Класифікація страв у японській кухні

Японська кухня дуже різноманітна і багатогранна. І на відміну від звичного нам поділу страв на перше, друге, третє (і «компот») у Країні Східного Сонця зовсім інші традиції. Немає строгого порядку подачі на стіл тих чи інших страв, і учасники трапези можуть почати з будь-якого ласощів. Єдина правило - трапеза закінчиться супом або рисом. А самі страви об'єднуються між собою за принципом їх приготування. Розглянемо детальніше, як групуються страви в японській кухні.

ЯКІМОНО

«Які» в перекладі з японської означає «смажити», «смажений», а «моно» - «річ». Це дуже поширений в Японії спосіб приготування продуктів - смаження на відкритому вогні або на грилі. Часто жаровню, гриль або плитку теппаньякі ставлять прямо на обідній стіл (як китайський самовар Хого ), щоб всі трапезничаючі могли взяти участь в приготуванні страви і відразу ж з пилю з жару її спробували. Способом якімоно готують великий спектр страв: шашлики кусіякі і якіторі з усіляких продуктів, нанизаних на бамбукові шпажки, японську піцу окономіякі, кульки такоякі з тіста з начинкою з восьминога і овочів, велику кількість страв теппаньякі (тонко нарізані овочі, м'ясо або рибу смажать на широкій плоскій плитці теппан, яка встановлюється прямо на столі, і потім відразу ж пригощаються гарячими продуктами, макаючи їх у улюблені соуси), японські омлети, стейки, глазуровані солодким соусом страви теріякі, смажені пельмені гьодза, страви якініку і багато інших ласощів.

Величезною популярністю в Японії користуються страви Якініку (в перекладі означає «смажене м'ясо»). М'ясо нарізають шматочками або тонкими смужками і готують на відкритому вогні. В японських ресторанах, які спеціалізуються на Якініку (а їх досить багато), гостям традиційно приносять м'ясо і інші продукти в сирому вигляді, вже нарізані належним чином і підготовлені для смаження. Гості ресторану самі смажать м'ясо на спеціальній жаровні, яка називається хібаті. Її ставлять в центр столу. Вона представляє собою квадратну або круглу глиняну ємність, містку і глибоку - її наповнюють горячими вугіллями. Поверх хібаті розміщується металева решітка, на яку викладаються шматочки м'яса і інші продукти. У процесі обсмажування учасники трапези самі перевертають шматочки продуктів на іншу сторону за допомогою спеціальних невеликих щипців. Продукти, приготовлені на вогні, зберігають свій природний, природний смак і мають легкий присмак диму. Велике значення в обіді в стилі Якініку мають соуси для макання смаженого м'яса - з їх допомогою можна надзвичайно різноманітнити смакову гаму трапези. В Японії випускаються соуси для Якініку з найрізноманітнішими смаками - навіть очі розбігаються від такого вибору.

НАБЕМОНО

«Набе» в перекладі з японської означає «горщик». Набемоно - відповідно, приготування страв в горщику. Зазвичай горщики виготовляють з глини , яка довго тримає тепло, зберігаючи їжу гарячою (такі горщики називають «донабе»). Поширені також горщики з чавуну («тэцунабе»). Цей спосіб приготування дуже популярний в холодні часи року. В горщиках японці готують супи, густі рагу, тушковані і томлені страви, а також запікають в них страви в духовці і печі. В японській кухні рецептів страв в горщиках - превелике множество.

Великою відомістю за межами Японії користуються різновиди страв набемоно, які дуже схожі на китайський самовар Хого - це такі страви, як сукіякі і сябу-сябу. Принцип їх приготування один і той же. Учасникам трапези подаються підготовлені, тонко нарізані сирі продукти (від грибів і овочів до м'яса і тофу, також подають локшину). В центрі столу на підігріваній плитці стоїть горщик (або казан), в якому кипить особливий бульйон з прянощами. Їдоки опускають в нього продукти, які варяться прямо на столі. Коли продукти доведені до готовності, ними можна пригощатися, макаючи в різні соуси. В холодні вечори дуже приємно сидіти з друзями або рідними в теплому приміщенні за гарячим горщиком і разом готувати їжу за веселими і душевними розмовами. Сукіякі відрізняється від сябу-сябу більш насиченим і яскравим смаком бульйону, з солоними і солодкими смаковими нотками. Продукти в такому бульйоні готуються (тушкуються) довше - щоб вони переняли смак бульйону. Часто всі продукти закладають в бульйон разом і готують разом, але в різних частинах Японії все ж готують по-різному - можуть спочатку смажити м'ясо в горщику на маслі, а потім вже готувати в ньому овочі і гриби. Що стосується сябу-сябу, бульйон для нього зовсім не солодкий і готується з мінімумом приправ. І тонкі шматочки м'яса в киплячому бульйоні детримають всього близько хвилини - цього достатньо, щоб м'ясо зварилося. Зазвичай основний м'ясний інгредієнт - це яловичина. Після того, як бульйон насичується соками м'яса, в нього опускають інші продукти. Спочатку варять в ньому овочі, гриби, зелень (відразу виймаючи готові продукти і перекладаючи їх собі на тарілку). Потім, коли бульйон збагачується овочевими соками, на фінальному етапі в горщик кладуть локшина.

