Курячі крильця в китайській кухні

Курячі крильця - один з популярних інгредієнтів китайської кухні та одна з улюблених ласощів. Можливо, ніде в світі немає такого різноманіття рецептів з курячими крильцями. Окрім поважного ставлення до власних кулінарних традицій, китайські кухарі з великим задоволенням переймають з інших кухонь подобаючі їм інгредієнти та адаптують подобаючі їм страви до своїх кулінарних уподобань. Так, наприклад, в китайській кухні з'явилися « курячі крильця в кока-колі » - страва, під час смаження якої в соус як інгредієнт був доданий американський солодкий газований напій, надавши крильцям гарний червонувато-коричневий колір, глянцеву глазур та солодкість. Також в багатьох провінціях Китаю дуже люблять крильця в соусі каррі, який мешканці Піднебесної перейняли з індійської кухні. Правда, з додаванням місцевих традиційних приправ - від рисового Шаосинського вина і соєвого соусу до сичуанського перцю, залежно від того, який відтінок смаку кухар планує надати страві.

Любителі готувати китайську їжу напевно помітили цікаву особливість, яка відрізняє майже всі страви з крильцями. В Піднебесній дуже рідко готують крильця цілими. Майже завжди їх розділяють на три частини - плечову (кореневу) частину, середню та крайню, і різні частини використовують для приготування різних страв. Китайські кухарі давно помітили, що розрізати крильця і використовувати окремі їх частини досить зручно як при приготуванні, так і при їжі готової страви. Крім того, різні частини крильця мають різні розміри і, відповідно, відрізняється час їх приготування.

Крайня частина крильця (кінчик крильця) китайською називається «чи цзянь» (кит. 翅尖, піньінь Chì jiān). В ній майже немає м'яса, і вона йде, в основному, на приготування бульйонів. Є рецепти, в яких чи цзянь смажать в соусах, і вона виходить хрусткою, а китайці великі любителі продуктів з хрусткою текстурою, які можна насолодитися гризучи (так само, як і з хрящовидною - наприклад, свинячі вуха, пружні гриби, акульї плавники, мариновані тверді овочі та самі хрящики).

Середня частина крильця - «чи чжун» (кит. 翅中, піньінь Chì zhōng). Це досить м'ясиста частина. Вона пряма і рівна, виглядає в стравах дуже естетично, і найчастіше саме її використовують в ресторанних кухнях для приготування більшості страв з крильцями. Крім того, вважається, що в ній саме ніжне м'ясо.

Плечова частина крильця китайською називається «чи гэнь» (кит. 翅根, піньінь Chì gēn). В ній м'яса найбільше. Значна частина рецептів китайської кухні рекомендує використовувати цю частину крил. Зазвичай в рецептах завжди присутнє вказівка, з якої частини крила потрібно готувати страву. З чи гэнь, зокрема, готують відоме та дуже ефектне банкетне блюдо « Золотий молот », застосовуючи цікавий кулінарний прийом - зсув м'яса ножем вздовж кісточки від краю до її середини, щоб отримати ефект м'ясного шарика, нанизаного на кісточку. Таке можливо зробити тільки при використанні саме плечової частини крильця як найм'ясистішої частини.

Найпопулярніші в Піднебесній страви з курячих крильць в різних соусах. Рецепти таких страв мають схожий алгоритм. Спочатку потрібно розрізати крильця і замаринувати їх. Приправи для маринування різняться в залежності від того, який кінцевий смак потрібно надати страві, від регіональних традицій і, нарешті, від уподобань кухаря (якщо це не класичний рецепт, який передається в незмінному вигляді з покоління в покоління). Майже завжди для маринаду змішують кулінарне рисове Шаосинське вино і світлий соєвий соус. За іншими інгредієнтами маринада можливі варіанти - свіжий корінь імбиру, часник, білі частини стрілок зеленої цибулі, цукор, сіль. Деякі рецепти передбачають додавання в маринад кукурудзяного крохмалю або рослинного масла (іноді ароматного - кунжутного, арахісового). Для надання крильцям певних відтінків смаку в маринад додають мелені прянощі - пудру чилі, або мелену зіру, або перці - білий, чорний, сичуанський, та інші традиційні китайські спеції. Деякі рецепти передбачають додавання в маринад (а також в соус для смаження) натурального фруктового соку (наприклад, від цитрусових - для таких страв, як, наприклад, крильця в апельсиновому соусі) або ж червоного виноградного вина (для такої відомої страви, як «Крильця по-імператорськи»). Часто в маринад додають традиційні китайські соуси заводського виробництва - устричний соус, сливовий соус, всевозможножні чилі-соуси, а також гострі бобові пасти та ін. При маринуванні крилець їх часто наколюють виделкою або роблять надрізи - для того, щоб маринад глибше проник у м'ясо.

