді золотих рибок, з шматочками апельсинів та ананасів всередині. Готують желе у вигляді звірят, птахів, персонажів аніме. Дуже гарні об'ємні картини всередині брусочка желе, на найрізноманітніші теми.

ВІДНОСНО «МОЛОДІ», АЛЕ ПОПУЛЯРНІ ЯПОНСЬКІ СОЛОДОЩІ

Японці дуже люблять цукерки, карамель, льодяники, жувальні цукерки та жувальні гумки, печиво, зефір і маршмеллоу з начинками, мармелад та інші куповані солодощі фабричного виробництва. Харчова промисловість випускає їх у великій кількості та з різноманітними смаками, борючись за споживача з численними конкурентами. Ця галузь харчової промисловості процвітає, швидко розвивається та постійно дивує покупців новими цікавими солодощами. Одна з найпопулярніших у Японії ласощів - це палички Покі. Вони з'явилися більш ніж 50 років тому, і їх віддавали перевагу переважно молоді люди. Зараз цю ласощ знають і люблять у багатьох країнах світу солодкоїди всіх віків. Палички Покі представляють собою смачне солодке печиво у вигляді тонкої соломинки, обмочене в глазурі. Нижня частина палички глазур'ю не покрита, і можна тримати за неї соломинку, не забруднюючи пальці. Яких тільки смаків глазурі не зустрітись! Це і бананова, і полунична, і вершкова, і шоколадна, і зі смаком зеленого чаю Матча, і з ківі, з чорницею, з манго, з гірким шоколадом, і багато, багато інших. Глазурь іноді покрита кольоровою кондитерською посипкою, або шматочками печива, або дробленими горіхами. Паличками Покі прикрашають торти, сервірують морозиво. Ця японська солодощ - невід'ємний атрибут будь-якого свята в Країні Сходячого Сонця.