Сіньцзянська кухня

Сіньцзянська кухня дуже високо цінується в Китаї. Останнім часом в Піднебесній вона користується заслуженим увагою та народною любов'ю. У великих містах різних провінцій Китаю є досить багато ресторанів, які спеціалізуються лише на сіньцзянській кухні. Ця старовинна кухня, яка розвивається більше півтора тисяч років, цікава тим, що заснована на етнічній різноманітності традицій: Сіньцзян населяють більше 40 національностей. Абсолютна більшість населення визнає іслам, і мусульманські кулінарні традиції тісно переплітаються з багатовіковими кулінарними прийомами та звичаями населяючих Сіньцзян етнічних груп. Сіньцзянська кухня – дуже яскрава та колоритна. Вона не розчинилась в китайській кухні, а стала її самостійною особливою частиною.

Основа сіньцзянської кухні – це кухня уйгурів (тюркське походження та мусульманське віросповідання), яка завжди поєднувала в собі суміш середньоазіатських та східноазіатських кулінарних традицій, до того ж охоче переймала нововведення, що приходили з кочівниками (як, наприклад, молочні продукти). Основні види м'яса – це баранина та яловичина (а ще тут їдять і конину, і верблюжатину), а також домашня птиця (курка, гусак). Немаловажну частину раціону складають рис, локшина, річкова риба, овочі, зелень, фрукти, молочні продукти (на основі коров'ячого, овечого, верблюжого молока, а також кумис), мед, горіхи, сухофрукти та випічка.

Сіньцзян-уйгурський автономний район (СУАР) – це найбільший за площею регіон Китаю, який знаходиться на північному заході країни та межує з 8 державами. Це Росія, Казахстан, Монголія, Киргизія, Таджикистан, Афганістан, Індія та Пакистан (точніше, території Індії, контрольовані Пакистаном). Найбільш численний народ, що проживає в Сіньцзяні – це уйгури (тюркомовний народ), їх 45% від загальної кількості населення. Китайців (хань) в Сіньцзяні трохи менше, ніж уйгурів – близько 40%. Також в СУАР проживає вражаюча кількість казахів (близько 7%, це близько 1,2 млн людей) та дунган (близько 5%). І більше 40 інших національностей – киргизи, монголи, калмики, узбеки та т.д., в тому числі і росіяни.

При такій різноманітності народностей, культурних цінностей, традицій та звичаїв не дивно, що національна кухня Сіньцзян-уйгурського автономного району відрізняється своїми яскравими особливостями. Китайці (хань) та уйгури їдять паличками, казахи – руками. Мусульмани дотримуються заборони на алкоголь, а нерелігійна частина населення полюбляє пиво, вино та міцні напої. Страви з явно вираженими середньоазіатськими коренями готують з традиційними китайськими приправами. І навпаки, класичні китайські страви (пельмені, локшина) в поєднанні з уйгурськими кулінарними традиціями набувають особливого колориту. Шафран, зелений кардамон, зіра (традиційні середньоазіатські приправи) так само улюблені та затребувані, як і сичуанський перець, бадьян та китайська приправа Усяньмянь («П'ять спецій»). Сир, випічка з тандира, кумис, айран, шурпа, плов, копчена ковбаса з конини сусідують з шашличками чуань, солодкою бобовою пастою, супом по хуейськи, китайськими пельменями та локшиною. Середньоазіатська традиція подавати для застолля одну основну страву та до неї кілька закусок тут практикується нічим не менше, ніж китайська традиція пропонувати до столу кілька рівноправних різноманітних страв.

Лепешка Наан (馕)

Без наана, який використовується як хліб, важко уявити собі сіньцзянську кухню. Це велика лепешка, випечена в печі-тандирі. У центрі ця лепешка тонша, а ближче до країв – потовща. Наан (або нан) дуже схожий на узбецьку лепешку, але трохи відрізняється (вужча частина пухких країв лепешки, ширший центр, а також бувають не тільки круглі лепешки, але і подовженої форми різних видів, а також різний діаметр лепешки, найбільші – до 40-50 см). Ці лепешки чудово зберігаються і є одним з основних продуктів сіньцзянців. В сіньцзянський наан додають яйця, молоко, борошно, масло, сіль, цукор, кунжут та цибулю. Історія цих лепешок нараховує більше 2000 років.

Сіньцзянський плов з бараниною (手抓饭)

Одна з найвідоміших та улюблених страв сіньцзянської кухні – це плов з бараниною по-сіньцзянськи . Він дуже схожий на звичний нам узбецький, з тією лише різницею, що зірвак для нього не варять. А замість традиційного для узбецького плова барбарису використовують місцеві ягоди – глод. Зіру також віддають перевагу іншій, темній, з більш гострим концентрованим запахом, у нас її також можна зустріти в продажу (під назвою «чорна» або «го«чорна», вона ідеальна для пловів). Вона настільки ароматна, що її не потрібно смажити для розкриття аромату - достатньо потерти між долонями. 
До речі, плов тут їдять руками.

