Цей метод приготування страв популярний не лише в Китаї, але й у всіх кухнях Південно-Східної Азії. Величезна кількість смачних азіатських страв, в тому числі і всесвітньо популярних, готуються у фритюрі. Для фритюра ідеально підходить вок діаметром 30-35-40 см – у нього достатня глибина, округлі стінки і велика місткість. Смаження у фритюрі передбачає повне або часткове занурення продукту в кипляче масло. Зазвичай використовуються рафіновані рослинні масла, які стійкі до високих температур (їх точка кипіння може досягати 230°С) і не горять при нагріванні до потрібного рівня. У китайській кухні для збагачення смаку страв (особливо з м'ясом і локшиною) часто використовують при приготуванні арахісове масло. І якщо для швидкого смаження стир-фрай доцільно використовувати ароматне нерафіноване арахісове масло, то для фритюра більше підходить рафіноване. До того ж воно більш доступне за ціною, що немаловажно, так як його витрата при приготуванні у фритюрі більша. До речі, незважаючи на те, що в кулінарії вважається, що можна використовувати одне і те ж масло для фритюра двічі за умови його проціджування, все ж краще буде використовувати кожен раз свіже. По-перше, кипляче масло добре поглинає аромати продуктів, які в ньому готуються, і це може вплинути на приготування в ньому наступних страв, а по-друге, навіть при одноразовому нагріві його структура змінюється, що негативно впливає на його властивості. Якщо все ж ви вважатимете можливим для себе використовувати масло вдруге, рекомендуємо добре його процідити і не нагрівати до високих температур.
Дуже зручно смажити у фритюрі дрібні шматочки продуктів за допомогою сітчастої шумівки-павука – в ній завантажувати продукти в кипляче масло і з її ж допомогою їх звідти вилучати. Продукти, приготовлені у фритюрі, набувають хрусткої золотистої скоринки і залишаються соковитими всередині. При смаженні у фритюрі важливо контролювати температуру нагріву масла – від цього залежить результат. Якщо масло буде недостатньо нагріте, то воно занадто сильно вбереться в продукт і в готовій страві його буде занадто багато, через що в рази збільшиться жирність страви (за це прихильники здорового харчування і критикують метод приготування у фритюрі). Якщо масло перегріється, то продукти швидко набудуть сухої скоринки, а всередині залишаться недосмаженими. Щоб продукти приготувалися рівномірно, у фритюр кладуть шматочки невеликого розміру і товщини – некрупно нарізають, а дрібні (такі, як креветки в тісті, наприклад) смажать цілими. Якщо продукти перед смаженням у фритюрі піддавалися іншому типу термообробки (наприклад, варилися до готовності або до напівготовності – комбінація методів приготування дуже поширена в китайській кухні, такий спосіб приготування страв отримав назву «двічі приготовлений» або «тричі приготовлений»), то тоді продукти кладуться в сильно розігрітий фритюр на невеликий час, лише з метою отримати гарну хрустку золотисту скоринку. Зазвичай у фритюрі готують при діапазоні температур від 130°С до 190°С. При цьому при температурі до 150°С готують овочі (сирі або в тісті), до 170°С – шматочки м'яса, риби, морепродуктів (найчастіше у фритюрі смажать м'ясо і рибу, попередньо занурені в тісто), а при більш високих температурах – тісто. Найпростіший спосіб визначити нагрів масла – це покласти в нього кінчик палички для їжі. Якщо навколо палички відразу з'явиться велика кількість бульбашок – масло достатньо прогріте, і можна приступати до смаження в ньому продуктів. Якщо масло перегрілося, ви відразу це побачите – воно почне темніти, з'явиться дим, по поверхні масла підуть плями. Якщо ви не впевнені, що зможете без термометра контролювати температуру масла при нагріві, то тоді необхідно запастися цим приладом. До того ж в рецептах часто вказується потрібна температура, щоб страва гарантовано вийшла.
На замітку: є простий домашній спосіб визначити температуру масла за допомогою шматочка хліба. Треба нагріти масло і опустити в нього хлібний кубик. При температурі 200°С він підсмажиться за 5 секунд. При температурі 190°С – за 10 секунд. При температурі 180°С – за 15 секунд. При температурі 170°С – за 20 секунд. При температурі 160°С його підсмажування займе 30-35 секунд.
Щоб кипляче масло не розбризгувалося при завантаженні в нього партії продуктів, шматочки продуктів повинні бути без зайвої вологи. Треба привести вок в стійке положення, щоб бути впевненим за свою безпеку під час готування – кипляче масло при потраплянні на шкіру здатне призвести до серйозних опіків. При завантаженні продуктів в кипляче масло для фритюра потрібно робити це з таким розрахунком, щоб навколо кожного шматочка залишалося вільне місце, щоб він не прилипав до решти і міг рівномірно підсмажитися з усіх боків. Тому у фритюрі часто смажать партіями, завантажуючи продукти частинами. При завантаженні продуктів в нагріте масло його температура знижується, тому, швидше за все, може знадобитися довести масло до потрібного рівня температури перед завантаженням в нього чергової партії продуктів.
Якщо продукти при смаженні потрібно перевертати (а це часто потрібно, щоб вони підсмажилися рівномірно з усіх боків), зручно використовувати для цього спеціальні ккулінарні палички довжиною 45 см, найкраще, якщо вони будуть з бамбуку. Часто китайські кухарі при смаженні в фритюрі використовують додатковий пристрій - кріплять на стінку вока спеціальну напівкруглу знімну сітку для фритюра , вона розташовується прямо над воком. Частину вже готових продуктів можна витягнути з олії і покласти на сітку, при цьому з них буде стікати зайва олія, а продукти не остигнуть, поки готується наступна партія.
Для смаження в киплячій олії достатньо кілька хвилин, потім продукти потрібно виловити шумівкою і викласти на паперовий рушник або паперову серветку, щоб зайва олія стікала. Якщо продукти в тісті, то викладання їх безпосередньо на паперовий рушник може призвести до розмокання хрусткої золотистої скоринки і зіпсувати страву. Тому шматочки їжі в тісті розміщують на підставці-решітці для грилю або фритюра, а вже під неї підкладають паперовий рушник, на який будуть стікати зайві олії. Таким чином, тісто не буде контактувати з вологим паперовим рушником, що вбирає в себе олію.
Цінителі азіатської кухні напевно знайомі з чудовими стравами, приготованими в фритюрі, такими, як креветки темпура, смажені вонтони, смажені смужки тіста Ютяо, смажений тофу, парові булочки, обсмажені до золотистої скоринки в фритюрі, смажені банани в карамелі, пиріжки з соєвим молоком, "золотисті" кільця кальмара і багато, багато інших. Деякі з цих рецептів можна подивитися на нашому сайті: кисло-солодка риба в тісті по-кантонськи , спрінг-роли (весняні млинці) , курячі крильця "Золотий молот" , хрустка баранина з кунжутом , двічі приготовлені фрикадельки в ароматному соусі , булочки Маньтоу , свинина з лічі в кисло-солодкому соусі .
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!