Незважаючи на те, що багато хто вважає американську китайську кухню частиною китайської, це окрема кухня зі своєю цікавою історією, зі своїми культовими та популярними стравами, про багато з яких в Китаї навіть не чули.
Зародження американської китайської кухні почалося з часів Каліфорнійської Золотої лихоманки. До її початку в Каліфорнії проживало всього близько 14 тисяч людей, а в Сан-Франциско - менше тисячі, і це було маленьке нерозвинене поселення без будь-якої інфраструктури.
У 1848-1850-х роках великий потік китайських іммігрантів прибув до Каліфорнії в період Золотої лихоманки. Після того, як в Каліфорнії були знайдені родовища золота, за 2 роки туди прибуло величезна кількість золотошукачів - більше 200 000 людей з усього світу, у надії розбагатіти, адже перші знайдені злитки, за чутками, лежали прямо під ногами на березі річки (річка Russian River в Північній Каліфорнії). Більше 30 000 переселенців, мисливців за швидким багатством, прибули до Каліфорнії з китайської провінції Гуандун через Тихий океан. Період Золотої лихоманки тривав 7 років. В зв'язку з великим притоком мігрантів, яким потрібно було якось забезпечувати існування, і майже повної відсутності інфраструктури для життя, найрозумнішим і підприємливішим стало очевидно, що можна збагатіти не тільки на золоті, але і на товарах для золотошукачів. Китайські переселенці не стали винятком. Вже в перший же рік свого перебування в Сан-Франциско вони відкрили в ньому кілька ресторанів зі своєю кухнею. В той час почалося активне будівництво залізниці, і завдяки цьому стали можливими поставки продовольчих товарів з Китаю, а також переселення китайців в інші міста. Не знайшовши баснословних багатств, на які вони так сподівалися, китайці були змушені братися за дешеву важку фізичну працю, яка дозволяла хоч якось прогодуватися - брали участь у будівництві залізниць і шахт в Америці, і перші їхні ресторанчики відкривалися з метою нагодувати робітників. Потім кількість невеликих (і, як правило, сімейних) ресторанчиків з китайською кухнею почала рости і розповсюджуватися по Америці з розширенням мережі залізниць. Це призвело до появи китайських кварталів (Чайна-таунів) в багатьох американських містах. Китайці завжди не дуже добре асимілювалися в чужих країнах, вони віддають перевагу об'єднанню в громади.
У 1882 році в Америці набув чинності «Акт про виключення китайців». Цей документ створював такі обмеження, що вони практично повністю перешкоджали імміграції китайців в країну. Це сталося через виникнення великої хвилі безробіття і одночасно з цим міжнаціональних тренів і притискань азіатів «білими» американцями. Але під час Другої світової війни, коли Китай і Америка стали союзниками, обмеження були зняті завдяки Акту Уоррена Магнусона в 1943 році. У 1965 році закони в Штатах стали ще більш лояльними (були зняті квоти щодо осіб інших національностей), і це послужило поштовхом до нової хвилі імміграції. В даний час китайська діаспора складає майже чверть від усього азіатського населення Америки. Офіційно китайців в Штатах налічується близько 4-х мільйонів людей. А в Сан-Франциско 1/5 частина мешканців міста - китайці.
Спочатку страви, які подавалися в китайських ресторанчиках в Америці, готувалися китайцями і для китайців. Тільки ось в чужій країні налагодити в потрібних кількостях поставки всіх необхідних традиційних інгредієнтів для своєї кухні, та ще й в крайньо важких життєвих умовах, було, м'яко кажучи, непросто (а свіжих - так взагалі нереально). Наприклад, капуста пак-чой, редька дайкон, цибуля джусай і велика кількість інших овочів з китайської кухні, недоступні тоді в Америці, доводилося заміняти на місцеві сезонні овочі. Так у стравах з'явилися помідори, морква, капуста брокколі та інші доступні свіжі продукти. Крім того, в ті часи в Штатах були дуже поширені дешеві консервовані ягоди і фрукти в солодких сиропах - процвітала консервна промисловість. Оскільки основна частина китайських іммігрантів були родом з Гуандуна, вони готували в своїх ресторанчиках переважно страви за кантонськими кулінарними традиціями. В кантонській кухні досить багато страв у кисло-солодких соусах, і китайські кухарі в Америці охоче додавали доступні і дешеві консервовані фрукти (особливо ананаси) в свої страви, збільшуючи кількість страв зі солодкими смаками в своєму меню.
