Японський бульйон Дасі

Бульйон Дасі (яп. 出し, в українській мові цей термін також вимовляють як «Даші», з наголосом на останній склад) – це одна з основних супових основ, які використовуються в японській кухні. З ним готують величезну кількість супів і інших страв – від локшини рамен до тушкованих, варених страв і сябу-сябу. Якщо ви вирішили освоїти мистецтво приготування японських страв в домашніх умовах, ви побачите, що більшість автентичних рецептів починаються саме з цього інгредієнта, і особливо - улюблені багатьма місо-супи. Саме він надає стравам впізнаваний «японський» смак.

У цій статті ми детально розповімо про бульйон Дасі і про те, як його готують в Японії, від класичної версії приготування до його різних варіацій.

БУЛЬЙОН ДАСІ

Бульйон Дасі – це традиційна японська супова основа, для приготування якої використовуються такі інгредієнти, як стружка тунця боніто, водорості комбу, сушені анчоуси і сушені гриби шіїтаке. На відміну від більшості бульйонів західних кухонь, які готуються на м'ясі, або на кістках, або з овочів і трав, і їх приготування може займати не одну годину, бульйон Дасі, як правило, готують з 2-3 інгредієнтів, і це дія займе всього близько 20 хвилин.

Стружка тунця боніто (японці називають її кацуобусі) – це тонко настругане філе тунця, спочатку копчене і потім висушене до стану дерев'яної палички. Висушка філе складає до 80%. Більш тонка і дрібна стружка (пластівці) використовується як приправа-посипка готових страв японської кухні, а стружка побільше – для приготування рибного бульйону Дасі. Стружка тунця боніто є в продажу в будь-якому магазині японських продуктів.

Водорості комбу – це їстівна ламінарієва водорість, яка використовується в їжу японцями вже більше десяти століть. Особливо багато страв з водоростей комбу в окінавській кухні. Найчастіше ця водорість продається в сушеному вигляді, великими пластами, на яких є білий наліт – це виступивша морська сіль. Перед використанням комбу замочують у воді, щоб водорість відновила свою структуру.

Анчоуси – ця дрібна рибка дуже популярна в японській і корейській кухнях. Одна з її найбільш значущих функцій – це ароматизація бульйонів. Багато національних азіатських страв приготовлені з бульйонів на сушених анчоусах.

Шіїтаке – це популярний в японській кухні гриб з різким, яскраво вираженим ароматом і смаком. В Китаї цей гриб називають сянгу. Гриби шіїтаке, як і водорості комбу, найчастіше продаються в сушеному вигляді, і перед вживанням їх замочують протягом півгодини в воді. В останній час не рідкість побачити гриби шіїтаке в замороженому і навіть свіжому вигляді в великих супермаркетах.

Кожен з цих інгредієнтів має власний яскраво виражений аромат і смак, кожен з них надає бульйону свою, особливу смакову нотку. Кожен має властивість посилювати смак страви і надавати йому пікантну нотку умамі завдяки міститься в них глутамату натрію, який утворився в цих інгредієнтах природним, природним шляхом.

ВИДИ БУЛЬЙОНІВ ДАСІ

Авасе Дасі (яп. 合わせだし) – це бульйон, приготований зі стружки боніто і водоростей комбу. І води, звичайно. Це найчастіше використовуваний вид бульйону Дасі. Саме цей вид мають на увазі японці під загальним терміном «Дасі». Також «Авасе Дасі» можуть називати бульйон Дасі, який приготовлений з усіх перерахованих вище інгредієнтів – і комбу, і кацуобусі, і анчоусів, і шіїтаке.

Комбу Дасі (яп. 昆布だし) – бульйон з водоростей комбу і води. Такий бульйон має яскраво виражений смак умамі завдяки глутаміновій кислоті, якою багаті ці водорості. Комбу Дасі – це вегетаріанський бульйон. Його використовують для приготування вегетаріанських супів місо, для страв сябу-сябу і багатьох інших ласощів. Він гарний також в стравах з морепродуктами – водорості чудово підкреслюють їх смак.

Шіїтаке Дасі (яп. 椎茸のだし) – ще одна вегетаріанська версія бульйону Дасі з яскравим смаком і сильним ароматом. Її готують з сушених грибів шіїтаке і води. Обидві вегетаріанські версії бульйону дозволяють створити справжні японські страви без шкоди їх смаковим якостям. Зазвичай Шіїтаке Дасі не використовується як основний бульйон – ним збагачують і ароматизують інші бульйонні основи. Справа в тому, що Шіїтаке Дасі має занадто глибокий і інтенсивний смак і аромат, який може перебити всі інші інгредієнти. Тому його використовують як приправу в невеликих кількостях.

