Секрети приготування креветок

Якщо ви любитель морепродуктів і при цьому у вас мало практики в приготуванні креветок, то ви можете черпати з наших рекомендацій корисну для себе інформацію. Розповімо, як вибрати креветки, як підготувати їх до термообробки, як чистити їх і як їх готувати, а також освітимо типові помилки початківців при приготуванні креветок.

Креветки - один з улюблених продуктів кухонь Китаю, Японії та країн регіону Південно-Східної Азії. Близькість цих країн до моря і океану, протяжні узбережжя роблять дари моря доступними в найширшому асортименті і не дуже дорогими. Морепродукти завжди свіжі, і в них немає недостатку. У кожної регіональної кухні - свої вподобання щодо приготування креветок. Наприклад, в кантонській кухні Небесної вважається, що найкращий спосіб приготування морепродуктів - це короткочасне варіння на пару і мінімум приправ (соєвий соус, імбир і зелений цибуля). Кантонські кухарі вважають, що якщо їжа надмірно приправлена спеціями, значить, кухар маскує ними несвіжість продуктів. Окрім варіння на пару, креветки готують багатьма способами. Їх кладуть в супи, роблять з них фарш і готують котлети або начинку для вонтонів і димсамів, смажать їх в тісті во фритюре, готують з них шашлики, страви стир-фрай, додають до смаженого рису і локшини, в омлети і запіканки, фарширують, запікають, готують на грилі, просто смажать і т.д.

Які креветки підійдуть для азіатських страв

У азіатських кухарів вибір видів креветок значно більший, ніж у нас (до речі, всього в природі більше двох тисяч видів креветок). У нашій країні магазини часто обмежуються найпоширенішими у нас королівськими креветками (під ними мають на увазі різні види тепловодних креветок, крім тигрових), тигровими креветками, аргентинськими креветками і дрібними креветками (часто варено-замороженими), так званими «салатними».

Креветки у нас зазвичай продаються або в сиро-замороженому, або в варено-замороженому вигляді. Рідше можна знайти охолоджені креветки (хоча, швидше за все, їх просто розморозили), а от свіжі - майже нереально. Варено-заморожені креветки легко впізнати - вони рожевого кольору, такі креветки вже піддавалися термообробці. Для приготування страв, в яких креветки потрібно смажити, запікати, варити і так далі, варено-заморожені креветки не рекомендуються - повторна термообробка, навіть короткочасна, призведе до того, що їх текстура зіпсується, ставши «гумовою». Такі креветки після розморозки вже готові до вживання, їх можна додавати в салати і закуски.

Для переважної більшості страв азіатських кухонь підійдуть тільки сиро-заморожені креветки - наприклад, тигрові, королівські. Їх панцир сірого або сіро-зеленого кольору. Правда, є і винятки - наприклад, сиро-заморожена аргентинська креветка, у якої панцир червоного кольору сам по собі (живі аргентинські креветки також червоні). Аргентинські креветки також чудово підходять для азіатських страв.

Найчастіші помилки при приготуванні креветок

Одна з найпоширеніших помилок - це використання варено-заморожених креветок замість сиро-заморожених.

Багато азіатських страв передбачають термообробку креветок. Саме тому настійно рекомендується використовувати сирі креветки. Навіщо піддавати повторній термообробці вже готові креветки? Це просто зіпсує такий делікатний і капризний продукт.

Варено-заморожені креветки можна використовувати в салатах. Їх можна додавати в деякі азіатські страви з смаженого рису і локшини - там, де креветки потрібно тільки прогріти разом з іншими інгредієнтами.

Інша помилка при приготуванні креветок, яка також зустрічається надзвичайно часто, - це тривала термообробка. Дуже багато людей довго варять або тушкують креветки, вважаючи, що саме це правильно. Креветки потрібно термообробляти (варити, смажити, тушкувати, запікати) 2-3 хвилини, в залежності від їх розміру. Не довше. Якщо їх перетримати, то чудова хрустка текстура креветкового м'яса, за яку воно так цінується, перетвориться в «гумову», жувальну текстуру, яку гурмани креветок гостро прозвали «текстурою автомобільної шини». Крім того, і це також важливо, креветка втратить майже всі свої смакові властивості. Якщо Ви з якоїсь причини звикли готувати креветки довго - Ви просто спробуйте один раз обсмажити їх на сковороді, змазаній маслом, до побіління креветкового м'яса (на це піде близько 2 хвилин), потім одразу перекладіть креветки на тарілку і спробуйте їх. Тільки, кЗвичайно, мова йде про сироморожені креветки. Ви відразу відчуєте різницю. Навряд чи після цього Вам захочеться готувати їх старим способом і псувати продукт.

І ще варто згадати такий важливий момент, як розморожування морожених креветок. Одна з поширених помилок при підготовці креветок до роботи з ними - це примусове розморожування. Креветки, як і багато морепродуктів, цього не терплять. Єдиний правильний спосіб розморозити їх - це вийняти з морозильної камери і дати розморозитися природним шляхом. Деякі кухарі навіть рекомендують розморожувати їх у два етапи, перенісши з морозильника в холодильник, і тільки потім завершити розморозку при кімнатній температурі.

Як чистити креветки

У продажу можна знайти і повністю очищені креветки (без панциря і хвостика), і креветки в панцирі, але вже без голови, і креветки цілком, неочищені. У різних рецептах присутні свої рекомендації щодо того, на якому етапі потрібно почистити креветки і як саме - повністю чи, наприклад, залишивши хвостик для зручності їжі.

Креветки перед очищенням потрібно промити. Потім першим ділом у креветки видаляють голову. Після цього знімають панцир, ніби розкриваючи його, при цьому рухаючись від шийки до хвостика. Попутно відокремлюють і ніжки. Хвостик можна і залишити - для багатьох страв це вітається, за нього зручно тримати креветку при її їжі. Якщо рецепт рекомендує видалити хвостик, то потрібно натиснути на його основу і відокремити його.

До речі, якщо ви часто готуєте страви китайської кухні, то варто зберігати креветкові панцирі і голови, складаючи їх у пакет і прибираючи в морозильник. Коли набереться достатньо креветкових обрізків, з них можна приготувати червону креветкову олію, яка використовується для приготування страв китайської кухні. Її рецепт можна подивитися в нашій статті « Ароматні олії для страв азіатської кухні ».

Дуже важливий момент: у великих креветок обов'язково варто видалити кишку-шлунковий тракт. Це тонка чорна жилка товщиною до міліметра, яка розташовується у креветки в верхній частині спинки. Гострим ножем (тупий просто перетворить креветку в клаптики) потрібно зробити неглибокий розріз поверх креветки вздовж спинки і за допомогою зубочистки або пінцета витягнути чорну ниточку-шлунковий тракт.

Сподіваємося, що наші рекомендації стануть у пригоді вам при приготуванні ваших домашніх кулінарних творінь. До речі, на нашому сайті є детальні крок за кроком рецепти смачних страв з креветками і морепродуктами з азіатських кухонь. Всі рецепти можна подивитися тут. А нижче ми наведемо посилання на рецепти деяких найпопулярніших азіатських страв з креветками.