Рецепти дип-соусів для Хого

Діп-соуси (від англ. deep – «глибокий», тобто соуси для макання в них інгредієнтів) – це невід'ємна частина трапези Хого. Саме завдяки численним діп-соусам, а також бульйонним основам, китайська страва Хого має сотні смаків і ароматів, для людей з найрізноманітнішими смаковими уподобаннями. Інгредієнти для Хого традиційно подають у сирому вигляді, щоб учасники трапези самі вибрали найбільш бажані і приготували їх у киплячому бульйоні тут же, за загальним столом. Відтінки смаків інгредієнтам - м'ясу, морепродуктам, локшині, овочам, грибам і т.д. - задають приправи. У трапезі Хого в ролі приправ виступають бульйонні основи (про них можна почитати в цій статті , а також скористатися наведеними в ній рецептами), в яких варять інгредієнти, і діп-соуси, в які макають тільки що варені шматочки продуктів перед тим, як скуштувати їх.

Якщо ви хочете отримати найбільше задоволення від Хого, то не варто обмежувати себе одним видом діп-соуса – краще приготувати як мінімум 2-3, а то й більше. Тим більше що, згідно китайським традиціям щодо приготування Хого, до різних інгредієнтів пропонують різні соуси, які найкраще поєднуються саме з ними.

У цій статті ми познайомимо вас з класичними соусами, базовими, які найчастіше подають в китайських ресторанах до Хого. Використовуючи їх як основу, ви можете змінювати їх виходячи з власних уподобань, адже скільки людей – стільки й смаків. Незліченна кількість рецептів соусів обумовлена саме тим, щоб врахувати якомога більше варіацій смакових відтінків, згідно особистим уподобанням їдоків. «Дуже смачно, тільки цукру би трохи менше, а перцю трохи більше» - знайомо, не так ли? Готуючи домашні соуси самостійно, ви можете регулювати їх смак так, як вам подобається. В цьому і є чарівність домашніх соусів.

Діп-соуси для м'яса і фрикаделек

Як м'ясні інгредієнти до Хого в ресторанах найчастіше подають баранину і яловичину. Крім цього, пропонують яловиче серце, язик, свинину, качине і куряче м'ясо та інші види м'яса, а також субпродукти, залежно від регіональних уподобань. При приготуванні Хого вдома, для себе і своєї сім'ї та гостей, можна використовувати будь-яке улюблене м'ясо. У статті « Китайський самовар Хого » можна прочитати, як готують м'ясо до подачі. Окрім безпосередньо м'яса, майже завжди пропонують такі улюблені в Піднебесній фрикадельки з різних фаршів, від м'ясних до креветкових.

Для м'ясних інгредієнтів при трапезі Хого традиційно пропонують густі соуси з багатою і яскравою смаковою гамою. Найпоширеніші (класичні) – це діп-соуси на основі кунжутної пасти (часто з додаванням ароматного і гострого чилі-масла або благородного кунжутного масла), діп-соуси на основі різних ароматних масел, часто настояних на приправах з яскравим смаком (таких, як сичуанський перець хуадзяо, перець чилі, цибуля, часник), а також всілякі густі соуси для м'яса як фабричного виробництва, так і за власними ресторанними рецептами, смакова гама яких настільки різноманітна, що не перелічити – від кисло-солодких до гострих, від томатних до устричних, від фруктових чилі-соусів до грибних, від соусів барбекю до соусів з червоного ферментованого «смердючого» тофу. Загалом, на будь-який смак.

Ми пропонуємо варіації рецептів найпоширеніших соусів для м'яса, які вам обов'язково запропонують в ресторанах, що спеціалізуються на Хого. Кожен регіон Китаю, кожен ресторан, кожен кухар має свої особисті уподобання і уявлення про те, як приготувати соус з «правильним», найвдалішим і збалансованим, на його думку, смаком, тому рецепти, які ми наводимо, не можна назвати класичними – це одні з численних версій і варіацій найпоширеніших соусів. Немає ідеального соуса - є досконалий соус, а смак досконалого соуса кожен визначає для себе сам. Тому не соромтеся варіювати вказану кількість інгредієнтів згідно своїм уподобанням, а також додавати в соуси додаткові інгредієнти, які вважаєте потрібними.