Особливо варто виділити додавання китайськими кухарями в маринади такого інгредієнта, як так звана «куряча приправа» - «цзицзін» (кит. 鸡精, піньїнь Jījīng). Найчастіше вона використовується у вигляді сухого курячого бульйону у гранулах або в порошку. Така приправа в китайській кухні має декілька різних призначень. По-перше, з метою отримати курячий бульйон за кілька хвилин, коли під рукою немає готового вареного бульйону. Для цього курячу приправу розчиняють у гарячій воді (за аналогією з звичайними нам бульйонними кубиками). Друге призначення (мабуть, навіть більш значуще) - це використання курячого порошку саме як приправи. Зазвичай у її складі міститься не тільки курячий екстракт, але і цукор, крохмаль, сіль і глутамат натрію, тому в китайській кухні її використовують як посилювач смаку, вона значно збагачує смак страви. Якщо в рецепті є вказівка використовувати при приготуванні маринаду або соусу сухий курячий бульйон у гранулах, а його вдома не виявилося, його замінюють не курячим бульйоном, а глутаматом натрію. Або ж пропускають цей інгредієнт взагалі (що, звичайно ж, відобразиться на смаку готової страви). Китайці охоче додають глутамат натрію (або містящі його приправи) в свої багато страв, оскільки саме він створює відчуття «умамі» - п'ятого смаку в азіатській кухні. До речі, глутамат натрію формується природним, природним способом в процесі ферментації продуктів (приклад - соєвий соус), натуральний глутамат натрію міститься також в таких продуктах, як сири (пармезан, рокфор та ін.), гриби і деякі види овочів і горіхів.

Після маринування курячих крилець їх обсмажують у воку до золотистої скоринки, а потім додають у вок різні соуси і прогрівають в них крильця. Різноманіття соусів вражає уяву. Перелік і опис всіх можливих соусів для крилець в китайській кухні потягнуло б на цілу книгу. Найбільш поширені, знамениті і всенародно улюблені страви з крилець з соусами - це крильця в соєвому соусі, в гострому чилі-соусі, в сливовому соусі, в апельсиновому соусі, в соусі з кока-колою, в соусі каррі, в томатному соусі, в устричному соусі, в соусі з чорного перцю, в солодко-солоному соусі, в соусі Ча Шао, в кисло-солодкому соусі, в медово-імбирному соусі, в гострому часничному соусі з чилі, в абалонному соусі, в гостро-солодкому соусі та багато, багато інших. Крильця в різних соусах становлять невід'ємну частину банкетного меню.

Не мало страв в китайській кухні, де спочатку мариновані крильця не обсмажують у воку, а запікають, в тому числі і на грилі. Під час запікання крильця періодично мажуть соусом, в якому вони маринувались, або спеціально приготованим соусом для запікання. Іноді в склад таких соусів входять цукор, або мед, або мальтоза, щоб крильця вийшли червонуватими, блискучими, глянцевими, з рівною глазур'ю. Деякі рецепти передбачають запікання маринованих або панірованих крилець як спосіб термообробки, а потім прогрів запечених крилець у воку з якимось соусом.

Улюблені і копчені курячі крильця, їх готують методом гарячого копчення в закритому воку. В якості джерела диму в китайській кухні найчастіше служать чайні листя, цукор, рисові зерна (або борошно з них). Готуються копчені крильця дуже швидко і зовсім не складно, з технікою копчення і базовим рецептом крилець можна детальніше ознайомитися тут .

Особливе місце в кухні Небесної займають страви в тісті, обсмажені во фритюрі, і курячі крильця також часто готують таким способом. Також вони можуть виступати в якості інгредієнта для супів. Цінителі крилець не обходять їх своєю увагою при підборі інгредієнтів для китайського самовара Хого - вони обов'язково будуть на столі під час такої трапези.

Готують курячі крильця і на пару. В регіональних кухнях є досить багато яскравих, харизматичних рецептів парових крилець - напрНаприклад, попередньо замаринованих в гострій бобовій пасті та потім варених на парі, або ж приготованих у пароварці зі спеціями, характерними лише для цієї регіональної кухні. Деякі страви передбачають використання темного соєвого соусу (як колера) - він фарбує крильця, які після варіння на парі без яскравого кольору спецій можуть здатися блідими, і надає їм рум'яний коричневий колір, роблячи їх зовнішній вигляд більш апетитним. Іноді для парових крилець використовується дуже цікавий кулінарний прийом - готову страву прикрашають свіжими спеціями (зеленим цибулею, імбирем, часником) і поливають зверху них дуже гарячим маслом, при контакті з яким спеції відразу ж починають виділяти сильні апетитні аромати. Такий спосіб збагатити смак страви використовується в китайській кухні найчастіше для парових страв з риби, але й при приготуванні крилець на пару його також використовують, особливо в сичуанській і шаньдунській кухнях.