Спочатку в китайських ресторанчиках обідали переважно китайські робітники-мігранти. Американці, на тлі зневажливого ставлення до азіатів і упереджень про те, що китайці нібито їдять переважно котів і собак, довго не проявляли інтерес до їхньої кухні. В кінці 1940-х років в Штатах серед представників творчих професій стало модно «to be hip» (що означає приблизно «бути в темі») і уникати будь-яких ярликів. Схильність до авангардизму і пошуки екзотикипідштовхнули певний шар американців зламати стереотипи і спробувати китайську їжу, яка до того ж була дешевою, що в ті часи було неспростованим плюсом нової моди. Враження від китайської кухні швидко змінювалися від стадії «О, в цьому щось є!» до масового схвалення нових кулінарних вражень. В китайських ресторанчиках основне меню, для китайців, доповнилося другим меню - для американців, і з ростом популярності китайської їжі серед американців друге меню ставало набагато більш популярним серед загальної кількості відвідувачів. Враховуючи це і прагнучи до розвитку свого бізнесу, китайці стали робити акцент на меню для американців, а ті, в свою чергу, своїми уподобаннями впливали на кінцеві смаки страв. Багато страв в той час були винайдені китайськими кухарями спеціально для американців.
Рецептура традиційного кантонського кисло-солодкого соусу, яким так пишаються в Китаї, в Америці зазнала змін. Соус став блискучим, липким, більш густим і більш солодким. Кисло-солодкий соус - візитна картка китайської кухні в усьому світі, але мається на увазі його гуандунська версія, адаптована для американців і європейців. Самі китайці в Піднебесній не люблять страви в такому зміненому соусі і дуже скептично ставляться до більшої частини страв американської китайської кухні через їх адаптацію до місцевих кулінарних уподобань, вважаючи це «підробленою» китайською їжею, «спрощеною до абсурду». Однак китайці, що проживають в Америці і професійно займаються кулінарією, в корені не згодні з думкою жителів Піднебесної і ставляться до подібної точки зору як до снобізму. Вони вважають своїх шеф-кухарів талановитими професіоналами, чутливими до нових тенденцій і відкритими для інновацій, а страви американської китайської кухні - окремою кухнею високого рівня, про що говорить її багаторічна неперервна популярність, яка з роками тільки зростає. В Америці більше 45 000 китайських ресторанів - це приблизно в 2 рази більше, ніж кількість усіх точок KFC і McDonalds, разом взятих.
Трійка найпопулярніших і гаряче коханих страв в китайських ресторанах в Америці - це курка генерала Цо , курка в апельсиновому соусі (дослівно «помаранчева курка») і курка Кунг Пао . Великим попитом користуються страви в кисло-солодких соусах (свинина, риба, креветки і т.п.), а також знамените в Америці страва під назвою Чоп Суєй (Chop Suey), про яке в Китаї мало хто чув - можливо, воно і має китайські корені, але вважається, що воно було придумано вже в США, для американського меню. В Штатах Чоп Суєй вважається одним з символів китайської кухні. Воно представляє собою м'ясну солому (є версії і з рибою, і з креветками), обсмажену з овочами в густому гострому і солодкому соусі з легкою кислинкою. Страва подається з рисом. І хоча китайські ресторани намагаються при його приготуванні дотримуватися найпопулярніших комбінацій інгредієнтів, строгого рецепту Чоп Суєй немає - його філософія полягає в тому, щоб використовувати будь-яке м'ясо і будь-які овочі, які є під рукою.
