Відомі китайські страви зі свинини з прекрасними легендами

Більшість знаменитих страв китайської кухні має багаторічну історію та дуже гарні легенди їх походження. В одній з наших статей ми розповіли кілька цікавих та зворушливих переказів, згідно з якими в китайській кухні з'явилися такі знамениті та народно улюблені страви з курки, як курка Бідняка, курячі крильця по-імператорськи та запечена в солі курка. Продовжимо наше оповідання та поділимося з вами легендами виникнення деяких знаменитих китайських страв зі свинини.

Мурахи лізуть на дерево

Назва: 螞蟻上樹 (Маи Шан Шу, піньінь Mǎyǐ shàng shù)

Кухня: Сичуанська

Як приготувати: рецепт з поетапними фото тут

Це проста страва з більш ніж 800-річною історією, класика сичуанської кухні. Тонка прозора бобова локшина фунчоза, яка перемежовується з дрібними шматочками м'ясного фаршу, викликає асоціації з мурахами, які лазять по гілочках, звідси й така смішна назва. Страва готується дуже просто: на маслі обсмажуються свіжі прянощі (імбир, цибуля та часник), потім до них додають зовсім трохи свинячого фаршу, кулінарне рисове Шаосінське вино та традиційну сичуанську приправу - гостру бобову пасту Pixian douban. Після цього в вок вливають курячий бульйон, додають соєвий соус і кладуть в бульйон фунчозу. Страву недовго тушкують, за цей час випаровуються зайві рідини, а фунчоза вбирає смак та аромат приправ. Ласощі виходять гострими та пряними, в найкращих традиціях сичуанської кухні.

З виникненням в китайській кухні цієї страви пов'язана легенда, описана китайським драматургом XIII століття Гуань Ханьцином у вигляді п'єси в стилі юаньської драми. "Образа, що торкнулася Неба та Землі Доу Е" - так називається ця класична китайська п'єса. В ній розповідається про дівчину на ім'я Доу Е та її трагічну долю. Жив у давні часи молодий чоловік на ім'я Доу Тяньчжан. Одного разу він заборгував своїй знайомій на ім'я Цай немалу суму грошей, а віддавати її було нічим. І він вирішився на страшний крок - віддав їй за прощення боргу свою маленьку дочку Доу Е, з тим, щоб вона стала дружиною сина Цай, коли діти виростуть. У дівчинки не було матері, і Цай взяла на себе материнські турботи про неї, виростила та виховала її. Батько Доу Е покинув місто та вирушив до столиці. Він планував пройти навчання, щоб потім вступити на державну службу.

Коли дівчинка виросла, вона вийшла заміж за сина Цай, але їх щастя було недовгим - менше ніж через два роки він раптово помер. Овдовіла Доу Е продовжувала жити з Цай однією сім'єю, як з матір'ю. Цай всі ці роки заробляла на життя ростовщицтвом, і жили вони з Доу Е в бідності - багато позичальників не віддавали свої борги вчасно або не повертали взагалі. Не було ні засобів до існування, ні оборотного капіталу для залучення нових клієнтів. Доу Е кілька разів брала на ринку продукти в борг, але настав час, коли торговці відмовилися давати їй продукти без грошей. І тільки один з них, пошкодувавши нещасну дівчину, потай дав їй маленький шматочок м'яса. Доу Е не хотіла розчаровувати Цай і не розповіла їй про те, що сталося на ринку. А з маленького шматочка м'яса, проявивши кмітливість, вона приготувала для них обох дуже смачний обід. Порубавши м'ясо дрібно-дрібно, в фарш, вона пожарила його з наявними в домі приправами та додала до нього локшину. Цай їла та хвалила смачну страву, а потім помітила, що маленькі темні шматочки фаршу на світлій локшині схожі на повзаючих мурах. Так з'явилася назва страви, яка врятувала жінок у важкі часи.