Рецепти діп-соусів на основі кунжутної пасти

Соуси на основі кунжутної пасти дуже люблять в північній частині Китаю. Рецептів соусів з кунжутною пастою не перелічити. Ми приводимо вам декілька рецептів, від простого з мінімумом інгредієнтів, до соуса з багатим складом і яскравою смаковою гамою.

Кунжутний соус – варіант 1.

• світлий соєвий соус – 1 ст.л.,
• кунжутна паста – 2 ст.л.,
• чорний рисовий оцет – 1 ч.л.,
• кунжутна олія – 1 ч.л.,
• гостре чилі-масло – 1 ч.л.

Приготування: перемішати всі інгредієнти до однорідної консистенції.

Кунжутний соус – варіант 2.

• кунжутна паста – 2 ст.л.,
• світлий соєвий соус – 1 ст.л.,
• цукор – 1 ч.л.,
• кунжутна олія – 1 ч.л.,
• мелений перець чилі – щіпка.

Приготування: Розвести кунжутну пасту водою до бажаної густини, а потім додати решту інгредієнтів і добре перемішати до однорідної консистенції і до розчинення цукру.

Кунжутний соус – варіант 3.

• кунжутна паста – 10 ст.л.,
• арахісова олія – 3 ст.л.,
• устричний соус – 1,5 ст.л.,
• рибний соус – 1 ст.л.,
• соус Маггі – 1 ст.л.,
• Вустерширський соус – 1 ст.л.,
• світлий соєвий соус – 1,5 ст.л.,
• кулінарне рисове Шаосинське вино – 1,5 ст.л.,
• сіль – за смаком,
• глутамат натрію – щіпка (за бажанням).

Приготування: перемішати всі інгредієнти до однорідної консистенції. Якщо соус здасться густим, трохи розвести його водою. Такий соус в Китаї зазвичай подають, посипавши чашку з соусом кільцями зеленої цибулі і прикрасивши розм'якшими шматочками червоного ферментованого тофу.

Кунжутний соус – варіант 4.

• кунжутна паста – 2 ч.л.,
• сіль з-під червоного ферментованого тофу – 2 ч.л.,
• соус для качки по-пекінськи Тяньмяньцзян – 1 ч.л.,
• чорний рисовий оцет – 1 ч.л.,
• нарізаний кільцями зелений лук – 1 ч.л.,
• насіння кунжуту – 1 ч.л.,
• дрібно нарізана зелень кінзи – 2 ч.л.,
• дрібно нарізаний лук-порей – 1 ч.л.,
• креветкова олія – 1 ч.л.,
• чилі-олія – 1 ч.л.,
• олія, настояна на сичуанському перці – 1 ч.л.,
• кунжутна олія – 0,5 ч.л.,
• сіль – 0,5 ч.л.,
• вода.

Приготування: Розвести кунжутну пасту водою до бажаної густини, а потім додати решту інгредієнтів і добре перемішати до однорідної консистенції. Регулювати густину соуса в більшу сторону можна додаванням кунжутної пасти, а в меншу – води.

Майже всі вказані в складі інгредієнти можна без проблем купити в Україні в магазинах азіатських продуктів. Лише не знайдете в продажу червону креветкову олію. Її дуже просто приготувати, цей інгредієнт не раз знадобиться вам при приготуванні китайських страв. Креветкові панцирі, голови і очистки потрібно обсмажити в олії з приправами – дрібно нарізаними імбирем, часником, зеленою цибулею (білою частиною стрілки), потім дати олії 2-3 дні настоятися, а потім процідити її. Олія виходить дуже ароматною. В китайській кухні на ній смажать морепродукти, рибу, використовують для заправки салатів і як інгредієнт для домашніх соусів. Щоб зберегти креветкові панцирі і очистки для майбутнього приготування на їх основі креветкової олії, їх можна скласти в пакетик і прибрати в морозильник до тих пір, поки вони не знадобляться.

Рецепти дип-соусів на основі ароматної олії

Варіант 1.