АГЕМОНО

Агемоно - це приготування страв в гарячому маслі, а також приготування в фритюрі. Відома японська страва Темпура відноситься до агемоно. Темпура (яп. 天ぷら) - це ряд японських страв з різноманітних продуктів (креветки, риба, морепродукти, м'ясо, овочі, тофу, фрукти тощо), які замочуються в спеціальному тісті, а потім смажаться в фритюрі до золотистої скоринки. Найпопулярніші креветки , приготовані таким способом. М'яке пружне м'ясо креветок чудово поєднується з смачною хрусткою скоринкою тіста.

Всесвітньо відомі японські котлети Тонкацу - також агемоно. Їх традиційно готують з цілого шматка м'яса (зазвичай це свинячий шніцель), який замочують в борошні, сирому яйці і японській паніровочній паніровці (від вітчизняних паніровок вони відрізняються розміром і формою - на відміну від наших "крихт" японські паніровки нагадують за виглядом великі колючі стружки). Потім котлету смажать в фритюрі, і вона набуває впізнаваної колючої пишної "шуби" з паніровки.

До агемоно також відносять страви карааге - це шматочки курки, або риби, або восьминога, або іншого м'яса, які спочатку маринують, потім обвалюють в борошні і смажать в фритюрі. Страва набуває апетитної хрусткої скоринки, під якою ховається соковите ніжне м'ясо.

Дуже люблять японці короккэ - японські котлетки, паніровані в паніровці і смажені в фритюрі. Зазвичай короккэ готують з картопляного пюре (як зрази), часто з додаванням до цього пюре м'ясного фаршу, подрібнених овочів, морепродуктів. Така їжа вважається звичайною, повсякденною.

Окрім страв, смажених в тісті в фритюрі, до агемоно також відносять страви без скоринки з тіста, в яких продукти (овочі, риба, морепродукти, м'ясо, гриби, тофу) нарізаються шматочками і смажаться на маслі (на невеликій його кількості порівняно з фритюром).

НІМОНО

Це окремий вид страв, які довго тушкують, зазвичай з додаванням в соус для тушкування таких традиційних японських інгредієнтів, як саке, соєвий соус, цукор і японське густе солодке рисове вино мірін. Інші інгредієнти, які задають смак соусу для тушкування, відрізняються від рецепту до рецепту - це може бути місо-паста, свіжий корінь імбиру, жовток яйця, кунжутна олія, стружка тунця, прянощі та інші продукти. Зазвичай таким способом готують рослинні продукти, рибу і м'ясо. Найвідоміші цінителям японської кухні страви німоно - це нікудзяга (тушковане м'ясо з картоплею в солодкому соусі), тушкована свинина какуні , нізакана (риба, тушкована в солодкому соєвому соусі), окінавська страва сокі (тушковані свинячі ребра).

САШИМІ І СУШІ

Сашимі - це японська страва з сирої морської риби, сирого кальмара, вареного восьминога та інших морепродуктів, нарізаних невеликими шматочками. Їх традиційно подають з соєвим соусом і гострою японською приправою васабі, а також зі свіжими овочами. Суші - це страва з особливим способом приготованого рису та морепродуктів (частіше всього сирої риби, але для тих, хто не любить її, завжди є вибір з інших морепродуктів - наприклад, варені або смажені креветки, або смажений вугор і т.д.). Суші також подають з соєвим соусом і васабі. Видів суші досить багато - вони залежать від форми самих суші, від комбінації інгредієнтів і оформлення суші, від видів начинок і т.д. Окрім обов'язкового рису і морепродуктів, в деякі види суші можуть додавати водорості норі, ікру морських риб, омлет тамагоякі, мариновані та свіжі овочі.

