Для більшості наших співвітчизників японська кухня стійко асоціюється з суші, сашимі та роллами. Але цінителям азіатських кухонь не потрібно пояснювати, що японська кухня набагато багатша та глибша, набагато різноманітніша та цікавіша, ніж лише світ роллів та суші. Більше того, Японія - одна з тих азіатських країн, кулінарні традиції якої відкриті до впливу Заходу. Симбіоз західних ідей щодо приготування страв разом з багаторічними японськими традиціями та місцевими продуктами значно збагатив кухню Країни Сходячого Сонця. Ми періодично ділимося новими рецептами страв японської кухні з детальними кроковими фотографіями приготування - їх можна подивитися тут.
Японська кухня багата на страви, приготовані на грилі або жаровні (якімоно), приготовані в загальному казані або горщику, що кипить прямо на столі (набемоно, аналог китайського самовара Хого), страви темпура - що складаються з шматочків продуктів, обвалюваних в тісті та потім смажених у фритюрі (агемоно), страви, тушковані на повільному вогні (німоно). Крім того, величезна кількість найрізноманітніших страв з рису, всілякі холодні закуски та салати, бульйони, супи, страви, тушковані в глиняному горщику суна набе (він же горщик Шаго) та безліч найрізноманітніших страв з локшини. І, звичайно, сашимі та суші. Нарешті, чудові японські десерти, які славляться на весь світ своєю вишуканістю та красою, порівнянною з творами мистецтва.
Японська кухня орієнтована на прагнення до ідеального смаку та ідеального, естетичного зовнішнього вигляду страв. Японці не ставлять своєю метою змінити первинний смак продукту, тому традиційні японські приправи спрямовані в першу чергу на підкреслення оригінальних смакових ноток інгредієнтів. Розповімо, які основні продукти використовуються в японських стравах.
Соєвий соус. Це один з найчастіше використовуваних при приготуванні страв соусів. Він відрізняється від китайських соєвих соусів тим, що більш солоний та менш солодкий, до того ж у нього трохи інший смак.
Рисовий оцет. І знову-таки проведемо паралель між японським рисовим оцетом та китайським. Японський відрізняється більш м'яким смаком, він більш слабкий, менш кислий. Японський рисовий оцет часто використовують для ароматизації вареного рису та для надання йому більш липкої структури, щоб можна було надавати рисовій масі потрібну форму. Японський рисовий оцет також використовується для виготовлення соусів для маринування, для смаження, для різних заправок, а також для консервації.
Саке. Його ще називають японською рисовою горілкою. Кріпкість цього напою 15%, його отримують в результаті бродіння рису. Японці часто використовують саке в кулінарії при приготуванні домашніх соусів, заправок, маринадів.
Мірін. Це японське густе солодке рисове вино. Воно використовується лише як приправа. Його можна зустріти в рецептах величезної кількості японських страв та соусів, це один з найчастіше зустрічаючихся інгредієнтів.
Місо-паста. Це щільна однорідна паста, виготовлена з ферментованих та розтертих соєвих бобів з додаванням солі, води та рису (іноді й інших круп). Є темні та світлі пасти місо, світлу виготовляють зі світлих соєвих бобів з додаванням рису, ячменю, пшениці, перловки. Темну місо-пасту роблять з червоних соєвих бобів. У неї більш насичений смак, її довше ферментують, і вона більш солона. Місо-паста - це основа для японських місо-супів, які традиційно подають до всіх страв з рису. Також місо-пасту використовують як інгредієнт для домашніх соусів для смаження, дип-соусів, заправок для салатів, соусів-маринадів. У соусах, приготованих з місо-пастою, дуже смачно запікати м'ясо та рибу, які набувають приємного солодкувато-солонуватого смаку.
Рибний бульйон Даші. Це один з найчастіше зустрічаючихся бульйонів в японській кухні. Його можна зустріти в японських рецептах як інгредієнт найрізноманітніших страв. Рибний бульйон Даші готують з сушеної водорості Комбу та тунцевої стружки (Кацуобуші). Останнім часом натуральний бульйон Даші можна зустріти лише в домашній кухні (де домашні кулінари не вважають за потрібне обманювати) або в дуже достойних ресторанах. У всіх інших випадках бульйон Даші готують з гранул - розводять гарячою водою сухий гранульований рибний бульйон Хондаші, що швидше та зручніше.
Стружка тунця (Кацуобуши). Часто зустрічається в стравах японської кухні у вигляді пластівців. Стружку тунця отримують з смуг риби, висушеної і копченої до такого стану, щоб їх можна було строгати, знімаючи стружку, як з дерев'яної чурочки. Ця стружка має дуже яскравий, сильно концентрований аромат і смак і використовується в японській кулінарії при приготуванні найрізноманітніших страв.
Васабі. Це гостра японська приправа, виготовлена з кореневищ рослин роду Евтрема. Її називають японським хреном, зеленою гірчицею. Вона дуже пекуча і має настільки неповторний смак, що замінити її на щось інше неможливо. До речі, справжній васабі можна скуштувати тільки в Японії - до нашої країни постачається, як правило, паста або порошок на його основі.
Маринований імбир. Ця приправа, як і васабі, знайома всім цінителям суші і роллів - маринований імбир здатний підкреслити смак продуктів, а також перебити смакові відчуття від суші з різними смаками, щоб можна було в повній мірі насолодитися різною смаковою палітрою. Також маринований імбир грає роль дезінфікуючого продукту - в Японії суші і сашимі готуються з сирої риби.