На цьому легенда про виникнення цієї страви закінчується, але вам напевно буде цікаво, як склалася далі життя цієї дівчини та її названої матері. Їх історія повна трагізму, не дарма п'єса Гуань Ханьцина - це класична драма, присвячена височайшій несправедливості та змушуюча читачів задуматися про життєві цінності. Цай в черговий раз намагалася переконати одного зі своїх боржників, лікаря Лу, повернути їй старий борг, на що той розлютився і, не в силах стримати себе, схопив Цай за шию і почав душити. Бачивши це сусіди, батько та син на прізвище Чжан, вчасно прибули, щоб врятувати Цай з рук розлюченого лікаря. В нагороду за порятунок старої жінки Чжан-син вимагав від Доу Е стати його дружиною. Дівчина категорично відмовилася. Молодий Чжан затаїв образу і вирішив досягти свого будь-яким шляхом. Загрожуючи лікарю розголосом його спроби задушити Цай, він змусив того дати йому отруту і вирішив посипати її в суп свекрухи Доу Е, щоб позбутися від неї. Але сталося непоправне - призначений Цай суп з'ївбатька Чжана. Навіть смерть батька не змусила сина-вбивцю відмовитися від своїх задумів, і він вирішив здійснити другий злочин - звинуватити в отруєнні старого Чжана невинну Доу Е, якщо вона знову відмовиться стати його дружиною. Доу Е віддала перевагу суду. Дівчину взяли під варту і піддали катуванням, щоб вона зізналася в злочині, якого не вчинила. Підкуплений Чжаном суддя, щоб змусити Доу Е зробити зізнання, повідомив їй, що на її очах будуть катувати її прийомну матір. Цього бідна дівчина вже не могла витримати і взяла на себе вину в убивстві старого Чжана. Її засудили до смертної кари. В останній день свого життя Доу Е попрощалася з Цай, розповіла їй все, як було насправді, а перед стратою, відчайдуха від найвищої несправедливості, клянучи Небо і Землю за те, що все так сталося, виголосила прокляття: хай під час її похорону літом піде сніг, і хай три роки після її смерті в окрузі буде жорстока посуха. До людського диву, так і сталося. Через деякий час після смерті Доу Е в округ приїхав з перевіркою чиновник зі столиці. Ім'я чиновника було Доу Тяньчжан. До нього потрапили матеріали про справу Доу Е. Історія глибоко запала йому в душу, а вночі до нього у сні з'явився дух дочки, який розповів, що сталося насправді. Чиновник опитав лікаря і ростовщицю Цай, і завдяки їхнім свідченням відновив добре ім'я дівчини, а справжній винуватець злочинів - Чжан - був жорстоко караний. Заслужено покарали і продажного суддю.

Свинина в соусі по-пекінськи

Назва: 京酱肉丝 (Цзин Цзян Жоу Си, піньінь Jīng jiàng ròu sī)

Кухня: Пекінська

Це традиційна китайська страва в пекінському стилі. Вона завоювала величезну популярність серед туристів і гаряче любима самими пекінцями. Страва відносно молода, їй близько 90 років. Її готують зі свинячої вирізки, тонку соломку з якої спочатку маринують, а потім смажать в класичному китайському солодко-солоному соусі Тяньмяньцзян з додаванням цукру і кунжутної олії. Любителям китайської кухні цей соус однозначно знайомий - це соус для качки по-пекінськи.

Як можна правильно припустити, сама страва є певним аналогом качки по-пекінськи, вона дуже на неї схожа. І спосіб подачі також такий же - до м'яса подають соломку з огірка і цибулі-порею, а також мандаринові млинці. Так само, як і при пригощанні шматочками качиного філе, м'ясну соломку разом з овочами загортають в млинець і потім смакують.

На початку минулого століття на одній з бідних вуличок Пекіна жили старий китаєць Чень і його неповнолітній онук на ім'я Гоуцзи. Батьки хлопчика були робітниками і загинули в результаті нещасного випадку в шахті. Чень вирощував хлопчика один. Він заробляв собі і онуку скромне прожиття тим, що готував тофу на продаж. Його продукт відрізнявся хорошою якістю, і один з ресторанів на вулиці Ванфуцзин став робити Ченю замовлення на тофу для своєї кухні. Старик носив виготовлений тофу в ресторан. Дитину не з ким було залишити, і він брав його з собою. Так Гоуцзи побачив солідний ресторан пекінської качки. Враження від побаченого так захопили маленького хлопчика з бідного кварталу, що він став мріяти спробувати знамениту качку по-пекінськи. Чень не міг розчарувати хлопчика і пообіцяв йому, що на Новий рік його бажання здійсниться. Він розраховував, що встигне накопичити гроші на це пригощання. Але настав час свята, а потрібної суми не набралося. Тоді Чень вигадав, як виконати бажання Гоуцзи, для цього йому довелося вдатися до хитрощів. Замість дорогої качки він взяв більш дешеву свинину, нарізав її тонкою соломкою, імітуючи шматочки качиного філе, смажив в соусі для качки по-пекінськи Тяньмяньцзян, загортав разом з соломкою з овочів замість мандаринового млинця в тонкий лист тофу, який сам же і виготовив, і подав це пригощання Гоуцзи. Бажання онука здійснилося.