САЛАТИ

Японська кухня відрізняється великим різноманіттям салатів, які готують з абсолютно різних продуктів - овочів, фруктів, грибів, птиці, м'яса, морепродуктів і риби. Продукти майже не термообробляють, дотримуючись одного з основних принципів японської кухні - збереження початкового смаку продуктів. Якщо термообробка присутня, то вона мінімальна - наприклад, блянширування овочів з хрусткоютекстурою або запікання на грилі таких овочів, як баклажани. Салати заправляють різними соусами, часто можна зустріти солодкі або солоні смаки заправок - їх зазвичай готують на основі соєвого соусу, саке, цукру (або міріну), рисового оцету, додають ароматичні олії, спеції, подрібнені водорості, кунжут та інші традиційні для японської кухні інгредієнти. Дуже популярний кунжутний соус гомадаре в якості заправки. (Рецепти найбільш улюблених японцями заправок можна подивитися тут ). Під впливом західної кухні в Японії з'явилися нетипові та досить "важкі" порівняно з національними салати на основі картоплі, заправлені майонезом (японці віддають перевагу соєвому). Салати зазвичай подають в якості гарніру до страв з м'яса або риби.

ЛОКШИНА, СУПИ ТА БУЙОНИ

Традиційна японська трапеза неможлива без супу. Основа більшості японських супів - це рибний бульйон Даші, приготований з водоростей Комбу та стружки копченого тунця кацуобуші. Також готують і курячі, і яловичі бульйони, але супи на бульйоні Даші - найпоширеніші та улюблені. Особливо супи місо - з додаванням місо-пасти. Локшина в м'ясному або овочевому бульйоні - один з найпопулярніших варіантів подачі локшини в японській кухні. Найчастіше це пшенична яєчна локшина рамен або пшенична локшина удон. Що стосується гречаної локшини соба і тонкої, як ниточки, пшеничної локшини сомен, то їх, навпаки, найчастіше подають в холодному вигляді.

СТРАВИ З РИСУ

І хоча готують страви з рису в Японії багатьма способами, все ж, вважаємо, буде правильним виділити страви на основі рису в окрему категорію, так як рис - це продукт №1 в японській кухні, король всіх продуктів. В японській мові фраза "варений рис" ("гоган") означає "їжа"  в широкому сенсі, подібно до того, як в українській мові для цього вживають слово "хліб".

Найпоширеніший гарнір з рису - це простий, відварений у воді або на пару, прісний круглозернистий рис. Його подають майже до будь-якої страви. Він завжди повинен бути на столі, як у нас хліб. Іноді (за бажанням їжачків) такий рис заправляють сухою сумішшю спецій, яка по-японськи називається "фурікаке". Такі приправи мають багатий склад - їх основою є висушені та подрібнені в порошок водорості та морська риба, сіль, кунжутні насіння. А ось додаткові інгредієнти варіюються в залежності від рецептури приправи - це може бути мелений чілі, сушені та подрібнені в порошок овочі, порошок місо, сухий соєвий соус, сухий рибний бульйон Хондаші, цукор, спеції та багато інших компонентів.

Одна з найпопулярніших страв в Японії з рисом - це каррі. Японське каррі відрізняється від індійського, тайського та інших. Воно не гостре, не дуже пряне, трохи солодкувате і з дуже багатим та приємним смаковим гамою. Рецептів каррі в Японії досить багато, ця страва користується народною любов'ю, і зустріти її можна в меню будь-якого ресторану японської кухні.

Тяхан - це різновид японського смаженого рису з усіма можливими добавками (топпінгами) - від шматочків м'яса та шинки до овочів, тофу, грибів. Цей спосіб приготування рису японці перейняли від китайців, де мегапопулярні страви з залишків вчорашнього відварного рису, смаженого в воці з додаванням інших продуктів та соусу для смаження. Тільки на відміну від китайців, японці віддають перевагу своєму улюбленому клейкому круглозернистому рису, а соуси для смаження готують зі своїх традиційних японських приправ.

Також японці готують рисові каші (рисові відвари) з додаванням трав та різних додаткових продуктів, вони дуже популярні в якості лікувального харчування для людей, яким потрібно відновити сили після хвороби.

На основі рису в японській кухні готують безліч найрізноманітніших страв. З найнезвичайніших та незвичних європейцям ласощів можна виділити ніжні японські пиріжки моті з рисової муки, японський суп з рису та риби Отядзуке , в якому замість бульйону використовується зелений чай з присмаком морських водоростей, омлет Омурайсу з смаженим рисом всередині та японські рисові бургери (в яких замість булочки використовується рис, викладений у формі котлети-бургера).

Обов'язково варто згадати і японські солодощі. Їх не подають, як в Європі, в кінці трапези - прийом їжі зазвичай завершують супом або рисом. Солодощі - це додаток до чаю вранці або ввечері в якості окремого перекусу. Японські десерти настолько цікаві та незвичайні, що про них ми обов'язково розповімо в окремій статті ;)