Ароматичні олії для страв азіатської кухні

У рецептах китайської кухні часто можна зустріти в якості інгредієнта олії, збагачені спеціями та прянощами - гостре чилі-олія, часникове олія, імбирне, креветкове, цибуляне та багато, багато інших. Деякі з цих олій, заводського виробництва, можна зустріти у продажу в магазинах азіатських продуктів. Але жодні олії, приготовані промисловим способом, не порівняються з домашнім олією, свіжеприготованим, з яскравим ароматом і смаком і без зайвих "хімічних" інгредієнтів. Приготувати ароматизовані прянощами та спеціями олії зовсім не складно. Поділимося з вами рецептами найбільш улюблених в кухнях Південно-Східної Азії ароматних олій.

Гостре чилі-олія

Гостре чилі-олія Хун Ю (кит. 红油, піньїнь Hóng yóu) - це одна з найчастіше використовуваних китайцями приправ, поряд з соєвим соусом і рисовим оцетом. Чилі-олія так само сильно любимо багатьма жителями Піднебесної, як кетчуп - американцями. А сичуанці, хунанці і юньнанці зовсім не уявляють без нього своєї кухні, в багатьох їх стравах олія Хун Ю - один з основних інгредієнтів. Ма По Тофу , сичуанські вонтони з гострим соусом , гостра варена риба по-сичуанськи , знаменитий салат зі свинячих вух і багато інших відомих у всьому світі китайських страв, а також більшість бульйонних основ і дип-соусів для китайського самовара Хого неможливі без гострого чилі-олії.

Свіже домашнє олія Хун Ю завжди ароматніше і смачніше, ніж промислове, до того ж не містить небажаних добавок - тільки олія і прянощі. Зберігається в холодильнику кілька тижнів. На його приготування піде всього кілька хвилин. Якщо ви цінитель кухні Піднебесної і час від часу (або навіть досить часто) готуєте китайські страви, то має сенс приготувати чилі-олію заздалегідь, щоб вона завжди була під рукою. Вона зустрічається в дуже багатьох рецептах. Більшість страв з риби, приготованої на пару, безпосередньо перед подачею поливається гарячим чилі-олією (його наливають в половник і розігрівають на вогні). Кілька крапель олії Хун Ю часто додають як приправу в тарілку з гарячим супом або бульйоном. На цій олії смажать інгредієнти для різних страв, домашніх соусів, приправ. Його використовують як інгредієнт для заправок до холодних закусок, його додають в стир-фрай страви, особливо з м'ясом і локшиною. Сфера застосування чилі-олії в азіатській кухні дуже широка. Розкажемо, як приготувати гостре олія Хун Ю в домашніх умовах.

Інгредієнти:

• рослинна олія (наприклад, соєва, ріпакова або інша рафінована олія без запаху, стійка до високих температур) - 1 склянка,
• пластівці сушеного перцю чилі - 4 ст.л.,
• смажені білі насіння кунжуту - 3 ст.л.,
• свіжий корінь імбиру - 1 шматок,
• мелений сичуанський перець - 1 ч.л.,
• бадьян (зірчастий аніс) - 1-2 зірочки,
• лавровий лист - 1-2 шт. (не обов'язково).

Поради:

• У Китаї найкраще чилі-олія готують саме з пластівців чилі (висушені дрібно подрібнені стручки перцю). Якщо є вибір між меленим чилі, сушеними стручками і пластівцями - вибирайте пластівці. Краще всього віддати перевагу пластівцям чилі з Китаю (в ідеалі - з Сичуані, тоді ваше олія буде яскраво-червоним) або корейським пластівцям чилі кочукару.
• Для приготування чилі-олії потрібно підготувати жаростійку посуду - в неї буде переливатися розпечене олія.
• Якщо олія перекалити - в ньому згорять прянощі, і олія буде гірчити. Олія повинна бути достатньо гарячим, щоб "витягнути" зі спецій і прянощів максимум ароматів, але при цьому не повинно спалити їх. Оптимальна температура нагрівання олії - 180-190°С.
• Склад прянощів, наведений вище, - це базова "формула" чилі-олії. В Китаї рецепти чилі-олії відрізняються набором прянощів і їх пропорціями. У кожного кухаря і кожної сім'ї, хто готує вдома, є свої уподобання за складом домашнього чилі-олії. Але не варто захоплюватися кількістю прянощів - 3-7 видів оптимально, "букет" не повинен бути занадто складним.
• Готове олія можна залишити "як є", не видаляючи з нього прянощі, а можна і профільтрувати його, щоб прянощі не заважали в готовому блюді, куди буде додано олія. Вибір за вами.
• Домашнє чилі-олія Хун Ю - чудовий подарунок для ваших друзів-гурманів :)

Як приготувати чилі-олію:

У жаростійку ємність об'ємом не менше 0,5 літра помістити пластівці сушеного перцю чилі, смажені білі насіння кунжуту, мелений сичуанський перець, бадьян і лавровий лист. По

Під ємність підставити захисну термостійку підставку.

