Як приготувати бульйонну основу для Хого. Рецепти бульйонних основ.

Бульйонна основа для Хого - це бульйон зі спеціями та приправами, в якому учасники трапези варять інгредієнти для Хого прямо за загальним столом. Бульйон наливають у спеціальний чан (це може бути традиційний казан Хого, або його більш сучасна версія - каструля для Хого), який підтримує кипіння бульйону прямо на столі - звідси й назва страви "китайський самовар". Саме бульйонні основи (а також дип-соуси, в які учасники трапези макають свіжеварені інгредієнти перед тим, як скуштувати їх) і задають смак страви Хого. Традиційно ємність для киплячого бульйону має декілька секцій (найчастіше дві, рідше - три, чотири і навіть більше), для бульйонів з різними смаками. Як правило, два основних типи бульйону - це червоний гострий бульйон для м'яса і білий не гострий для морепродуктів та інших інгредієнтів.

Бульйонну основу для Хого можна приготувати трема способами:

1)      купити готовий китайський концентрат супової основи для Хого в брикетах заводського виробництва,

2)      купити готовий рідкий концентрат бульйону на кісточці,

3)      зварити бульйон самому.

Готові китайські супові основи для Хого представляють собою пресовану густу концентровану масу у вигляді брикета, який опускається в киплячу воду або курячий бульйон і повністю розчиняється в ньому. На 3 літри бульйону використовується приблизно 400-500 г супової основи в брикеті. Отриману бульйонну основу потрібно процідити, перелити в каструлю для Хого, поставити на стіл і довести до кипіння. Готово. Можна варити в ній інгредієнти для Хого. Як правило, супові основи для Хого заводського виробництва містять у своєму складі яловичий жир (або курячий екстракт), гостре чилі-масло, гострий бобовий соус Доубань Цзян (або ферментовані соєві боби і перець чилі), імбир, часник, пряності (сичуанський перець, кунжут, фенхель, зіру і т.п.), сіль, цукор, різні харчові добавки. Це ідеальний варіант для домашніх умов, з мінімальними трудовитратами, у якого є свій недолік - а раптом смак (або склад) заводського бульйону вам не дуже підійде?

Якщо йти другим шляхом і пошукати в продажу готові рідкі концентрати бульйону на кісточці, то в основному це будуть концентрати західних торгових марок (таких, як кнорр і їм подібні). Тут також доведеться докласти зусиль у пошуку - західні виробники майже завжди прагнуть покращити смак бульйону, додаючи до нього додаткові інгредієнти - петрушку, селеру, пастернак, моркву і інші овочеві та пряні добавки, які не використовуються китайськими кухарями при приготуванні бульйонів для Хого. Щоб знайти концентрат бульйону в чистому вигляді без додаткових добавок, доведеться постаратися.

Тому ми більш детально зупинимося на третьому варіанті - зварити бульйонну основу самостійно. Це потребує завчасної підготовки, але результат того вартий. До того ж нічого складного в приготуванні бульйонної основи немає. Треба тільки знати деякі нюанси.

Спеції та сушені пряності для бульйону можна купити заздалегідь, вони прекрасно зберігаються, а приготовлену самостійно бульйонну основу можна заморозити на майбутнє, і вона завжди буде під рукою, коли знадобиться, в потрібній вам кількості і з тими смаками, які надає ваша сім'я.

Приготування бульйонної основи для Хого в домашніх умовах

Найчастіше для Хого використовується яловичий, курячий, свинячий, рибний бульйон. Бульйонну основу для Хого готують на кістках. Кістки заливають водою і варять довго, близько трьох годин або більше, час від часу підливаючи гарячу воду, бо бульйон буде википати. При варці сіль не додають. Вийде міцний бульйон, який по закінченні варки необхідно обов'язково процідити, щоб убрати накип, уламки кісток і т.п. Проціджують бульйон, коли він ще в гарячому стані. Якщо проціджувати холодний, то відцідиться і жир, а це не потрібно - жир для бульйонної основи Хого китайські кухарі рекомендують обов'язково залишати в бульйоні, це невід'ємна частина бульйонної основи, яка збагачує її смак. Звичайно, якщо у вас непереносимість жирного, то жир залежно від особистих уподобань можна і прибрати, але Хого за своєю первісною суттю - це страва не для дієтичного меню.