Кацуо Дасі (яп. かつおだし) – бульйон, приготовлений з кацуобусі (стружки тунця боніто) та води. Він має багатий, яскравий аромат та смак і здатний оживити навіть найпростіше страву - таку, як, наприклад, піала вареної локшини. Луски тунця, на відміну від сушених водоростей та грибів, навіть не потрібно замочувати. Цей вид бульйону приготувати найшвидше.

Нібосі Дасі (яп. 煮干しだし) готують з сушених анчоусів та води. Нібосі Дасі широко використовується в японській кухні, особливо при приготуванні супів, локшини, тушкованих страв з овочів, риби, морепродуктів, грибів, та страв в японських глиняних горщиках набе. Нібосі - так японці називають анчоуси. Вони продаються в сушеному вигляді, одна рибка в довжину від 3 до 7 см і досить тонка. Чим менша рибка, тим більш тонкий у неї смак, а у анчоусів побільше - більш насичений. Багато японців, які готують вдома і люблять місо-супи (а більшість японців їдять місо-суп мінімум один раз на день!), вибирають саме цей варіант бульйону Дасі для повсякденних страв, тому що анчоуси за ціною більш доступні, ніж стружка тунця і водорості комбу. Смак бульйону Нібосі Дасі яскравий, складний, аромат сильний, і супи на його основі вийдуть з більш багатою смаковою гамою. Часто цей вид бульйону змішують з Комбу Дасі, щоб отримати ще більш цікаву смакову комбінацію. 

ПЕРШИЙ БУЛЬЙОН І ДРУГИЙ БУЛЬЙОН

В японській кухні є терміни «перший бульйон» («ічібан дасі») і «другий бульйон» («нібан дасі»). Другим бульйоном називається бульйон (частіше всього Авасе Дасі - зі стружки боніто і водоростей комбу), який приготовлений з інгредієнтів, вже використаних раніше і залишилися після приготування першого бульйону. За аналогією з чаєм, завареним з одних і тих же листків другий раз.

Коли ви вдруге використовуєте водорості комбу і стружку боніто, залишені після першого бульйону, і готуєте з них другий бульйон - нібан дасі, він виходить менш насиченим за смаком і більш ніжним. Багатьом такий варіант бульйону подобається набагато більше. А ті японці, які віддають перевагу ічібан дасі, залишають використані водорості комбу і стружку боніто сушитися, щоб потім подрібнити їх і приготувати на їх основі домашню приправу для рису Фурикаке (про різновиди цих приправ можна прочитати тут ). До речі, більшість японських ресторанів з метою економії використовують для приготування місо-супів бульйон нібан дасі, так само, як і для тушкованих страв. А ічібан дасі йде на такі страви, як прозорі супи з рибою, морепродуктами, овочами, в яких дуже важливий насичений смак умамі.

БУЛЬЙОН ХОНДАСІ (ХОНДАШІ)

У наші дні в Японії знайдеться не так вже й багато господинь, які мають можливість і бажання проводити на кухні багато часу. І хоча приготування бульйону Дасі займе в найгіршому випадку 20 хвилин, японки і цей час намагаються скоротити. Особливо в будні дні після важкого робочого дня. І тому величезною популярністю в країні Сходящого Сонця користується сухий гранульований концентрований бульйон, який називається Хондасі (Хондаші). Достатньо лише розчинити гранули в воді - і Дасі готовий. Зазвичай потрібна 1 чайна ложка гранул на літр води (або згідно з рекомендаціями виробника на упаковці). За смаковими якостями такий бульйон майже не поступається традиційно вареному бульйону. Звичайно, в ньому не буде такої великої кількості поживних речовин, вітамінів, мінералів, амінокислот і інших мікроелементів, якими збагатили б ваш раціон водорості, тунець, анчоуси і гриби, і, звичайно, синтетичний глютамат натрію в сухому порошку обов'язково буде, але зате гранули завжди під рукою, і розчинити їх воді простіше простого. Більшість японських господинь вибирає легкий шлях, зменшуючи кількість часу, проведеного на кухні.

