Тайваньская тушеная свинина с рисом Taishi lu rou fan (台式卤肉饭) – одно из самых любимых тайваньцами блюд. Оно широко известно и за пределами Тайваня.
Корни этого блюда – из кухни китайской провинции Шаньдун, которая в Китае считается самой разнообразной и богатой региональной кухней. В ней сочетаются традиции китайской и монгольской кухонь. Свинина с грибами долго тушатся в традиционных китайских приправах – светлом соевом соусе, темном грибном соевом соусе, кулинарном рисовом Шаосинском вине, с добавлением специй – черного перца, леденцового сахара, бадьяна, корицы и китайской приправы «Пять специй» (Усяньмянь). Последние полчаса приготовления вместе с мясом и грибами тушатся вареные куриные яйца, которые за это время насыщаются ароматнейшим бульоном и перенимают его вкус. Блюдо получается очень приятным, солоновато-сладковатым, с типично «китайским» пряным ароматом.
Рецепт этого блюда передается из поколения в поколение и широко известен ценителям азиатской кухни по всему миру. В Китае есть похожие блюда, такие, как свинина, тушенная по-красному, но в рецепте тайваньской тушеной свинины набор специй и пряностей несколько отличается и богаче по составу. Жители материкового Китая весьма жалуют тайваньские блюда, и Taishi lu rou fan очень любимо в Китае, несмотря на наличие собственных похожих блюд.
Традиционно это блюдо готовят из свиной грудинки, разрезанной на полосы, а затем на кубики. В каждом кубике должно быть и мясо, и жир. Блюдо именно в таком варианте считается классическим. В последнее время от этой традиции всё чаще отходят – могут использовать и свиной фарш, и просто мясо с жирком, зависит от личных предпочтений. Важная приправа в этом блюде – жареный лук-шалот, которая очень популярна в тайваньской кухне. Готовится она просто – луковицы-шалот разрезаются вдоль на половинки, а затем поперек на тонкие ломтики 1-2 мм толщиной, их затем нужно разобрать на слои. Получаются эдакие «нити» лука. Не нужно мельчить, иначе мелкие кусочки просто сгорят. Лук нужно обжарить во фритюре при низкой или средней температуре до рыжевато-золотистого цвета и хрустящей текстуры, постоянно присматривая за процессом фритирования и перемешивая, чтобы лук не сгорел. Затем извлечь шумовкой лук из горячего масла и дать маслу стечь на бумажное полотенце. Приправа готова. Ее можно убрать в баночку и хранить какое-то время, чтобы она была под рукой. После того, как лук остынет, он станет хрустящим. Крупные «нити» можно разрезать на более мелкие кусочки.