• нерафінована ароматна кунжутна олія або арахісова олія – 1 ст.л.,
• гостра чилі-олія – 1 ч.л.,
• соус Ша Ча (Sa Cha) – 1 ст.л.,
• світлий соєвий соус – 1 ст.л.,
• чорний рисовий оцет – 1 ч.л.,
• дрібно рублена зелень кінзи – 2 ст.л.,
• дрібно рублені арахісові горішки – 1 ст.л.,
• дрібно нарізаний часник – 1 ч.л.,
• насіння кунжуту – 1 ст.л.

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти.

Варіант 2.

• ароматна кунжутна олія – 4 ст.л.,
• гостра чилі-олія – 1 ст.л.,
• цукор – 0,5 ч.л.,
• дрібно рублений часник – 1 ч.л.,
• сіль – за смаком,
• глутамат натрію – щіпка (за бажанням).

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти.

Інші дип-соуси для м'яса

Кисло-солодкий соус на основі устричного соусу

• білий рисовий оцет – 1 ч.л.,
• цукор – 1 ч.л.,
• устричний соус – 2 ст.л.,
• соєвий соус – 2 ст.л.,
• гостра чилі-олія – 1 ч.л.

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти. Можна регулювати кількість інгредієнтів за своїм перевагою, щоб посилити ту чи іншу смакову нотку.

Дип-соус на основі соуса для барбекю

• соус Ча Шао (він же Char Siu – це китайський соус для барбекю) – 3 ст.л.,
• дрібно рублений часник – 1 ч.л.,
• тонкі кільця зеленої цибулі – 1 ст.л.,
• соус чилі – 1 ч.л.,
• дрібно рублена зелень кінзи – 1 ст.л.,
• насіння кунжуту – 1 ст.л.,
• мелений перець чилі – за смаком (за бажанням, якщо захочеться зробити соус гострим).

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти.

Дип-соуси для свіжих овочів і грибів

Як грибну складову для Хотрадиційно використовуються чорні деревні гриби муер, гриби сянгу (вони ж шиїтаке), гриби енокі (в нашій країні їх можна зустріти також під назвою «золоті нитки»), вешенки, ерингі, зимові опеньки. А овочі до Хого частіше всього подають такі, які не мають власного яскраво вираженого смаку, але мають приємний аромат і хрусткую текстуру, наприклад, листові овочі, різні види капусти (пекінська, броколі, пак чой і т.п.), корінь лотоса, огірки, дайкон, гарбуз, картопля і т.п. До таких овочів добре підходять легкі соуси рідкої консистенції на основі соєвого соусу. Вони можуть бути з кислинкою (завдяки чорному рисовому оцету), з гостринкою (завдяки чілі), з кількома краплями ароматних олій (арахісової, кунжутної, чілі-олії, часникової олії, цибульної олії, креветкової олії та інших), з дрібно рубаним часником, імбиром, легко підсолоджені цукром або солодкою бобовою пастою для балансу смаку, можуть бути доповнені невеликою кількістю традиційних китайських соусів заводського виробництва (наприклад, соус X.O., Шанхайський соус (китайська модифікація Вустерського соусу), соус Ша Ча, соус Хойсін і так далі).

Дип-соус з соєвим соусом, кунжутною олією та кінзою

• кунжутна олія – 50 г,
• світлий соєвий соус – 20 г,
• чорний рисовий оцет – 15 г,
• дрібно рубана зелень кінзи – 25 г,
• сіль – 3 г,
• глутамат натрію (за бажанням) – 3 г.

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти.

Дип-соуси для морепродуктів

В Піднебесній вибір морепродуктів вражає уяву. В кожному порядному ресторані розділ меню з дарами моря буде вражаючим. Незліченні види риби, креветки, гребінці, восьминоги, каракатиці, лобстери, краби, устриці, мідії, абалони – це лише мала частина того, що можна замовити в Китаї з морепродуктів. До того ж в регіонах країни, які мають безпосередню близькість до моря, більшість морепродуктів доступні свіжими або охолодженими. Багато дарів моря об'єднують подібні смакові якості – ледь помітний солодкуватий смак і соковитість, і до таких морепродуктів пропонують соуси з легкими ароматами і неяскраво вираженими смаками, щоб підкреслити власний смак продуктів і не перебити його. Часто це соєвий соус для морепродуктів (або для суші) заводського виробництва з додаванням тертого кореня імбиру і дрібно нарізаного цибулі-шалот. В якості додаткових інгредієнтів можуть бути пара кілець свіжого перцю чілі, які нададуть соусу легку гостринку, а також кілька крапель кунжутної олії. Олію до соусів для морепродуктів використовують тільки для аромату, 1-2 краплі, щоб вона не перебила власний аромат основних продуктів. В деяких регіонах Китаю до морепродуктів подають дип-соуси на основі червоного ферментованого тофу.