Після того, як міцний кістковий бульйон проціджено, до нього додають різні спеції та пряності і підсолюють його. Від вибраного кухарем набору пряностей, спецій та приправ залежить смак бульйонної основи. Вибір приправ у китайського кухаря дуже багатий, але нехай вас не лякає список - при варці бульйону в него закладають лише декілька з них. В якості свіжих прянощів використовують зелений цибулю, зелень кінзи, свіжий корінь імбиру, часник, цибулю-шалот, стручки перцю чилі та інші свіжі овочі та корінці, традиційні для китайської кухні. В якості прянощів використовують мелений перець (білий, чорний, червоний чилі), сушені стручки чилі, сичуанський перець хуадзяо, зіру, фенхель, сушені плоди ша жень, чорний кардамон (цаого), білий кардамон (він же сіамський), сушені мандаринові корочки, сушений корінь дудника (байчжи), сушений корінь імбиру, сушений корінь лакриці, бадьян, гвоздику, кассію (коричник китайський), пластівці сушеного перцю чилі, насіння кунжуту, сушені ягоди годжи, сушені фініки унабі та багато інших прянощів та спецій, поширених в азіатській кухні. Майже всі з них можна купити і в нашій країні в магазинах азіатських продуктів. Окрім сушених прянощів та корінців, в червоний (гострий) бульйон можуть додавати гостру бобову пасту Pixian douban (або гострий бобовий соус Доубань Цзян), гостру чилі-олію Хун Ю, кулінарне рисове Шаосинське вино та інші приправи, що збагачують його смакову гаму. Прянощі перед закладкою в бульйон часто обсмажують на маслі. Також в бульйони додають, в залежності від рецепту, кунжутну олію, солодко-солоні бобові соуси (такі, як, наприклад, соус Хойсін або Тяньмяньцзян), рисові оцети, соуси з рибними смаками (такі, як, наприклад, Ша Ча або X.O.), розсіл від червоного ферментованого тофу, ферментовані чорні соєві боби та інші інгредієнти.

Проціджений бульйон виливають в чисту каструлю, додають в нього прянощі та приправи, повертають каструлю на вогонь, роблять його мінімальним, щоб вміст каструлі ледь-ледь кипів, і доварюють. Ароматична бульйонна основа готова. Цю основу використовують частіше як концентрат, через те, що бульйон виходить дуже міцним, дуже жирним і пряним. В бульйонну секцію ємності для Хого наливають міцну бульйонну основу і трохи розріджують водою, потім доводять до кипіння прямо на загальному столі. Якщо ви вважаєте, що розріджувати водою не потрібно – використовуйте приготовлений вами бульйон в чистому вигляді. Оскільки трапеза Хого – процес неспішний і може тривати весь вечір, а бульйон постійно кипить, то необхідно буде мати запас бульйонної основи, щоб періодично її підливати, так як вона буде випаровуватися. Чим більше буде зварено в бульйоні інгредієнтів в процесі трапези, тим насиченішим буде смак бульйону.

Щоб стоячий на столі і киплячий бульйон Хого виглядав більш ефектно, в ньому можна залишити пару зірочок бадьяна і великі прянощі, такі, як чорний кардамон, сушені ягоди, стрілки зеленої цибулі. В червоному (гострому) бульйоні завжди залишають стручки сушених перців чилі, а їх може бути досить багато, кілька щедрих горстей на одну бульйонну секцію (об'єм секції стандартної каструлі для Хого може бути 1,5-2,5 літра). До речі, в процесі трапези при варці інгредієнтів в бульйоні та наступному їх витягуванні з нього, кожен продукт забирає на себе частину гостроти, і бульйон з часом стає менш гострим. Під кінець трапези особливо сміливі цінителі «гарячої» їжі можуть залити залишками бульйону локшину та інші інгредієнти в своїй порційній піалі і скуштувати імпровізований суп. Будьте готові до скупої чоловічої сльози, яку викличе бульйон. :)

В Китаї кожен регіон має свої рецепти Хого. Найбільш улюблені більшістю цінителів Хого в Піднебесній – це чунцинський Хого, пекінський Хого, сичуанський Хого, кантонський Хого. Також по-своєму готують Хого в провінціях Юньнань, Хубей, в Північно-Східному Китаї (Дунбей), в районі Внутрішня Монголія та на острові Хайнань. Головні відмінності – в рецептах бульйону, в наборі прянощів та в наборі пропонованих інгредієнтів для Хого. Детальніше про регіональні Хого можна прочитати в статті « Китайський самовар Хого ».