Лагман по-сіньцзянськи (拉麵)

Знаменита страва лагман (кит. 拉麵, піньінь lāmiàn, перекладається як «растягнута локшина») - одна з повсякденних страв сіньцзянської кухні на основі особливого виду локшини ручної роботи. Така локшина не розкочується, а скручується і витягується. Лагман популярний в Піднебесній не тільки в Сіньцзяні, але й в інших провінціях. Лагман також вважається невід'ємною стравою узбецької кухні, таджицької, киргизької, казахської. Як м'ясний інгредієнт для цього  блюда традиційно використовують яловичину або баранину, керуючись мусульманськими кулінарними традиціями. В Сіньцзяні лагманну локшину варять окремо, а в воці готують м'ясо з овочами і підливою. Овочі використовуються за сезоном, і тому лагман має різний смак в різний час року. Це дуже ситна страва, гаряче улюблена місцевими мешканцями. Але при цьому для них вона звичайна, повсякденна. На свята ж і по особливим випадках сіньцзянці не лінуються і приготують свій знаменитий плов або ж запекуть цілим барашком.

Локшина Дін Дін (丁丁炒面)

Локшина Дін Дін - одна з найпопулярніших страв з локшини в ресторанах Сіньцзяна, поряд з лагманом. Її традиційно готують зі свіжої локшини ручної роботи, нарізаної на короткі відрізки, які нагадують маленькі клецьки. Крім локшини, страва містить баранину і овочі, обсмажені в соусі з приправами. Локшина Дін Дін по своїй суті схожа на лагман. Страва дуже смачна і виправдовує всі очікування цінителів сіньцзянської кухні і страв з локшини.

Сіньцзянський запечений баранець

Запечений цілим баранець у сіньцзянців виходить особливо ніжним, його запікають більше 10 годин. Це уйгурська страва готують з використанням місцевих спецій і приправ. М'ясо випромінює божественний аромат. Багато цінителів страв з баранини спеціально приїжджають в Сіньцзян спробувати цього баранця. До речі, перед великими святами на ринках продають ягнят спеціально для цієї страви.

Курка Дапань Цзи (大盘鸡)

Дослівно назва цієї страви перекладається як «велика тарілка з куркою». А уйгурське її назва - Чон (چوڭ). Це сіньцзянська страва відносно молода, їй всього близько 30 років, але дуже популярна. Вона була вигадана сичуанцем, який переїхав жити в Сіньцзян. Автор страви готував курку з болгарським перцем, картоплею і чілі, намагаючись дотримуватися сичуанського кулінарного стилю і при цьому не порушувати мусульманських канонів при приготуванні. Він розрубав курку цілим разом з кісточками і додав до неї імбир, цибулю, часник, чілі, сичуанський перець, соєвий соус, цукор, масло, приправив зірою і анісом. Страва вийшла ароматною, смачною, ситною, з великою кількістю соусу-підливи. Її пропонували разом з локшиною і традиційними сіньцзянськими лепешками наан в ресторанчику вздовж шосе, де зупинялися перекусити в дорозі водії. Ця цікава страва з багатим смаком швидко стала фаворитом серед місцевих, потім поширилася по всьому Сіньцзяну, а потім - і по всьому Китаю як одна з кулінарних візитних карток сіньцзянської кухні. Для нерелігійної частини населення в курку Дапань Цзи при приготуванні додають також і пиво, що ще більше поліпшує смак страви. 

Шашлички Чуань / Кавап (串)

Традиційні китайські шашлички Чуань, які продаються на кожному кутку в Піднебесній, в Сіньцзяні найсмачніші. Уявіть собі маленькі плоскі шматочки баранини, насаджені на бамбукову шпажку, засмажені на грилі або над вугіллям і посипані сумішшю молотої зіри, пудри чілі, сичуанського перцю і кунжуту. Смак і аромат - непередавані. Це один з найчастіше зустрічаються варіантів шашличків в Сіньцзяні. Шашлички в Китаї називаються загальним словом «Чуань» (串), а уйгури називають їх по-своєму - кавап (كاۋاپ). Готують їх не тільки з баранини, але і з яловичини, і з курки. До речі, улюблена традиція китайців - пропонувати туристам «екзотичні» шашлички Чуань з жуків, скорпіонів, шовкопрядів і інших комах (приготованих спеціально для приїжджих гостей міста і країни) і тут широко поширена. Але нескладно догадатися, що місцеві жителі такі шашлички не їдять.Здаватися, які саме шашлики вибирають туристи.

Окрім вищезгаданих страв, розповідаючи про сіньцзянську кухню, неможливо не згадати ситні густі бульйони з баранини, дуже поширені в уйгурській кухні, а також випічку з м'ясом - таку, як самса з м'ясом ягняти, пироги Памірдін з начинкою з баранини, моркви та цибулі та ін. Сіньцзянці люблять і запечену на вугіллях рибу - нічим не менше, ніж м'ясо. В пошані пельмені та манти - останні відрізняються тонкою, майже прозорою оболонкою з тіста, через яку можна розгледіти начинку (традиційно це фарш з баранини з цибулею та приправами). Дуже любимий нарин, традиційна тюркська м'ясна страва - дрібно нарізане варене м'ясо, заправлене цибулею та перцем. Його найчастіше подають з локшиною та заливають жирним бульйоном з баранини, причому м'яса в нарині має бути більше, ніж локшини. Молоко та кисломолочні продукти - також невід'ємна часть кухні Сіньцзяна. Тут можна скуштувати і смачну копчену ковбасу з конини - кази, традиційний тюркський делікатес, приготований за старовинними рецептами.