Приправа Шичими Тогараши. Це традиційна японська суха суміш прянощів і спецій, дуже пекуча. Її готують з сушеного перцю чилі, цитрусової цедри, сухого васабі, сушеного імбиру, сичуанського перцю, подрібнених у порошок сушених водоростей і насіння кунжуту. Вона використовується для посипки готових страв - від рису і м'яса до бульйону. Також її використовують як інгредієнт в соуси для маринування, смаження, макання.
Насіння кунжуту. Чорні і білі кунжутні насіння, як правило, обсмажені, використовують як приправу і для посипки готових страв як прикраси.
Рис і локшина. Разом ділять перше місце за частотою використання в стравах японської кухні. На відміну від китайської кухні, де використовується частіше всього довгозернистий рис, японці використовують переважно круглозернистий клейкий рис. Що стосується локшини, то найчастіше зустрічаються локшина удон (на основі пшеничного борошна), локшина рамен (пшенична локшина з додаванням лугової мінеральної води), локшина соба (на основі гречаного борошна), локшина сомен (кругла тонка, не товще міліметра, пшенична локшина) і конжакова локшина ширатакі.
Водорості, риба, всілякі морепродукти. Завдяки своєму географічному розташуванню, Японія не відчуває недостатку в свіжих дарах моря. В достатку різні види водоростей, які є одним з основних компонентів супів, салатів і суші і входять в щоденне меню японців. Це водорості норі, вакаме, хіджікі, араме, комбу і багато інших. З величезного різноманіття морепродуктів можна особливо виділити рибу (лосось, тунець, вугор і ін.), креветки, різних молюсків і ракоподібних.
М'ясо. Японці порівняно недавно, лише в середині XIX століття включили в свій раціон м'ясо і страви з нього. Багато японських страв з яловичини, свинини і курятина вважаються належними національній кухні Країни Сходячого Сонця, тоді як насправді вони прийшли в неї не так давно - японці перейняли основні моменти приготування цих страв у португальців і французів. Зокрема, на знаменитий на весь світ спосіб приготування страв темпура (шматочки продуктів в тісті, смажені во фритюрі), що вважається традиційним японським, японців надихнула португальська кухня.
Борошняна суміш для тіста (темпура). Це суміш кількох видів борошна і крохмалу з додаванням спецій і прянощів, яка використовується для приготування тіста. Тісто - важлива складова великої кількості японських страв Темпура, об'єднаних загальним способом приготування - шматочки продуктів паніруються в тісті і потім смажаться во фритюрі. Гладкий однорідний тісто з певними кулінарними властивостями - запорука успішного результату приготування темпури.
Паніровочні сухарі. Японські страви, в яких продукти паніровані в сухарях, мають характерну впізнавану колючу "шубку". Сухарі в складі цієї "шубки" торчать як колючки. До речі, вітчизняні сухарі не зможуть замінити азіатські - наші паніровочні сухарі традиційно занадто дрібні, більше схожі на крихти. А японські паніровочні сухарі більше нагадують колючі щепки.
Крохмал. Широко використовується ввикористовується як інгредієнт у багатьох стравах. Японці віддають перевагу картопляному та кукурудзяному крохмалю.
Тофу. Як і в Китаї, в Японії тофу - один з важливих продуктів національних страв. Цей соєвий продукт дуже популярний серед буддистів, вегетаріанців. М'ясоїди також із задоволенням їдять страви з тофу, оскільки в азіатських країнах його готують настільки майстерно і різноманітно, що він давно вже вийшов за рамки просто рослинного продукту, що замінює м'ясо. В Японії вимагають твердий тофу, м'який "шовковий" тофу, а також особливий продукт - яєчний тофу, приготований на основі соєвого молока з додаванням яєць, текстура такого тофу схожа на ніжний яєчний пудинг. Тофу смажать, тушкують, додають в бульйони, використовують як топпінг до супів-локшина, готують його в тісті во фритюрі та навіть роблять на його основі десерти - кремова текстура м'якого "шовкового" тофу і нейтральний смак чудово підходять для цих цілей.
Овочі. Найчастіше в японській кухні можна зустріти білу редьку дайкон, бамбук, корінь лотоса, батат, огірки, моркву, капусту, листові салатні овочі, імбир, шпинат, цибулю, порей, баклажани.
Гриби Шіїтаке. Це, мабуть, найпоширеніший в японській кухні гриб. Шіїтаке мають дуже насичений смак, який виділяє їх серед інших грибів. Він здатний перебити смаки інших продуктів, якщо вони менш виражені. Шіїтаке широко використовуються при приготуванні супів, тушкованих і смажених страв, салатів.
Соєвий майонез. Одна з найпоширеніших приправ, компонента для салатних заправок, для соусів різного призначення. Японці комбінують його з м'ясом, овочами, пельменями. Соєвий майонез готується на основі соєвої олії.
Окремо можна виділити найширший спектр японських соусів - для смаження, для запікання, для грилю, для маринування, для японської страви сябу-сябу (аналог китайського самовара Хого), дип-соуси для обмакування, для суші і сашимі, для запечених роллів, для заправки салатів і багато, багато інших. Японська національна кухня багата на смачні соуси, більшість з яких можна приготувати в домашніх умовах (у нас можна знайти рецепти деяких популярних соусів і салатних заправок ). Для приготування багатьох японських соусів достатньо наявності вдома базових японських приправ - соєвого соусу, міріна, місо-пасти, рисового оцету, гранул Хондаши, цукру, кунжуту, стружки тунця, масел і спецій.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!