Ця страва так і залишилася б у сімейній кухні Ченя, якби Гоуцзи, дорослішавши, обрав собі професію, не пов'язану з кулінарією. Але він був так натхненний дитячими враженнями, що, як тільки підріс і міг піти працювати, влаштувався помічником на кухню в свій улюблений ресторан пекінської качки на вулиці Ванфуцзин. Він працював з таким рвенням і зацікавленням, що скоро став кухарем, а потім і шеф-кухарем цього закладу. І хоча справжня качка по-пекінськи тепер стала частиною його життя, він ніяк не міг забути смак страви зі свого дитинства. І одного разу він запитав свого дідуся, чому качка, якою він пригостив його багато років тому, була не така за смаком, як та, що він їсть зараз? Можливо, ту качку приготували за іншим рецептом? Як можна дізнатися той рецепт? Старий Чень посміхнувся і зізнався онуку, як саме він виконав його мрію, і розповів, як приготував страву зі свинини, схожу на пекінську качку. Гоуцзи, відчуваючи до дідуся величезну вдячність за його любов і турботу, внісу меню ресторану, де він працював, нову страву - свинину в соусі по-пекінськи. Вона швидко полюбилася відвідувачам ресторану, і незабаром інші ресторани пекінської кухні почали додавати її до асортименту своїх страв. Так свинина в соусі по-пекінськи стала однією з найбільш популярних і улюблених страв пекінської кухні.

Свинина Дунпо

Назва: 東坡肉 (Дун По Жоу, піньїнь Dōng pō ròu)

Кухня: Чжеджянська

Дуже цікава і смачна страва зі свиного брюшка, яка популярна по всьому Китаю. Це ще одна давня кулінарна спадщина Небесної - страві близько тисячі років. Вона представляє собою кубики свиного брюшка на шкірці зі сторони приблизно 5 см, в яких м'ясо чергується з салом, такі смугасті пірамідки. Часто їх перев'язують мотузкою хрест-навхрест, щоб кубики не втратили свою форму при приготуванні (при термообробці сало частково витаплюється, і аккуратна форма шматочка деформується, а м'ясо стає настільки ніжним, що при подачі кубики можуть просто розпасти). Якщо вам в ресторані подали свинину Дунпо з ідеальними геометричними формами і без мотузки - це говорить про те, що кухар вправно підрізав шматочки ножем вже перед самою подачею страви.

Шматочки брюшка готуються з великою кількістю кулінарного рисового Шаосинського вина і соєвого соусу з додаванням цукру. Брюшко довго тушкується в приправах. Традиційно цю страву готують в китайському глиняному горщику Шаго. М'ясо виходить неймовірно ніжним і дуже смачним.

Страва була названа на честь Су Дунпо (роки життя 1037-1101 рр. н.е.), китайського державного діяча епохи династії Сун, поета, художника, каліграфа, фармаколога і гастронома. Він був важливою політичною фігурою свого часу, одним з найвидатніших поетів в китайській літературі. Су Дунпо (справжнє ім'я - Су Ши) керував кількома провінціями, брав участь у плануванні реформ управління державою. Одна з легенд говорить, що будучи губернатором міста Ханчжоу (столиці провінції Чжеджян) він наказав провести драгування Західного Озера (відоме озеро Си Ху в центрі Ханчжоу). А щоб полегшити людську працю і надихнути народ на роботу, він наказав давати робітникам м'ясо - свинину. І підказав рецепт, за яким свинину потрібно приготувати. Ніжне соковите м'ясо з незвичайним смаком так полюбилося народу, що не дивно, що рецепт став передаватися з покоління в покоління і став частиною національної китайської кухні.

Інша легенда говорить, що державний діяч Су Дунпо організував оперативну і якісну допомогу народу під час найбільшого повені в дельті річки Хуанхе. Вдячні люди, щоб виразити свою вдячність, відправляли Су Дунпо як подарунок запаси зі свого господарства, найбільшим подарунком вважалася свиняча туша. Як справжній слуга свого народу, благодійник наказував приготувати отримане в подарунок м'ясо і нагодувати ним бідняків. Спочатку м'ясо, приготоване за рецептом великого поета (який до того ж був і талановитим кулінаром) називали "м'ясом для відповідного подарунка", а через роки стали називати просто "Свинина Дунпо".