ЯК ПРИГОТУВАТИ ДАСІ (РЕЦЕПТИ ВАРІАНТІВ ДАСІ)

Якісний бульйон Дасі зробить ваші страви набагато смачнішими. Якщо ви хочете спробувати приготувати Дасі самостійно, почніть з найпростішого - з Комбу Дасі. І ще порада - японські бульйони краще всього використовувати в страві відразу після їх приготування, зберігати їх небажано, вони втратять на смаку.

Варіант приготування Комбу Дасі

Водорості Комбу зазвичай продаються пластами. Відріжте ножицями відрізок водоростей довжиною 5-6 см і помістіть її в каструльку. Залейте її водою в кількості 500 мл і доведіть воду майже до кипіння. Перед кипінням відразу зніміть каструлю з вогню. Шматок водоростей можна залишити для подальшого варіння другого бульйону - нібан дасі (якщо він, звичайно, потрібний) або ж просто викинути. Бульйон Комбу Дасі готовий, його можна використовувати для приготування місо-супу, або супу-локшини, або інших вибраних вами страв. Якщо є бажання зробити смак бульйону більшнасиченим, замочіть водорість водою на ніч перед її нагріванням у воді.

Варіант приготування Шіітаке Дасі

Найкраще підійдуть великі гриби шіітаке з глибокими білими тріщинами на шляпці - вони відрізняються більш насиченим смаком. Для приготування бульйону Шіітаке Дасі використовуються тільки сушені гриби - свіжі не мають такого глибокого яскравого аромату. Візьміть 25 г сушених шіітаке (це приблизно 3-4 великих гриби) і залейте їх 500 мл холодної води. Поставте ємність з грибами і водою (краще, якщо це буде банка з кришкою) в холодильник і дайте їм настоятися кілька годин, а краще - ніч. Потім віджміть шляпки шіітаке, вичавивши з них вологу в ту ж рідину, в якій вони вимочувалися. Гриби, до речі, можна застосовувати - вони відновилися і готові до термообробки. А отриманий грибний настій - це і є Шіітаке Дасі. Процідіть його через дрібне сито - і бульйон можна застосовувати.

Варіант приготування Кацуо Дасі

Доведіть до кипіння в невеликій каструльці 500 мл води. Прямо перед початком її закипання додайте в каструльку 10 г (це приблизно стакан) пластівців тунця боніто. Як тільки вода закипить, зменшіть вогонь і через 30 секунд зніміть каструльку з вогню. Поставте її на термостійку підставку і зачекайте хвилин 5-10 - за цей час стружка тунця осяде на дно каструлі. Після цього бульйон можна процідити, відцідивши стружку і видаливши її. Проціджений бульйон - і є Кацуо Дасі. Він готовий до використання. Ви можете приготувати на його основі місо-супи, суп-локшина рамен, або інші вибрані вами страви.

Варіант приготування Нібосі Дасі

Відміряйте 10 г сушених анчоусів (це приблизно чверть стакана) і 500 мл води. Японці чистять анчоуси, звільняючи рибку від голови і кишківника, оскільки їх присутність може додати непотрібну гіркоту бульйону Дасі. Якщо не лінь, рекомендуємо почистити - рибок не дуже багато, і процедура не займе багато часу. Потім анчоуси потрібно залити водою і залишити на кілька годин (в ідеалі - на ніч). Після цього воду з анчоусами перелейте в каструлю і на малому вогні доведіть до закипання. Зніміть утворений накип і варіть 10 хвилин. Відцідіть за допомогою дрібного сита отриманий бульйон від риби. Нібосі Дасі готовий.

Варіант приготування Авасе Дасі

Підготуйте 5 г сушеної водорості комбу, 5 г пластівців тунця боніто (це приблизно півстакана) і 500 мл води. Перелейте воду в каструлю і помістіть в неї водорість. Залиште на 20-30 хвилин. Потім включіть малий вогонь під каструлею і повільно доведіть воду майже до закипання. Якщо утворюється накип - її потрібно видалити. Прямо перед тим, як вода почне закипати, вийміть водорість комбу з каструлі. Її можна викинути або залишити для приготування "другого бульйону". Не можна залишати комбу в каструлі в момент кипіння води, інакше бульйон буде сильно гірким. Потім додайте стружку тунця і дочекайтеся закипання води. Як тільки вода закипить, зменшіть вогонь і через 30 секунд зніміть каструльку з вогню. Поставте її на термостійку підставку і зачекайте хвилин 5-10 - за цей час стружка тунця осяде на дно каструлі. Після цього бульйон потрібно процідити, відцідивши стружку і видаливши її. Бульйон Авасе Дасі готовий.