Найчастіше використовувані методи приготування страв в американській китайській кухні передбачають використання вока - це смаження во фритюрі, стир-фрай (швидке обсмаження з постійним помішуванням) і смаження на маслі. В Штатах не прижилися улюблені китайцями страви з субпродуктів, хрящів, хвостів, курячих лапок, мозкових кісток і т.п., а м'ясо на кісточках полюбилося тільки у вигляді курячих крильць або свинячих ребер. Тому в американській китайській кухні в частині м'ясних страв можна зустріти частіше всього рецепти з шматочків філе свинини, яловичини і курки, а також ребер і крильць. Дуже кохані американцями шматочки курячого філе в тісті і солодкому соусі, посипані кунжутом ( кунжутна курка ), курка з кеш'ю в солодко-солоному соусі, салати з волокон вареного курячого філе з листовими овочами і локшиною в кунжутному заправці, смажені во фритюрі вонтони, а особливо з начинкою з краба-сурімі (імітація крабового м'яса) і вершкового сиру (ця закуска називається Crab Rangoon), яловичий стейк з овочами в соусі з домінуючими нотками соєвого соусу і цукру, «монгольська» яловичина і «монгольська» курка , спрінг-роли , смажений рис з усіма можливими комбінаціями м'ясних і овочевих добавок, яловичина стир-фрай з імбирем і зеленими овочами в соусі, гострий суп хулатан, свинина Му Шу, різноманітні страви з ребер і крильць в різних соусах, супи-вонтони. Це найпоширеніші і затребувані.в Штатах страви американської китайської кухні, але вона не обмежується ними, меню в американських китайських ресторанах дуже багате, широке і різноманітне.
Китайські ресторани були одними з перших в Америці, які стали пропонувати відвідувачам забирати залишок їжі з собою, а також продавати свіжоприготовану їжу «на виніс». Для цих цілей були пристосовані зручні картонні коробочки, в яких на початку ХХ століття продавали доступні і недорогі в той час устриці. Тепер картонні коробочки, які в Штатах до цих пір традиційно називаються oyster pails (в перекладі з англ. «ведерка для устриць»), в Америці і Європі асоціюються саме з китайською кухнею. В них зручно транспортувати готові страви, вони тримають тепло, їх можна при потребі підігріти в мікрохвильовці, і пригощатися їжею також можна прямо з них. В самому Китаї такі коробочки майже не зустрінеш.
Ще один символ китайських ресторанів в Америці, який чужий мешканцям Небесної – це Fortune cookie (в перекладі з англ. «печиво удачі») – печиво з передбаченнями. Їх подають гостям американських китайських ресторанів як десерт. В Китаї немає такої традиції. Таке печиво було популяризовано китайцями в Америці на початку ХХ століття, його ідея була взята у японських іммігрантів. В Японії подібне печиво можна зустріти в продажу і зараз, воно трохи більше, ніж американо-китайська версія, тісто темніше, в його складі є місо-паста і кунжут, і відсутня ваніль і масло. В США в китайських ресторанах таке печиво готують з борошна, цукру, кунжутного масла з додаванням ванілі. В печиво кладуть смужку паперу з китайським висловом або афоризмом, яке виступає в якості передбачення. Деякі виробники печива удачі друкують на папірцях з передбаченнями номери, які можуть стати «щасливими» і подарувати їх покупцю виграш. Щорічно в усьому світі виробляється більше 3 млрд таких печив, переважна більшість – для ринку США.
Кухарі китайських ресторанів в Америці завжди відрізнялися чутливістю до смаків і переваг своїх клієнтів. Спостерігаючи за появою в Штатах нових ресторанів азіатської кухні (японських, в'єтнамських, тайських, малайських, індонезійських і т.д.), вони розуміли, що страви нових кухонь можуть становити серйозну конкуренцію тим, які звикли замовляти їхні клієнти протягом кількох останніх десятиліть. Так меню американських китайських ресторанів стало розширюватися, орієнтуючись на кухню ф'южн, яка поєднує елементи різних азіатських кухонь. Крім цього, шеф-кухарі стали поступово вносити в свою кухню традиційні власне китайські страви, з невеликою адаптацією для американських смаків, намагаючись таким чином більше зацікавити гостей своїх ресторанів національною кухнею Небесної, благо вона надзвичайно різноманітна і багата різними кулінарними стилями. Оскільки в наш час торговельні зв'язки між Китаєм і США розвинені на високому рівні, непорівнянному з початком ХХ століття, це дає всі можливості для поставок в Америку національних інгредієнтів китайської кухні, які раніше замінювалися доступними американськими продуктами. Наявність автентичних китайських національних продуктів, разом з національними продуктами інших країн Південно-Східної Азії, значно збагачує розвиток американської китайської кухні. Китайські ресторани в Америці завжди залишаються вірними своїй філософії відповідати зростаючим бажанням клієнтів спробувати нові, екзотичні страви в пошуках свіжих гастрономічних вражень.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!