Дип-соус для морепродуктів на основі соєвого соусу

• соєвий соус для морепродуктів (або соус для суші) – 5 ст.л.,
• тертий корінь імбиру – 1 ч.л.,
• чорний рисовий оцет – 1 ч.л.,
• цукор (або рисове вино мирін) – 1 ч.л.,
• свіжий перець чілі – 1-2 кільця,
• ароматна кунжутна або арахісова олія – 0,5-1 ч.л.

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти до розчинення цукру.

Гострий дип-соус для морепродуктів

• гостра чілі-олія – 1 ст.л.,
• кунжутна олія – 1 ч.л.,
• дрібно рубана зелень кінзи – 2 ст.л.,
• дрібно рубаний часник – 1 ч.л.,
• дроблені арахісові горіхи – 1 ст.л.

Приготування: перемішати всі інгредієнти.

Дип-соуси для тофу

Через свою особливість чудово вбирати в себе смаки і аромати бульйонів і соусів, при цьому не маючи власного яскраво вираженого смаку, тофу – ідеальний інгредієнт для Хого, і не тільки для вегетаріанців. До Хого зазвичай пропонують тофу різних видів. Це може бути твердий тофу, який як губка вбирає в себе смаки і аромати інгредієнтів-основ. Це можуть бути і обсмажені в фритюрі кубики тофу з хрусткою золотистою скоринкою. І копчений тофу з ароматом димка. До всіх видів тофу добре підходять густі соуси, які добре і для м'яса.

Дип-соуси для пельменів

Серед соусів для пельменів традиційно на першому місці знаходяться соуси, які складаються з суміші соєвого соусу, чорного рисового оцету, імбиру або часнику і Шаосинського вина. Такі соуси найкраще доповнюють смак китайських пельменів.

Варіант 1.

• світлий соєвий соус – 3 ст.л.,
• чорний рисовий оцет – 2 ст.л.,
• цукор – 1 ч.л.,
• Шаосинське вино – 1 ст.л.,
• кунжутна олія – 2 ст.л.

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти до розчинення цукру. Соус можна доповнити дрібно рубаним часником або коренем імбиру для пікантного смакового відтінку.

Варіант 2

• світлий соєвий соус – 3 ст.л.,
• чорний рисовий оцет – 3 ст.л.,
• цукор – 1 ст.л.,
• свіжийчилі перець, нарізаний тонкими кільцями - 2 ст.л.,
• дрібно рубаний часник - 1-2 зубчика,
• цибульне масло або масло з сичуанським перцем - 1 ст.л.,
• глутамат натрію (приправа «Вейцзин») - щепотка (за бажанням).

Приготування: добре перемішати всі інгредієнти до розчинення цукру.

Для тих, хто тільки знайомиться з Хого і поки не визначив для себе улюблені соуси, ми рекомендуємо для трапези з Хого мати на столі 4 різних соуси, які будуть поєднуватися з більшістю інгредієнтів. Це:

• соус на основі кунжутної пасти,
• соус на основі масла (кунжутне масло, гостре чилі-масло, гостре кунжутне масло, гостре масло, настояне на сичуанському перці та ін.),
• соус на основі соєвого соусу (наприклад, з додаванням зеленої цибулі, імбиру, часнику, чорного рисового оцету, соломки зі свіжого перцю чилі та інших інгредієнтів за смаком),
• соус заводського виробництва для м'яса з будь-яким подобаючимся смаком, або заводський чилі-соус, або будь-який улюблений соус.

Китайські самовари та каструлі для Хого

Як приготувати бульйонні основи для Хого. Рецепти бульйонних основ

Китайський самовар Хого