Коли йде мова про сичуанську кухню, багато хто уявляє собі розкішне свято з гостро-пряними стравами високого ступеня гостроти, які весь вечір доводиться запивати чимось холодним, щоб пригасити полум'я в роті. Але якщо глибше вивчити цю кухню, можна дуже здивуватися - більше третини рецептів сичуанських страв зовсім не гострі. Окрім того, звання найгострішої кухні Піднебесної носить кухня провінції Хунань. Це, звичайно, не означає, що репутація сичуанських страв як одних з найгостріших в Піднебесній незаслужена. Просто поряд з найгострішими класичними стравами, такими, як Ма По Тофу , Кунг Пао , чунцинський Хого , провінція Сичуань є батьківщиною таких примітних не гострих страв, як, наприклад, копчена в чаї качка (її коптять в диму чайних листків) або найпопулярніший хіт китайських ресторанів у нашій країні - банани в карамелі.
Проте значна кількість гострих і пряних страв в сичуанській кухні не випадкова. Суровий сичуанський клімат сприяє наявності на столі їжі, багато приправленої спеціями і приправами зі зігрівальним ефектом. Більше того, сичуанські кухарі вважають, що гострі інгредієнти (такі, як перець чилі) стимулюють смакові рецептори, підвищуючи їх чутливість до інших смаків - солоному, гіркому, кислому, пряному, солодкому, ароматному, а більшість сичуанських страв часто поєднують в собі одразу кілька смаків. Цікаво, що щедро приправлені спеціями страви насамперед є частиною сичуанської домашньої кухні - страви з обіймом гостро-пряних приправ на офіційних бенкетах не подаються.
Сичуанську кухню відрізняють сміливі, дерзкі комбінації смаків і інгредієнтів, любов до яскравих смаків і різнобарвного зовнішнього вигляду страв. Сичуанська кухня є однією з найвідоміших регіональних кухонь Китаю в світі. В 2011 році ЮНЕСКО (установа Організації Об'єднаних Націй з питань освіти, науки і культури) присудило столиці провінції Сичуань, місту Ченду, звання «кулінарна столиця світу» за вишуканість кухні. Страви сичуанської кухні умовно діляться на категорії - для бенкетів на державному рівні, для звичайних бенкетів, популярна їжа, закуски і домашні страви.
На території провінції Сичуань розташовано досить багато гірських районів, а центр і схід провінції займає обширна западина з сприятливим для ведення сільського господарства кліматом, захищена горами від холодних вітрів (вона називається Сичуанською котловиною), площею близько 170 000 кв. км. Гірські хребти чергуються з ущелинами і ріками. В провінції налічується більше 1400 рік і близько тисячі озер. Сичуань багата густими лісами. На півдні і заході провінції розташовані дві великі рівнини. Таке різноманіття ландшафтів і різні кліматичні умови в різних частинах території сприяли обійму і різноманіттю рослинних і біологічних ресурсів Сичуані. Ще в давні часи цю територію особливо виділяли серед інших китайських регіонів як славящуся обіймом продуктів і мінеральних ресурсів. Це призвело до того, що кухня цієї провінції має в своєму розпорядженні багато інгредієнтів, які дають можливість втілити в життя будь-які кулінарні задуми місцевих кухарів.
На території Сичуанської котловини вирощують рис, пшеницю, овочеві культури, тютюн, цитрусові, фруктові дерева. Гірські райони багаті на гриби, ягоди і трави. Ця провінція - один з найбільших аграрних регіонів Китаю. Тут виробляється п'ята частина всієї винної продукції Піднебесної. Місцеві жителі розводять свиней і корів. Свинина тут - найбільш споживане м'ясо, яловичина також широко використовується в місцевій кухні (вважається, що яловичину в Сичуані споживають більше, ніж в інших провінціях Китаю). В Сичуані дуже охоче вживають в їжу кроличе м'ясо - за статистикою, близько 70% від загального обсягу в усьому Китаї. Найулюбленіші сичуанськими кухарями методи термообробки продуктів - варіння на пару, швидке смаження в воці і тушкування. На практиці використовується більше 20 методів приготування страв, а також їх комбінації - наприклад, широко відома «Двічі приготовлена свинина» (прозвана місцевими жителями стравою-«Королем сичуанської кухні») спочатку вариться з одним набором приправ, а потім піддається смаженню з іншими приправами.