Рецепти бульйонних основ для Хого

Стандартна ємність для Хого зазвичай має дві секції, одна – для «білого» негострого бульйону, в якому учасники трапези варять морепродукти, овочі, гриби та інші продукти, друга – для «червоного» гострого бульйону, який традиційно призначений для варки в ньому м'яса.

Пропонуємо вам декілька базових рецептів бульйонних основ. Ви можете застосовувати їх, нічого не змінюючи в рецептурі, а можете адаптувати під власні смакові уподобання.

Для першого знайомства з Хого можна зварити найпростіший бульйон на кістках (наприклад, курячий), додавши в нього сіль, декілька шматочків свіжого кореня імбиру, декілька стрілок зеленої цибулі та 1-2 ст.л. рисового Шаосинського вина (останній інгредієнт за бажанням). Для «червоної» версії бульйону в цю базову основу додайте пару десятків стручків сушеного перцю чилі та 1-2 ст.л. гострої бобової пасти.

Основа для білого бульйону до Хого

Розповімо, як приготувати базовий «білий» негострий бульйон. Потім на його основі можна приготувати «червоний» гострий бульйон.

Інгредієнти для «білого» бульйону:

• яловичі кістки (або курячі кістки з парою свинячих кісток) – 700-800 г,
• свіжий корінь імбиру – 2 шматочки,
• стрілки зеленої цибулі – 3-4 шт.,
• сичуанський перець – 20 горошин,
• сухий курячий бульйон у гранулах або у порошку («куряча приправа») – 5 г,
• сіль – 10 г.

Кістки помістити в великий казанок і залити холодною водою так, щоб вони повністю були покриті водою. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь, щоб бульйон повільно кипів. Додати сичуанський перець, імбир і зелену цибулю. Варити близько 3 годин. Якщо бульйон випаровується, то час від часу доливати гарячу воду. По закінченні варіння зняти бульйон з вогню і, поки він ще гарячий, процідити його, щоб видалити накипь і уламки кісток.

Потім перелити бульйон в чистий казанок, додати сіль і сухий курячий бульйон у гранулах. Змішати вміст казанка, довести бульйон до кипіння, зменшити вогонь до мінімального, щоб бульйон повільно кипів, і варити ще кілька хвилин.

Бульйонна основа готова. Її можна використовувати як білий бульйон до Хого без розведення її водою.

Основа для червоного бульйону до Хого

• яловичі або свинячі кістки – 700-800 г,
• стрілки зеленої цибулі – 2-3 шт.,
• свіжий корінь імбиру – невеликий відрізок 4-5 см,
• зубчики часнику – 6-8 шт.,
• стручки сушеного перцю чилі – 8-10 шт.,
• сичуанський перець – 2 ч.л.,
• бадьян – 2-3 зірочки,
• кора кассії – 1 шматочок (або паличка кориці),
• насіння фенхелю – 1 ч.л.,
• гостра бобова паста Pixian douban (або гострий бобовий соус Доубаньцзян) – 2-3 ст.л.,
• сіль – за смаком,
• рослинне масло для смаження.

Кістки помістити в великий казанок і залити холодною водою так, щоб вони повністю були покриті водою. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь, щоб бульйон повільно кипів. Додати 2-3 шматочки імбиру і зелені частини стрілок зеленої цибулі (білі залишити, вони знадобляться далі). Варити близько 3 годин. Якщо бульйон випаровується, то час від часу доливати гарячу воду. По закінченні варіння зняти бульйон з вогню і, поки він ще гарячий, процідити його, щоб видалити накипь і уламки кісток.

Підготувати вок до роботи.

Очистити імбир і нарізати його соломкою. Очистити часник, зубчики розрізати вздовж навпіл. Стручки чилі нарізати на відрізки 2-3 см. Підготувати приправи і білі частини стрілок зеленої цибулі.

