Это любопытное национальное блюдо с более чем столетней историей – классическая тайваньская уличная еда, продается почти везде. Тайваньские крупные фрикадельки по-китайски называются 肉圓 (пиньинь Ròuyuán, что в переводе означает просто «мясные шарики»). Ba-wan – так название этого блюда произносится на тайваньском Хоккиен, и под таким же названием оно известно на Тайване и за его пределами. Фрикадельки эти – очень интересное угощение. Каждая фрикаделька непривычно крупная – от 6 до 10 см в диаметре. Фрикаделька помещена в тонкую (около 1 мм) оболочку из прозрачного или полупрозрачного теста. Одна порция блюда включает в себя одну фрикадельку. Фарш для «мясных шариков» содержит свинину, грибы, корень имбиря, душистый лук, в него могут быть дополнительно добавлены ингредиенты с хрустящей текстурой - побеги бамбука, или дайкон, или водяной каштан, или корень лотоса. Прозрачность оболочке из теста придает бататовый крахмал. Тесто готовят и из смеси бататового и кукурузного крахмала (тогда оно получается полупрозрачным), и из кукурузного крахмала и муки, как в нашем рецепте (так готовят в тех регионах, где бататовый крахмал – достаточно редкий ингредиент, но тогда оболочка фрикадельки теряет свою прозрачность).
То, как готовят фрикадельки Ba-wan в тайваньском городе Чжанхуа, является классическим стандартом их приготовления. Именно этот рецепт мы и расскажем ниже. Это самый известный и наиболее часто воспроизводимый способ их приготовления. Фрикадельки Ba-wan варят на пару, чтобы получить оболочку с жевательной липковатой текстурой, но встречаются и варианты, в которых их после варки еще и обжаривают во фритюре, и тогда фрикадельки получают хрустящую корочку. Вокруг фрикадельки поливают острым соусом – в него можно обмакивать мясные кусочки при трапезе. В разных районах вкус соуса отличается – от среднеострого пикантного до жгучего.