Є декілька традиційних приправ, які вважаються «душею» сичуанської кухні. І насамперед це гостра бобова паста Pixian douban (郫县豆瓣). Це густа темна паста з перцю чилі, конських бобів, муки і солі, яка дозріває дуже довго, кілька місяців.Перец чилі присутній у пасті невеликими шматочками разом з насінням. Паста має характерний особливий запах та сильну гостроту. Виробництво цієї пасти в Китаї налагоджено з XVII століття, і протягом кількох наступних століть гостра бобова паста стала ключовим інгредієнтом традиційних страв сичуанської кухні, відомих у всьому світі. Деякі з найвідоміших страв, приготованих з пастою Pixian douban, - це баклажани зі смаком (ароматом) риби, вже згадана «Двічі приготовлена свинина», Ма По Тофу («Тофу веснянки старухи») та страва з локшиною з фаршем під цікавою назвою « Мурахи взбираються на дерево ». При приготуванні китайського самовара Хого ця паста також користується заслуженим увагою.
Іншою відомою та дуже популярною приправою цієї кухні є сичуанський перець, китайці називають його «хуацзяо» (花椒). Це дуже цікава пряність (до речі, перцем він не є, це сушені плоди дерев роду Жовтодревесник), яка викликає в роті короткочасне оніміння смакових рецепторів, її вплив на язик багатьом нагадує відчуття, подібні на ті, які виникнуть при дотику язика до контактів батарейки. Така цікава особливість сичуанського перця, а також пряно-гострий смак, який він надає інгредієнтам, зробила його дуже затребуваним у великій кількості страв, і не тільки сичуанської кухні, але й інших регіональних кухонь Китаю. У розмеленому вигляді хуацзяо входить до складу популярної китайської приправи «П'ять спецій», яка втілює гармонію п'яти смаків (інші інгредієнти цієї пряної суміші - це кассия, бадьян, гвоздика та фенхель, у різних регіонах Небесної склад цієї приправи може варіюватися). У цілому вигляді сушені плоди хуацзяо круглі та дрібні, менші за чорний перець-горошок. Їх часто обсмажують у сухому воку або в маслі - при нагріванні хуацзяо яскравіше відкриває свій аромат та смак. Використовуючи сичуанський перець, китайські кухарі готують гостре масло - обсмажують хуацзяо в маслі з іншими приправами (імбир, бадьян, зелений цибулю).
Сушений перець чилі - ще одна базова приправа сичуанської кухні. Причому чилі саме в сушеному вигляді (а от у провінції Хунань, яка також славиться своїми «вогненними» стравами, віддають перевагу свіжому перцю чилі). Використовують і цілі стручки, і подрібнені (так звані чилі-пластівці), і сушений чилі в розмеленому вигляді (пудра чилі). До речі, масло №1 в сичуанській кухні - гостре червоне чилі-масло Хун Ю (红油) - готують на основі перцю чилі та сичуанського перцю.
Обов'язкові приправи для більшості сичуанських страв - це свіжий корінь імбиру, часник, цибуля-шалот, ароматна цибуля джусай та традиційні китайські прянощі (бадьян, гвоздика, чорний кардамон, сушений корінь дудника байчжи та інші спеції). У сичуанській кухні дуже поважають мариновані та квашені овочі, існує велика кількість рецептів закусок з них, а також харчова промисловість випускає великий асортимент таких закусок у консервованому вигляді.
Відомі традиційні страви сичуанської кухні
(рецепт приготування Кунг Пао можна подивитися тут ).
(рецепт приготування Ма По Тофу можна подивитися тут ).
(рецепт приготування можна подивитися тут ).
(рецепт приготування Фуци Фей Пянь можна подивитися тут ).
(рецепт вонтонів можна подивитися тут ).
До речі, на замітку: холодна вода не допоможе згладити гострі відчуття в роті при їжі палких страв. Тому шанувальникам китайської кухні, у яких підвищена чутливість до гострого, варто взяти на замітку, чим можна знизити ефект гостроти від "вогненних" страв. По-перше, це традиційна китайська гарнір - варений прісний рис. По-друге, це такі напої, як холодне пиво, холодний ананасовий сік та молоко. Що стосується останнього, то молоко все ж не дуже рекомендується в якості запивки під час ситої вечері - воно ускладнює процес перетравлення їжі і у деяких може викликати неприємні відчуття в шлунку.
Додати коментар
Виникли питання? Хочете обговорити?
Залиште свій відгук прямо зараз! Ви можете без реєстрації !!!