Розігріти в воці 1-2 ст.л. рослинного масла і смажити в ньому часник, білі частини цибулі і імбир, помішуючи, буквально хвилину, до появи аромату. Потім додати в вок гостру бобову пасту і змішати вміст вока. Коли паста почне пахнути своїми ароматами, додати решту спецій – сушений чилі, сичуанський перець, бадьян, кассію і фенхель. Смажити 1-2 хвилини, постійно помішуючи, не допускаючи згоряння спецій.

Потім влити в вок приготовлений раніше бульйон. Довести до кипіння і додати сіль. Зменшити вогонь під воком так, щоб бульйон повільно кипів, і варити його з приправами 20-30 хвилин.

«Червона» бульйонна основа готова. Її можна використовувати як червоний бульйон до Хого, трохи розбавивши водою або ж залишивши в первісному вигляді.

Основа для червоного бульйону до Сичуанського Хого

• яловичі або свинячі кістки – 700-800 г,
• свіжий корінь імбиру – відрізок довжиною 3-4 см,
• порей – 2 стебла,
• часник – 15 зубчиків,
• паста Pixian douban (або гострий бобовий соус Доубань Цзян) – 4 ст.л.,
• чилі-масло – 2 ст.л.,
• сухий курячий бульйон у гранулах або у порошку («куряча приправа») – 15 г,
• сичуанський перець – 30 г,
• сіль – 10 г,
• сушений перець чилі у стручках – 50 г,
• бадьян – 3 зірочки,
• кориця (або кассія) – 1 паличка,
• ферментовані соєві боби – 2 ст.л.,
• лавровий лист – 3 г,
• чорний кардамон – 4-5 шт.,
• рослинне масло для смаження.

Яловичі кістки помістити в великий казанок і залити холодною водою так, щоб вони повністю були покриті водою. Довести до кипіння, потім зменшити вогонь, щоб бульйон повільно кипів. Додати 20 горошин сичуанського перця і 2 шматочки імбиру. Варити близько 3 годин. Якщо бульйон випаровується, то час від часу доливати гарячу воду. По закінченні варіння зняти бульйон з вогню і, поки він ще гарячий, процідити його, щоб видалити накипь і уламки кісток.

Підготувати вок до роботи.

Очистити зубчики часнику і імбир. Нарізати імбир шматочками, порей – відрізками 1-2 см довжиною, зубчики часнику залишити цілими. Взяти половину кількості сушених стручків перцю чилі і розрізати стручки на 2-3 частини. Другу половину кількості стручків залишити цілими.

Розігріти рослинне масло в воці і швидко обсмажити в ньому, постійно помішуючи, порей, шматочки імбиру і зубчики часнику до золотистого кольору. Не допустити пригорання. Потім вийняти спеції з вока.

Залишене в воці масло знову розігріти і обсмажити в ньому кілька секунд, до появи аромату, залишений сичуанський перець, постійно помішуючи. Потім додати гостру бобову пасту, чилі-масло і шматки стручків сушеного перцю чилі. Все перемішати і обсмажити, постійно помішуючи, 1-2 хвилини.

Потім повернути в вок обсмажені раніше імбир, часник і цибулю-порей. Додати цілі стручки сушеного перцю чилі, ферментовані соєві боби, бадьян, кассію, чорний кардамон і лавровий лист. Перемішати вміст вока і трохи обсмажити його, постійно помішуючи, 1-2 хвилини.

Потім вміст вока потрібно перекласти в каструлю з бульйоном і додати сіль і сухий курячий бульйон в гранулах (китайці його називають «курячим порошком», «курячою приправою»). Перемішати вміст каструлі, довести бульйон до кипіння, зменшити вогонь до мінімального, щоб бульйон повільно кипів, і варити 5 хвилин.

Основа для червоного бульйону до сичуанського Хого готова.

• Цю основу використовують як концентрат, через те, що бульйон виходить дуже міцним, жирним, пряним і гострим. В бульйонну секцію ємності для Хого наливають міцну бульйонну основу і трохи розбавляють водою, потім доводять до кипіння прямо на загальному столі.
• Якщо ви готуєте бульйонну основу і хочете частину її залишити на потім, то її можна розлити по вакуумним пакетам (або просто по контейнерам) і заморозити.

Китайські самовари і каструлі для Хого

Рецепти класичних дип-соусів для Хого

Китайський самовар Хого