У воку на середньому вогні нагріти олію до 180-190°С і додати шматочок імбиру. Коли імбир підсмажиться в олії і стане золотисто-коричневим, зняти вок з вогню.

Одразу обережно перелити гарячу олію в ємність зі спеціями та прянощами і ложкою акуратно перемішати прянощі в гарячій олії. Коли олія трохи охолоне, можна видалити з неї бадьян і лавровий лист. Коли олія повністю охолоне, перелити її в чисту скляну пляшку або банку і закрити кришкою. Залишити її на добу «дозрівати». Після цього олія готова до використання. Ви можете відфільтрувати її від пластівчів чілі і кунжутних насінин, а можете залишити прянощі в ній.

Домашнє чілі-олія зберігається в щільно закритій ємності при кімнатній температурі до місяця, а в холодильнику – до кількох місяців.

Червоне креветкове масло

Ароматне креветкове масло в китайській кухні використовують для заправки холодних закусок, для смаження на ньому овочів, риби, креветок та інших морепродуктів, воно надає їм додатковий яскравий характерний аромат. Також його додають для ароматизації в супи з морепродуктами та в начинку для вонтонів і димсамів (наприклад, в фарш з креветок, або свинини, або в їх суміш). Таке масло готують з креветкових панцирів, які залишаються після чистки креветок. Коли будете готувати в черговий раз креветки – прибережіть панцирі та очистки, не викидайте їх. До тих пір, поки вони не знадобляться (і поки не накопичиться достатня кількість креветкових панцирів), їх можна заморозити.

Інгредієнти:

• рослинна олія (наприклад, соєва, ріпакова або інша рафінована олія без запаху, стійка до високих температур) – 1 склянка,
• креветкові панцирі – 200-250 г,
• зелений цибуля – 1 стрілка.

Як приготувати:

Розігріти в воці олію на вогні рівня нижче середнього. В розігріту олію опустити креветкові панцирі, додати зелений цибуля і обсмажити їх в олії. Обсмажувати приблизно протягом 6-8 хвилин. При обсмажуванні потрібно постійно мішати панцирі, щоб вони всі повністю були занурені в олію. По закінченні обсмажування дати олії повністю охолонути і процідити її. Потім перелити її в чисту скляну пляшку або банку і закрити кришкою. Залишити її на добу «дозрівати». Після цього масло готове до використання.

Часникове масло

Ароматне часникове масло – це секрет смаку багатьох страв, і не тільки азіатських. Воно робить овочі набагато більш ароматними, збагачує страви стир-фрай при використанні його для смаження замість звичайної олії. Якщо змішати трохи часникового масла з соєвим соусом і чорним рисовим оцетом, ви отримаєте найсмачніший соус для обмакування, з яким можна їсти пельмені, вонтони, димсами та інші закуски, заправити ним салати з овочів та грибів. Часникове масло збагатить м'ясні страви та страви з локшиною. Його можна додавати в бульйони та супи, кілька крапель прямо в тарілку. Ним можна сдобрити страви з риби та овочів, приготовлені на пару. Воно чудово прикрасить своїм смаком та ароматом страви з тофу, тушені та запечені страви. Приготувати таке масло дуже просто – не шкодуйте часу, це того варте.

Інгредієнти:

• рослинна олія (наприклад, соєва, ріпакова або інша рафінована олія без запаху, стійка до високих температур) – 1 склянка,
• часник – 2 головки.

Як приготувати:

Очистити часникові зубчики і дрібно нарізати їх. Потім розігріти олію в воці на середньому вогні і занурити в неї один шматочок часнику. Коли олія навколо нього почне шипіти, занурити в неї весь подрібнений часник. Зменшити вогонь під воком – часник може легко згоріти, і тоді масло стане гірким.

Обсмажувати часник в олії приблизно протягом 6-8 хвилин, періодично мішаючи і дивлячись за ним. Коли часник стане золотисто-коричневим, зняти вок з вогню.

Одразу обережно перелити гарячу олію в жаростійку ємність. Незважаючи на те, що олія більше не буде підігріватися, поки вона зберігає своє тепло, часник ще більше підсмажиться в ній. За бажанням часник можна відцідити від масла.

Імбирне масло

Точно таким же способом, як часникове масло, можна приготувати імбирне масло. Воно чудово поєднується з рибою, приготованою на пару – готову гарячу рибу при подачі на стіл обприснути кількома краплями імбирного масла.